Mięso jest jednym z pierwszych pokarmów, które wpadły w ludzką dietę, a ostatnie badania antropologiczne wykazały, że ludzie jedzą mięso od ponad siedmiu do dziesięciu tysięcy lat.
U zarania cywilizacji człowiek nie dbał o to, co gotować z mięsem - sam fakt jego obecności był ważny.
Stopniowo, jak pokazują wykopaliska archeologiczne, ludzkość zdała sobie sprawę, że gotowane mięso, w stylu scytyjskim, w lejku wykopanym bezpośrednio w ziemi, wypełnionym wodą i gorącymi kamieniami, lub prażoną tuszą prymitywnego zwierzęcia na kamieniach rzucanych przez elementy bezpośrednio z ust wulkanu, ma bardziej przyjemny smak a ten dalekosiężny przodek-odkrywca nowoczesnej kuchni zawdzięcza wygląd gorących dań mięsnych.
Dopiero w ciągu ostatnich dwóch lub trzech tysięcy lat, rozpoczynając rozwój przypraw i przypraw, wraz z narodzinami gotowania jako zawodu i nauki we wszystkich zakątkach świata, ludzie zaczęli przykładać wielką wagę nie tylko do smaku potraw mięsnych, ich korzystnych właściwości, ale także wyrafinowanych sposobów podawania.
Przecież często uczta jest rodzajem świątecznego otoczenia na rodzinne święto lub przyjazną imprezę lub inne ważne wydarzenia, podczas których wciąż istnieje starożytny zwyczaj dzielenia się najlepszym jedzeniem jako znakiem szczególnego szacunku dla gości.
W takich przypadkach artykuł zawiera najbardziej wyszukane przepisy potraw mięsnych.
Pyszne dania i mięso - podstawowe zasady technologiczne
Najczęstszą grupą potraw w świecie gotowania są dania z mięsem. Ten zakres potraw nie może być nawet przybliżonym obliczeniem.
Podobnie jak każda żywność, mięso wymaga obróbki wstępnej przed gotowaniem. Mięso wybiera się zgodnie z wymaganiami receptury: według rodzaju, stopnia zawartości tłuszczu, stosunku miazgi i kości, a także biorąc pod uwagę niejednorodną strukturę włókien białkowych tuszy mięsnej. Jest myte, czyszczone z filmów, ścięgien. W przypadku drobiu lub dziczyzny obróbka wstępna zaczyna się od smoły, patroszenia. W razie potrzeby miazga jest oddzielana od kości, cięta lub siekana (miażdżona). Etap wstępny obejmuje również marynowanie, bicie i panierowanie.
Wszystkie dania mięsne mają podobne metody obróbki cieplnej i mechanicznej, a różnice na tych etapach gotowania są tylko w czasie gotowania, duszenia, duszenia, smażenia lub pieczenia, które również zależą od rodzaju mięsa i pożądanej konsystencji gotowego dania.
Czas trwania obróbki cieplnej jest bezpośrednio związany nie tylko z rodzajem mięsa (wieprzowina, wołowina, jagnięcina, drób, dziczyzna itp.), Ale także z jego wstępnym przygotowaniem - cięciem: małe kawałki są przygotowywane znacznie szybciej niż całość, duży kawałek mięsa; mięso mielone wymaga jeszcze krótszego czasu gotowania.
Podczas marynowania zmienia się struktura białka, co z pewnością wpływa na dalsze przygotowanie i smak gotowego dania mięsnego. Dlatego ten proces odnosi się do obróbki chemicznej. Częściowo zmienia się struktura białka mięsnego pod wpływem przypraw, pikantnych ziół.
Podczas gotowania mięsa należy również pamiętać o właściwościach soli, nie tylko dlatego, że nadaje ona smak potrawom, ale także dzięki jej zdolności do wchłaniania wilgoci. Dlatego przed soleniem mięsa przed lub podczas procesu obróbki cieplnej, ważne jest, aby pamiętać, że sól wysuszy naczynie. Dodaj sól na bardzo końcowym etapie gotowania lub bezpośrednio podczas serwowania potrawy, jeśli jest to konieczne, aby zachować jej soczystość. Podczas duszenia lepiej jest dodać sól do sosu lub bulionu, który zwykle dodaje się do mięsa po wstępnym smażeniu.
Mięso jest uważane za główny składnik wszystkich potraw, ale najczęściej jego smak zależy od towarzyszących mu składników, sosów i dodatków. I to właśnie różnorodność produktów stosowanych w światowej kuchni jako uzupełnienie mięsa - źródło niewyczerpanej kreatywnej wyobraźni nie tylko dla profesjonalistów, ale także dla domowych kucharzy. Mięso jest częścią przystawek, sałatek, pierwszego i drugiego dania. Takie powszechne stosowanie mięsa i produktów mięsnych w kuchni mówi tylko o znaczeniu tego produktu w ludzkiej diecie, jako głównym źródle białka i energii. Zdrowie i piękna postać zależą od poprawności połączenia z warzywami, owocami i zbożami. Nie wykluczaj mięsa z diety - lepiej podejść do kwestii jego przygotowania i stosowania.
Co gotować z mięsa? Odpowiedź na to pytanie może być tak obszerna, że zajmie tysiące stron przewodnika po przepisach, w zależności od sezonu, osobistych preferencji, tradycji narodowych jednej lub drugiej kuchni świata, zaleceń dietetyków. Zatrzymajmy się na kilku daniach, które ozdobią każdy świąteczny stół i zaspokoją najbardziej wyszukane gusta.
Przepis 1. Gorące dania mięsne: wołowina w piekarniku
Składniki:
Polędwica wołowa 1,5 kg
Marchew 300 g
Kochanie
Czosnek
Smalec (lub mostek), wędzony 400 g
Pepper Mix
Jałowiec (jagody)
Musztarda
Czerwone wino (lub ocet winny) 100 ml
Przygotowanie:
Umyj polędwicę, zdejmij folię, osusz serwetką. Pokrój plasterki obranego czosnku na duże kawałki lub po prostu pokrój je na pół. Marchewka, obieranie i mycie, pokrojone w kostkę; także wędzony boczek lub polędwicę. Ściśnij mięso przygotowanymi składnikami, wykonując głębokie cięcia nożem wewnątrz polędwicy. Rozłóż nadzienie równomiernie wewnątrz kawałka, zmieniając je tak, aby mięso w kawałku miało atrakcyjny wygląd i jednolity smak. Z góry przetrzyj nadziewane mięso przyprawami, włóż je do zapieczętowanej torby z jagodami jałowca i wlej wino. Zawiąż ciasno i umieść na noc w lodówce. Przed pieczeniem w piekarniku wyjąć mięso, osuszyć je ponownie i natrzeć mieszanką miodu i musztardy. Ułóż kształt i przykryj folią. Piecz przez 70-80 minut w temperaturze 170ºC i kolejne 10 minut - w 200ºC, ale bez folii, aby utworzyć skorupę. Po wyłączeniu piekarnika wyjąć mięso na około 20 minut, serwując, pokroić w talerze i umieścić na naczyniu z warzywami.
Przepis 2. Dania z gorącego mięsa: jagnięcina „Mesalliance” na „poduszce” ratatouille
Są potrawy „pod futrem”, a „na poduszce”. Niezwykłe połączenie kulinarnej rozkoszy i prostego, jak się powszechnie uważa, wiejskiego jedzenia. Jeśli masz szczęście znaleźć jagnięcinę z żebrami, to pytanie, co gotować z mięsem, jest rozwiązane: pamiętaj, aby ugotować to danie.
Składniki:
Mięso jagnięce na kościach żebrowych 800 g
W przypadku marynaty:
Por 250 g
Wino, wzmocniona czerwień 300 ml
Sok cytrynowy 50 ml
Pieprz czarny mielony 20 g
Kardamon 10 g
Goździk 5 g
Cukier 150 g
Czosnek 70g
Dla ratatouille:
Bakłażany i cukinia 150 g
Ziemniak 250 g
Pomidory (gęste, mięsiste) 350 g
Sól
Cilantro
Pietruszka
Olej do smażenia
Sos marchewkowy:
Śmietana
Sok cytrynowy
Sól
Czosnek
Pepper Mix
Posiekany koperek
Przygotowanie:
Przygotuj mięso, usuwając folię. Wykonaj nacięcia krzyżowe między żebrami, aby można było zwinąć kawałek w pierścień lub pociąć na części w postaci naturalnych kotletów na kości.
Dodaj do wina sok z cytryny, cukier, goździki, zmielony pieprz i kardamon. Mieszaj, aby rozpuścić cukier. W plastikową torbę włóż posiekaną cebulę i czosnek, 2-3 liście laurowe i mięso. Zawiąż mocno i potrząśnij torbą, tak aby całe mięso było pokryte marynatą. Pożądane jest, aby opakowanie było jak najmniej powietrza. Mocz jagnię w marynacie przez 3-4 godziny.
Obrane ziemniaki pokroić w długie i cienkie patyczki, bakłażan, cukinię i pomidory - w pierścienie. Smaż warzywa na patelni żeliwnej oddzielnie. Sól po pieczeniu.
Smażyć również mięso osobno, dodając na patelnię marynowaną cebulę.
Nasmaruj kształt tłuszczu, umieść warzywa ładnie, a na górze mięso zawinięte w pierścień. Posypać posiekaną natką pietruszki i kolendrą. Piec w piekarniku w 200ºC przez dziesięć minut. Podawaj w formularzu. Podawać gotowany sos oddzielnie w rondlu. To danie można gotować na grillu.
Przepis 3. Co gotować z mięsa: bułka cielęca z serem i „Salami”
Składniki:
Cielęcina (polędwica) 1,8 kg
„Salami” 400 g
Ser żółty twardy 250 g
Ser marynowany, miękki (zawartość tłuszczu - nie mniej niż 25%) 300 g
Pietruszka 120 g
Sok pomarańczowy (i skórka) 300 ml
Koper 80g
Mieszanka soli i pieprzu
Sezam 50 g
Musztarda z miodem
Udekorowanie:
Nowe ziemniaki 900 g
Czosnek 30g
Posiekane zielenie 50 g
Kremowy, tłusty
Przygotowanie:
Wytnij przygotowane mięso, aby zrobić prostokąt. Połóż go na desce i odpychaj. Posmaruj przyprawy, zalej sokiem z cytrusów i przykryj filmem, aby sok i przyprawy dobrze nasiąkły. W międzyczasie pokrój rozrzedzoną kiełbasę i ser w cienkie plasterki. Umyć i osuszyć zielenie, oderwać liście od łodyg. W warstwie mięsa najpierw umieścić plasterki twardego sera, następnie kiełbasę, liście pietruszki, miękki kremowy lub marynowany ser (niesolony) i koperek. Zroluj mięso w rolkę, przywiązane grubą nicią, zszyj krawędzie drewnianymi szpikulcami lub wykałaczkami, aby rolka zachowała swój kształt podczas pieczenia. Wysyłaj do piekarnika podgrzanego do 200 ° C przez pół godziny. Usuń i po rozmazaniu mieszaniny miodu, musztardy i nasion sezamu, wróć ponownie do piekarnika na dziesięć minut.
Umyte i obrane młode ziemniaki, nie większe niż jaja kurze, umieścić w osobnej postaci, posypać posiekaną zielenią i posiekanym czosnkiem z solą i przyprawami, przykryć kremem i przykryć folią. Piecz, aż ziemniaki będą miękkie, a następnie usuń folię i brąz.
Przepis 4. Co gotować z mięsa: wołowy język z kasztanami i rambutanem
Składniki:
Język wołowy, gotowany 1,2 kg
Krem 30% 150 ml
Ghee 50 g
Koniak 100 ml
Sok cytrynowy 75 ml
Oliwa z oliwek 40 ml Tarty chrzan 20 g
Musztarda 40 g
Pietruszka, posiekana
Sól
Przyprawy mielone
Rambutan 5 szt.
Kasztany 300 g
Przygotowanie:
Oderwij zagotowany język i pokrój go na płytki w poprzek włókien. Smażyć, łącząc stopione masło z oliwką. Wlej brandy na patelnię i poczekaj, aż ogień zgaśnie. Połącz chrzan, musztardę, sok z cytryny z solą, przyprawy i posiekane warzywa, zalej ciepłą śmietaną. Przygotuj mieszankę językiem i gotuj przez 3-4 minuty. Przenieś plastry do naczynia.
Zagotuj wodę, dodaj sól i kwas cytrynowy, gotuj w niej kasztany, a następnie dusić w sosie pozostałym po ugotowaniu języka.
Rambutan obrać z jednej strony, wykonując nacięcie poprzeczne. Połącz z kasztanami na talerzu z językiem. Udekoruj zielenią.
Przepis 5. Smażone przepiórki z jagodami i sosem winnym
Składniki:
Tusze przepiórcze 3 szt.
Olej rafinowany (do głębokiego tłuszczu) 0,5 l
Estragon
Sól
Tymianek
Oregano
Pepper Mix
Kawa rozpuszczalna 2 g
W przypadku marynaty:
Cukier
Wino, czerwony deser 200 ml
Mieszanka dzikich jagód (malina, jagoda, jeżyna)
Dla przystawki bocznej:
Ziemniaki 400 g
Mąka, pszenica (premia) 60 g
Jajka, kurczak 2 szt.
Masło, śmietana 50 g
Krem, pijący 100 ml
Przygotowanie:
Podziel ugotowane tusze wzdłuż na pół. Wymieszaj wszystkie składniki marynaty i przetrzyj nią ptaka. Trzymaj mięso przez pół godziny w zamkniętym pojemniku w lodówce, a następnie smaż na głębokim tłuszczu, aż będzie chrupiąca brązowa skorupa.
Przygotuj sos z wina, cukru i mrożonych lub świeżych jagód. Dodaj cukier do wina, dodaj jagody i gotuj mieszankę wina jagodowego, aż będzie gęsta.
Ugotuj ziemniaki i zacier dodając masło, ciepłą śmietanę, ubite jajka i mąkę. Na powierzchni roboczej posypane mąką, uformuj 3 tortille ziemniaczane, zwiń je w mąkę i smaż. Połóż ciastka na naczyniu. Umieść przepiórki na górze każdej przepiórki, przykryj gotowanym sosem. Malować świeżą cykorią lub listkami mięty.
Delicious Meat Dishes - Tricks and Tips
- Jeśli mięso ma być marynowane na świąteczny posiłek, zrób to wieczorem, w przeddzień święta: będzie lepiej nasączone marynatą i będzie o wiele bardziej pachnące, a czas, który zawsze jest nieco krótszy, zanim przyjdą goście, będzie większy.
- Nie zamrażać ponownie mięsa.
- Aby poprawnie obliczyć wymaganą wydajność porcji, należy wziąć pod uwagę, że gotowane mięso zmniejsza swoją objętość o 30–40%, mięso pieczone zmniejsza się do 60%.
- Podczas pracy z mięsem nie zapomnij o szczególnym przestrzeganiu zasad higieny. Po każdym dotknięciu surowego mięsa nie jest zbyteczne, aby umyć ręce.
