Snack - atrybut świątecznego stołu, zimnego lub gorącego dania, podawany przed daniami głównymi. W przeciwieństwie do plotek, napoje alkoholowe nie zostały wynalezione w Rosji, a przodkowie nie jedli niczego mocniejszego niż kwas chlebowy lub pełny (napój z miodem i wodą). Wino, które pojawiło się wraz z pojawieniem się chrześcijaństwa w Bizancjum, przez długi czas uważane było za napój rytualny, a nie aperitif.
Oznacza to, że w przekąsce, jako uzupełnienie napojów alkoholowych, przez długi czas nie było potrzeby, dopóki cudzoziemcy nie otworzyli pierwszych tawern w Rosji. „Nasi przodkowie jedli krótko” - nie chodzi już o nowoczesną rosyjską kulturę świątecznej uczty. Teraz klasyczne pomysły na świąteczne biesiady i zasady podawania posiłków bardzo się zmieniły: bufet składający się z dań przekąskowych stał się modny, a kanapki w ogólności można zabrać do pracy jako pełny posiłek.
Wiele potraw, które istniały w dawnej kuchni rosyjskiej, bez aperitifów, po prostu przeniosło się do kategorii przystawek z nadejściem tradycji picia mocnych napojów. Ale oprócz powyższych, istnieją inne zasady, które nie zalecają, na przykład, przekąski na wino z marynowanymi grzybami lub marynowanymi ogórkami. Co zwyczajowo służy jako przekąska w kuchni rosyjskiej? Zrozumiemy.
Rosyjska przekąska - podstawowe zasady gotowania
Aby porozmawiać o tym, jak służyć jako rosyjska przekąska, musimy wziąć pod uwagę specyfikę naszej kuchni, ustanowioną wiele wieków temu pod wpływem obiektywnych czynników historycznych i geograficznych, a także aktualne trendy w jej rozwoju. Obszerne terytorium, lasy i rzeki - to obfitość ryb, dziczyzny, grzybów i jagód, które stały się podstawą diety przodków. Surowe warunki klimatyczne wymusiły konieczność dbania o zachowanie zasobów w okresie zimowym - tak pojawiły się pierwsze rosyjskie przekąski: kapusta kiszona, ogórki kiszone i grzyby, mokre jagody, dmuchana solona ryba. Do tej pory w wielu krajach południowych nie ma takiej metody gotowania produktów, jak puszkowanie, marynowanie, fermentacja. Dlatego istnieją powody, by sądzić, że cudzoziemcy nazywali solone, fermentowane i marynowane potrawy rosyjską przekąską, która jest bardzo harmonijnie łączona z mocnymi napojami.
Oprócz przekąsek warzywnych w kuchni rosyjskiej rozwinęły się tradycje podawania przekąsek mięsnych, rybnych i serowych. Cięcie zwykłe o pięknym wyglądzie jest czysto rosyjską tradycją, ponieważ w starożytnej kuchni rosyjskiej nawet sałatki przez długi czas składały się z jednego składnika: marynowanej sałatki z buraków, sałatki z ogórka, sałatki z kapusty i tak dalej. Przygotowanie takiej przekąski było ograniczone do jednego z rodzajów obróbki na zimno lub na gorąco: marynowania lub solenia albo gotowania lub pieczenia. Dodatkiem do takich dań był kwaśny dressing z kwaśnej śmietany lub octu, przypraw i ziół, którego asortyment w Rosji był już dość obszerny w IX wieku.
Pod wpływem kuchni zachodniej, od połowy XVIII wieku, przygotowywanie zimnych przekąsek stało się bardziej skomplikowane: sałatki stały się wieloskładnikowe, a złożony w kompozycji vinaigrette jest nadal uważany za rosyjską sałatkę na Zachodzie. Wyrafinowane sałatki - cecha nowoczesnej kuchni rosyjskiej, a także proste krojenie.
Przekąski warzywne uległy również głębokim zmianom pod wpływem kuchni sąsiednich narodów. Pomidory, ogórki, bakłażany, papryka, cukinia, wcześniej nieznane produkty w kuchni rosyjskiej, są teraz podawane jako przekąska w świeżej, smażonej lub duszonej formie. Warzywa i sałatki w puszkach są bardzo popularne na rosyjskim stole. Wygląd sałatek, złożone metody obróbki cieplnej i produkty mielące Kuchnia rosyjska jest zobowiązana do francuskiego. Kanapki - wpływ niemieckiej tradycji kulinarnej, ale w wersji rosyjskiej są znacznie bardziej interesujące, ponieważ nie są ograniczone do dwóch składników. Brot i masło - chleb i masło, w nowoczesnej rosyjskiej wersji przekąski zdobią solone ryby lub kawior, ser, plasterki wieprzowiny, szynka i inne składniki. Przygotowując kanapki w formie bufetu w języku rosyjskim, nie obyło się bez wpływów kuchni włoskiej, francuskiej, amerykańskiej, o czym świadczy pojawienie się kanapek, crostini, bruschetty, kanapek, tapas.
Jako przekąski podawane są dania z mięsa mielonego, ryb i warzyw, w formie zimnej i gorącej: kiełbaski, wędliny mięsne i rybne, jaja faszerowane, warzywa, placki, kawior warzywny.
Zachowując swoje własne tradycje, kuchnia rosyjska wciąż ewoluuje i wzbogaca się o różnorodne potrawy nie tylko z sąsiednich narodów, ale także zbiera przepisy na przekąski już na innych kontynentach. Jest to główna zasada kuchni rosyjskiej - w zakresie zasięgu, hojności i gościnności, w chęci zrozumienia i zaakceptowania kultury i tradycji innych narodów. Dlatego, jeśli potrzebujesz odpowiednio poznać gości, po prostu podawaj to, co jest w domu w tej chwili, nie zapominając o udekorowaniu jedzenia, jak to było w zwyczaju w Rosji.
1. Rosyjska przekąska: gulasz z bakłażana z pomidorami (saute)
Produkty:
Pomidory (mięsiste odmiany) 1 kg
Bakłażan 1,7 kg
Papryka sałatkowa 350 g
Kwaśne jabłka 300 g (netto)
Cebula 0,5 kg
Czerwona marchewka 400 g
Czosnek 90g
Rafinowany olej 125 ml
Czarna, pachnąca, czerwona papryka Kolendra
Liść laurowy
Sól
Pasta pomidorowa 150 g
Gotowanie:
Bakłażany obrane z działek i skór, pokrojone w kostki (2-3 cm), moczyć w soli fizjologicznej przez około godzinę, aby usunąć gorycz i spłukać czystą wodą. Osusz na serwetce. Zetrzyj marchewki i posiekaj cebulę. Wybierz mięsiste odmiany papryki i pomidorów na przekąskę, blanszuj, usuń skórę i nasiona, pokrój w kostkę.
Smażyć warzywa na przemian do różowego koloru, a następnie za pomocą odpieniaczy przenieść je na sito, aby nadmiar oleju spłynął.
Smażone bakłażany, pomidory i papryka, włóż je do rondla i wrzuć cebulę i marchewkę na patelnię. Zetrzyj obrane jabłka i dodaj do patelni. Przeprowadź opatrunek przez 10-15 minut, następnie dodaj koncentrat pomidorowy, przyprawy i sól, zamieszaj i pozwól zagotować. Gorącą masę zabij blenderem, aż będzie gładka, wlej do rondla i gotuj warzywa na miękko, na średnim ogniu, bez przykrywania pokrywką. Przed wyjęciem z pieca sprawdź smak, połóż posiekany czosnek. Teraz przykryj rondel pokrywką i zawiń w ciepłą szmatkę przez pół godziny.
Główny punkt - projekt i prezentacja przekąsek w stylu rosyjskim - jest bardzo piękny. Saute jest podawany na ciepło i na zimno. Umieść gorącą przekąskę w miseczkach lub przekąskach z karty. Umieść „płatki” wokół - chipsy ziemniaczane, plasterki pomidorów lub plasterki świeżych ogórków. Posyp posiekaną zielenią. Przystawkę można podawać w koszach z piaskiem lub wymyślić własne opcje projektowe.
2. Rosyjska cukinia - „kawior za granicą”
Bakłażany i cukinia rozprzestrzeniają się wszędzie w kuchni rosyjskiej dopiero w XX wieku, w okresie sowieckim, ale stały się ulubionym składnikiem przystawek i przystawek. Skład produktów:
Cukinia 1,3 kg
Cebula 400g
Marchew 300 g
Papryka sałatkowa czerwona 400 g
Pomidory 800 g
Czosnek 0,5 głowy
Olej roślinny 120 ml
Ocet stołowy (9%) 75 ml
Pasta pomidorowa 100 g
Sól - do smaku
Gorący i czarny pieprz
Przygotowanie:
Pokroić cebulę i pocierać marchewki. Smaż warzywa w oleju roślinnym do miękkości. Pomidory skórki. Aby to zrobić, odetnij i zanurz je na chwilę w gorącej wodzie. Obrać cukinię i pieprz. Pokrój warzywa na kostki średniej wielkości. Napełnij pomidory sokiem pomidorowym i gotuj do miękkości. Przetrzyj sito, aby usunąć nasiona - kawior będzie wyglądał ładniej. Dodaj paprykę do pieczeni i gotuj na wolnym ogniu przez pięć minut, następnie dodaj pomidory i gotuj jeszcze przez dziesięć minut. Wyślij cukinię do warzyw, zalej octem, dopraw przyprawami i solą. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 40-45 minut, ciągle mieszając. Zabij gotowego kawioru blenderem. Podawać na zimno, udekorowane dużą ilością zieleni.
3. Rosyjska przekąska - naleśniki z kawiorem
Klasyczne - rosyjskie naleśniki, aw naszych czasach niestety luksus, na bardzo uroczyste okazje. Ale jeśli pojawią się problemy z kawiorem, użyj oleju śledziowego lub posiekaj drobno solonego łososia, łososia kumplowego, różowego łososia.
Składniki:
Olej roślinny 150 ml
Gotowana woda 100 ml
Mleko (3,2%) 300 ml
Jajka 3 szt.
Sól 12 g
Mąka 350 g
Soda 10 g
Cukier 25g
Masło topione 125 g
Kawior czerwony 250 g
Twardy ser 200 g
Zielona cebula 80g
Gotowanie:
Połącz mąkę, sodę, cukier i sól. Ubij jajka w piance, dodaj wodę i mleko. Wlać płyn stopniowo do suchej mieszanki mąki, mieszając ciasto trzepaczką. Wlać rafinowany olej roślinny. Pozostaw gotowe ciasto naleśnikowe na pół godziny, aby lepiej rozpuścić gluten. Weź patelnię naleśnikową o średnicy 20-22 cm, dobrze podgrzej i upiecz naleśniki, wlewając ciasto w równych porcjach. Gorące naleśniki smarować roztopionym masłem.
Zrób przekąskę: zawiń kawior, kładąc jedną łyżkę na środku każdego naleśnika; zbierać krawędzie spódnicą, krawat z zielonymi piórami cebuli. Podawać, pięknie pokrojone. Naleśniki można również zwijać w tubki lub bułeczki.
4. Galaretka - zimna rosyjska przekąska
Składniki:
Świnie nogi 4 kg
Uda z kurczaka 3 kg
Ogony wołowe 2 kg
Polędwica wołowa 3 kg
Marchew 0,5 kg
Czosnek 100g
Cebula 0,3 kg
Liść laurowy 10 g
Sól 75 g
Czarny pieprz (groszek)
Woda 8 l
Pietruszka (świeże liście)
Sos musztardowy, chrzan stołowy - do serwowania
Gotowanie:
Mocz mięso przez noc w zimnej wodzie, a następnie umyj. Filet i kurczak tymczasowo odstawione. Nogi i ogony wkłada się do dużego garnka, przykrywa czystą wodą. Można wykorzystać inne części tuszy zawierające dużą ilość tkanki chrzęstnej.
Obierz marchewki, cebulę. Umieść garnek na minimalnym ogniu, zagotuj, usuwając pianę. Umieść całe warzywa, gotuj bulion przez trzy godziny. Gotowość bulionu sprawdza się nożem lub widelcem, który powinien swobodnie przebijać skórę, a pod koniec gotowania nogi i ogony powinny być całkowicie zagotowane. Dodaj przygotowany filet i kurczaka do rosołu. Gotuj ponownie w tym samym trybie przez 1,5 godziny. Z miąższem dodać pachnące przyprawy.
W procesie gotowania ilość cieczy zmniejsza się do 40%. Wyłącz ogrzewanie, włóż mięso do naczynia i dodaj obrany i posiekany czosnek do rosołu.
Gdy rosół i mięso ostygną do 20-25 ° C, przecedzić bulion (powinien być przezroczysty), pokroić mięso na kostki. Rozłóż gotowane plastry marchwi, pietruszkę zostaw do porcji potraw. Ułóż na wierzchu gotowane mięso pokrojone w kostkę, wypełnij bulionem. Umieść galaretkę w lodówce, zakrywając formę, aż się stwardnieje. Podając formę, podgrzej lekko, upuszczając do wrzącej wody, przekręć talerz lub duże naczynie na snack bar.
5. Rosyjska przekąska: faszerowane pomidory z grzybami
Produkty do przygotowania:
Pomidory duże 8-10 szt.
Pieczarki marynowane 250 g
Gotowane ziemniaki 180 g
Cebula zielona 50 g, cebula -120 g
Majonez 75g
Gotowanie:
Ugotuj ziemniaki i jajka i pokrój w drobną kostkę. Crush cebuli i grzybów. Wymieszać i doprawić majonezem. Sól to. Wytnij kształt gwiazdy w górnej części pomidorów i usuń rdzeń łyżką, odwróć go, pozostaw na chwilę, aż sok wypłynie. Rozłóż nadzienie na środku, posiekaj zieloną cebulę i posyp na wierzch.
Umieść przekąskę na naczyniu ozdobionym zielenią.
Rosyjska przekąska - porady i wskazówki
Jeśli do przygotowania przekąski używane są warzywa liściaste, świeże warzywa, majonez, należy rozpocząć gotowanie nie wcześniej niż kilka godzin przed rozpoczęciem obiadu, aby zachować świeżość i piękny wygląd potrawy.
Cięcie, mięso, ryby lub ser można przygotować z wyprzedzeniem, aby mieć czas na serwowanie wszystkich potraw o wyznaczonej godzinie, ale aby krojenie nie zużyło się, należy umieścić je w pojemnikach (oddzielnie!), Zamknąć pokrywy. Możesz go pięknie położyć na talerzach i owinąć folią na wierzchu. Przed podaniem włóż talerze z przekąską do lodówki.
Upewnij się, że przekąski pasują do napojów alkoholowych podawanych na stole:
Do wódki - tłusta, pikantna, słona: marynowane grzyby, ogórki i inne ogórki, galaretka. Możesz podawać ciasta i naleśniki, śledzie, forshmak, peklowaną wołowinę, balyk i inne wędzone mięsa;
W przypadku białego wina - białe mięso i ryby, niektóre odmiany sera; Do czerwonego i cierpkiego wina - czerwone mięsa, także sery;
Do win deserowych - owoce, sałatki i desery owocowe;
Wina musujące - owoce morza;
Do piwa - ser wędzony, solona ryba, pizza, frytki;
Do koniaku - sery, czekolada, owoce, chude mięso.
W przypadku mocnych napojów alkoholowych podawaj zimne przekąski, aw przypadku lżejszych rodzajów alkoholu możesz podawać gorące przekąski.
