Encyklopedia kulinarna i klasyczna stanowczo twierdzi, że stek to stek wołowy, kawałek smażonej polędwicy wołowej. Haute cuisine dla mięsnych steków jest zbyt surowe: mięso na stek wołowy jest cięte tylko w pewnej części tuszy. Jasne jest, dlaczego polędwica wołowa jest tak droga i nie zawsze można ją znaleźć w zwykłych sklepach. Luksusowe restauracje kupują takie mięso, zanim dotrze ono do lady, nawet wcześniej.
Ale, mając wspaniałe doświadczenie kulinarne, nieograniczony dostęp do informacji zamieszczonych w „światowej sieci”, nie będziemy rozpaczać. Inne mięso jest również doskonałe do robienia siekanych steków, a czasami są nawet smaczniejsze niż cały kawałek polędwicy wołowej. Wszystko zależy od nieodpartej fantazji kulinarnej.
Stek z wołowiny mielonej - podstawowe zasady technologiczne
Klasyczny stek jest zrobiony z wołowiny, nawet jeśli mięso jest posiekane. Ale nawet z tej zasady możesz wycofać się, jeśli chcesz smacznie ugotować danie mięsne, a nie ma wołowiny. Możesz użyć dowolnego mięsa z polędwicy wołowej, które znajduje się w lodówce: kurczaka, indyka, wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny - wszystkie opcje będą dostępne. Ale pamiętaj, że befsztyk różni się od hamburgerów technologią gotowania, nawet jeśli używasz zwykłych pasztecików mięsnych do produkcji lub mielonego mięsa.
Aby nadać smak mielonego steku oryginalnej recepturze, zobaczmy, jakie etapy gotowania kawałka wołowiny przechodzą, zanim stanie się słynnym klasycznym stekiem. Kawałki wołowiny na befsztyk są cięte z konieczności przez włókna. Grubość elementu jest ważna dla stopnia prażenia. Mięso nie powinno być zbyt cienkie, aby stek nie był suchy i twardy po smażeniu. Idealna grubość to półtora centymetra, biorąc pod uwagę, że po smażeniu produkt będzie prawie o połowę mniejszy, a sok mięsny nadal powinien pozostać w gotowym produkcie. Z reguły wszystkie steki mają okrągły lub lekko owalny kształt, taki sam rozmiar jak grubość polędwicy.
Steki wołowe są tradycyjnie moczone w różnych marynatach, przy użyciu słodko-kwaśnych składników lub podobnych mieszanek do smaku. Do marynat dodaje się papryki w celu uzyskania pikanterii, pikantnych składników na aromat, czosnku, imbiru, chrzanu na pikantny smak.
Marynata, oprócz nadawania smaku mięsa, przygotowuje białko mięsne do obróbki cieplnej - to jest jego główne znaczenie. Faktem jest, że białko zapada się (kurczy) w wysokiej temperaturze. W rezultacie płyn jest wypierany z włókien, które natychmiast odparowują na gorącej patelni, a stek, kotlet lub stek stają się niewymownie sztywne i nie wyglądają wcale kusząco. Obecność kwasu w marynacie zmiękcza włókna mięsa, co zmniejsza ich redukcję podczas smażenia. Cukier lub inne słodkie składniki dodają smaku potrawom mięsnym, podkreślają smak, a podczas smażenia tworzą również apetyczną skórkę karmelową. Skórka na powierzchni mięsa zapobiega parowaniu soku od wewnątrz. Również w gotowaniu wszystko jest ze sobą powiązane, a wszystkie zasady opierają się na fizyce i biochemii produktów i metod ich przetwarzania.
Pozostaje dodać, że mielone steki do gotowania są jeszcze wygodniejsze i łatwiejsze. Małe kawałki mięsa, oczywiście, są również prasowane podczas smażenia, ale nie odkształca to produktu i aby uniknąć utraty soczystości, należy smażyć półprodukt, aby szybko uzyskać tworzenie się skorupy na powierzchni. Wszystkie znane i wciąż nieznane receptury marynaty na naturalny stek z całego kawałka mięsa nadają się również do mięsa mielonego, tylko w drugim przypadku trzeba dodać mniej płynu, aby podczas formowania medalionów farsz nie rozmazywał się, a produkt miał piękny, równy kształt.
Inny szczegół: staraj się nie dodawać chleba, skrobi, mąki i innych zagęszczaczy do mielonego befsztyka. To nie są domowe hamburgery. Teraz możesz zacząć testować przepisy.
1. Stek z mięsa mielonego - proste danie piknikowe
Składniki:
Pokrojone mięso (wołowina) 750 g
Sos sojowy 75 ml
Musztarda Dijon 100 g
Miód 90 g
Masło 120g
Sok pomarańczowy, naturalny 200 ml
Kolendra 15g
Goździk 5 g
Papryka (papryka), mielona 20 g
Metoda przygotowania:
Dodaj wszystkie składniki do pasztecika z mięsem. Farsz powinien być dokładnie wymieszany i przykryty folią, włóż dziesięć lub dwanaście godzin do lodówki na dojrzewanie. Wygodne jest gotowanie takiej masy kotletu w nocy. Następnego dnia wyjmij mięso, uformuj z niego okrągłe medaliony o grubości 1,5 cm Półfabrykaty można smażyć na patelni grillowej, na kratce.
Podawać z pieczonymi warzywami i pikantnym sosem pomidorowym.
2. Befsztyk mielony z jajkiem i cebulą - obfite śniadanie
Składniki:
Wieprzowina mielona 900 g
Pieprz mielony
Sól
Jajka, dietetyczne 6 szt.
Cebula (pierścionki) 600 g
Do dekoracji:
Frytki
Sałatka jarzynowa (ogórki, pomidory)
Procedura przygotowania:
Wybierz odważną wieprzowinę na stek. Tłuszcz nada soczystości mięsu, dlatego w masie kotletu nie powinien być mniejszy niż 25%. Posiekaj mięso nożem, dodaj przyprawy. Walcz z mięsem mielonym przed pojawieniem się soku mięsnego zawierającego kolagen (białko), który utrzymuje razem kawałki mielonego mięsa lub mięsa mielonego. Trzymaj mięso mielone na zimno, aby białko zaczęło twardnieć. Pomoże to łatwo tworzyć okrągłe ciasta. Rozważ, że mięso podczas smażenia traci do 40% masy. Dlatego waga surowego półproduktu musi opierać się na tych stratach. W przypadku smażenia befsztyka z jajkiem konieczne jest przygotowanie okrągłych form bez dna: odpowiednie są wgłębienia na ciastka. Podgrzej patelnię. Smażyć steki na złoty kolor, odwrócić je i nałożyć na nie metalowe pierścienie. Wewnątrz pierścieni, na wierzchu steku delikatnie w jednym jajku. Druga strona steku będzie się piec jednocześnie ze smażonymi jajkami. Wyreguluj płytę ogniową tak, aby białko koagulowało w tym samym czasie, gdy skorupa pojawi się na spodzie steku. Połóż porcje na talerzach. Na tej samej patelni, usuwając formę, podsmażyć cebulę, pokroić w pierścienie i posypać mąką.
Ziemniaki lepiej smażyć na tłuszczu z tłuszczu roślinnego. Umieść je na talerzach a la carte, obok steków, a soczyste plastry ogórków i pomidorów ozdobią i zrównoważy bogate śniadanie.
3. Befsztyk mielony w sosie śmietanowym
Składniki na 6 porcji:
Wołowina, posiekana 750 g
Papryka, suszona (kawałki) 50 g
Czosnek (plasterki) 8-10 szt.
Cytryny (sok i skórka) 2 szt.
Oliwa z oliwek 75 ml
Świeży tymianek (liście)
Sól
Masło, śmietana 50 g
Jajko 1 szt.
Krem (20%) 150 ml
Procedura przygotowania:
Mięso mielone lekko solić, aby rozpocząć oddzielanie soku, wymieszać i uformować okrągłe klopsiki. W oliwie z oliwek dodaj paprykę, liście tymianku, świeżą skórkę.
Rozgrzej piekarnik do 220 ° C Nasmaruj naczynie do pieczenia przygotowaną mieszanką olejową. Połóż w nim całe plastry czosnku, między stekami. Pędzlem pokryj półprodukty tą samą mieszaniną. Piec aż do końca. Następnie posypać steki sokiem z jednej cytryny, przykryć formę gorącą folią na dziesięć minut.
Ubić jajko i masło w bujnej piance, wlać śmietanę, podgrzać do 90-95 ° C, w cienkim strumieniu, nie przerywając bicia. Dodaj sok z drugiej cytryny, posiekane plastry pieczonego czosnku, skórki i liście tymianku. Zagotuj sos, zdejmij z ognia. Po ostygnięciu do temperatury pokojowej przenieść do lodówki. Sos należy podawać na zimno, aby można go było przygotować wcześniej. Ten stek doskonale uzupełnia ser twarogowy, pomidory, oliwki. W każdym razie tak myślą we Florencji.
4. Stek z mięsa mielonego z migdałami i sezamem
Składniki:
Wołowina (mielona) 1,8 kg
Sezam 200 g
Migdały mielone 150 g
Sos sojowy 100 ml
Miód, płyn 90 g
Czosnek 50g
Imbir (korzeń) 70 g
Kolendra 25g
Olej, warzywo 200 ml
Aby ozdobić danie:
Sałata, natka pietruszki, marynowany imbir
Procedura przygotowania:
Posiekaj czosnek i korzeń migdałów na drobnej tarce lub używając blendera. W mielonej wołowinie dodaj wszystkie główne składniki z wyjątkiem sezamu. Wymieszać. Przykryj masę filmem i pozwól jej dojrzeć w lodówce przez co najmniej dwie godziny. Następnie przystąp do tworzenia półproduktów. W razie potrzeby mogą być smażone na patelni, pieczone w piekarniku lub grillowane.
Podawaj, zanim położysz na talerzu liść sałaty, gałązkę pietruszki. Posypać sezamem. Następnie połóż marynowany imbir.
5. Minced Beefsteak - Bloody Mary
Składniki:
Mięso mielone 1,2 kg
Sól
Lemon 2 szt.
Seler (łodygi) 50 g
Pomidory 100 g
Pieprz
Wódka 75 ml
Liście sałaty, kliny cytrynowe - do dekoracji
Przygotowanie:
Usuń skórkę z jednej cytryny i wyciśnij sok. Dotyczy to mielonej wołowiny. Świeżo upieczone pomidory, obierz, posiekaj na konsystencję puree i dodaj do mielonej soli i pieprzu. Dodaj wódkę. Namoczyć masę na zimno do dojrzewania, standard - co najmniej dwie godziny. Po uformowaniu okrągłych pasztecików i smażeniu w dowolny sposób: w piekarniku, na grillu lub na patelni.
6. Stek z mięsa mielonego z sosem z owoców mięty
Składniki:
Wołowina 700g
Tłuszcz wieprzowy 300 g Czarny pieprz
Brązowy cukier
Sos sojowy
Sól
Goździk
Kolendra
Koniak 150 ml
Olej do smażenia
Sos:
Pieczone jabłka 3 szt.
Czarna porzeczka (sok) 100 ml
Miód 50 g
Chili (proszek)
Olej, warzywo 90 ml
Skrobia, kukurydza 30 g
Liście mięty - do smaku
Przygotowanie:
Cięte mięso i boczek można dowolnie przecinać przez dużą siatkę maszynki do mięsa. Dodaj wszystkie przyprawy do mięsa, z wyjątkiem brandy i masła. Wymieszać mielone mięso. Dodając przyprawy, sól i cukier, podążaj za smakiem. Przygotuj mięso mielone i trzymaj w lodówce. Tworzyć półprodukty o wadze 150 g. Smażyć posiekane steki, rozgrzewając masło na patelni. Po smażeniu delikatnie wlać brandy na patelnię i podpalić przy użyciu długiego zapałki lub drewnianego szpikulca. Przed tym etapem przygotowania zwróć uwagę, że w pobliżu nie ma żadnych łatwopalnych przedmiotów. Flambirovanie, po wypaleniu alkoholu, nadaje mięsu wyjątkowy smak. Ta technika gotowania może konkurować z twoim ulubionym mięsem smażonym na ogniu, ponieważ po wypaleniu alkoholu w naczyniu nie pozostają żadne substancje rakotwórcze, które są szkodliwe dla zdrowia, produkty spalania drewna.
Sos można przygotować dzień wcześniej. To bardzo prosty i świąteczny oryginalny przepis. Ponadto przyjemne połączenie kwasu, słodyczy i przypraw ze świeżą miętą jest idealne do grillowanego mięsa.
Oddzielone puree pieczone jabłka. Wlej do niego sok jagodowy, dodaj miód i skrobię. Wymieszaj masę, zagotuj, dodaj przyprawy, również do smaku. Gotowy sos przewija się w blenderze z dużą prędkością, dodając posiekaną świeżą miętę.
Na gorący sos stekowy podawany jest na zimno.
Minced Beefsteak - Good Tips
Aby stek był zawsze soczysty, smaż go na gorącej patelni, aby zapewnić szybkie tworzenie gęstej skorupy, co opóźni sok mięsny wewnątrz półproduktu. Obracając produkt na drugą stronę, umieść pod nim kawałek masła, aby mięso miało kremowy orzechowy smak.
Nie spiesz się, aby po smażeniu usunąć steki, kotlety, steki i inne dania mięsne. Przykryj je pokrywką lub folią, co najmniej przez pięć minut, tak aby mięso „odpoczęło” i, na powierzchni, skorupa stała się mniej twarda i sucha.
