Sos Aioli - czosnek, jeden z najpopularniejszych na wybrzeżu Morza Śródziemnego, jest najbardziej popularny w kuchni hiszpańskiej i włoskiej. Podobnie jak prowansalski majonez, sos ma wyraźny smak czosnku i jego pikantność.
Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie receptury Aioli są identyczne i opierają się na podstawowej, klasycznej: kleiku z ziemi z solą czosnkową, ubitej oliwą z oliwek, żółtkiem i sokiem z cytryny. W zależności od sosu można dodawać lub wymieniać główne składniki, a jaja można całkowicie wykluczyć.
Tradycyjnie sos czosnkowy Aioli podawany jest z zupami rybnymi, owocami morza i grzankami. Są one uzupełnione świeżymi warzywami lub potrawami ze smażonego mięsa i ryb, paellą, świetnym pomysłem - do użycia jako sos do sałatek warzywnych. Sos Aioli to wszechstronny domowy majonez czosnkowy.
Sos Aioli - ogólne zasady gotowania
• Podstawą sosu śródziemnomorskiego jest czosnek, tłuczony solą. Opcje szlifowane na tarce lub prasie całkowicie wykluczone, ponieważ jednorodność jest jedną z podstawowych zasad. Najlepszym urządzeniem do tych celów byłby moździerz lub monolityczny kruszak metalowy. Szlifowanie czosnku za pomocą blendera może również osiągnąć pożądany rezultat, jeśli użyjesz maksymalnej prędkości.
• Sos jest łatwy do przygotowania - ciągłe bicie bazy czosnkowej dzięki stopniowemu dodawaniu oleju i brakowi wrzenia. Najważniejsze jest prawidłowe wprowadzenie tłuszczu roślinnego, aby gotowy sos nie złuszczał się. Olej należy dodawać stopniowo, kropla po kropli, bez zatrzymywania fundamentu. Nie powinieneś wprowadzać nowej partii, dopóki nie pobijesz masy po poprzednim dodaniu. Nie spiesz się, ilość dodanego tłuszczu należy stopniowo zwiększać. O ile to możliwe, cienki strumień zaczyna wylewać po połowie ilości określonej w liście przepisu. • Sos najlepiej ubijać trzepaczką, ale nie wszyscy będą w stanie wytrzymać długi proces, dlatego przy przygotowywaniu Aioli używają urządzeń kuchennych. Pokonywanie średnich prędkości za pomocą miksera lub miksera zanurzeniowego upraszcza proces i oszczędza czas.
• Sok z cytryny lub ocet, podobnie jak olej, należy dodawać stopniowo, stale usuwając próbkę. Pozwoli to zatrzymać się i nie utlenić stacji benzynowej. Jako opcja, początkowo dodaj trochę więcej niż połowę, a pozostała ilość jest już w trakcie, po usunięciu próbki.
• Nie od razu przygotuj dużo sosu. Spróbuj go użyć natychmiast, tylko krótkotrwałe przechowywanie w lodówce jest dozwolone - nie więcej niż dwa dni.
Klasyczny przepis na sos żółtka aioli z sokiem z cytryny
Klasyczny sos recepturowy jest przygotowywany na żółtkach, ubijany z startym czosnkiem. Whip whisk eliminuje jego rozwarstwienie. Wszystkie produkty zaleca się wcześniej podgrzać do jednej temperatury, pozostawiając miski na kuchennym stole. Sok cytrynowy zastępuje się octem balsamicznym lub jabłkowym.
Składniki:
• dwa surowe żółtka;
• 300 ml wysokiej jakości oliwy z oliwek;
• pół małej cytryny;
• czosnek z wyjątkiem młodych.
Metoda przygotowania:
1. Czyścimy cztery średniej wielkości zęby czosnku, drobno krojone, a następnie mielimy tłuczek w moździerzu. Masa powinna być jednorodna, podobnie jak tłuczone ziemniaki.
2. Zapal cytrynę wrzątkiem, pokrój. Pozostawiamy połowę, nie jest to przydatne, a od drugiego wyciskamy sok i filtrujemy go przez sito.
3. Do puree ziemniaczanego dodać żółtka, odrobinę zmielonego pieprzu. Wlać świeży sok z cytryny i sól.
4. Dokładnie ubij wszystko trzepaczką, wlewając oliwę w małych porcjach.
5. Dobrze ubity sos Aioli do chłodzenia umieszcza się w lodówce na kwadrans.
Sos musztardowy Aioli
Musztarda może być używana jako ostry i bardziej miękki Dijon. Wszystko zależy od tego, jaki rodzaj smaku chcesz uzyskać - ostry lub miękki.
Składniki:
• zwykła oliwa z oliwek - 1 + 1/2 szklanki;
• surowe żółtka z dwóch jaj;
• czosnek;
• łyżkę świeżego soku z cytryny;
• „Dijon” lub ostra „rosyjska” musztarda.
Metoda przygotowania:
1. Pokrój trzy duże ząbki czosnku, włóż je do moździerza, dodaj i dokładnie zetrzyj. Powinna tworzyć się jednorodna zawiesina.
2. Umyć jajka w ciepłej wodzie z sodą. Po rozbiciu ostrożnie wlać białka do osobnego pojemnika i dodać żółtka do czosnku. Białka nie będą potrzebne.
3. Odcedź sok z cytryny, odmierz łyżkę i dodaj do żółtek. Lekko uderzając trzepaczką wymieszaj wszystkie składniki, aż będą gładkie.
4. Nie przerywając bicia i wlewając małe porcje, dodaj cały olej. Następnie wrzuć musztardę i dokładnie wymieszaj.
Sos Aioli z orzechami włoskimi
W przygotowaniu sosu orzechowego bez zaprawy nie można tego zrobić, a sam proces zajmie więcej czasu. Gęste ziarna orzecha włoskiego powinny być dokładnie zmielone z czosnkiem, tak aby baza orzech-czosnek miała konsystencję papki.
Składniki:
• łyżka posiekanego kopru;
• 30 ml wysoko oczyszczonego oleju roślinnego;
• dwie łyżki drobno posiekanych orzechów włoskich;
• pół cytryny;
• główka czosnku.
Metoda przygotowania:
1. Czyścimy czosnek z folii, wciskamy trzy plastry średniej wielkości w prasę. Dodaj drobno posiekane orzechy i ostrożnie zmiel tłuczek.
2. Cytryna zaparzona wrzącą wodą pozostaje w gorącej wodzie. Po około jednej minucie wycinamy i wyciskamy sok. Przefiltrowane przez gazę, odmierz dokładnie łyżkę.
3. Wlać sól i trochę zmielonego pieprzu do masy orzechowo-czosnkowej o konsystencji pasty, wlać łyżkę soku i nie przestając mielić stopniowo dodawać cały olej. 4. Wymieszaj gotowy sos z posiekanym świeżym koperkiem.
Sos kataloński Aioli, z gruszką i pieczonym czosnkiem
Podstawą sosu jest puree z gruszki i pieczony czosnek blanszowany w syropie. Subtelny owocowy aromat, łagodny czosnkowy smak sosu Aioli to doskonały dodatek do soczystego steku, niezależnie od tego, czy jest to mięso, kurczak czy ryba.
Składniki:
• 120 gr. oliwa z oliwek;
• główka czosnku (5 dużych zębów);
• dwie łyżki octu jabłkowego;
• duża aromatyczna gruszka.
Metoda przygotowania:
1. Obierz gruszkę, pokrój w plastry, złóż w małym rondlu, dodaj cukier i dodaj trochę wody. Na małym ogniu zetrzyj gruszkę, aż zmięknie, zdekantuj syrop, połóż kawałki na sicie do wyschnięcia.
2. Z czosnkiem zdejmij górną łuskę. Głowę czosnku szczelnie zapakuj w folię i umieść w piekarniku na pół godziny przy średnio wysokiej temperaturze. Następnie uwolnij się od folii i dobrze schłódź.
3. Z gruszek i czosnku blanszowanego w syropie, przerywając mikserem, przygotować gładkie puree ziemniaczane. Dodać ocet jabłkowy, dodać trochę soli i dobrze ubić, używając tego samego miksera lub miksera.
4. Wprowadzamy olej stopniowo, bez przerywania bicia. Cały proces jest produkowany ze średnią prędkością, aby zapobiec rozszczepieniu sosu.
Sos orzechowy migdałowy Aioli
W przeciwieństwie do orzechów włoskich migdały nadają sosowi jaśniejszy smak i aromat orzechowy. Przepis wykorzystuje ocet balsamiczny, ale można go całkowicie zastąpić świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny lub octem stołowym.
Składniki:
• ocet balsamiczny - dwie łyżki stołowe;
• 120 ml oleju wysokiej jakości;
• trzy duże zęby „ostrego” czosnku;
• surowe jajko;
• Garść obranych migdałów.
Metoda przygotowania:
1. Posiekaj migdały i czosnek nożem. Połącz, dodaj jajko i niewielką szczyptę soli, ostrożnie ubij blenderem. 2. Wlać ocet do uzyskanej masy i, kontynuując pracę z mikserem, wstrzyknąć cienki strumień oliwy z oliwek.
3. Nie używaj maksymalnej prędkości, ubijaj z małą prędkością, aby sos się nie rozdzielał. Wszystkie produkty powinny być równomiernie wymieszane.
Sos Aioli z bazylią i chlebem
Uniwersalna receptura, sos doskonale uzupełnia każde danie. Niezwykłym rozwiązaniem jest użycie czerstwego chleba dla bazy. Okruchy moczy się w mleku, po czym żółtkiem i świeżą bazylią przerywa się, aż mieszanka stanie się jednorodna.
Składniki:
• Garść świeżych liści bazylii;
• pół szklanki mleka;
• czosnek;
• jedno żółtko;
• 125 ml zamrożonego oleju słonecznikowego;
• oliwa z oliwek - 125 ml;
• dwie małe kromki chleba, nieświeże, lekko wysuszone.
Metoda przygotowania:
1. Namocz bułkę tartą w mleku.
2. W moździerzu dodaj pół łyżki soli, zmiel trzy ząbki czosnku w papce.
3. Dobrze wyciśnij kruchy miękisz, dodaj do niego papkę czosnkową i rozerwij na małe kawałki bazylii. Dodaj trochę zmielonego pieprzu, żółtka i roztrzaskaj blenderem do pasty. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj trochę mleka pozostałego po namoczeniu chleba.
4. Pokonując przygotowaną bazę do sosu, zalej powoli cienkim strumieniem oleju. Nie przerywaj bicia, dopóki nie osiągniemy jednorodnej masy.
Uproszczony przepis na domowy sos Ayoli
Składniki:
• duże jajko;
• trzy łyżeczki świeżego soku z cytryny;
• półtorej łyżeczki gorącej musztardy;
• jedna trzecia łyżki drobnej soli;
• czosnek;
• szklankę warzyw, najlepiej oliwę z oliwek.
Metoda przygotowania:
1. W czystym, zawsze suchym, wlej szklankę miksera, dojrzewającego przez co najmniej godzinę w cieple, jajko. Zachowujemy się ostrożnie, aby utrzymać żółtko w całości. 2. Wlać cały olej i sok z cytryny. Dodaj musztardę, sól. Odkładając trzepak blendera bezpośrednio na żółtko, zacznij bić. Na tym etapie nie ruszamy miksera.
3. Gdy masa zgęstnieje, kilka razy, bez zatrzymywania bicia, podnieś i opuść urządzenie, aby uzyskać jednorodność.
4. Gęstość zależy od ilości użytego masła - im więcej, tym grubszy sos.
5. W gotowym sosie wymieszać czosnek wbity w moździerz, co najmniej trzy zęby i dokładnie wymieszać.
6. Aby uzyskać bogatszy smak czosnku, pozostaw sos na około trzy godziny.
Sztuczki tworzenia sosu Aioli to przydatne wskazówki.
• Drogie oliwy z oliwek zastępuje wysokiej jakości olej słonecznikowy. Możesz zrobić sos na mieszance tych dwóch tłuszczów - jakość i smak w ogóle z tego nie ucierpią.
• Jeśli do sosu dodaje się żółtka, jaja należy wcześniej wyłożyć z lodówki i ogrzać do temperatury pokojowej. Dotyczy to innych produktów, wszystkie powinny mieć tę samą temperaturę. Zimne potrawy są trudne do ubicia, a różne temperatury mogą prowadzić do rozwarstwienia gotowego sosu.
• Jeśli chcesz, możesz eksperymentować z kompozycją dowolnego sosu - dodaj swoje ulubione przyprawy i przyprawy podczas bicia.
