Ceny produktów ubocznych są znacznie niższe niż w przypadku wszelkiego rodzaju mięsa, chociaż nie są gorsze od mięsa w smaku. Jest to zaskakujące, zwłaszcza jeśli chodzi o ich użyteczną treść. Najcenniejszym produktem ubocznym jest wątroba wołowa. Przewyższa wszystkie rodzaje mięsa zawartością minerałów i najcenniejszych witamin, w tym podrobów zwierząt i drobiu, a niska cena źródła białka zwierzęcego jest tylko dodatkową zachętą do częstszego włączania go do diety. Mięsne produkty uboczne mogą być delikatne, jeśli wątroba, język, serce lub inne podroby znajdują się w rękach profesjonalisty, a nawet amatora, który wie, jak gotować z duszą.
Przepisy na potrawy z wątroby w doniczkach lub w piekarniku są znacznie mniej powszechne niż przepisy na potrawy mięsne. Być może wynika to z niektórych trudności związanych z jego przygotowaniem. Spróbujemy zrozumieć pewne problemy technologiczne, aby można było łatwo gotować dowolne potrawy z wątroby w piekarniku.
Wątroba w garnku w piekarniku - podstawowe zasady technologiczne
Kupując, zwracaj uwagę na wygląd podrobów. Świeża wątroba wołowa pokryta jest szarobrązowym filmem, przyciętym z dużych naczyń i przewodów żółciowych; Tekstura jest jednolita i gęsta. Wstępne przygotowanie podrobów wymaga cierpliwości i dokładności. Wątroba może być przechowywana w stanie schłodzonym nie dłużej niż przez jeden dzień, po czym powinna być zamrożona, jeśli przygotowanie jest opóźnione. Ale lepiej jest go wyczyścić przed zamrożeniem.
Jak to zrobić? Ogólna procedura wstępnego przygotowania wątroby wołowej jest zawsze taka sama: • Schłodzony produkt uboczny przemywa się w zimnej wodzie.
• Wykonano małe nacięcie w celu usunięcia folii. Ta operacja jest najtrudniejszym etapem. Należy pamiętać, że film jest usuwany z na wpół zamrożonej wątroby bez większego wysiłku. Możesz użyć innej porady: Oparz ochłodzoną wątrobę wrzącą wodą, a następnie spłucz ją pod bieżącą wodą, aby usunąć skrzepy. Pamiętaj, że resztki filmu mogą zepsuć potrawę - po obróbce cieplnej taka wątroba staje się niesamowicie twarda, niemożliwe jest jej odgryzienie, a nawet przecięcie nożem stołowym.
• Po usunięciu folii duże kawałki są wycinane, a przewody żółciowe usuwane. Ponadto wątroba jest cięta, w zależności od technologii przygotowania: do duszenia, w kawałkach 25-30 g (w kostkach lub kostkach); do gotowania mięsa - większe; do eskalopów, sznycli, kotletów - duże porcje (125-250 g), z całych części, które nie zawierają przewodów.
• Wątroba wołowa jest początkowo dozwolona lub smażona nie dłużej niż 3-4 minuty. Opuszczanie służy do przygotowywania potraw dietetycznych. W przypadku prażenia wątrobę zwija się w mąkę z solą.
Surowa wątroba ma bardzo luźną strukturę, ale po obróbce cieplnej jej białko zapada się intensywnie, zagęszcza produkt, wypierając sok. Czas smażenia lub duszenia jest drugim ważnym punktem wymagającym uwagi. Wątroba powinna być ugaszona nie dłużej niż 10-12 minut, ponieważ dalsza obróbka cieplna niekorzystnie wpływa na jakość potrawy.
Aby nadać soczysty i delikatny smak przed smażeniem lub hartowaniem, wątroba jest przechowywana w mleku. W tym samym celu, podczas smażenia, do sosu wątrobowego dodaje się śmietanę. Kwas mlekowy spowalnia koagulację białka, co pozwala zwiększyć czas hartowania. Kwas mlekowy i askorbinowy występuje również w wielu warzywach i owocach, które są częścią duszonych dań z wątroby w garnku w piekarniku. Składniki o gęstej teksturze, które wymagają dłuższej obróbki cieplnej, są wstępne, przed połączeniem z wątrobą i duszone w piecu, smażone, gotowane, pasażowane lub dozwolone. Wątroba drobiowa wymaga mniej czasu na wstępne przygotowanie, ponieważ nie ma potrzeby usuwania z niej folii. W przeciwnym razie wszystkie technologiczne momenty jego przygotowania zbiegają się z przygotowaniem gaszenia naczyń z wątroby innych zwierząt i ptaków.
Jeśli chodzi o połączenie wątroby z innymi produktami w potrawach, można wyróżnić ziemniaki, marchew, cebulę, grzyby, płatki, inne mięsa, owoce i suszone owoce. Ważne jest, aby pamiętać, że w gotowaniu zawsze jest miejsce na eksperymenty.
Przepis 1. Wątróbka z wołowiny doniczkowej z ziemniakami ze śmietany - klasyka domowej kuchni
Produkty:
Cebula 180g
Wątroba 0,75 kg (netto)
Gotowane ziemniaki 0,65 kg
Czosnek 45g
Śmietana o średniej zawartości tłuszczu 250 ml
Koper 90 g
Woda (lub bulion warzywny)
Pikantne przyprawy, sól
Mąka 90 g
Rafinowany olej 150 g
Procedura operacyjna:
Wstępnie przygotowana wątroba wołowa pokroić na małe kawałki 25-30 g. Dodać sól do mąki i zwinąć kawałki wątroby. Rozgrzać olej na patelni i smażyć przez 2-3 minuty, ciągle mieszając. Umieść je w doniczkach. Przełóż pokrojoną cebulę na patelni. Dodaj śmietanę połączoną z bulionem (300-350 ml). Zagotuj sos, dopraw mielonym czosnkiem, ziołami i przyprawami. Zmiksowany sos wymieszaj, aż będzie gładki.
Obrane i gotowane ziemniaki pokroić w długie i cienkie patyczki. Podziel na 6 porcji i włóż do garnka z wątrobą. Polej sosem, przykrywając zawartość doniczek 1-1,5 cm powyżej poziomu. W razie potrzeby dodaj bulion do sosu. Spróbuj smaku.
Umieść garnki na patelni, przykryj pokrywkami i gotuj w piekarniku w średniej temperaturze 10 minut od momentu wrzenia. Wyłącz piekarnik i pozostaw naczynie w środku na 20 minut. Do opiłowania dodatkowo udekoruj zielenią.
Przepis 2. Wątróbka z kurczaka w puszce - gulasz z groszkiem i kalafiorem
Produkty na 6 porcji:
Zielony groszek 240 g
Świeży sok z cytryny 75 ml
Sól
Marchewka czerwona 360 g
Cukier 50 g
Olej słonecznikowy, oczyszczony 50 ml
Kalafior 420 g
Przyprawy - do smaku
Wątroba drobiowa (waga netto) 550 g
Mąka 150 g
Słodka cebula 180g
Krem 450 ml
Świeże warzywa
Rosół z kurczaka lub warzyw 350 ml
Masło topione 180 g
Technologia gotowania:
Zagotuj wodę, dodaj sól, sok z cytryny. Wypuść w tym wodzie kwiatostany kapusty. Wyjmij łyżką cedzakową i połóż na talerzu. Gdy woda zostanie spuszczona, smaż na patelni, posyp mąką i dodaj stopione masło. Na tej samej patelni smażyć przygotowaną wątrobę z posiekaną cebulą.
Umieść zielony groszek w wodzie, w której gotuje się kapusta. Oddzielnie, na innej patelni, smaż kostki marchwi, aż będą miękkie, mieszając szpatułką. Zanim umieścisz marchewki w doniczkach, posyp je cukrem.
Podgrzej śmietanę, dodaj bulion z kurczaka, dodaj przyprawy.
W glinianych naczyniach umieść wątrobę, smażoną w roztopionym maśle i zawiniętą w mąkę, ale 2 sztuki na porcję. Z góry ułóż przygotowane warzywa równo, w kolejności losowej. Wlej ugotowany sos śmietankowy, przerywając go wcześniej mikserem. Gotuj przez 10 minut w piekarniku i przed podaniem posyp zawartość rozdrobnioną zielenią.
Przepis 3. Wątroba w garnku w piekarniku z ananasem
Skład produktów:
Wołowina 1,5 kg
Ananas (plasterki) 450 g
Sos sojowy 25 g
Skrobia, ziemniak 50 g
Cukier 90 g
Ocet balsamiczny 30 ml
Olej sezamowy 120 ml Biała cebula 180g
Cinnamon Raisin 90 g
0,5 kg ryżu długiego
Sól kuchenna
Przygotowanie:
Pokroić wątrobę na porcje, dzieląc ją na 6 porcji po 250 g. Posypać kawałki mieszaniną sosu sojowego, octu i cukru. Zroluj porcje skrobi i smaż na wysokiej temperaturze posiekaną cebulą.
Przygotowany ryż gotować aż do połowy gotowane w osolonej wodzie. Połóż ryż na dnie garnków, połącz ryż z umytymi rodzynkami i plastrami ananasa. Rozprowadź mieszankę na plasterkach wątroby. Gotuj w średniej temperaturze 7-10 minut.
Przepis 4. Wątroba w doniczkach z jabłkami, w stylu berlińskim
Produkty:
Jabłka słodkie i kwaśne 900 g
Wątroba, wołowina 12 szt. 120 g
Ghee 120 g
Por240g
Mąka 100 g
Sok cytrynowy 70 ml
Koniak 70 ml
Krem 250 ml
Rosół 180 ml
Pieprz mielony
Fig, suszony 150 g
Tymianek (liście do dekoracji)
Procedura operacyjna:
Przygotowane plastry wołowiny, zawinięte w mąkę, smażone po obu stronach.
Jabłka i cebulę pokroić w płyty, posypać sokiem z cytryny i smażyć. Pokrój figi na plasterki. Przygotowane składniki umieszczane w doniczkach, 2 sztuki wątroby na porcję. Połóż na nich plasterki jabłek, fig i cebuli.
Pozostałą mąkę smażyć na kremowy kolor, wlać śmietanę, bulion, brandy. Rozbij mieszankę mikserem i wlej składniki do garnków. Gotuj w piekarniku, aż się zagotuje, a następnie natychmiast wyłącz. Wyjmij garnki i podawaj po 20 minutach, posypane liśćmi tymianku.
Przepis 5. Wołowina wołowa w doniczkach z kurkami na śmietanie
Lista produktów:
Cebula biała 300 g
Kurki marynowane 450 g
Masło topione 90 g Bulion mięsno-warzywny 450 ml
Wątroba 750 g (netto)
Śmietana 350 ml
Koper, świeży 125 g
Pasta pomidorowa 50 g
Mąka 60 g
Biała fasola gotowana 420 g
Przyprawa grzybowa 25 g
Czosnek 50g
Przygotowanie:
Posortować kurki, umyć i gotować przez 20 minut. Usuń wodę, opłucz i powtórz proces gotowania, ale z dodatkiem soli i przypraw. Wyrzuć gotowe grzyby przez durszlak. Zmyć również puszkę fasoli.
Rozprowadź wątrobę pokrojoną w małe batoniki z mąką i smaż na gorącym oleju. Przenieś do garnków, dzieląc na porcje. Dodaj także kurki i fasolę.
Przełóż pokrojoną cebulę na tę samą patelnię. Kwaśna śmietana z bulionem, dodać sos pomidorowy, przyprawy do smaku, posiekany czosnek i wlać mieszaninę do patelni. Doprowadzić do wrzenia. Powstały sos roztrzaskać do uzyskania gładkiej konsystencji i wlać równe porcje do garnków z wątróbką, grzybami i fasolą. Posypać zawartość posiekanym koperkiem i ugotować w piekarniku.
Przepis 6. Wątróbka z kurczaka w doniczce z sosem czosnkowo-orzechowym i kaszą gryczaną
Skład produktów:
1,5 litrowy bulion
Cebula 250g
Rosół, kurczak 1, 5 l
Wątroba z kurczaka 1,3 kg
Marchewka, żółta 300 g
Tłuszcz roślinny 120 ml
Krem 200 ml
Orzech (jądra) 90 g
Czosnek 30g
Zieloni i przyprawy - do smaku
Mąka 120 g (do pasażowania)
Kasza gryczana 500 g
Przygotowanie:
Pokruszone cebule i starte marchewki przechodzą w olej roślinny. Dodaj śmietanę do warzyw zmieszanych z bulionem i przyprawami. Zagotuj sos. Przygotuj lekko przygotowaną wątrobę i umieść w ceramicznych doniczkach.
Posortuj i umyj. Parować na suchej podgrzewanej patelni, aż wilgoć wyparuje. Rozłóż zboże w równych częściach w doniczkach do wątroby. Posiekaj czosnek z orzechami i ziołami. Dodaj mieszaninę do garnków i zalej wątrobę płatkami z przygotowanym sosem. Gotuj w piekarniku przez 10 minut, wyłącz ogrzewanie i dotrzyj do garnków za pół godziny. Podawać danie, udekorowane zielenią.
Potted Liver - Tricks and Tips
Aby zapobiec pieczeniu masła na patelni podczas smażenia produktów, należy użyć go w postaci stopionej lub dodać do niego olej roślinny.
Smaż wątrobę na dużym ogniu. Jeśli po prażeniu musi być duszony, to podczas pieczenia wystarczy trzymać go na gorącej patelni przez 2-3 minuty, aż białko się skrzepnie, tylko na powierzchni kawałków. Podczas smażenia, w celu poprawy smaku, umieść skórkę z cytryny na patelni.
