Owoce kandyzowane mają bardzo interesującą historię pochodzenia. Od czasów starożytnych przepis na ich przygotowanie jest znany każdej kobiety wschodniej.
W krajach o gorącym klimacie, kiedy nie było lodówek, nie mogli liczyć na śnieg i mróz, a potrzeba zachowania zbiorów słodkich, egzotycznych owoców była w każdej rodzinie.
Najprawdopodobniej na Wschodzie po raz pierwszy zauważono, że cukier jest doskonałym środkiem konserwującym. Przecież to tam, pod namiętnym tropikalnym słońcem, najczęściej lubią używać słowa „słodki” lub „słodki”, i to strefa tropików, która jest naturalnie hojnie obdarzona obfitością owoców, która w naszych regionach umiarkowanych i północnych wciąż jest widoczna tylko na zdjęciach.
Ale środkowa strefa Rosji jest zawsze znana z bogatych upraw jabłkowych. Wszyscy gotują kandyzowane owoce z tego, co mają, a jabłka nie są gorsze, a niektóre cechy lokalnych owoców pozwalają nawet na wytwarzanie niezwykłych kandyzowanych jabłek z domu.
Być może nie przypadkiem w XIV wieku w Kijowie przepis na „suchy dżem” był popularny. Były to trudne czasy dla Rusi Kijowskiej, z niekończącymi się najazdami mongolsko-tatarskich, kiedy spalone pola i ogrody zmusiły nas do zastanowienia się nad surowymi dostawami zimy i żywności. Chociaż kuchnia rosyjska chętnie wchłaniała tradycje kulinarne sąsiednich narodów, kuchnia mongolska, mimo długiego okresu nomadycznej dominacji na ziemiach rosyjskich, prawie nie pozostawiła żadnych śladów jej wpływu, z wyjątkiem suszenia żywności jako metody konserwacji. Być może to koczownicy, którzy po przejściu nalotów w Azji, przynieśli przepis na „suchy dżem” ze Wschodu, i być może, po złożeniu pierwszego rosyjskiego pieca, nasi przodkowie przypadkowo wysuszili w nim jabłko i otworzyli przepis na „suchy dżem”, nie wiedząc nic o słodkich kandyzowanych owocach i dalekich krajach tropikalnych, gdzie na wschodnich bazarach i teraz są stosy tac słodkich „klejnotów” na tacach, za którymi nie można przejść, aby ich nie kupić. Tylko jeden „ale”! Tam, gdzie owoce kandyzowane są na półkach przez cały rok, w wielkiej obfitości, są one znacznie tańsze niż w supermarkecie, naprzeciwko domu, gdzie cena suszonych owoców naprawdę przypomina cenę klejnotów.
Receptury „suchego dżemu” są prawie rzadko pamiętane, a „żeńskie marynarze” - kandyzowane owoce, popularne w XIX wieku, nazwane tak na cześć kupca, który ustanowił swoją produkcję, nagle zniknęły na początku XX wieku. Dlatego jedyną opcją - kandyzowane jabłka w domu, i nie tylko z jabłek - ze wszystkich owoców, które można powlekać syropem cukrowym, a syrop nie jest trudny do przygotowania - gotować samemu.
Kandyzowane jabłka w domu - podstawowe zasady technologiczne
Jeśli „włączysz” fantazję, możesz zrobić kwadraty i kule ze zwykłych jabłek, kwiatów i rozgwiazdy, płatków róż i zielonych liści - wszystko! Przecież takie kandyzowane owoce mogą nawet ozdobić królewski deser lub imperialny. To jest - nawiasem mówiąc. Katarzyna II nakazała osobnym dekretem dostarczenie do stołu wyrafinowanych przysmaków kandyzowanych owoców.
W przygotowaniu kandyzowanych owoców, oprócz estetyki, istnieje inny cel - zachowanie cennych witamin i minerałów dzięki tej metodzie konserwacji.
Podczas suszenia jabłek, z wyjątkiem wody, niektóre witaminy wciąż odparowują, na przykład witamina C, która zaczyna się utleniać podczas cięcia owoców. Aby tego uniknąć, pokrojone jabłka należy natychmiast umieścić w zakwaszonej wodzie. Użyj do tego roztworu kwasu cytrynowego, który oprócz ochrony krojonych owoców przed niszczącym działaniem tlenu na witaminę C, przyspieszy suszenie krojenia.
Aby owoce kandyzowane nie stały się bezkształtne i brzydkie, używaj niedojrzałych owoców. Smakują kwaśnie, ale syrop cukrowy będzie tym, czego potrzebujesz. Ponadto, dzięki szczęśliwemu zbiegowi okoliczności, niedojrzałe owoce zawsze zawierają większą ilość pektyny, która wiąże cząsteczki wody, sok galaretowy, a pektyna w jabłkach zawiera nawet więcej niż inne owoce. Pektyna jest enzymem niezbędnym do trawienia. Dlatego przy produkcji kandyzowanych owoców można i należy je dodawać w celu „związania” soku. Na szczęście zakup nie jest problemem. Jest sprzedawany w działach przypraw w każdym poważnym supermarkecie. Przemysł cukierniczy w produkcji owoców kandyzowanych wykorzystuje spalony ałun. Są one również sprzedawane w aptece lub w oddziałach przypraw. Zarówno to, jak i inne dodatki należy stosować zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Substancje te należy dodawać do syropu podczas ostatniego gotowania.
Jabłka pokrojone w plastry, po starzeniu w kwaśnym roztworze, które dodatkowo nadadzą im sztywność i zapobiegają warzeniu, najpierw włożyć do gorącej wody z dodatkiem ałunu lub pektyny na 10-15 minut, a następnie, po ochłodzeniu, do wrzącego syropu i gotować przez 5-6 minut . Po tym, jabłka muszą dostać skimmer, pozwól im ostygnąć trochę i przewrócić cukier. Następnie rozkładają się na siatce w jednej warstwie i ogrzewają w piekarniku, aby rozpuścić cukier. Temperatura suszenia w piecu nie przekracza 40 ° C. Piekarnik jest wyłączony, a kandyzowane owoce pozostają w środku, aż ostygną.
Następnie musisz przygotować gęsty syrop. W zależności od liczby owoców, objętość syropu zaczyna być gotowana od minimum, w równych ilościach wody i cukru, do próbki „na kroplę”. Nie zapominaj, że na każdym kolejnym etapie gotowania jabłek w syropie, sok z jabłek zostanie do niego uwolniony, a zatem stosunek cieczy i cukru będzie się zmieniał za każdym razem w kierunku wzrastającego płynu. Ale syrop powinien pozostać bardzo gęsty, więc trzeba go sprawdzać za każdym razem i, jeśli to konieczne, dodać cukier i zagotować ponownie. Pod koniec ostatniego gotowania dodaje się melasę (również zgodnie z instrukcjami na opakowaniu); Jeśli melasa nie jest dostępna, można dodać kilka kropli soku z cytryny lub kwasu cytrynowego rozpuszczonego w wodzie. Syrop tworzy błyszczącą powierzchnię kandyzowanych owoców. Przygotowane kandyzowane owoce zanurza się w syropie, gotuje z silnym wrzącym przez 5-6 minut i rozprowadza na siatce zainstalowanej na patelni kroplówki. Następnie syrop z patelni można ponownie zebrać na patelni, ponownie podgrzać i ponownie ugotować kandyzowane owoce. Operacja ta musi być powtarzana, aż kandyzowane owoce będą przezroczyste. Dla wygody grill można zainstalować bezpośrednio na patelni, aby syrop spływał bezpośrednio do niego, jeśli można podnieść naczynia i grill o odpowiednim rozmiarze. Po każdym gotowaniu owoce kandyzowane powinny być suszone na kratce przez co najmniej 10-12 godzin. Dlatego musimy zadbać o to, aby nie siedzieli na kurzu i owadach, jeśli suszenia nie ma w piekarniku.
Ostatnie suszenie owoców kandyzowanych może trwać do 7 dni - nie powinny się sklejać w puszce. Możesz przyspieszyć proces, umieszczając je w piekarniku, ale nie podgrzewając go jednocześnie, aby cukier nie zaczął się topić. Jeśli osuszysz w pomieszczeniu, konieczne jest, aby wilgotność była minimalna. Podczas przechowywania pojemnik powinien być uszczelniony, a temperatura powietrza nie przekroczyła 20-25 ° C.
Teraz - kilka ciekawych przepisów pięknych i pysznych kandyzowanych jabłek z domu.
W przepisach - opcje wycinania, barwienia i aromatyzowania suchych półfabrykatów oraz ogólna technologia ich przygotowania została opisana powyżej, ze szczegółami. Liczba składników w przepisach nie jest wskazana, ponieważ zależy od objętości jabłek i ich soczystości. Dodatkowe składniki (proszek, glazura) są używane do smaku. Przy wytwarzaniu kandyzowanych jabłek w domu ważniejsze jest przestrzeganie podstawowych zasad technologicznych przygotowania.
Przepis 1. Kandyzowane czerwone jabłka w domu „Płatki maku”
Skład produktów:
- Jabłka (dojrzałość techniczna)
- Sok żurawinowy
- Cukier
- Mack, wyroby cukiernicze
Przygotowanie:
Przygotowane jabłka pokroić najpierw na talerze 0,5 cm, a następnie z talerzy z nacięciem na ciasteczka, pokroić serca - ta forma jest podobna do płatka maku. Odetnij „płatki” natychmiast w soku żurawinowym i zanurz w nim jabłka, aż mięso stanie się czerwone. Sok żurawinowy można zastąpić sokiem z wiśni, truskawek, buraków - w kwaśnym soku nie trzeba dodawać kwasu cytrynowego, z wyjątkiem buraków. Ponadto, przygotowanie kandyzowanych jabłek jest w pełni zgodne z ogólną technologią opisaną powyżej, a na końcowym etapie, przed suszeniem, gdy syrop nie jest całkowicie wysuszony, natrzeć podstawę każdego „płatka” odrobiną maku i kontynuować suszenie kandyzowanych owoców. Później, kiedy udekorujesz ciasto, zbieraj płatki 4 sztuki każdy i zapnij zielonymi kulkami z masy uszczelniającej.
Na tej samej zasadzie można zrobić płatki i liście o innym kształcie i kolorze. Dla wygody, podczas krojenia plasterków jabłek, używaj dużych owoców.
Przepis 2. Kandyzowane jabłka w domu w polewie czekoladowej
Skład:
- Cięcie jabłek (formularz bezpłatny)
- Syrop cukrowy
- Roztwór kwasu cytrynowego
- Pepsyna lub spalony ałun
- rozpuszczona czekolada
- Ground Nuts
Przygotowanie:
W przypadku kandyzowanych owoców w polewie czekoladowej pokroić jabłka na kostki o boku 0,7–0,8 cm, przygotować je w sposób opisany powyżej. Kiedy kandyzowane owoce są całkowicie suche, połóż kostki na naczyniu wyłożonym folią. Nasmaruj powierzchnię folii. Umieść kandyzowane owoce w jednej warstwie, w niewielkiej odległości od siebie. Zalać roztopionym polewą czekoladową i tarta z miękiszu orzecha. Umieść naczynie w zamrażarce na kilka minut, aby czekolada się stwardniała. Połóż kostki na czystej kartce folii, także posmarowanej smarem i wyłożoną na danie, kładąc je czekoladą do dołu. Ponownie polej czekoladę i włóż naczynie do zamrażarki.
Przechowuj kandyzowane cukierki czekoladowe w zamkniętym pojemniku w lodówce.
Przepis 3. Kandyzowane jabłka w domu - „loki” z cynamonem (chipsy kokosowe)
Skład:
- Spalony ałun
- syrop cukrowy
- Jabłka o gęstej pulpie
- Roztwór kwasu cytrynowego
- Kolory żywności (opcjonalnie)
- Cynamon, mielony (lub kokosowy)
Przygotowanie:
Wybrane jabłka o gęstej pulpie należy umyć i usunąć z nich rdzeń, a następnie pokroić na płytki o grubości 0,5 cm.
Cały dalszy proces gotowania opisany jest w podstawowych zasadach technologicznych. W razie potrzeby, aby udekorować kandyzowane owoce, można przygotować kilka filiżanek roztworu kwasu cytrynowego, pomalowanych na różne kolory barwnikami spożywczymi lub sokami z warzyw i jagód (szpinak, jagody, marchew, buraki).
Podczas ostatniego suszenia kandyzowanych owoców, w razie potrzeby, „loki” można rozcierać z mielonym cynamonem lub wiórkami kokosowymi, aby nadać jabłkom kandyzowanym owocom niezwykły aromat w domu, a chipsy kokosowe dodatkowo uczynią produkty pięknymi, unoszącymi się jak szron. Po prostu nie łączcie razem chipsów cynamonowych i kokosowych - te suplementy są bardzo pachnące i nie łączą się ze sobą.
Przepis 4. Kandyzowane jabłka w domu w pomarańczowym syropie
Skład:
- Sok pomarańczowy
- Świeża skórka
- Jabłka
- Cukier
- Pektyna
- Kwas cytrynowy (roztwór)
Przygotowanie:
Cały proces powtarza się, jak opisano powyżej, ale syrop przygotowuje się nie z wody, ale ze świeżego soku pomarańczowego. Początkowa objętość syropu wynosi 200 ml soku, 300 g cukru na 1 kg pokrojonych i obranych jabłek.
Usuń świeżą skórkę pomarańczową z owoców przy użyciu najlepszej tarki. Dodaj część skórki do syropu podczas ostatniego naparu i posyp resztę skórki kandyzowanymi owocami podczas ostatniego suszenia. Sok pomarańczowy można zastąpić brzoskwinią, pigwą, truskawką. Użyj dowolnych opcji.
Przepis 5. Kandyzowane jabłka w domu - „beczki” z wiśniami
Skład:
- Jabłka
- Wiśnia, pestka, suszona
- Syrop cukrowy
- Spalony ałun
- Woda
- Kwas cytrynowy
Metoda przygotowania:
Wybierz małe jabłka. Możesz użyć łysiny, ale bez uszkodzeń. Umyć i usunąć rdzeń. Usuń kości z wybranych wiśni. Gotuj jabłka ze skórką we wrzącej wodzie, dodając ałun. Usuń je łyżką cedzakową i ostudzić. W tej samej wodzie zagotuj przygotowane wiśnie. Połóż je na innym naczyniu. Aż do ostatniego wrzenia w syropie, zanurzaj owoce jeden po drugim. Wewnątrz każdego jabłka umieść 2-3 wiśnie zamiast rdzenia. Dodaj syrop do syropu i gotuj razem nadziewane „beczki” z jabłkiem. Po wysuszeniu, jak zwykle.
Przepis 6. Jabłka kandyzowane w domu - jabłka luzem
Skład:
- Syrop cukrowy
- Jabłka w całości
- Likier (lub brandy)
- Wanilia
Metoda przygotowania:
W filiżance likieru lub brandy wlać wanilię i cukier. Wymieszać. Weź strzykawkę medyczną grubą igłą, włóż do niej „lekarstwo” i pokrój każde jabłko, wstrzykując przygotowany syrop.
Kolejne etapy przygotowania są przeprowadzane zgodnie z opisaną powyżej technologią przygotowania kandyzowanego.
Wskazówka: dla kandyzowanych całych jabłek wybierz gęste jabłka o małych rozmiarach. W przeciwnym razie gotuj duże jagody w syropie będzie wiele razy.
Kandyzowane jabłka w domu - porady i wskazówki
- Ciasta często palą się podczas pieczenia, ponieważ nadzienie (dżem, dżem, dżem, świeże jabłka) wypływa na blachę do pieczenia. Z kandyzowanymi owocami to się nigdy nie zdarzy, ale aby poprawić smak jabłek, posyp je kawałkami ekstraktu alkoholowego.
- Po kręconych kawałkach kandyzowanych jabłek w domu są przycięte owoce. Mogą być używane do gotowania dżemu, przygotowywania soków i puree ziemniaczanego. W domu „produkcja” nie może być niezdrowym marnotrawstwem.
- Kandyzowane jabłka, przeznaczone do dekorowania ciast lub innych potraw, powinny być kandyzowane bez skórek, aby nadać produktom piękny wygląd. Ale skórka zawiera pektynę, która jest niezbędna do żelowania soku w procesie przygotowania, jak również olejek eteryczny, który nadaje smak jabłkowy kandyzowanym owocom. Dlatego tnij skórę podczas gotowania, wrzuć patelnię osobno, aby później łatwo ją usunąć.
