Nawet bez opuszczania terytorium Eurazji można znaleźć setki, jeśli nie tysiące, przepisów na klasyczne pierogi.
Mają wiele różnych nazw i pewne różnice w technologii gotowania.
Ale podstawą przepisu jest ciasto i mięso mielone. Albo nie nadziewanie, ale farsz: w zależności od tego, co uważane jest za klasyczne w tradycji kulinarnej różnych narodów, które uważają pierogi za ich narodowe dziedzictwo.
Kluski klasyczne - ogólne zasady gotowania
Kierując się prostymi zasadami technologicznymi, możliwe jest zorganizowanie w kuchni kuchni międzynarodowej. Stale pomaga poprzez obecność w zamrażarce, w przypadku braku czasu. Ci, którzy kochają pierogi i po drodze do domu, trafiają do działu dań gotowych, zadowoleni z usług gastronomicznych, uważają proces gotowania klasycznych pierogów za kłopotliwy i żmudny.
Jeśli pytanie dotyczy tylko oszczędzania czasu, spróbuj:
a) używać w kuchni, oprócz wałka do ciasta i noża, nowoczesnych urządzeń i specjalnych urządzeń - domowe mięso mielone i ciasto nadal będą smaczniejsze niż te same produkty w każdej restauracji na świecie.
b) jeśli wszyscy członkowie rodziny uczestniczą w formowaniu pierogów, to po pierwsze, proces ich przygotowania zostanie zmniejszony wprost proporcjonalnie do liczby członków rodziny biorących w nim udział, a po drugie, wspólna praca tworzy warunki wstępne do najbardziej harmonijnych relacji w rodzinie. Ponadto, jeśli rodzina ma małe dzieci, modelowanie jest ich powołaniem. Żadne dziecko nie odmówi pomocy mamie w kuchni.
Rodzaje modelowania
Zacznijmy od najtrudniejszego pytania, które jest głównym powodem, dla którego domowej roboty, klasyczni miłośnicy pierogów, podążając najmniejszą ścieżką oporu, kupują „kota w torbie”. Rzeźbienie jest procesem monotonnym i dlatego wydaje się nudne. Ale nie żyjemy w ostatnim stuleciu, więc lepiej od razu porzucić metody babci: wywałować kiełbaski z ciasta, kroić je na kawałki i formować każdy z nich indywidualnie.
Jeśli istnieje specjalne urządzenie do walcowania ciasta, możemy już założyć, że praca jest w połowie wykonana. Jeśli jest też kluska, to na ogół cały proces przygotowywania klasycznych pierogów przez kilka miesięcy zajmie nie więcej niż godzinę. Takie pierogi, choć będą miały prozaiczną formę, ale nadal będą domowej roboty, a więc smaczne.
W przypadku niektórych rodzajów ravioli (manti, poz, chinkali) wymagana jest specjalna forma modelowania: są one większe i są wypełnione mięsem mielonym. Muszą być rzeźbione zgodnie z wymogami kuchni narodowej.
Bez specjalnego wyposażenia klasyczne pierogi według przepisów kuchni rosyjskiej można rzeźbić na wiele różnych sposobów, używając zwykłego wałka do ciasta, noża lub dowolnego okrągłego kształtu do cięcia. W tym samym czasie ciasto rozwałkowuje się na powierzchni roboczej dużą warstwą, wycina kawałki o pożądanym kształcie i rozmiarze, rozprowadza je na nich, a następnie przykrywa formę kolejną warstwą ciasta lub składa na pół to, na którym układa się mięso mielone, i tworzy krawędzie „ucha” lub innego kształtu. W tym przypadku mięso mielone, o drobnej i jednolitej teksturze, można osadzić na cieście za pomocą torebki z ciastem lub w plastikowej torbie, wycinając w rogu otwór o pożądanej średnicy.
Ciasto
Oczywiście, są bardzo specyficzne wymagania dotyczące jakości ciasta, ponieważ pierogi muszą być smaczne, wyglądać apetycznie. Ciasto nie powinno być rozdarte ani podczas modelowania, ani podczas gotowania. Prawie wszystkie przepisy na klasyczne pierogi używają zwykłego ciasta przaśnego.
Każde ciasto musi koniecznie, przynajmniej trochę soli. Nie tylko dla smaku. Sól zatrzymuje wilgoć. Oznacza to, że podczas modelowania nie będzie szybko wysychać i pękać. A po ugotowaniu nie będzie suchy i twardy. Z tego samego powodu ciasto musi być plastyczne i elastyczne, aby nie rozrywało się i nie unosiło. Z tego wynika, że mąka musi zawierać dostateczną ilość glutenu, czyli w końcu lepiej jest wziąć mąkę „ekstra”. I oczywiście, nawet do przygotowania ciasta przaśnego, mąka musi być przesiana, aby nie tylko oczyścić się z przypadkowych wtrąceń, ale także nasycić ją powietrzem.
Naturalnie, wymagania sanitarne są nakładane na jaja do testu. Muszą być myte i nie rzucane od razu do ciasta, ale włamane do osobnego kubka jeden po drugim, a następnie wlewane do ciasta, na wypadek gdybyś nagle dostał nieświeże jajko: żebyś nie musiał wyrzucać wszystkiego.
Jajka sprawiają, że ciasto jest ciągliwe i miękkie, a także stabilizuje i rozluźnia je. Podczas gotowania między niciami białkowymi zawartymi w białku jaja powstają pęcherzyki powietrza, które zwiększają objętość ciasta, czyniąc je luźnym i miękkim. W żółtkach jaj występuje duża ilość tłuszczu, co nadaje plastyczności ciastu. Jeśli pelmeni są gotowane przez wegan wegetariańskich, zamiast jaj używają dowolnego oleju roślinnego, sody i skrobi, zastępując jednocześnie mięso mielone jakimkolwiek innym nadzieniem pochodzenia roślinnego.
W przypadku ciasta pelmeni zamiast wody można dodawać mleko, częściowo lub całkowicie, dzięki czemu staje się ono jeszcze bardziej miękkie i delikatne w smaku. Do testu czasami używa się mąki gryczanej lub ryżowej jako dodatku.
Aby uzyskać bardziej atrakcyjny i apetyczny wygląd, składniki barwiące, które sprawiają, że danie jest jasne i wielokolorowe: marchew, szpinak, buraki, żurawina są dodawane do ciasta przaśnego, dodając sok wyciśnięty z nich do wody na ciasto. Kolorowe pierogi z pewnością wywołają apetyt u dzieci, dlatego preferuj naturalne barwniki.
Pierwsza metoda (na wodzie):
• Jaja, kurczak - 2 szt.
• Mąka (v / s), pszenica - 0,5 kg
• Woda - 200 ml
• Sól.
Druga metoda (ciasto jajeczne): • Woda - 50 g
• Mąka - 0,4 kg
• Sól.
• Jajka - 3 szt.
Trzecia metoda (w mleku):
• Mąka pszenna - 0,5 kg
• sól
• Mleko -170 ml
• Jajko - 1 szt.
• Woda - 50 g
Czwarta metoda (w oleju):
• Mąka (v / s) - 0,7 kg
• Masło (śmietana) -3 art. l
• Jaja, kurczak −3 szt.
• ciepła woda -180 ml
• sól
Piąta metoda (na śmietanie):
• Mąka (premium) - 450 g
• Śmietana (21%) - 100 g
• Jajko - 1 szt.
Żółtko - 1 szt.
• Woda (18-22 ° C) - 75 ml
• Sól.
Jeśli śmietana jest płynna, nie dodawaj wody.
Ugniatanie ciasta według przepisów № 1–5, których potrzebujesz w zwykły sposób. Lepiej jest stopniowo wprowadzać wodę w małych porcjach. W przypadku ciasta wszystkie składniki muszą być ciepłe.
Szósta metoda (ciasto parzone):
• Mąka (y) - 400 g
• Olej, warzywa - 75 ml
• Opróżnij. oleje - 70 g
• Woda (wrząca woda) - 150 ml
• Sól.
•
Najpierw mąkę łączy się z solą i olejem, a następnie, ciągle mieszając trzepaczką lub łopatką, zalać wrzącą wodą. Następnie ciasto przygotowuje się na stole do krojenia w zwykły sposób, aż do miękkości.
Metoda siódma (ciasto gryczane):
• Biała mąka (premia) - 100 g
• Mąka gryczana - 150 g
• Jajko - 2 szt.
• Woda - 100 ml
• Sól.
Ciasto gryczane gotowane na parze. Aby to zrobić, zagotuj wodę i stopniowo wlej do niej przesianą mąkę gryczaną, mieszając mieszaninę. Masa powinna tworzyć konsystencję podobną do konsystencji kissel, bez grudek. Gdy ostygnie, dodaj mąkę pszenną (dla lepkości), dodaj jajka i ugniataj, aż skończysz. Test powinien pozwolić na ostygnięcie i odpoczynek przez kilka godzin. I lepiej zostawić ją w lodówce na noc. Po raz kolejny ugniataj i posiekaj, posypując powierzchnię mąką pszenną. Pozostaw na noc w lodówce. Po raz kolejny ugniataj i posiekaj, posypując powierzchnię mąką pszenną.
Ciasto gryczane jest przygotowane na pierogi z mieloną kaczką, gęsią, dziczyzną lub mięsem.
Ósma metoda (ciasto ryżowe):
• Jajka - 3 szt. • Mąka ryżowa - 450 g
• Wrząca woda - 150 ml
Podobnie jak w przypadku ciasta gryczanego, przesiana mąka ryżowa jest warzona najpierw z połową gotowanej objętości mąki. Po schłodzeniu jajka są wbijane w masę, a pozostała część mąki jest stopniowo mieszana. Powinno być mniej strome ciasto niż potrzebne do ravioli. Po sprawdzeniu (lepiej zostawić na noc) cząstki ryżu wchłoną wilgoć, a ciasto stanie się bardziej suche i elastyczne. Wygodne jest wycinanie go na powierzchni posypanej mąką pszenną. Możesz również użyć mieszaniny mąki pszennej i ryżowej.
Ciasto ryżowe jest idealne do pierogów mięsnych z rybami.
Dziewiąta metoda (stara receptura):
• Mąka biała - 280 g
• Woda (lód) - 90-100 ml
Do przesianej mąki wlewa się wodę w małych porcjach i jednocześnie przygotowuje się bardzo strome ciasto. Następnie jest zamrożony i po rozmrożeniu naturalnym zaczyna się rozbierać w temperaturze pokojowej.
Ciasto kolorowe
W każdym cieście białej mąki zamiast wody nalewać sok z warzyw lub owoców zawierających substancje barwiące.
• Z buraka można uzyskać różowy, karmazynowy kolor;
• Z soku z marchwi - żółty, pomarańczowy kolor;
• Jagoda - niebieska;
• Z soku ze szpinaku - zielony.
Możesz użyć soku wiśniowego, kaliny, rokitnika. Uzyskaj bardziej lub mniej intensywny kolor, zwiększając lub obniżając stężenie soku.
Ciasto można również wytwarzać z mąki kukurydzianej, żytniej lub sojowej. Lista przepisów testowych na klasyczne pierogi oczywiście nie jest wyczerpana.
O mięsie mielonym i nadzieniach
Ich różnorodność w jednym mieście może sięgnąć setek opcji, nie wspominając o kuchniach narodowych, gdzie do mielenia mięsa używa się prawie każdego rodzaju mięsa, ryb, serów, warzyw lub owoców. Nadziewanie i nadziewanie ravioli wykonane są z kilku składników, przypraw i przypraw.
Oprócz mielenia składników, w jego przygotowaniu ważne jest uzyskanie jednorodnej i spójnej struktury. Konsystencja mięsa powinna utrzymać bulion (lub sok). Dla niektórych rodzajów pierogów gotuj mięso mielone. W tym przypadku, aby nie kroić mięsa ręcznie, można go zmielić za pomocą maszynki do mięsa, jeśli zainstalujesz grill z dużymi otworami. Mięso mielone mielone jest głównie gotowane na chinkali i niektóre rodzaje ravioli w kuchni azjatyckiej. Wymień te rodzaje mięsa, ryb, warzyw lub innych farszów - czasochłonne zadanie.
Stosunek ciasta i farszu (farszu) w idealnych półproduktach klasycznych pierogów należy mieszać w kierunku mięsa, ponieważ objętość ciasta w gotowanej formie zwiększa się około 3 razy. Rozważmy przykład:
Klasyczne pierogi są w różnych kształtach i rozmiarach. Średnio jeden ravioli typu „Ravioli” pobiera 4 g gotowego ciasta. W tym samym czasie koło powinno być zwinięte w 1 - 1,5 mm. Waga jednego gotowego półproduktu wynosi 16-17 gramów. Stąd 11-12 g - masa farszu lub farszu.
Oczywiście w domowej kuchni nie jest konieczne mierzenie każdej kluski za pomocą kompasów, linijek i ciężarków, ale w technologii przemysłowej wymagania dla pierogów powinny być dokładnie takie. Powyższy przykład jest kolejnym argumentem na korzyść domowych pierogów klasycznych, ponieważ nawet jeśli kupujesz, mierzysz i ważysz indywidualnie, nadal musisz szukać producenta przez długi czas bez zarzutu.
Pozostaje do powyższych przepisów na ciasto, aby wybrać odpowiednie wypełnienie i zacząć gotować klasyczne pierogi.
Przepis 1. Kluski klasyczne, po rosyjsku
Skład produktów:
• Ciasto numer 2.
W przypadku mięsa mielonego w równych częściach:
• Wołowina;
Kapusta;
Wieprzowina;
Łuk;
Baranek;
Pieprz i sól do smaku.
Przygotowanie:
Woda na ciasto wyjęte z lodówki. Wszystkie składniki do mielenia skręcają maszynkę do mięsa dwukrotnie. Rozpoczynając modelowanie, weź ciasto do toczenia w małych porcjach, aby nie wyschło i nie popękało.
Przepis 2. Kluski klasyczne - chiński „wonton”
Składniki:
• Numer ciasta 8.
W przypadku mięsa mielonego:
• Wieprzowina, kapusta, cebula - w równych częściach.
• Przyprawy.
Przygotowanie:
Posiekaj mielone mięso maszynką do mięsa. Zrobić chińskie pierogi w kształcie trójkątów. Aby to zrobić, rozwałkuj najcieńszy arkusz ciasta, przygotuj z niego kwadrat. Wkładając farsz do środka, zwiń ciasto w trójkąt, przykrywając krawędzie. Chińskie pierogi podawane z zielenią i sosem sojowym.
Przepis 3. Kluski klasyczne - „Chinkali”, w języku gruzińskim.
Skład produktów:
• Woda 50 - 100 ml
• Mąka (wysoka jakość) - 400 g
• Słona woda - 100-120 ml
• Jagnięcina, tłuszcz - 300 g
• Mieszanka soli, kminku i pieprzu
• Cebula, cebula - 100 g
Przygotowanie:
Jest to jeden z wariantów gruzińskiego „Khinkali”. Do przygotowania mięsa mielonego stosuj także kolendrę, świeżą pietruszkę, inne rodzaje przypraw i ziół, a także różne kombinacje mięsa.
Proces modelowania i ciekawy kształt produktów pozostają niezmienione. Z mąki i słonej wody zrobić strome, prawie suche ciasto, owinąć w folię i wyczyścić w zamrażarce na godzinę.
Rozwałkować warstwę ciasta (2 cm) i wyciąć kółka 40 g, po czym są zwinięte w cienkie kółka (2 mm). W środku kręgu rozprzestrzeniło się także 40 g mięsa mielonego. Następnie musisz wykonać koło przy krawędzi i zebrać ciasto, składając je na całej średnicy. Gdy zbierzesz „spódnicę”, przyciśnij ją mocno do podstawy, aby ciasto skleiło się i oderwij górną „falbankę”, pozostawiając tylko podstawę „spódnicy” nietkniętą.
A teraz o mielonym. Mięso można pokroić nożem lub użyć maszynki do mięsa, ustawiając grill z dużym otworem. Zrób też z cebulą i zielenią, jeśli chcesz udekorować smak potrawy. Do mielenia soczystego dodać wodę i doprawić przyprawami.
Gotuj „chinkali” na szerokim i płytkim naczyniu, wkładając jeden produkt do wrzącej, osolonej wody. Ale muszą mieć ręce.
Przepis 4. Kluski klasyczne z kaczką i przepiórką
Lista składników:
• Ciasto numer 7;
• Pierś z kaczki piżmowej, posiekana - 300 g
• Filet przepiórczy, posiekany - 200 g
• Masło - 50 g
• Cebula, posiekana - 100 g
• Skórka pomarańczowa
Przygotowanie:
Dodaj mielone mięso, miękkie masło i przyprawy do mielonego mięsa drobiowego. Cóż, wybij i wyczyść, czterdzieści minut, w lodówce. Ciasto gryczane, rozwałkować i wyciąć kółka 6-7 gramów, używając szklanki z cienkiego szkła lub metalowej wnęki na ciasteczka. Pośrodku kół leżała, równa próbie, ilość mielonego mięsa. Aby trzymać się trójkąta: weź ciasto za krawędzie z trzech stron i przyklej je na środku, a następnie zamknij każdą krawędź oddzielnie. Przygotuj karmelizowaną cebulę i sok pomarańczowy do pierogów z gryki i drobiu.
Przepis 5. Kluski klasyczne, wielokolorowe, z piersią kurczaka
Składniki:
• Ciasto numer 4.
Podzielić ugotowane ciasto na trzy części i dodać drobno starte warzywa do każdego z nich, indywidualnie: marchew, szpinak i burak. Ponownie wymieszaj ciasto i, jeśli to konieczne, wymieszaj mąkę, aby uzyskać pożądaną konsystencję.
W przypadku mięsa mielonego:
• Kurczak mielony - 0,5 kg
• Cebula - 150 g
• Ghee - 3 łyżki. l
• Przyprawy
Przygotowanie:
Dopraw mielonym mięsem z przyprawami i mieszając wszystko z dodatkiem roztopionego masła, odstaw do lodówki.
Kolorowe pierogi zainteresują dzieci. Aby tak się stało, należy rozwinąć jedną warstwę zielonego ciasta, wyciąć kawałki przy użyciu figurowych form do ciastek. Teraz rzuć na przykład żółtą warstwę. Nasmaruj dolną warstwę białkiem jajka, aby ciasto lepiej się skleiło. Rozłóż na nim mince, przykryj ciętymi kawałkami na wierzchu i używając tych samych nacięć, dokładnie powtórz cięcie dolnej warstwy: tak, aby figury się zgadzały.
Nie ma nic piękniejszego niż zobaczenie, jak dziecko zje obiad z przyjemnością.
Przepis 6. Kluski klasyczne - „manti”
Skład produktów:
Do testu:
• Mąka - 1,0 kg
• Jajka - 2 szt.
• Woda - 0,6 l
• Sól.
Do przygotowania mięsa mielonego:
• Wołowina (lub chuda baranina), posiekana - 750 g
• Tłuszcz (wołowina lub jagnięcina), posiekany - 250 g
• Cebula, rozdrobniona - 500 g
• Sól, pieprz, Zira.
• Do modelowania: olej roślinny, mąka (na subpolu). Przygotowanie:
Przygotuj chłodne ciasto, tymczasowo ukryj je w plastikowej torbie i włóż na chwilę do zamrażarki. Wyjmując z zamrażarki, rozwałkuj warstwę, wyciśnij miseczki nacięciem. Rozcieraj je z mąką, rozwałkuj, aby uzyskać okrąg o średnicy 6-7 cm z pogrubionym środkiem i bardzo cienkimi krawędziami. Waga każdego półproduktu jest surowa - 80 g, więc nadzienie w środku półwyrobu ciasta powinno być równe. Każde koło zaczyna szczypać wzdłuż krawędzi z czterech stron. Środek pozostaje otwarty. Czasami manti zamykają się całkowicie. Zrób tak, jak to jest wygodne.
Aby mięso mielone było wygodne do krojenia, należy lekko zamrozić mięso i użyć ostrego noża. Gotowy farsz musi również stać na zimno przed rozpoczęciem modelowania.
Przepis 7. Kluski klasyczne - pierożki z łososiem, w języku włoskim
Składniki:
Do testu:
• Żółtka - 4 szt.
• Sól.
• 2 gatunki mąki (premium i Krupchatka) - 0,5 kg
• Oliwa z oliwek - 25 ml
W przypadku mięsa mielonego:
• Świeży łosoś (lub solony), posiekany - 350 g
• Oliwki (czarne, bez pestek), posiekane - 100 g
• Brokuły, świeże, posiekane - 50-100 g
• „Mascarpone” (lub dowolny miękki ser o neutralnym smaku) - 150 g
• Oliwa z oliwek
• Sól.
Przygotowanie:
Robimy makaron z żółtek, oliwy z oliwek i mąki, lub, po rosyjsku, ciasto na domowej roboty makaron i nadajemy temu makaronowi „odpoczynek”, aż stanie się nieco bardziej miękki. Jeśli nie ma specjalnego urządzenia do ciasta, to weź najgrubszy wałek do ciasta, ponieważ będzie mu znacznie łatwiej rozwinąć gotowe ciasto. Jego grubość powinna być taka sama jak grubość ciasta z makaronem jajecznym. Natychmiast przygotować następny arkusz ciasta, aby pokryć dno nadzieniem. Nałóż dolną warstwę na białko, aby ravioli nie odkleiło się podczas gotowania. Na dolnej części zaznacz kółka (najmniejsze, 2 cm) i rozłóż na nich farsz. Stosunek mięsa mielonego i ciasta - taka sama ilość wagowa. Przykryj drugą warstwą ciasta. Wypukłe miejsca wypełnione mielonym mięsem, krojone, używając tego samego nacięcia. Do nadziewania wszystkie składniki są drobno posiekane i łączone. Gotowy farsz przeznaczony na odprawę na pół godziny.
Ravioli gotować przez 3 minuty, dodając liść laurowy, przyprawy i czosnek przed gotowaniem.
Aby serwować, przygotuj specjalny sos:
Do rondla wlej dwie łyżki masła, wrzuć czosnek, tymianek i wiśnię (całe pomidory). Smażyć i przecedzić masłem i bulionem. Umieść ravioli w przygotowanym sosie.
Włoskie klasyczne pierogi gotowane są nie tylko z mięsem i rybami.
Przepis 8. Kluski klasyczne - Kubańskie „szturmowce”
Składniki:
• Ciasto numer 1
W przypadku mięsa mielonego:
• Wieprzowina i wołowina - 250 g każda
• Przyprawy
• Cebula - 150g
Przygotowanie:
Z „wypoczętego” ciasta rozwałkuj warstwę (5 mm). Na nim kładziemy mince równomiernie. Owinąć ciasto mielonym mięsem w bułce i pokroić na kawałki, od 2 do 3 cm. W rondlu, z wysoką krawędzią, polać masło i rozłożyć niszczarki. Dodaj wodę, aby produkty były w połowie pokryte. Gotuj na małym ogniu przez 10 minut i dopraw sosem.
Sos, który będzie pokryty „leniwymi” pierogami gotować na innej patelni. Wysiewamy cebulę (wybieramy dowolną ilość), napełniamy ją kwaśną śmietaną i pastą pomidorową (również dowolną) i przyprawiamy przyprawami. Duszony z gotowym sosem „shtrumby” aż do pełnego ugotowania.
Jeśli nie lubisz sosu lub ogólnie duszonych pierogów, możesz je po prostu zagotować i podawać ze śmietaną lub masłem.
Kluski klasyczne - porady i wskazówki
• Jeśli ciasto rozprzestrzenia się lub przywiera do rąk, pomimo wielokrotnego dodawania mąki, najprawdopodobniej nie zawiera wystarczającej ilości glutenu. Weź tę samą mąkę w tej samej ilości i zrób kolejną porcję ciasta według metody parzenia. Wymieszaj i dobrze wymieszaj oba kawałki ciasta. Okaże się dwa razy więcej, ale nie będzie już „pływać”. Ciasto można zawijać i przechowywać w lodówce, wydając w razie potrzeby. • Nie próbuj całkowicie wypełniać ciasta mielonym mięsem podczas robienia pierogów. Powinien to być mały pokój na rosół lub sok, uwalniany w trakcie gotowania. W przeciwnym razie, zbyt wypełnione mięsem mielonym, pierogi przełamią ciasto i zmienią się w zupełnie inne, nieplanowane danie.
• Przy przygotowywaniu pelmeni, części ciasta, z którą nie pracujesz, przykryj serwetką lub włóż do pojemnika z pokrywką, aby ciasto nie zawirowało i nie wyschło.
