Serniki, jako rodzaj naleśników z twarogu - potrawa kuchni wschodniosłowiańskiej. Podobne potrawy są oczywiście w kuchni zachodniej Europy. Ale na przykład producenci twarogu saksońskiego różnią się od twarogu twarogowego rodzynkami, składem ciasta i sposobem obróbki cieplnej. Do ich przygotowania dodaje się tłuczone ziemniaki do ciasta i piecze się je w piekarniku. W innych kuchniach świata ciasta serowe są przygotowywane i podawane jako danie główne z pikantnymi ziołami i gorącymi przyprawami. Istnieją przepisy na naleśniki ze słodkim twarogiem lub na parze, podawane w słodkim sosie (dżem, syrop).
Serniki z rodzynkami są uznawane za jedne z najlepszych śniadań na całym świecie. Jednak pomimo prostego składu ciasta na serniki, ich przygotowanie wymaga doświadczenia i pewnego poziomu umiejętności. Spróbujmy zrozumieć to pytanie na przykładzie jednego przepisu.
Serniki twarogowe z rodzynkami - podstawowe zasady technologiczne
Niektórzy znawcy kuchni rosyjskiej twierdzą, że nie trzeba dodawać mąki do ciasta na serniki. Po części jest to prawdą: im mniej mąki w sernikach - tym bardziej delikatne, dietetyczne i smaczniejsze. Mąka nadaje serom zupełnie inny smak, więc dodanie ich do ciasta na serniki tworzy zupełnie inną recepturę. Ale mąka odgrywa również rolę składnika wiążącego, ponieważ zawiera gluten, a jeśli twaróg zawiera dużo serwatki, musi być związany.
Jak zrobić ciasto na serniki bez dodawania mąki?
Przede wszystkim należy zwrócić szczególną uwagę na jakość i teksturę twarogu, jako podstawy ciasta na serniki. Twaróg do testu jest przetarty, aby uzyskać kremową konsystencję. W zależności od stopnia wilgotności, powinna być bliższa suchej konsystencji, ponieważ w przeciwnym razie ciasto rozleje się po patelni podczas smażenia, a po ostudzeniu naleśniki z serem natychmiast osiądą i potkną się w gęste pół-blade ciastka. Ciasto o wysokiej zawartości wilgoci nie będzie dobre do smażenia: na patelni powierzchnia ciast serowych zostanie szybko upieczona, ale wewnątrz pozostaną surowe. Aby nie dodawać mąki, wycisnąć twaróg pod prasą. Nie powinno być zbyt mokre i tłuste, aby nadawać się do modelowania. Pamiętaj, aby przetrzeć go przez sito lub roztrzaskać blenderem, aby uzyskać kremową konsystencję, wygodną do modelowania półproduktów. To prawda, że mąka do panierowania jest nadal potrzebna. W razie potrzeby można go zastąpić kaszą manną, kaszą kukurydzianą, płatkami owsianymi, bułką tartą lub mielonymi orzechami - jak mówi fantasy.
Jeśli twaróg jest zbyt suchy i niskotłuszczowy, dodaj jajka do lepkości masy serowej. Wskazane jest, aby ubić je z wyprzedzeniem, aby serniki były bujne. W tym samym czasie twaróg jest przecierany przez sito i łączony z masą jajeczną. Nie przesadzaj z dodawaniem jaj, pamiętając, że zawierają więcej niż 80% wody, chociaż nadają pieczeniu oszałamiający smak, delikatność i pompę.
Trzecią opcją jest dodanie masła do ciasta twarogowego. Ważne jest również, aby zachować poczucie proporcji. Masło pomoże w tworzeniu półproduktów, ale gdy pieczenie lub smażenie po prostu wypłynie, wtedy nie będziesz musiał liczyć na sukces. Do niskotłuszczowego twarogu można i należy dodać masło, śmietanę lub ciężką śmietanę, ale zawsze w połączeniu z jajami lub mąką, której białko jest składane podczas obróbki cieplnej i prasuje teksturę produktów.
Wyrabianie ciasta na serniki jest delikatną i delikatną materią. Nikt nie potrafi prawidłowo powiedzieć, jak go ugotować, ponieważ za każdym razem trzeba sobie radzić z twarożkiem o różnej jakości i teksturze. Ponadto, jeśli chcesz, oprócz rodzynek, dodać dynię lub jabłka, lub inne soczyste owoce, będziesz musiał ciągle szukać niezbędnej równowagi substancji płynnych i stałych.
O metodach obróbki cieplnej
Serniki są smażone, smażone na głębokim tłuszczu i na patelni, pieczone w piekarniku, w formie. Istnieje metoda gotowania serników dla pary. Być może najtrudniejszy sposób - smażenie na patelni. W tym miejscu należy wybrać odpowiednią temperaturę, aby ciasto nie paliło się i nie rozprzestrzeniało się podczas obracania. Staraj się, aby produkty nie były zbyt duże - wtedy wygodnie będzie je odwrócić. Po podgrzaniu patelni ogień należy wykonać umiarkowanie, a aby upiec i zagęścić serniki, przykryć patelnię pokrywką. Kiedy ciasto chwyta, podnieś pokrywę, obróć ciastka i drugą stronę - teraz możesz smażyć bez używania pokrywy.
1. Serniki z twarogu z głęboko smażonymi rodzynkami
Produkty:
Głęboki tłuszcz olejny
Twaróg, domowe mleko pełne 1,5 kg
2-3 jajka
Wanilia
Sól
Suszone owoce 250 g
Cukier 100 g
Mąka 400 g
Technologia gotowania:
Dopraw domowym twarożkiem z cukrem i solą. Zsiadaj masę z jajkami za pomocą blendera. Jeśli masa twarogowa jest zbyt mokra, dodaj porcję mąki i odstaw ciasto, aż mąka wchłonie wilgoć i pojawi się lepkość. W razie potrzeby dodaj wanilię, rodzynki lub inne suszone owoce. Umieść mąkę na powierzchni roboczej. Rozłóż ciasto twarogowe łyżką na mąkę. Mokrymi rękoma formuj kulki, zwijając je w mąkę.
W głębokiej patelni z grubymi ścianami lub w głębokiej frytownicy podgrzać olej do wrzenia. Kule twarogowe delikatnie zanurzone we wrzącym oleju i smażyć na złoty kolor. Umieść gotowe produkty na serwetce lub metalowym sicie, aby usunąć nadmiar oleju. Podawać z dżemem lub innym słodkim sosem. Możesz posypać kulkami twarogu lub wiórkami kokosowymi.
2. Serniki w stylu indyjskim z parowanymi rodzynkami
Skład produktów:
Sok z cytryny? kawałek
Tłuszczowy twaróg 1 kg
Małe białe rodzynki 300 g
Konfitura wiśniowa 1,5 l
Przygotowanie: Jest indyjskie danie - „Rasgula”, które przypomina nasze leniwe pierogi z twarogiem. Ale to deser, jeden z ulubionych przysmaków w Indiach. Kule twarogowe można również uważać za ciasta serowe gotowane w cukrze lub syropie owocowym.
Głównym składnikiem tego dania jest twaróg. Bez jajek! Dlatego twaróg powinien być wytwarzany z domowego, nieuszkodzonego mleka. Im więcej tłuszczu - tym lepiej. Wybierz krowie mleko dojenia wieczorem - jest najbardziej tłuste. Przygotuj twaróg: podgrzej mleko do 40 ° C Wymieszać w okrągłym obrocie i jednocześnie wlać sok z połowy cytryny. Poczekaj, aż mleko się zwija i utworzy ciasny skrzep na środku patelni. Pozostawić do ostygnięcia i dokładnie przecedzić twaróg przez gazę. Dla informacji: na 1 kg twarogu trzeba kupić 9 litrów naturalnego mleka krowiego.
Jeśli nie chcesz samodzielnie wytwarzać twarogu, kupuj gotowe, ale dla czystości eksperymentu, to wszystko jest takie samo, dodaj do niego sok z cytryny, wymieszaj. Przytrzymaj pod prasą przez co najmniej pół godziny.
Twaróg przez sito, dodaj rodzynki. Dokładnie wymieszaj, zacznij rzucać kulkami wielkości orzecha włoskiego. Kule twarogowe nie powinny mieć pęknięć na powierzchni.
Wlej syrop z konfitury wiśniowej na patelnię z szerokim dnem. Jeśli chcesz, możesz dodać skórkę z cytryny lub esencję rumu, lub obie, razem. Jeśli syrop jest gruby, dodaj gorącą przegotowaną wodę, aby podczas gotowania kule wnikały szybciej i nie paliły się na dnie patelni. Pozwól, aby ciecz zagotowała się i zanurz w niej kulki łyżką. Dla wygody i szybkości możesz przesuwać kule na siatce i upuszczać je w gotującym się syropie. Gotuj 10 minut. Zwiększą głośność o 2 razy.
Podawać również w syropie.
3. Serniki z twarogiem i rodzynkami na patelni
Skład produktów:
Twaróg 18% 1,35 kg Mąka 200 g
Cukier 150 g
Jajka 2 szt.
Tłuszcz, warzywa 100 g
Rodzynka 200 g
Wanilia i sól - do smaku
Przygotowanie:
Rozbij twaróg blenderem. Ubij jajka z cukrem, solą i wanilią, dodaj je do twarogu, dokładnie wymieszaj masę. Podnieś rodzynki przez pięć minut z wrzącą wodą, a następnie osusz je i dodaj do masy serowej.
4. Serniki z twarogiem i rodzynkami w piekarniku
Produkty:
Mąka 180 g
Rodzynka 100 g
Cukier 70g
Masło 120g
Twaróg 9% 700 g
Soda spożywcza 10 g
Sól
Jajko 1 szt.
Śmietana (do podawania) 150 g
Procedura operacyjna:
Ubij jajko z cukrem i solą. Dodaj masę jajeczną do twarogu i ostrożnie funt. Dodaj rodzynki i połowę mąki w połączeniu z sodą. Nasmaruj formę na małe babeczki z proszkiem i mąką. Łyżką ciasto, gładkie i rozpocząć pieczenie w piekarniku, podgrzanym do 200-220 ° C Toasty serniki rozgrzać roztopionym masłem, nie wyjmując z formy. Po 10 minutach położyć na talerzach i podawać ze śmietaną.
5. Serniki z twarogu z rodzynkami i suszonymi morelami
Składniki:
Suchy twaróg 1,0 kg
Jajka 3 szt.
Mąka, pszenica 300 g
Sól, dobrze
Suszone owoce w asortymencie 250 g
Soda 15 g
Cukier puder 50-80 g
Przygotowanie:
Suszyć morele, osuszyć serwetką i pokroić w drobną kostkę. Połącz suszone owoce z przygotowanymi rodzynkami i miodem. Rozbij twaróg blenderem lub przejdź przez sito, dodaj do niego ubite jajka, wymieszaj. Połącz słodkie owoce z twarogową porcją ciasta i dodaj mąkę zmieszaną z solą waniliową. Uformuj okrągłe tortille i smaż je na margarynie, podgrzewając patelnię. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.
6. „Bounty” - twaróg z twarogiem z rodzynkami i sosem czekoladowym
Produkty:
Twaróg (20%) 600 g
Chipsy Kokosowe 90 g Rodzynka 100 g
Jajka (wiewiórki) 2 szt.
Cukier (lub proszek) 120 g
Figi, suszone morele, śliwki, kandyzowane owoce (do dekoracji potrawy)
Na sos:
Cukier 90 g
Olej 100 g
Kakao (100%) 40 g
Mleko 100 ml
Wanilia 5g
Koniak (lub rum) 30 ml
Przygotowanie:
Pokrój płatki kokosowe (50 g) na proszek i połącz z cukrem. Ubij schłodzone wiewiórki na twardą pianę i dodaj do nich tarty twaróg. Ubij przygotowaną masę, a następnie dodaj rodzynki. Ciasto wymieszać i wypełnić formami (można użyć silikonu do babeczek). W szerokim rondlu, z zainstalowanym grillem, zagotuj wodę i połóż wypełniony formularz na grillu. Serniki parowe, aż staną się elastyczne (5-8 minut).
Umieść je w naczyniu, aby ostygnąć i ugotuj sos:
Wymieszać kakao w proszku z cukrem. Zagotuj mleko, dodaj suchą mieszankę, kawałki masła. Na małym ogniu doprowadzić do wrzenia, przed zdjęciem zalać rumem i ekstraktem waniliowym. Wlej sos na schłodzone serniki i posyp je pozostałymi wiórkami kokosowymi. Włóż do lodówki. Gdy czekolada stwardnieje, odłóż ciastka z twarogiem z powrotem na czyste naczynie, a pomiędzy wyłożone kawałki suszonych owoców. Możesz dodać gałązkę świeżej mięty i podawać z koktajlem mlecznym.
Serniki twarogowe z rodzynkami - wskazówki i przydatne wskazówki
- Do produkcji serników ważne jest, aby twaróg zawierał jak najmniej wilgoci - wtedy surowe półprodukty nie stracą kształtu podczas pieczenia lub smażenia. Aby usunąć nadmiar serwatki, zawiń twaróg w gazę i umieść go pod prasą lub powieś nad naczyniami, aby spuścić płyn.
- Aby ciasto na serniki miało niezbędną konsystencję, dogodną do modelowania, staraj się nie dodawać zbyt wielu jajek na raz: pomimo tego, że sprawiają, że pieczenie jest puszyste, co zwiększa wilgotność skrzepu, nadmiar jaj zakłóci tworzenie półproduktu. W przypadku twarogu z umiarkowaną zawartością serwatki wystarczy dodać 1 jajko na 0,5 kg masy serowej.
- Nie zapominaj, że dodatek cukru i soli do twarogu przyspiesza uwalnianie serwatki, a ciasto twarogowe staje się zbyt mokre i niewygodne do modelowania półproduktów. Dlatego obserwuj środek. Jeśli przypadkiem okazało się, że twaróg z cukrem stał przez długi czas, a serwatka oddzielona, wycisnąć go przez gazę pod ciśnieniem.
- Możesz dodać mąkę do słodzonego twarogu i pozostawić ciasto, aż gluten pęcznieje. Następnie ciasto ulegnie modelowaniu. Podczas dodawania mąki zaleca się stosowanie sody lub innych środków spulchniających w celu uzyskania bardziej bujnego pieczenia.
- Mąkę w cieście na twaróg z twarogiem z rodzynkami można zastąpić semoliną.
- Im wyższa zawartość tłuszczu w twarogu, tym niższa zawartość surowicy w nim i łatwiejsze jest formowanie serników z takiego twarogu. Twaróg serowy z grubego twarogu ma również delikatniejszą i kremową konsystencję.
- Aby ułatwić formowanie ciast na serniki, zwilż ręce w wodzie podczas formowania półproduktów.
