Historia pochodzenia basturmy ma, według niektórych źródeł naukowych, nieco ponad dwa tysiące lat i jest związana z tureckimi koczowniczymi plemionami. Wiadomo jednak również, że mongoloidalna rasa ludzi istniała w Ameryce Północnej i Południowej: rdzenna ludność tych kontynentów nie była związana ze starożytnymi Chinami ani Królestwem Wielkich Mogołów. Jest mało prawdopodobne, że Inkowie lub Majowie wymieniali przepisy na przygotowanie suszonego mięsa na kampanie wojskowe ze starożytnymi ludami zamieszkującymi Kaukaz, Ałtaj, Bliski Wschód, a nawet Australię.
Gdyby nie Hiszpański Hamon, można zgodzić się z wersją, że wynalazek basturmy należy do ludów tureckich, które stopniowo osiedliły się na wszystkich kontynentach. Ale Hiszpanie należą raczej do rasy europejskiej, a Ameryka została odkryta przez Kolumba, głównie z powodu zapasów suszonego mięsa i specjalnego chleba w beczkach, które dzielni żeglarze ładowali na statki przed daleką wędrówką w nieznane.
Dlatego możemy założyć, że każdy naród miał swoją własną basturmę i pojawił się, najprawdopodobniej, w tym samym czasie, co najwcześniejsze cywilizacje, kiedy człowiek musiał zachować mięso zebrane podczas polowania na ogromne zwierzęta.
Jest to przysłowie, jak mówią, a historia najbardziej eleganckiego i pożądanego dania na świątecznych stołach jest przed nami.
Basturma z wieprzowiny i innych mięs - główne cechy technologii
Większość ludów tureckich wyznaje islam, który zabrania używania wieprzowiny, Wielcy Mogołowie woleli mięso końskie, a niektóre narody nie musiały jeść wołowiny, aby uratować zwierzęta, które dostarczają cennego mleka. Dlatego będziemy rozmawiać o suszeniu mięsa w ogóle. Każdy wybierze dla siebie swój wygląd, zgodnie ze swoją wiarą, chociaż wieprzowina, według statystyk, zajmuje drugie miejsce pod względem konsumpcji na świecie, ze względu na łatwość gotowania, smak i właściwości odżywcze. Odkryj sekrety kulinarnych przysmaków wszech czasów
Smak, technologia przygotowania i czas dojrzewania surowego mięsa zależą od rodzaju mięsa, jego składu, gęstości, struktury włókien mięśniowych. Wieprzowina ma najbardziej delikatną i soczystą konsystencję ze względu na dużą ilość tłuszczu w porównaniu z mięsem wołowym i konnym, więc dojrzewa szybciej, gdy jest solona i suszona. Wynika z tego, że technologia wytwarzania basturmy z mięsa wołowego i końskiego wymaga jedynie dłuższego procesu starzenia w soli fizjologicznej lub suchej mieszaninie soli.
Wybór surowców do basturmy
Należy zauważyć, że basturma, nawet najgrubszych części wieprzowiny nie zawiera cholesterolu. Sól całkowicie niszczy komórki tłuszczowe, które są jej głównym źródłem, ale jednocześnie w wieprzowinie występuje wyższa wilgotność niż wołowiny i innych mięs. Kolejną zaletą wieprzowiny jest to, że praktycznie każda część mięśniowa tuszy wieprzowej nadaje się do peklowania i palenia, podczas gdy tylko polędwiczki, kotlety wieprzowe i zad są tymi częściami zwierzęcia, które zostały poddane najmniejszym ćwiczeniom fizycznym.
Zwróć uwagę na świeżość mięsa, stopień jego dojrzewania. Po uboju mięso powinno być przechowywane w temperaturze 0 + 4 ° C przez co najmniej trzy dni, aby rozpocząć proces fermentacji. W tym czasie w tkance białkowej powstają użyteczne kwasy, co poprawia jakość i zalety produktu. Kolor, elastyczność powinny odpowiadać zewnętrznym cechom każdego rodzaju mięsa. Schłodzone mięso nadaje się do suszenia. Mrożona wieprzowina lub wołowina traci swój wrodzony zapach i smak, a te czynniki są prawie kluczowe dla przygotowania basturmy.
Przygotowanie inwentarza
Naczynia kuchenne, a także narzędzia kuchenne i akcesoria muszą również spełniać najwyższe wymagania sanitarne, co zwiększy trwałość gotowego produktu. Traktować pojemniki środkami antyseptycznymi, oparzać je wrzącą wodą i wysuszyć przed rozpoczęciem pracy. Plastikowe i polimerowe pojemniki do solenia i przechowywania wykluczają, nawet jeśli są napisane, że nie zawierają składników nieżywnościowych. Zapach plastiku wciąż przenosi się na mięso i psuje smak basturmy wieprzowej. Preferuj ceramikę, emalię (bez pęknięć i uszkodzeń szkliwa), pojemność ich stali nierdzewnej.
Metody solenia mięsa
Do czyszczenia na sucho produktów mięsnych w domu częściej stosuje się proces suszenia i solanki. Nadaje się również do przygotowywania mieszanych metod wieprzowych i wprowadzania zastrzyków do peklowania. Jeśli cała szynka wieprzowa jest brana do wytrawiania, to metoda z użyciem zastrzyków jest wygodniejsza do przyspieszania solenia. Każdy z nich ma swoje zalety i wady. Dlatego wybór metody solenia będzie musiał odbywać się niezależnie, po zapoznaniu się z technologią każdej metody.
Tryb suchy:
Istotą suchego solonego mięsa jest odwodnienie: sól pobiera wilgoć z tkanek międzykomórkowych, zapobiegając w ten sposób rozwojowi bakterii, które wymagają wilgotnego środowiska.
Ostrzeżenie! Sól jest środkiem konserwującym, ale nie zabija patogenów.
Sól miesza się z przyprawami. Mięso jest wcierane mieszaniną peklującą i ciasno umieszczane pod jarzmem w przygotowanym pojemniku, starając się nie pozostawiać wolnej przestrzeni między kawałkami. W procesie trawienia zbiera się wydalony sok mięsny, aby zapobiec rozmnażaniu się patogennych mikroorganizmów w wilgotnym środowisku. W procesie solenia mięso jest odwracane do jednolitego solenia, silnie nasączona mieszanina soli ulega zmianie.
Do solenia na sucho stosuje się nie więcej niż 10 g pikantnych mieszanek na 1 kg mięsa: kminek, jałowiec, kolendra, pieprz, czosnek, anyż, kardamon, liść laurowy lub inne przyprawy. Specjaliści zalecają dodanie 2% cukru do mieszanki peklującej, również w zależności od ilości surowców. Cukier wzmacnia działanie soli, zmiękcza smak mięsa, nadając mu przyjemniejszy odcień. 1 kg wieprzowiny jest solona przez 15-20 dni. Następnie peklowana wołowina jest myta i moczona przez 24 godziny w ciepłej oczyszczonej wodzie. Woda często się zmienia.
Następnym etapem jest suszenie powietrzem. W tym celu mięso jest zawieszone w chłodnym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Konieczne jest wykluczenie obecności w pobliżu produktów o silnym specyficznym zapachu chemicznych produktów gospodarstwa domowego.
W warunkach miejskiego mieszkania takie warunki mogą być zapewnione w lodówce, aw chłodnym sezonie - na balkonie, o wilgotności nie większej niż 75%. Na zewnątrz mięso umieszcza się pod siatką, aby chronić produkt przed owadami. Jeśli jest taka szansa, to po schłodzeniu basturma wieprzowa jest najlepiej wędzona. Palenie poprawia smak produktu, zwiększa jego trwałość.
W miejskim mieszkaniu spróbuj solić mięso małymi porcjami, ważąc nie więcej niż 2 kg. Duże kawałki wieprzowiny będą trudne do zapewnienia właściwej pielęgnacji podczas suszenia i utwardzania.
W mieszaninie peklującej dla zachowania naturalnego koloru mięsa dodać sól azotynową - 5 mg / 1 kg mięsa. Pomimo „rozgłosu” tych soli, taka minimalna dawka nie będzie szkodliwa dla zdrowia. Dla porównania: w sałatce z surowej kapusty zawartość tej soli, bez wprowadzania odpowiednich nawozów przy uprawie warzyw, może osiągnąć 4 mg / 100 g produktu.
Sole mineralne są łatwo wydalane z organizmu za pomocą wody, przy wystarczającym i codziennym stosowaniu. Zatrucie suchym produktem mięsnym, przygotowanym bez dodatku azotynu sodu, obfituje w bardziej poważne i poważne komplikacje. Suplement diety E-250 jest dopuszczony do stosowania w przemyśle spożywczym, w tym do produkcji produktów mięsnych. Sól azotynowa jest mieszana z solą jadalną.
Metoda solanki:
W przypadku metody solenia na mokro stosuje się te same składniki, ale są one rozpuszczane w wodzie, a przyprawy są parzone lub zaparzane. Gotowana solanka całkowicie przykrywa mięso, a także jest przechowywana w chłodnym miejscu w czystym i szczelnie zamkniętym pojemniku. Przed ułożeniem roztworu mięsnego zaleca się gotować i chłodzić. W przypadku solanki używać wyłącznie wody oczyszczonej. Zaletą metody solanki jest bardziej równomierny rozkład soli w mięsie. Solenie na mokro pozwala na szybsze zasolenie mięsa, ponieważ roztwór soli fizjologicznej łatwiej przenika do tkanki mięśniowej. Metoda solanki pozwala dostosować stężenie soli, aby uzyskać lekko solony, średnio słony i słony produkt. Minimalne stężenie soli na litr cieczy wynosi 12%, maksymalna ilość wynosi 28%.
Wadą tej metody jest znaczna utrata białka, ponieważ rozpuszcza się ona w solance. Mięso w procesie solenia pęcznieje znacznie, ale także wysycha przez długi czas. Czas przechowywania produktu przygotowanego metodą solanki jest znacznie skrócony.
Jeśli chodzi o listę mieszanek przypraw używanych do wyrobu basturmy wieprzowej, lista ta jest całkowicie zależna od osobistych preferencji, cech jednej lub innej kuchni etnicznej z jej tradycjami narodowymi.
Staraj się gotować suszone mięso na różne sposoby.
* W proponowanych przepisach obliczenie przypraw i przypraw podano dla 1 kg mięsa.
1. Ormiańska wieprzowina basturma
Aby uzyskać oryginalny przepis na basturmę w języku ormiańskim, użyj wołowiny. Ale, jak się okazało, ormiańskie przyprawy i czerwone wino do basturmy wieprzowej są również bardzo dobrym rozwiązaniem do przyrządzania mięsnych przysmaków.
Produkty:
Cięcie
Wino wytrawne czerwone 1,15 L
Ziemia Chile
Sumy
Sól 270 g
Czosnek
Chaman (siano kozieradki)
Trawa orzechowa
Mąka 200-250 g
Przygotowanie:
Najpierw przygotuj marynatę. W 1 litrze wina wsyp 180 g soli i przypraw. W oryginalnej recepturze nie dodaje się cukru i azotynu sodu, więc działaj samodzielnie. Rozważmy, że cukier jest obecny w winie. Jeśli planujesz gotować mięso ważące więcej niż dwa kilogramy, dodaj azotyn sodu do soli, jak wspomniano powyżej, zgodnie z podstawowymi zasadami technologicznymi. Przyprawy powinny stanowić nie więcej niż 10% wagowo produktu mięsnego i wybrać odpowiedni stosunek do smaku. Włóż mięso do pojemnika o odpowiedniej pojemności, przykryj gotowaną i schłodzoną marynatą, uciśnij. Namocz w lodówce przez siedem dni. Pojemnik musi być szczelnie zamknięty. Następnie wyjmij mięso, wysusz. Możesz powiesić lub wytrzeć serwetką.
Przygotuj ciasto z mąki lub chamanu, łącząc proszek chaman lub mąkę z niewielką ilością przypraw, pozostałą sól i 150 ml wina. Gotowana mieszanka okrywowa, warstwa 2-3 mm. Zawieś mięso w chłodnym, suchym miejscu; Możesz położyć na górnej półce lodówki, ale nie zapomnij ją regularnie odwracać. Po 10 dniach basturma wieprzowa będzie gotowa.
Jeśli nie dostaniesz sumaka - zastąp go suszoną skórką granatu (do smaku - bardzo podobna!).
Dla gospodyń domowych, które nie znają się na kuchni kaukaskiej, małe odniesienie: chaman lub kozieradka jest częścią wielu przypraw kaukaskich i azjatyckich, ma specyficzny zapach i smak, przypominający orzech laskowy. W przypadku basturmy w języku ormiańskim ten żółtawy proszek jest stosowany w dużych ilościach w oryginalnej recepturze: jest dodawany do marynaty, a następnie na jego bazie przygotowuje się gęstą pikantną mieszaninę przypominającą płynne ciasto, aby pokryć mięso przed suszeniem. Jeśli nie ma przyprawy w wystarczającej ilości lub nie podoba Ci się jej szczególny smak i zapach, zastąp ją mąką, aby uzyskać pożądaną konsystencję.
2. Włoski basturma wieprzowa
Trudno jest odtworzyć dokładnie recepturę i technologię przyrządzania szynki parmeńskiej. Jest to bardzo czasochłonny i długotrwały proces, poza tym wymaga użycia specjalnego surowego mięsa - szynki ze świni, która podczas swojego życia jadła tylko mleko, owoce (najprawdopodobniej dostępne tylko w Parmie), które tchnęły powietrze wybrzeża Morza Śródziemnego.
Spośród tych warunków na Nizinie Środkowo-Rosyjskiej można uzyskać tylko prosię i przyprawy z supermarketu. Ale w przypadku tej szynki waga świni powinna wynosić 160 kg, wiek - 10 miesięcy, a pokusa, by spróbować włoskiej basturmy wieprzowej, jest tak wielka, że powinieneś zastanowić się, jak ją ugotować, by poczuć, przynajmniej w przybliżeniu, sławę na całym świecie, smak. Jeśli chcesz cierpliwie czekać na dojrzewanie mięsa przez 10-12 miesięcy, zabierz się do roboty.
Surowce:
Szynka (ze skórą) - nie mniej niż 10 kg
Przyprawy: pieprz, goździki, gałka muszkatołowa, kolendra i musztarda - tylko 10%
Mieszanina morza (13%) i soli azotynowej (4%) na 1 kg mięsa
Cukier, trzcina cukrowa 2%
Ocet jabłkowy (6%) lub wino wytrawne - 200 ml / 1 l wody
Przygotowanie:
Cały proces przygotowania szynki powinien odbywać się w temperaturze 0 + 4 ° C, od moczenia po solenie i suszenie. Dlatego najpierw przygotuj takie miejsce. Idealna piwnica, ale dla szynki trzeba przygotować specjalną ramę z siatką ochronną. Wilgotność suszarni wynosi 70-75%. W ramce lub pudełku, w którym szynka będzie gotowana, umieść sól na dnie. Będzie musiał być okresowo zmieniany, jak wilgoć. Dobrym rozwiązaniem jest szafa susząca.
Wybierz szynkę z miękkim różowym miąższem i małymi warstwami tłuszczu. Należy pamiętać, że w gotowej formie, waga nogi wieprzowej powinna być zmniejszona o 40%. Namocz stopy w wodzie z octem owocowym lub domowej roboty wytrawnym winem. Woda powinna całkowicie zakrywać mięso. Wstępne namaczanie mięsa w oryginalnej recepturze nie jest zapewnione, ale ta technika pozwoli doprowadzić smak mięsa wieprzowego do tego, który rośnie w żyznym klimacie. Po namoczeniu mięso należy wysuszyć. Zawieś szynkę, instalując tackę ociekową. Ostrożnie zeskrob skórę świń nożem, ale staraj się jej nie uszkodzić.
Mieszanka suchego peklowania cukru, soli i przypraw podzielona na 3 części. Dokładnie przetrzyj mięso połową ugotowanej mieszanki, szczególnie w kawałkach. Umieść szynkę w worku próżniowym i przechowuj w lodówce przez 2 tygodnie. Po 14-15 dniach powtórzyć procedurę pocierania, po usunięciu uwolnionego soku, pocierając mięso serwetką. Użyj drugiej połowy mieszanki. Ponownie zapakuj worek na ten sam okres. Miesiąc później wydrukuj szynkę i mocz w czystej zimnej wodzie przez 5-6 godzin. Zawieś i osusz ponownie w chłodnym miejscu. Pozostałą część mieszanki utwardzającej natrzeć i wysuszyć w przygotowanym miejscu, zachowując niezbędne warunki temperatury i wilgotności. Nie zapomnij przestrzegać warunków sanitarnych.
3. Wieprzowina Basturma - prosty przepis
Technologia gotowania basturmy wieprzowej prawie nie różni się od domowej kiełbasy suchej. Po wybraniu odpowiedniej receptury natychmiastowego gotowania suszonego mięsa, można stale delektować się delikatnością mięsa.
Wybierz półkę w lodówce do przechowywania i przechowywania basturmy, tworząc inne przysmaki. Przygotuj hermetycznie zamknięty pojemnik z kratownicą do odprowadzania cieczy.
Surowce:
Karkówka 2 kg
Mieszanina zmielonych przypraw (10%):
Goździk
Pieprz (pachnący, czarny, chili)
Liść laurowy
Muscat
Cukier 2%
Sól 14%
Azotyn sodu 0,8 g
Przygotowanie:
Umyte mięso, przetrzeć serwetką. Włożyć do czystego naczynia, posypać mieszanką peklującą, odłożyć ucisk i szczelnie przykryć pokrywką, włożyć do lodówki. Po 48 godzinach usuń ucisk. Połóż mięso na sterylnej gazetowej serwetce. Ponownie potraktować powierzchnię mieszaniną peklującą. Owinąć w gazę i umieścić w pojemniku w sieci. Dodaj sól do dna pojemnika, aby wchłonąć nadmiar wilgoci. Zamknij szczelnie pokrywę. Przechowywać w lodówce przez 15-20 dni. Okresowo sprawdzaj basturmę, odwróć się, zmień bandaż z gazy i sól na dole.
4. Basturma wieprzowa - metoda solankowa
Składniki:
Cięcie 1,5 kg
Dla solanki:
Liść laurowy
Pieprz
Muscat
Goździk
Kolendra
Czosnek
Sól 180 g
Cukier 60 g
Woda 2,5-3,0 l
Technologia gotowania:
Umieść wszystkie przyprawy w wodzie, zagotuj. Schłodzić i przecedzić zalewę. Połóż mięso na przygotowanej patelni, przykryj solanką. Pozostaw na 3-4 dni w lodówce. Następnie wyjmij go i połóż na gazetowej serwetce nasączonej musztardą. Owinąć i umieścić pod jarzmem na dzień, w temperaturze pokojowej. Następnie zdejmij bandaż z gazy, powiesić mięso w lodówce na dwa tygodnie.
5. Basturma wieprzowa w marynacie koniakowej
Otwieramy tajemnicę: mocne napoje alkoholowe bardzo szybko impregnują mięso, sprawiają, że jest delikatne i pachnące, jeśli oczywiście do marynaty wybrano dobrą brandy. Ale być może do tego celu nadaje się dobra nalewka ziołowa lub owocowa.
Sprawdź ten przepis na pewno!
Produkty:
Chuda wieprzowina 2,5 kg
Sól morska 700 g
Pieprz (czerwony i czarny, mielony) 150 g
Szałwia 100 g
Koniak (lub domowa nalewka z brandy) 0,5 l
Cukier do smaku
Przygotowanie:
Umyć miąższ wieprzowy, usunąć tłuszcz i film. W pojemniku połóż mieszankę peklującą, wlej brandy. Przetrzyj mięso dobrze mieszanką. Umieść go w tym samym pojemniku i spróbuj owinąć mięso solą. Nie bój się uzyskać zbyt słonego produktu: sól morska będzie w miarę potrzeb czerpać wilgoć i nie wchłonie nadmiaru soli morskiej. Zamknij pojemnik i wyczyść na zimno przez jeden dzień. Następnie usuń mięso, spłucz bieżącą wodą. Osuszyć serwetką, powiesić w lodówce na kolejny dzień. Wszystko, możesz traktować swoich przyjaciół!
6. Wieprzowina Basturma - Wędzone produkty mięsne
Skład:
6 kg polędwicy
Mieszanka peklująca (zgodnie z recepturą nr 5)
Olej z orzecha włoskiego z dodatkiem nasion gorczycy, pikantnych przypraw (do tynkowania)
Przygotowanie:
Jeśli możesz, pamiętaj, aby spróbować ugotować wędzone mięso szarpane. W idealnym przypadku potrzebna jest wędzarnia domowa, ale w kraju można zbudować urządzenie ze złomu. Główny warunek: konieczne jest zapewnienie przepływu dymu z trocin owocowych przez 12 godzin do beczki lub pudełka, gdzie zawieszone są już solone i lekko wysuszone półprodukty mięsne. Temperatura dymu w pojemniku z mięsem wynosi 28-30 ° C Po paleniu schłodzić mięso, przykryć olejem, tworząc piękną błyszczącą skórkę. Przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, owiniętym w papier.
Pork Basturma - Tips and Tricks
Najbardziej dogodną porą roku na robienie basturmy i innych surowych wędzonych produktów jest późna jesień, zima i wczesna wiosna. Jeśli lodówka jest mała, w tym okresie można dostosować balkon do suszenia mięsa.
Zbieranie wyschniętych przysmaków na przyszłość znacznie zaoszczędzi rodzinnemu budżetowi w ramach przygotowań do świąt.
