Kto z nas nigdy nie skosztował wędzonego mięsa lub ryb?
Być może nie ma ludzi, którzy nie pamiętają tego niesamowitego smaku i wspaniałego smaku wędzonego mięsa.
Oczywiście, z powodu wielkiej miłości do wędzonych produktów, wiele osób kupuje je w sklepach i supermarketach, na przykład na świątecznym stole, ale takie produkty są często wątpliwej jakości.
Co zrobić, jeśli chcesz jeść wędzonego kurczaka, ale nie chcesz ryzykować, kupując produkty „sklepowe” i nie są tanie?
Jest wyjście i jest bardzo proste - kopiowanie produktów w domu! Można to zrobić znacznie łatwiej niż myślisz, a takie produkty są przechowywane znacznie dłużej niż zwykle, ponieważ dym ma zdolność do przechowywania, a także niszczenia wszystkich szkodliwych mikroorganizmów i bakterii.
Rodzaje palenia w domu i niezbędne wyposażenie
Domowe palenie można prowadzić zarówno na podwórku prywatnego domu, jak iw mieszkaniu miejskim. Jeśli chcesz rozpieszczać się aromatycznymi wędzonymi mięsami przygotowywanymi regularnie w domu lub od czasu do czasu, przede wszystkim musisz zadbać o dobrą wędzarnię i powinna ona zostać wyprodukowana w fabryce. Znalezienie takiej wędzarni jest bardzo proste, ponieważ na rynku jest ich tak wiele. Fabryczne wędzarnie sprawiają, że domowe palenie jest bezpieczniejsze, a także eliminują problemy z usuwaniem nadmiaru dymu.
Wędzarnia może być wykonana własnymi rękami, przy użyciu konwencjonalnego wiadra blaszanego lub metalowego pudełka. Pojemność może być dowolna, wszystko zależy od żądań dotyczących liczby produktów wyprodukowanych w jednostce czasu. Jako element grzejny można stosować piec. Zanim zaczniesz palić w domu, musisz przygotować następującą listę składników:
- mięso;
- ryby;
- sól
- cukier
- przyprawy;
- trociny;
- wiadro lub pudełko (w przypadku braku gotowej fabryki wędzarni);
- okładka z uciskiem;
- krata;
- paleta.
Istnieją tylko dwa sposoby palenia: zimny i gorący. Produkty wędzone mają również własną klasyfikację: wędzone, wędzone i wędzone. Te ostatnie obejmują produkty z drobiu i mięsa oraz wędzone wypieki - są owoce i warzywa, ale niekoniecznie, wszystko zależy od osobistych preferencji każdego. Warto również zauważyć, że tylko produkty wędzone na zimno są gotowane i pieczone, nie dotyczy to produktów wędzonych na gorąco.
Ogólne zasady palenia w domu
Przed przystąpieniem do przygotowania wędzonek należy postępować zgodnie z prostą technologią procesu palenia:
1. Nie rozpoczynaj procesu palenia przy niekorzystnej pogodzie, lepiej poczekać na „spokój” - spokojną, spokojną pogodę, nie oczekuje się opadów.
2. Proces palenia jest lepszy od rana. Faktem jest, że jeśli zdecydujesz się palić ryby, królika, kiełbasę lub małe kawałki mięsa przez zimne palenie, ta procedura nie zajmie Ci zbyt wiele czasu. Ale jeśli mówimy o paleniu, na przykład całych szynek, kiedy proces może potrwać kilka dni, i lepiej, że przed pójściem spać dobrze jest mieć czas na nastroje wędzarni.
3. Aby dym mógł swobodnie przechodzić, potrzebne są palety, które będą nieco mniejsze niż wymiary podstawy wędzarni. Muszą być umieszczone między źródłem dymu bliżej podstawy i produktów. Palety będą potrzebne z dwóch powodów:
- Po pierwsze, gdy palenie jest wędzone przez palenie na gorąco, taca zamknie trociny z płynącego tłuszczu, to znaczy jakość dymu nie pogorszy się, a trociny nadają ich smakom;
- po drugie, podczas wędzenia na gorąco zawieszone produkty mogą się w każdej chwili złamać, a pierwszą osobą, która przeszkadza w jedzeniu trocin, będzie paleta.
4. Nie otwieraj pokrywki niepotrzebnie, ponieważ każda taka ciekawość kosztuje dodatkowe 10 minut palenia.
5. Drewno powinno być polecane wyłącznie dla gatunków, które nie zawierają żywic;
6. Obserwuj żądany tryb temperatury dla każdej z metod palenia. Pożądane jest posiadanie specjalnego termometru, ale możesz się bez niego obejść. Aby określić temperaturę bez termometru, możesz: 50-60 ° C można określić tyłem dłoni, jest dość gorąco, ale możesz to tolerować. Aby określić wyższe temperatury, na przykład 95 ° C, musisz wlać trochę wody na wędzarnię, nie będzie musować, ale powinna natychmiast wyparować.
Temperatura może się różnić w zależności od wysokości wędzarni, poniżej, z reguły, wyższa. Dlatego temperatura powinna być mierzona na poziomie, na którym znajdują się produkty. Nie należy martwić się zbytnio o dokładność temperatury, aw technologii palenia dozwolone są spadki temperatury o +/- 5 ° C.
Przepisy (składniki i metoda przygotowania)
Tu dochodzimy do najbardziej interesującego - natychmiastowego procesu palenia. Jak już wspomniano, palenie jest dwojakiego rodzaju: gorące i zimne. Przyjrzyjmy się, jak można ugotować wędzone ryby lub mięso w domu.
Aby ugotować produkty metodą gorącą, należy ułożyć trociny (najlepiej olchę) na dnie wędzarni, wstępnie zwilżonej wodą, zwiększyć temperaturę do 90-100 ° C i stopniowo ją zmniejszać. Produkty będą przygotowywane dość szybko, w ciągu półtorej godziny otrzymasz gotowe wędzone mięso, ale mają też bardzo mały okres przydatności do spożycia. Przygotowanie żywności wędzonej na zimno jest znacznie bardziej skomplikowanym i długotrwałym procesem. Występuje w wyniku przedłużonego dopływu dymu przy utrzymaniu niskiego poziomu temperatury:
- mięso - 20 ° C;
- ryby - 40 ° C
Konieczne jest również przygotowanie komory ogniowej. Konieczne jest, aby wykop odchodził od niego na 3-5 metrów, na końcu którego powinien znajdować się zbiornik. Produkty zostaną zawieszone w tym pojemniku, ale nie za ciasne, aby zakryć każdą z nich dymem. W kominku kładziemy drewno opałowe, na którym znajdują się trociny olchowe i podtrzymują słabe spalanie przez pięć dni.
Produkty wędzone na zimno są w stanie utrzymać swój pierwotny smak i aromat przez długi czas, a ich trwałość w chłodnym pomieszczeniu wynosi 6 miesięcy.
Najpierw musisz przygotować niezbędne produkty do palenia. Aby to zrobić, mięso lub ryby muszą być przed solą. Robi się to w ten sposób: kawałki mięsa o grubości 2,5-3 cm dobrze posypują solą i smarują przyprawami. Mięso, które właśnie zostało wbite, nie jest zalecane do palenia, powinno być przechowywane w zimnie przez co najmniej 72 godziny. Jeśli chodzi o ryby, należy je wypatroszyć i umieścić w roztworze soli na 25-36 godzin, a następnie dokładnie spłukać pod bieżącą wodą. Następnie mięso i ryby zawiesza się w dobrze wentylowanym pomieszczeniu i suszy przez kilka dni, ryby należy powiesić do góry nogami.
Istnieją 2 sposoby solenia: suszenie i solenie w solance. Przygotowując produkty w pierwszej kolejności, należy je pocierać solą i umieścić w pojemniku. Podczas solenia w solance należy złożyć produkty w beczce, ale nie za mocno, i zalać wcześniej przygotowaną schłodzoną solankę. Aby to zrobić, wlać do pojemnika taką ilość wody, aby całkowicie przykryć produkt, umieścić 10% jego masy soli, 1 łyżka. l saletra i 2 łyżki. l cukier na 5 kg produktu. W przypadku gotowania wędzonego na zimno mięso powinno być solone przez 30 dni, smalec i ryby - 5 dni. Jeśli chcesz palić duże kawałki mięsa, takie jak na przykład szynka lub łopatka, musisz wymieszać w osobnej płytce przyprawy, cukier i sól. Przetrzyj mięso ze wszystkich stron przygotowaną mieszanką, włóż do miski z głębokim dnem i posyp obficie na tej samej mieszance. Następnie pokrywamy miskę gazą, napełniamy solanką i pozostawiamy pod jarzmem na 1-2 tygodnie. Okres starzenia zależy od wielkości kawałków.
Trociny muszą być również przygotowane wcześniej, prawie wszystkie gatunki drzew, które nie zawierają żywic, będą odpowiednie do palenia, wióry jałowca dają bardzo dobry aromat. Mielimy na małe kawałki drewna, usuwamy z niego korę, lekko zwilżamy i rozrzucamy na dnie wędzarni. Następnie umieść w kratce dymnej na tacę z żywnością i ociekaczem. Upewnij się, że pokrywa jest szczelnie zamknięta.
Produkty układamy na kratce w jednej warstwie. Odsłonić wędzarnię do ognia i szczelnie zamknąć pokrywę, miażdżąc jarzmo. Upewnij się, że temperatura wewnętrzna nie przekracza 120 ° C.
Jeśli palisz małe kawałki mięsa i ryb, wystarczy 30-50 minut. Przed usunięciem spróbuj spróbować, czy jest wystarczająco wędzony. Po kilku paleniu samemu możesz już dokładniej określić pożądany czas palenia.
Wędzone w domu - porady i wskazówki
Na koniec kilka prostych zaleceń:
- Jeśli gotujesz produkty przy użyciu metody palenia na gorąco, upewnij się, że czapka dymna jest szczelnie zamknięta. Powinien być zainstalowany nad paleniskiem lub ogniem i dawać gorący i gęsty dym;
- Okres trwałości produktów wędzonych na gorąco jest niewielki - tylko 2-3 dni, najsmaczniejsze produkty - wędzone mięso lub ryby, właśnie ugotowane;
- spróbuj dodać zioła do trocin (szałwia, mięta, rozmaryn), dzięki czemu Twoje produkty będą miały niesamowity smak.
- nie zapominaj, że dym zawiera substancje rakotwórcze, więc zbyt wiele, aby zaangażować się w produkty wędzone, nie jest potrzebne.
To chyba wszystko, co musisz wiedzieć, zanim zaczniesz palić w domu. Jeśli planujesz świąteczny stół, możesz zadowolić gości mięsem lub rybami, gotowanymi na gorąco, ponieważ są przygotowywane bardzo szybko - tylko 1-2 godziny.
Gotuj z przyjemnością!
