Na długo przed początkiem ery postępu technicznego, gdzieś w stuleciach jaskini, pierwsze receptury przetworów mięsnych zostały utracone, ponieważ nawet wtedy człowiek musiał przetwarzać i przechowywać żywność.
W okresie rozkwitu Imperium Rzymskiego smalec był niezbędnym produktem w diecie niewolników i plebejuszy, którzy wykonywali ciężką pracę, i tak tanie, pełnoprawne źródło uzupełniania energii pozwalało ludziom zachować dobrą formę fizyczną dla ludzi, których praca jest bezpośrednio związana z pracą fizyczną.
Salo to produkt, który nie przeszedł poważnych zmian jakościowych w ciągu kilku tysiącleci, a ludzkość, nie znajdując dla niego alternatywy, nie porzuciła swojego zastosowania. Taka uwaga wynika z cennego składu biochemicznego.
Fałszywy pogląd, że smalec jest źródłem cholesterolu, powoduje tylko jego pojawienie się.
Jak pokazują badania laboratoryjne, zawiera on znacznie mniej tłuszczu wieprzowego niż w innych produktach spożywanych przez człowieka codziennie.
Tłuszcz wieprzowy jest źródłem kwasów organicznych, niezbędnych dla człowieka.
Oczywiście, jak każda żywność o wysokiej zawartości kalorii, produkt wymaga zrównoważonego, dosłownie iw przenośni, podejścia do jego użycia.
Solenie boczku z czosnkiem - podstawowe zasady technologiczne
Trzeba powiedzieć, że nie ma tak wielu sposobów na przygotowanie salo na przyszłość. Smalec wieprzowy jako składnik wielu kiełbas. Oddzielnie zbiera się go przez solenie, palenie i gotowanie.
Rozważ sposoby solenia smalcu: czosnkiem, pieprzem, ziołami i korzeniami. Ale najpierw zastanówmy się nad najważniejszymi punktami technologicznymi. Wybór surowców.
Nie ma nic trudnego w technologii solenia smalcu, jeśli spełniony jest główny wymóg - wybór wysokiej jakości surowców z młodych, zdrowych tusz wieprzowych.
Dobry tłuszcz ma kolor biały lub lekko różowawy. Mięso z tłuszczu i dzika (samce, które osiągnęły dojrzałość płciową) ma nieprzyjemny zapach. Więc poczuj zapach tłuszczu, zanim za niego zapłacisz. Nie oczekuj neutralizacji zapachu przez namoczenie, palenie, dodawanie wielu przypraw. To nie zadziała.
Kup smalec ze skórą i zwróć uwagę na sposób jego przetwarzania. Idealny - smalec, mielona smoła. Skóra takiego tłuszczu ma charakterystyczny zapach i brązowy kolor. Gdyby do tarowania tuszy użyto palnika benzynowego, to tłuszcz miałby zapach warsztatu samochodowego. Pitching służy do usuwania włosia, więc idealnie nie powinno być żadnych pozostałości na powierzchni skóry.
Po oględzinach i oględzinach produktu przy użyciu zapachu sprawdź gęstość. Naciśnięcie na powierzchni wybranego kawałka nie powinno pozostać wgnieceniami, ale zbyt trudno kupić tłuszcz nie jest tego warte, ponieważ najprawdopodobniej świnia była albo zbyt stara w momencie uboju, albo miała problemy z dietą. Chociaż można wyeliminować nadmierną gęstość, dodać cukier do marynaty, mocząc lub gotując.
Odpowiedni do solenia jest tłuszcz o jednolitej teksturze wycięty z grzbietowej i bocznej części tuszy. W przypadku solenia w domu, tłuszcz jest często wybierany, wycinany z części brzusznej, z warstwami mięsa: wszystko zależy od wybranej receptury solenia i osobistego smaku, ale należy pamiętać, że tłuszcz „ze szczeliną” osiąga dojrzewanie nieco później. Grubość kawałków powinna wynosić od 2,5 do 3 cm, a często i grubość tłuszczu jest większa niż te wartości. W takich przypadkach, gdy robi się opatrunek, wykonuje się nacięcia wzdłuż linii środkowej bocznego plasterka, tak aby sól lub marynata wnikały równomiernie w głąb kawałka. Jeśli nie zrobisz kawałków w grubym kawałku, gnilne bakterie mogą wniknąć w głębszą warstwę przed roztworem soli i zepsuć produkt. Innym ważnym kryterium jest standardy sanitarne i higieniczne. Pamiętaj, że drobnoustroje chorobotwórcze często „nie widzą” różnic między ludźmi i zwierzętami, dlatego zwracają uwagę na fakt, że sprzedawca posiada certyfikat od lekarza lub asystenta laboratoryjnego kontroli sanitarnej i epidemiologicznej. Ale nawet z takim dokumentem należy zwrócić szczególną uwagę na przygotowanie produktu do solenia od pierwszego do ostatniego etapu solenia.
Solenie zatrzymuje wzrost i reprodukcję mikroorganizmów, ale ich nie zabija. Sól, penetrując tkankę, częściowo odwadnia tłuszcz. Po 24-48 godzinach marynowania zwykle pojawia się sok mięsny. Na końcu soku wytrawiającego i mokrej soli lepiej jest usunąć i przenieść tłuszcz do czystego pojemnika, posypać suchą i czystą solą, tak aby nie było przerw między kawałkami.
Ilość soli - 10% wagowych tłuszczu. Technologowie i rzemieślnicy z dużym doświadczeniem wskazują na różne liczby, ale lata doświadczeń pokazują, że smalec wchłania tyle soli, ile potrzeba, bez utraty smaku i jakości przygotowania mięsa. Dlatego głównym i poprawnym pytaniem nie będzie ilość soli, ale jej jakość: wybierz tylko sól, kamień, średnie mielenie, pozostawiając na boku egzotyczne opcje z napisami takimi jak „morze”, „jodowane” i tak dalej.
Główne metody solenia: suche, „mokre”, mieszane. Poniżej, w przykładach podanych w przepisach, rozważymy każdą z tych opcji, aby zaoszczędzić czas na czytanie i połączyć teorię z praktyką.
1. Jak marynować smalec z czosnkiem: solony na sucho
Wymagane:
- Sól, kuchnia
- Tłuszcz (tył) 3 kg.
- Czosnek
- Zmielony czarny pieprz
Przygotowanie:
- Zeskrob brud z powierzchni ostrym nożem o długim i szerokim ostrzu. Umyj smalec i osusz powierzchnię kawałka serwetką.
- Pokroić na paski 400-500 g. Małe rozmiary przyczynią się do szybszego i bardziej jednolitego solenia.
- Czosnek obrany zgnieciony. Możesz także wybrać jego ilość dowolnie. Porcja soli (300 g), czosnku i pieprzu wymieszać i pocierać każdą smalcem z tą kompozycją.
- W suchym pojemniku z pokrywką wlać małą warstwę soli i szczelnie umieścić tłuszcz. Wlej wszystkie szczeliny między kawałki solą, nie pozostawiając miejsca i przykryj ułożone kawałki kolejną warstwą soli. Powtarzaj operację, dopóki wszystkie części nie zostaną mocno ubite. Przykryj wierzch solą 1,0-1,5 cm, zamknij pojemnik pokrywką i wyczyść na zimno. Temperatura dojrzewania wynosi 2-4 ° C, a czas zależy od gęstości samego tłuszczu i jego całkowitej masy. Czasami tłuszcz można spożywać już 4-5 dni.
- Jeśli planujesz przechowywać przez 2-3 miesiące, przenieś tłuszcz do czystego i suchego pojemnika, posypując go nową solą, ale bez czosnku i pieprzu. Owinąć każdy kawałek szczelnie plastikiem i umieścić go w zamrażarce. W ten sam sposób można ubijać tłuszcz w słoikach, ale najpierw należy oczyścić pojemnik sodą, wypłukać i ogrzać w piekarniku. Umieść smalec w słoiku, przykryj solą i uszczelnij wysterylizowanymi pokrywkami.
2. Solenie z boczkiem i czosnkiem: mokry ambasador
Wymagane:
- Smalec (mostek) 5 kg
Dla solanki:
- Sól, gotowanie
- Czosnek
- Kminek
- Cukier
Przygotowanie:
- Przygotuj kawałki boczku, jak opisano w poprzednim przepisie. Grube kawałki nie zapominają wyciąć w środku. Zagotuj wodę i dodaj sól. Wypróbuj solankę. Powinien osiągnąć stężenie 10%. Dodaj kminek, czosnek i cukier. Poczekaj, aż ciecz całkowicie ostygnie.
- Umieść bekon w rondlu i przykryj zalewą.
- W przypadku solenia na mokro umieść kawałki tłustej skóry, a na ostatniej warstwie umieść deskę i ucisk. Wyjmij pojemnik na zimno. Upewnij się, że tłuszcz jest przykryty marynatą przez 2 cm, po 7 dniach usuń próbkę. W celu przechowywania wyjmij kawałki z płynu, wytrzyj serwetką, zostaw na chwilę na powietrzu (umieść na górnej półce lodówki lub powieś na sznurku przy wyciągu). Owiń suszone kawałki pergaminu, włóż hermetyczne torby i przechowuj w zamrażarce.
3. Jak marynować salo czosnkiem: złożona marynata
Składniki do marynaty:
Nasiona kopru 50 g
Kminek lub kolendra 10 g
Czosnek 200 g
Sól 0,5 kg
Czarny i ziele angielskie - 20 g
Cukier 300 g
Ocet jabłkowy lub kwas cytrynowy (6%) 200 ml
Woda 5,0 l
Liść laurowy 10 g
Marchewka, świeża 500-600 g
Boczek 3 kg
Przygotowanie:
- Obierz marchewki i czosnek, umyć i pokroić w paski lub talerze. Wytnij przygotowany kawałek bekonu na paski o szerokości 4-5 cm. Szufelka z czosnkiem i marchewką. Wrzuć sól i cukier do wrzącej wody, dodaj pozostałe przyprawy i wyłącz piec w ciągu 5-7 minut. Pozwól marynacie ostygnąć, wlej ocet lub roztwór kwasu cytrynowego.
- Umieść dalej do wytrawiania w marynacie i następnie przechowuj, jak w przepisie nr 2.
4. Jak marynować salo czosnkiem i suszonymi śliwkami
Wymagane:
Piersi 1 kg
Śliwki 150 g
Pieprz czarny 15g
Czosnek 100g
Sól 200 g
Cukier 50 g
Nalewka z cytryny (50%) 100 ml
Przygotowanie:
Wymieszać sól (100 g), cukier, zmielony pieprz i posiekany czosnek. Dodaj wódkę i przetrzyj mostek przygotowany i nadziewany śliwką z tą mieszaniną. Wlej pozostałą sól do grubej plastikowej torby i umieść w niej mostek. Wiąż i przechowuj w lodówce przez 72 godziny. Po upływie terminu ważności zeskrob nadmiar soli ostrym nożem, posiekaj i podawaj.
5. Solenie boczku z czosnkiem i jałowcem
Wymagane:
Tłuszcz ze szczeliną 1,5 kg
Sól, kamień 50 g + 200 g
Azotyn sodu 1 g
Cukier 10 g
Liść laurowy
Czosnek
Jagody jałowca
Przygotowanie:
Wytrzeć przygotowaną warstwę mieszaniną zmielonych przypraw, cukru i soli. Przykryj suchy pojemnik warstwą soli, włóż do niego smalec i, mocno dociskając, przykryj drugą połową ilości soli (100 g + 100 g). Zamknąć pojemnik i przechowywać w lodówce przez 12-15 dni.
6. Jak marynować boczek z czosnkiem w bulionie cebulowym
Wymagane:
Skórka cebuli 150 g
Czosnek 50g
Liść laurowy
Ostra papryka, mielona
Sól 200 g
Woda 1 l
Smalec 1 kg
Cukier 30g
Przygotowanie:
Obrać skórki cebuli pod bieżącą wodą. Umieść wszystkie składniki na patelni i zalej je wrzącą wodą. Włóż smalec i gotuj na wolnym ogniu. Wciśnij boczek tak, aby był pokryty wodą podczas gotowania. Gotowość tłuszczu sprawdzana jest poprzez przebicie widelcem: tłuszcz powinien być łatwo przebity i łatwo usunięty z widelca. Poczekaj, aż patelnia ostygnie i przenieś ją na zimno. Następnego dnia wyjąć boczek z solanki, wysuszyć i natrzeć powierzchnię ponownie pieprzem i czosnkiem. Możesz posiekać i podać przekąskę.
7. Solenie z boczkiem i czosnkiem: do kanapek
Wymagane:
Tłuszcz 0,5 kg
Sól 50 g
Czosnek 20g
Posiekane warzywa (koperek, pietruszka) 100 g
Mieszanka papryki mielonej 10-20 g
Przygotowanie:
Świeży, oskórowany tłuszcz smalcowy dwukrotnie mielony w maszynce do mięsa, z ziołami i czosnkiem. Dodaj sól i przyprawy do pasty. Umieścić mieszaninę szczelnie w słoiku „do pasa”. Umieść słoiki w rondlu wypełnionym wodą i gotującą się wodą gotuj smalec w słoikach: 0,5 l -1,5 godziny, 1,0 l - około dwóch godzin. Po ochłodzeniu moczyć przez 24 godziny na zimno.
Solony boczek z czosnkiem - porady i wskazówki
- Przed soleniem smalec nasącza się smalcem, aby uzyskać delikatną, miękką konsystencję. Następnie tłuszcz musi być wysuszony i dobrze schłodzony.
- Słony smalec jest dobrze przechowywany w lodówce przez okres do 6 miesięcy, jeśli jest zapakowany w suche pojemniki i posypany suchą, wstępnie kalcynowaną solą, bez wilgoci i powietrza. Okresowo sprawdzaj wilgotność soli i, jeśli to konieczne, osusz ją lub wymień.
