Wszystkie produkty mleczne były kiedyś tylko udomowione, ponieważ pojawił się przemysł mleczarski, mówiąc w przenośni, wczoraj, a ludzie oswoili zwierzęta, które dawały mleko ponad dziesięć tysięcy lat temu.
Od tego czasu w domu ludzie nauczyli się wytwarzać różne produkty ze zwykłego mleka.
Postęp i urbanizacja odwróciły ludzkość od jej początków, gdzie można było żyć w zgodzie z naturą, jeść naturalne, organiczne produkty, a jednocześnie, w przypadku problemów zdrowotnych, być traktowane z natury.
Ciekawe o domowej produkcji kefiru z mleka
Historia kefiru w Rosji i Europie Wschodniej wygląda jak piękna bajka - na początku, aw drugiej części są nawet dwie wersje wycieku przepisu na tajny kaukaski napój o tej samej nazwie.
Górale wierzą w legendę, że dostali przepis na domowej roboty kefir z mleka samego Proroka Mohammeda, wraz z tajemniczymi „żółtymi kulkami”, które trzeba było dodać do napoju. Wielki prorok rozkazał nie ujawniać tajemnicy „ziaren” poganom. Ale jako jedna z wersji pojawienia się kefiru w Rosji, jeden Czeczen, mimo wszystko, dał sekret wraz z grzybami kefiru swojemu przyjacielowi, rosyjskiemu lekarzowi, który odwiedził Kaukaz. To było w 1886 roku.
Inna wersja, bezpośrednio, jak w słynnej komedii o kaukaskim więźniu, mówi o porwaniu pięknej dziewczyny. Tylko porwanie było podwójne - och, ci alpiniści! Po bezpiecznym uwolnieniu, jako rekompensata za szkody moralne, młoda asystentka rosyjskiej mleczarni Blandova otrzymała cenione „ziarna Mahometa”, dla których w rzeczywistości udała się w podróż na Kaukaz. Historia nie skończyła się tak romantycznie, jak się zaczęła, ale w 1908 r. Kefir „poszedł do ludzi” dzięki praktyczności i cechom biznesowym poszukiwacza przygód. Najwyraźniej grzyby kefiru przekazane lekarzowi zostały wydane na eksperymenty naukowe i badania mikroorganizmów, ponieważ społeczeństwo rosyjskich lekarzy poprosiło fabrykę mleczarską o rozpoczęcie masowej produkcji kefiru, który Blandov spełnił dzięki piękności swojej asystentki Iriny Sakharovej. Nie wiadomo, która wersja jest prawdziwa, ale słowo „kefir” fonetycznie absolutnie dokładnie pokrywa się z nazwą tego napoju w języku ludów Osetii. O wiele bardziej interesujące byłoby dowiedzieć się o „ziarnach” ofiarowanych przez Mahometa: czy to właśnie te, które są teraz używane do produkcji kefiru; a może cała sprawa polega na tym, że alpiniści trzymali mleko w workach ze skór zwierząt, a dzięki temu uzyskali tak specyficzny smak po zakwasie mleka? Ale dlaczego więc, po zastąpieniu skór glinianymi słoikami, smak kaukaskiego kefiru pozostał taki sam? Dlaczego kwaśne mleko, w tych samych dzbankach, hostessach w małej rosyjskiej prowincji, kozaków don i innych właścicieli ceramiki nie stało się kefirem w XIX wieku, a więc nadal było jogurtem?
Kefir z mleka domowego - idealna formuła do przechowywania i używania
Oczywiście głupotą byłoby całkowite porzucenie osiągnięć nauki i postępu technicznego, ale problem polega na tym, że często nowi producenci produktów, w przeciwieństwie do Blandow, zapominają, że nie zarobisz wszystkich pieniędzy, nawet korzystając z najnowszych osiągnięć w przemyśle spożywczym, ponieważ z pragnienia zysku traci się jakość i zaufanie konsumentów.
Dodatek środków konserwujących w celu zwiększenia trwałości sprawia, że kefir jest bezużyteczny, a czasem nawet szkodliwy. Na przykład sfermentowane bakterie mleczne w puszkach są nonsensem. Jakie korzyści mogą przynieść trawieniu, gdy nie żyją? Ale zakład mleczarski „odkładanie mikroorganizmów na bok” „żywego” mleka z dodatkami, ultrapasturacja i inne „sztuczki” przemysłowe nie zostaną utracone - plastikowa butelka kefiru może bezpiecznie stać na półce witryny sklepowej przez miesiąc, dopóki nie zostanie zakupiona w pośpiechu lub z powodu nieznajomości miasta człowiek na ulicy, nie znający się na sprawach technologii mleczarskiej i zdrowego żywienia. Rozsądni ludzie i dietetycy rozumieją, że taki produkt jest bezwartościowy, ponieważ jest bezużyteczną biomasą w drogim opakowaniu, a nie źródłem korzystnych bakterii i witamin dla organizmu. Wszystko może być zapisane na opakowaniu, ale sam produkt nie jest widoczny pod plastikiem i nawet wizualnie nie można ocenić jego jakości, dopóki nie przyniesiesz go do domu i nie wydrukujesz. Naturalnie, chroniąc przede wszystkim ich zdrowie, każda osoba szuka alternatywy. Jeśli podejdziemy do kwestii od oszczędności budżetu rodzinnego, łatwo jest obliczyć, że półlitrowa butelka pełnoprawnego kefiru domowego z mleka kosztuje co najmniej dwa razy mniej niż ta sama objętość produktu od najlepszego producenta, a nawet z narzutami detalicznymi menedżerowie sieci, reklamy i logistyki transportu.
W trosce o sprawiedliwość należy zauważyć, że nie każdego dnia chcesz iść do sklepu po świeży kefir, gdy po pracy spadasz z nóg na zmęczenie lub pośpiech lub po prostu zapominasz. Dlatego, chociaż wiesz, że tylko najświeższy kefir jest rzeczywiście przydatny, pijesz taki, który pozostał z wczoraj lub przedwczoraj w drukowanej butelce w lodówce.
Zainteresowanie kompozycją kefiru powodowane jest właśnie przez zestaw mikroorganizmów, dzięki czemu napój zyskał szeroką popularność nie tylko jako produkt - jest szeroko stosowany w dietologii i żywieniu medycznym.
Kefir, pojawiający się zaledwie w Europie, przyciągał uwagę mikrobiologów, którzy uważnie badali jego właściwości probiotyczne - wpływ mikroorganizmów na mikroflorę jelitową i ich udział w metabolizmie. Specjalny smak form jogurt bułgarski Bacillus, nazwane jego odkrywcy, młody bułgarski naukowiec Stamen Grigorov, który żył w XIX wieku, współczesny zwycięzca rosyjski Ilya Miecznikow nagrody Nobla, poświęcił swoje prace badanie bakterie kwasu mlekowego i promować stosowanie probiotyków w składzie produktów mlecznych.
Bakterie, jak każde żywe organizmy, wymagają pewnych warunków do normalnego funkcjonowania - tlenu, składników odżywczych, temperatury. W przypadku braku jednego z tych warunków bakterie giną. Aby nie przeciążać czytelników czysto naukowymi informacjami, zwróćmy uwagę na główne punkty, które należy wziąć pod uwagę przy zakupie, przechowywaniu lub wytwarzaniu domowego kefiru z mleka. Temperatura wymagana do fermentacji mleka, w czasie, gdy bakterie namnażają się w środowisku mleczarskim i zachodzi jego fermentacja, nie może być niższa niż 18 ° C i nie wyższa niż 23 ° C. Jednocześnie bakterie potrzebują tlenu, dlatego podczas fermentacji mleka naczynia nie są szczelnie zamknięte, a jedynie chronią masę przed wnikaniem zanieczyszczeń i szkodliwych mikroorganizmów. Bakterie są karmione obfitością mleka, które zawiera cały kompleks niezbędnych substancji do ich żywotnej aktywności. Po całkowitym przetworzeniu mleka i przekształceniu go w kefir należy zatrzymać wzrost i rozmnażanie się bakterii. W tym celu gotowy napój jest umieszczany w chłodniejszym miejscu. W temperaturze 2-6 ° C drobnoustroje popadają w stan anabiozy, gdy nie potrzebują tlenu lub pożywienia.
Świeży, jednodniowy kefir ma najwyższą jakość i korzystne właściwości lecznicze. Długotrwałe przechowywanie zamienia kefir w regularny fermentowany napój mleczny o podwyższonym poziomie kwasowości i nie zawsze przyjemny smak. Po 72 godzinach od momentu produkcji, niewykorzystany kefir może być wykorzystany, być może, do przygotowania ciasta, ponieważ jego wartość biologiczna zostaje utracona. Wysoki poziom kwasowości, który osiąga się w tym czasie, może już niekorzystnie wpływać na trawienie, podczas gdy w cieście, w połączeniu z proszkiem do pieczenia, kefir pomaga zapewnić podnoszenie i gotowanie bujnego pieczenia.
Domowy kefir z mleka - zdrowa i zdrowa żywność wytwarzana przez ludzkie ręce, a nie przenośnikowe linie nowoczesnej produkcji, coraz częściej powraca do swoich dawnych pozycji, czego dowodem jest regularne poszukiwanie informacji o technologiach domowych, zapomnianych przepisach na domowe kefir z mleka. Po uzyskaniu niezbędnych informacji na temat technologii produktów mlecznych w naszej własnej kuchni, po przeszkoleniu i opanowaniu prostych umiejętności wytwarzania domowego kefiru z mleka, można rozwiązać wszystkie problemy naraz - dzięki budżetowi rodzinnemu, oszczędzając czas i dbając o zdrowie.
Domowy kefir z mleka: działają mikroorganizmy - nie przeszkadzaj im!
Jeśli z twarogiem, kwaśną śmietaną i jogurtem - wszystko jest proste, to dla domowego kefiru z mleka zwykłego jednoskładnikowego fermentu nie wystarczy. Wszystkie odpowiedzi na pytania dotyczące osobliwego smaku kefiru ujawniają bakteriologia, która badała interakcje mikroorganizmów w środowisku mleczarskim. Są one obecne w naszym życiu wszędzie, nie tylko w skórkach i dzbankach. Aby wiedzieć, które mikroorganizmy są częścią startera bakteryjnego, trzeba nie tylko zrobić domowy kefir z mleka - jego przechowywanie i stosowanie będzie skuteczniejsze w połączeniu ze zrozumieniem składu sfermentowanego napoju mlecznego.
Kwaśne mleko, kwaśna śmietana i twaróg są wynikiem fermentacji mleka fermentowanego, kiedy pałeczki mleka i kulki (kulki) dostają się do mleka - proste, jednokomórkowe mikroorganizmy, które tworzą kwas mlekowy w wyniku ich żywotnej aktywności. W środowisku kwaśnym zachodzi koagulacja kazeiny (białka mleka) i powstaje serwatka. Ale w kefiru oprócz kwasu mlekowego jest gaz, który smakuje jak lekkie mrowienie na języku. Dzieje się tak, ponieważ mleko zawiera laktozę, cukier mleczny, a każdy cukier jest korzystnym medium dla drożdży alkoholowych, innej grupy mikroorganizmów. Ponadto bakterie mlekowe i drożdże alkoholowe pokojowo współistnieją ze sobą, a nawet pomagają: bakterie kwasu mlekowego, tworzące kwas mlekowy, przyczyniają się do uwalniania cukru mlecznego, który jest niezbędny dla drożdży alkoholowych.
Teraz staje się jasne, dlaczego kefir pojawił się w dzbanku na Kaukazie, a nie w Rosji: łagodny górski klimat Kaukazu z rozwiniętą uprawą winorośli i winiarstwem, wino, które również tradycyjnie przechowywano w bukłakach i dzbankach - kilka kropel młodych wino mogło równie dobrze pozostać na dnie naczynia, a wino to drożdże winne. Mleko wlewano do dzbanka lub worka z winem, a napój kwaśno-mleczny o lekkim, odurzającym smaku narodził się przypadkiem. W końcu kefir zawiera do 1% alkoholu, a koumiss i niektóre inne rodzaje kefiru zawierają do 3%. Jak widać, cała technologia wytwarzania domowego kefiru z mleka polega na umieszczeniu bakterii i drożdży w mleku, stworzeniu dla nich komfortowego mikroklimatu i sami wykonają resztę pracy.
Domowy kefir z mleka - jak wybrać i zachować starter
Przejdźmy do kwestii drożdży dla kefiru. Tutaj trzeba się zastanowić nad tym, co stanowi prawdziwy starter kefiru. Jak wspomniano powyżej, różdżka bułgarska musi koniecznie zostać włączona do jej składu. Wymagana jest również obecność patyczków acidophilus, paciorkowców ciepłolubnych i bakterii zaangażowanych w syntezę ryboflawiny - łącznie 8 gatunków bakterii. Zapamiętywanie ich, nawet nie znając podstaw bakteriologii, jest trudnym zadaniem, więc wystarczy wiedzieć, że bez tych mikroorganizmów nie można uzyskać ani smaku, ani właściwości prawdziwego kefiru.
Dostępne są dwie proste opcje:, aby kupić gotową mieszaninę w wyspecjalizowanej sieci handlowej lub wydać pieniądze raz na butelkę kefiru, gdzie skład produktu zostanie zapisany na etykiecie w uczciwy i uczciwy sposób.
Z suchych zakwasów najlepszą opcją jest vivo. Jeśli ta mieszanka jest trudna do zdobycia, idź do mlecznej kuchni dla niemowląt - tam kupisz szklaną butelkę z najświeższym kefirem, po prostu nie zapomnij zostawić 250 ml gotowanego domowego kefiru z mleka, aby dodać go do przygotowania następnej partii napoju. Lepiej nie próbować znaleźć wystarczająco aktywnych mikroorganizmów w folii lub plastikowej butelce - w najlepszym razie okaże się, że jest to smaczne kwaśne mleko.
Istnieje jednak trzecia opcja - wykorzystanie drożdży winnych w połączeniu z dowolnymi bakteriami kwasu mlekowego i hodowanie kolonii mikroorganizmów, która stanie się pomocnikami w przygotowywaniu własnego domowego kefiru z mleka, jeśli zdecydujesz, że potrzebny jest przyjazny dla środowiska i świeży produkt dom stale. Oczywiście identyczny smak nie jest gwarantowany, ale możesz być pewien, że otrzymasz użyteczną symbiozę od bakterii kwasu mlekowego i drożdży.
Kefir mleczny - surowce i kolejność przygotowania napoju
W przypadku kefiru stosować dowolne, zarówno świeże, jak i pasteryzowane mleko - krowy, kozy, wielbłądy, klacze, bawoły. To prawda, że skład każdego z tych rodzajów mleka ma różnicę. W związku z tym mleko klaczy produkowane jest przez koumiss. Ayran jest przygotowywany z kóz, owiec i przez dodawanie pikantnych naparów ziołowych, soli - tan. Asortyment fermentowanych napojów mlecznych, identycznych z kefirem, nie jest wyczerpany w kuchniach różnych narodów.
W warunkach przemysłowych mleko na kefir jest pasteryzowane. Mleko UHT i sterylizowane mleko nie zawierają żadnych bakterii i witamin. W temperaturze pasteryzacji 63 ° C nie tylko szkodliwe mikroorganizmy, ale także pałeczki kwasu mlekowego umierają w ciągu 30 minut, a dla bułgarskich prętów temperatura krytyczna jest nawet niższa, 50 ° C. W temperaturze 80-85 ° C pasteryzacja trwa 10 minut, aw 90-93 ° C mleko jest pasteryzowane przez 2-3 minuty. W temperaturze 100 ° C tekstura mleka jest łamana i staje się nieodpowiednia do tworzenia skrzepu podczas zakwaszania.
W warunkach przemysłowych między pasteryzacją a wprowadzeniem kultury starterowej występuje etap pośredni - homogenizacja mleka. Istotą tego procesu jest rozbicie kuleczek tłuszczu w celu uzyskania jednorodnej masy o niezbędnej konsystencji. Na tym etapie mleko jest destylowane pod ciśnieniem w innym zbiorniku. W przypadku technologii domowej możesz pominąć tę operację lub użyć miksera (miksera) do mieszania mleka.
Następny etap - tworzenie startera kefiru. Po schłodzeniu do 18-23 ° C, starter kefiru wprowadza się do mleka oczyszczonego z organizmów patogennych. Zakwas jest moczony w wodzie o temperaturze 28-30 ° C przez 24 godziny, a jednocześnie woda jest zmieniana co 8 godzin. Po spęcznieniu startera dodaje się go do przygotowanego mleka. Stosunek objętości dodanego startera i mleka wynosi 1:10. Oznacza to, że przygotowany starter to 100 ml na litr mleka. Mleko ze zakwasem miesza się przez 20-30 minut, a następnie pozostawia do dojrzewania, nie dotykając go już. Po schłodzeniu i dojrzewaniu kefir jest w wieku 10-12 godzin w temperaturze 18-20 ° C. Po przygotowaniu kefiru dokładnie wymieszać ponownie, wlać do czystych słoików i wyjąć do przechowywania w 2-6 ° C.
Spróbuj zrobić domowej roboty kefir z mleka samodzielnie.
Przepis 1. Kefir ze świeżego odtłuszczonego mleka w wolnej kuchence
Skład:
- Mleko 2,5% 1,5 litra
- Starter, kefir (gotowy) 150 ml
Przygotowanie:
Pasteryzuj mleko, ustawiając jeden z powyższych trybów. Przygotuj grzyby kefiru, uprzednio przechowując je w ciepłej wodzie przez 24 godziny. Wlej przygotowane mleko do pojemnika z ciepłym, gotowym starterem i wymieszaj masę przez 15-20 minut. Przykryj pokrywką i włóż do ognia na 12 godzin. Po ugotowaniu ponownie wymieszaj kefir. Część produktu pozostawia się do przygotowania napoju następnym razem.
Przepis 2. Domowy kefir z mleka - jogurt, ormiański
Skład:
- Domowe mleko, krowa 2,0 l
Skład startera: termofilne paciorkowce, acidophilus i bułgarskie laseczki
Technologia gotowania:
Tradycyjny ormiański napój różni się nieco od technologii wytwarzania kefiru. Do jego przygotowania używa się domowego mleka pełnego, które doprowadza się do temperatury zbliżonej do wrzenia (90-95 ° C), po czym chłodzi się do 37 ° C i dodaje do specjalnego zaczynu. Zamiast tego możesz użyć uprzednio ugotowanego jogurtu. Aby utrzymać wymaganą temperaturę przez 4 godziny, włóż mleko do termosu lub zanurz je w wolnej kuchence. Po zakwasie słoika matsoni, bez mieszania, przenieś go do lodówki, aż do uzyskania gęstszej konsystencji i kwaśnego smaku. Jogurty są zazwyczaj spożywane łyżką.
W zakwasie ormiańskim dominują bakterie kwaśne, podczas gdy zakwas gruzińskiego sushi wymaga dodania większej ilości bułgarskich pałeczek.
Przepis 3. Domowy kefir mleczny - airan (tan)
Skład:
- Kozie mleko 1,0 l
- Lipaza 1,5 g (na 50 ml ciepłej wody)
- Termofilne Streptococcus i Bulgarian Rod (gotowy starter) 100 ml
Technologia gotowania:
Aby przygotować ayran, mleko należy pasteryzować i dodawać roztwór lipazy. W tym celu do mleka pasteryzowanego dodaje się podpuszczkę i ogrzewa w temperaturze 35-37 ° C aż do utworzenia się skrzepu, czyli najpierw należy przygotować jogurt, dobrze go wymieszać i dodać starter kefirowy, po wcześniejszym przygotowaniu roztworu. Po tym, jak konieczne będzie utrzymanie mieszanki w cieple, wymieszaj ponownie. Aby zaspokoić głód, airan zjada się łyżką. Jeśli ayran zostanie użyty jako napój, wówczas dodaje się 30% wody mineralnej z gazem.
Przepis na opaleniznę zbiega się dokładnie z recepturą na ayran, ale do opalenizny dodaje się sól. Ayran jest również przygotowywany z dodatkiem naparów ziołowych, można go wytwarzać na bazie mleka krowiego lub owczego.
Domowy kefir z mleka - porady i wskazówki
- Okroshka można wytwarzać z kefiru i gazowanej wody mineralnej przy użyciu napoju zamiast kwasowego. To danie będzie dość dietetyczne.
- Kefir „Zaległy” jest doskonałym składnikiem do przygotowywania przaśnego ciasta na pierogi, placki, placki, placki.
- Pamiętaj, że kefir, 24 godziny po produkcji, nie ma właściwości leczniczych.
- Jeśli w słoiku kefiru znajdzie się rozwarstwienie masy serwatki i skrzepu, przystąp do wyrabiania ciasta - nie można pić kefiru w tej formie.
