Przepisy Mantov - milion! Kiedy mówi się „manti z dynią i mięsem”, wydaje się, że wszystko zależy od jednego imienia i nie ma nic do dodania. Ale tak nie jest! Dania pochodzenia azjatyckiego mają tak wiele różnych odcieni, że nawet takie danie można gotować na różne sposoby, z tych samych składników.
Manty z dynią i mięsem - podstawowe zasady technologiczne
Manty, podobnie jak plov, są tadżyckie, uzbeckie, uygurskie, kazachskie i tak dalej. Każda receptura ich przygotowania ma swoje własne cechy, choć podstawa - tylko trzy główne składniki.
Mięso
Mięso do napełniania w kuchni azjatyckiej woli kroić na małe kawałki. Mięso mielone ma szczególny smak. Jeśli chcesz spróbować prawdziwej azjatyckiej potrawy z mielonego mięsa, nie używaj maszynki do mielenia mięsa ani kombajnu. Jest to cecha związana z metodą mechanicznego przygotowania produktu.
Teraz o rodzajach mięsa używanych do gotowania: tradycyjnym rodzajem mięsa jest jagnięcina, ale dozwolone jest stosowanie cielęciny i wołowiny, a także gatunków egzotycznych - mięsa wielbłądziego, mięsa końskiego i mięsa koziego. Ponieważ muzułmanie nie jedzą wieprzowiny zgodnie z zasadami religijnymi, a w prawosławnych kanonach taki zakaz nie istnieje, manti z dynią i mięsem można przygotować z wieprzowiny. Do mięsa mielonego dodaje się niewielką część grubego ogona.
Warzywa
Manty with pumpkin - tradycyjne danie kuchni Uigur. W kuchni tadżyckiej, turkmeńskiej, uzbeckiej i kirgiskiej głównie warzywa wykorzystywały cebulę, ziemniaki. Czasami jusay (dziki czosnek) jest dodawany do mielonego mięsa razem z cebulą lub różne kombinacje warzyw i mięsa są używane do produkcji mięsa mielonego. Na przykład w kuchni chińskiej mielone krewetki są używane w połączeniu z warzywami. Potrawa stała się bardzo popularna w czasach rozkwitu radzieckiego cateringu i wtedy pojawiło się wiele opcji mięsa mielonego opracowanych przez technologów i szefów kuchni najpopularniejszych restauracji. Oprócz dyni, cebuli i mięsa, skład mielonego mięsa obejmował owoce i suszone owoce (pigwa, suszone morele). Czasami do mięsa mielonego dodaje się sezam.
Ciasto
Podobnie jak pierogi lub pierogi, manti powstaje z ciasta przaśnego, ale w niektórych przepisach można znaleźć również ciasto drożdżowe. W kuchni Uygur i Dungan zimowe ciasto drożdżowe jest wytwarzane. Jeśli ciasto jest drożdżowe, to najpierw smażymy manti, a następnie duszymy. Możesz to zrobić bez duszenia, ale w tym przypadku manty będą wyglądały jak smażone placki.
Do wyrobu ciasta używa się mąki pszennej, wody, soli; Powinien być ciasny, ale elastyczny, aby wygodnie rzucać cienkie ciasta. Dlatego natychmiast po wyrobieniu ciasto pozostawia się na godzinę do pęcznienia glutenu. Po ugotowaniu ciasto drożdżowe poddaje się fermentacji przez długi czas, kilkakrotnie naciskając. Najprawdopodobniej drożdże dodaje się nie tyle do róży modliszki, ile raczej do nadania ciastu kwaśnego smaku, ponieważ drożdże przetwarzają węglowodany zawarte w mące.
Czasami jaja są dodawane do ciasta, ale zmniejszają ilość dodawanej wody. Dodawanie jaj jest wygodne w przypadku, gdy półprodukty są przeznaczone do zamrażania i przechowywania, ponieważ białko po wysuszeniu tworzy gęstą skorupę. Ciasto z dodatkiem jaj musi gotować trochę dłużej.
Metody modelowania
Istnieje legenda, że manti pojawiły się po raz pierwszy w Chinach i zostały wymyślone przez dowódcę jako symbol poświęcenia. Dosłownie po chińsku „Mantou” to wypchana głowa. Najprawdopodobniej z tego powodu manti mają okrągły i dość duży kształt. Ale w kuchni azjatyckiej i orientalnej istnieją inne formy modelowania: owalne, koperty, trójkąty. Półprodukt jest ułożony w linii, zarówno w zwykły sposób, jak i warkoczem, warkoczem. Wielkość półproduktu w kuchni tureckiej jest dwa razy mniejsza niż w wersji tadżyckiej lub uzbeckiej, gdzie waga jednego produktu w jego surowej postaci wynosi 60-65 g.
„Podświetl” potrawy - sos. Produkowany jest z pomidorów lub produktów mlecznych, z octu i oleju roślinnego, ale zawsze z dodatkiem ostrych odcieni i ziół wschodnioazjatyckich.
1. Manty z dynią i mięsem - podstawowy przepis na ciasto bez drożdży dla dań gotowych
Produkty:
Mąka, premia pszeniczna 750 g (w tym 50 g - na subpolu)
Woda ciepła 300 ml
Sól 10 g
Wydajność: 1,0 kg
Przygotowanie:
Przesiej mąkę do dużej miski, dodaj sól i zalej wodą. Ugniataj sztywne ciasto i przykryj je wilgotną szmatką przez godzinę, aby puchnąć gluten. Ciasto powinno być miękkie i plastyczne. Po sprawdzeniu ciasto rozprowadza się na powierzchni roboczej i dalej ugniata. Następnie pokroić na małe kawałki i rozwałkować z uprzężami. Uprzęże pocięte na kawałki po 20 g każda tworzą z nich okrągłe i cienkie płaskie pieczywo. Środek każdego ciasta powinien być nieco grubszy niż krawędzie.
Następnie gotowane tortille są układane w mielonym mięsie, po 40-45 g, tworzą półprodukty i gotują na parze.
2. Manty z dynią i mięsem - podstawowy przepis na ciasto drożdżowe na półprodukty
Składniki:
Prasowane drożdże 75 g
Mąka, pszenica (najwyższy stopień) 0,6 kg
Woda 380 ml
Sól 16 g
Wydajność: 1000 g
Przygotowanie:
Przesiać mąkę i dodać do niej sól, wymieszać. Drożdże zagnieść i rozcieńczyć w ciepłej wodzie. Przesianą mąkę wlewa się stopniowo do wody, wyrabiając sztywne ciasto. Przykryj serwetką i odeślij do sprawdzenia na 3-4 godziny. W tym czasie ciasto kruszy się 3-4 razy. Po rozwałkowaniu ciasta pokroić na porcje i, dodając mięso mielone, przygotować półprodukty. Manty z ciasta drożdżowego najpierw smażono na patelni, a następnie duszono.
3. Kuchnia Uygur. „Kava-manta” - manti z dynią i przaśnym mięsem
Do gotowania:
Ciasto (numer przepisu 1) 1,0 kg
Farsz:
Tłuszcz jagnięcy 850 g
Cebula, 350 g
Dynia (pulpa) 800 g
Sól, ostra papryka, kolendra, czosnek
Procedura operacyjna:
Umyć jagnięcinę (filet) i namoczyć w lodowatej wodzie (włożyć do lodówki na noc do szczelnego pojemnika). Dla tych, którzy nie lubią specyficznego zapachu: dodaj ocet lub kilka plasterków cytryny do wody. Następnie spuścić wodę, ponownie umyć i pokroić w drobną kostkę, z boku - 0,5-0,7 cm, pokroić cebulę i dynię w te same kostki. Bardzo drobno posiekać kolendrę i czosnek. Połączyć składniki mięsa mielonego, przyprawić przyprawami i lekko ubić.
Wytnij kwadraty z walcowanego ciasta. Na środku każdego kawałka ciasta, ważącego 20 g, włóż 40-45 g mięsa mielonego i zapieczętuj manty w formie koperty. W razie potrzeby możesz użyć dowolnej innej formy modelowania.
Steam. Przy podawaniu używać pikantnych przypraw z pieprzu i oleju roślinnego lub z pieprzu, pomidorów i czosnku.
4. Kuchnia Uygur. „Boldurgan-manta” - manty z mięsem z dyni i ciasta drożdżowego
Skład produktów:
Ciasto (przepis nr 2) 0,5 kg
W przypadku mięsa mielonego:
Baranina (część filetowa) 500 g
Ramson („Dzhusay”) 50 g
Dynia 450 g
Przyprawy: ostra papryka (mielona), czarny pieprz, sól
Olej rafinowany (do smażenia)
Technologia gotowania:
Pokrój mięso i dynie w małe kostki. Posiekaj zielenie. Połączyć produkty na mielone mięso, oderwać i odstawić na pół godziny do lodówki. Przykryj miskę mielonym mięsem z filmem lub obcisłą pokrywką.
Półprodukty są formowane jak zwykle. Następnie są lekko smażone we wrzącym oleju i gotowane w podwójnym kotle. „Boldurgan” oznacza „bujny”. Taka różnorodność produktów przypomina smażone placki do smaku, aw podwójnym kotle są one gotowe do usunięcia szkodliwego oleju, który tworzy substancje rakotwórcze podczas smażenia, chociaż niektórzy Azjaci czasami gotują mantie dla pary, a następnie dla smażenia.
5. Przepis szefa kuchni: manti z dynią i mięsem, w sosie w stylu tadżyckim
Produkty:
Do testu:
Mąka 700 g
Woda 180 ml
Jajka 3 szt.
Sól 8-10 g
Wydajność - 1 kg
W przypadku mięsa mielonego:
Pigwa 400g (netto)
Sezam 50 g
Czosnek (do smaku)
Pulpa 600g
Cielęcina (filet) 900 g
Tłuszcz, wieprzowina 150 g
Mieszanka soli, pieprzu
Do sosu:
Domowe mleko kwaśne 500 ml
Basil, zielony
Pietruszka
Mięta
Czarny i czerwony mielony pieprz, sól
Przygotowanie:
Aby przygotować ciasto, ubij jajka wodą. Następnie przygotowuje się świeże ciasto jak zwykle (patrz przepis # 1). Wskazówka: ponieważ jaja dodaje się do ciasta przaśnego, nie zostawiaj go odkrytego, aby skorupa nie powstała. Ciasto kroimy i zwijamy w małe porcje, utrzymując masę pod filmem.
Pokrój ciasto trójkątami równoramiennymi. Umieść mielone mięso w środku, dwa razy więcej niż kawałek ciasta. Obróć rogi ciasta do środka i zamknij, łącząc je ze sobą „warkoczem”.
Do nadziewania wszystkich składników pokrojonych w drobną kostkę. Pigwa lepiej jest stosować w fazie dojrzałości technicznej, gdy zawiera wystarczającą ilość taniny, która nadaje specjalnemu smakowi mięso mielone. Usuń skórę. Jeśli chcesz, możesz dodać czosnek zamiast czosnku, posiekane warzywa. Następnie wymieszaj składniki farszu i mocz je przez około godzinę w zimnie, przykryty pokrywką.
Aby przygotować sos, weź gruby domowy jogurt. Wytnij zielenie, dodając smaku. Dodaj pokrojone warzywa, sól i pieprz do jogurtu. Mikser sosu perebeyte. Sos można podawać oddzielnie lub wlać do niego manti.
6. Kuchnia orientalna. „Hoshan” - manty z dynią i mięsem
Składniki:
Ciasto, świeże i drożdżowe - po 0,5 kg
W przypadku mięsa mielonego:
Jagnięcina lub wołowina (mięso mielone) 1 kg
Dynia 600 g
Ryc. 200 g
Ocet, owoce 75 ml
Masło 120g
Sól
Mielony anyż, liść laurowy, ostra papryka
Przygotowanie:
Przygotuj świeże i drożdżowe ciasto w równych częściach i połącz je mieszając obie części. Rozwałkuj okrągłe ciasta na 40-50 g. Na środku każdego okręgu, umieść farsz, zbierz krawędzie ciasta do środka, złóż je „spódnicą”.
Gotowanie mielonego mięsa:
Składniki te są myte, czyszczone i drobno siekane, a następnie łączone. Pokonaj i bij, przykryj folią, stań 50-60 minut na zimno.
Gotowe „khoshan” -mały smażone są w rozgrzanym oleju roślinnym. Po umieszczeniu w rondlu dodać soloną wodę do 1/3 wysokości produktów, przykryć pokrywką i dusić przez 5-6 minut.
Manty podaje się na gorąco, z sosem olejowo-octowym, z dodatkiem posiekanych warzyw.
Manty z dynią i mięsem - porady i wskazówki
- Wybierając przepis z ciasta, należy dostosować ilość mokrych składników ciasta, biorąc pod uwagę wilgotność dostępnej mąki.
- Aby ciasto nie „unosiło się” podczas procesu formowania, konieczne jest wcześniejsze sprawdzenie zawartości glutenu. W domu można to zrobić w prosty sposób: weź szczyptę mąki w usta i żuj. Jeśli szybko powstanie z gęstej bryły, możesz bezpiecznie dostać się do pracy.
- Aby naprawić „pływające” ciasto, dodaj do niego porcję ciasta parzonego z tej samej mąki i dobrze wymieszaj. To prawda, że objętość będzie większa niż planowana, ale produkt można zapisać. W przypadku „pływającego ciasta” można użyć skrobi ziemniaczanej podczas wyrabiania przez posypanie go na powierzchni roboczej.
- Stare mięso musi być gotowane przez długi czas, aby było miękkie i soczyste. Lepiej nie używać takiego mięsa do wyrobu ciasta, ponieważ ciasto gotuje się szybciej niż mięso osiąga gotowość. Dotyczy to zwłaszcza produktów takich jak manty, gdzie mięso jest cięte na kawałki na mięso mielone, a nie rozdrabniane przez maszynkę do mięsa.
