Każda potrawa z sosem wygląda lepiej, nie wspominając o różnorodności smaków, które można uzyskać dzięki prostej recepturze na pikantne, słodko-kwaśne lub pikantne dodatki, nawet na zwykłe smażone ziemniaki na śniadanie.
Zimowe zbiory pikantnych zielonych liści w supermarketach są drogie i, szczerze mówiąc, nie pachnie niczym. Inna rzecz - zbiory kopru, pietruszki, kolendry, selera, zebrane na własnym łóżku ogrodowym: aromat jest jaśniejszy, a nadmiar witamin i cena podoba się. Nawet jeśli w nieruchomości nie ma letniej posiadłości, kupowanie świeżych warzyw na rynku w lecie jest o wiele przyjemniejsze i zaopatrywanie się w przyszłości przy użyciu wszystkich dostępnych środków. Lepiej też gotować sosy z zielenią i czosnkiem w lecie, aby podawać je z mięsem i rybami, uzupełniając letni aromat pysznymi daniami głównymi zimą.
Zielony sos - podstawowe zasady technologiczne
Gotowanie sosów nie wymaga żadnych specjalnych wysiłków, ale istnieją specjalne subtelności, jak w każdym biznesie.
Oczywiste jest, że podstawowe zbiory sanitarne są wymagane do zbioru zimowego w celu zachowania zasobów zimowych: sterylizacji puszek i pokrywek, starannego sortowania produktów, czyszczenia, mycia. Sosy przeznaczone do długotrwałego przechowywania w temperaturze pokojowej podlegają obowiązkowej pasteryzacji. Te zasady konserwowania są od dawna znane każdej gospodyni.
W każdym słoiku zebranym na zimę należy zachować maksymalną ilość użytecznych substancji, ale w przypadku sosów, oprócz tego wymogu, ważne jest zachowanie aromatu i smaku tak bardzo, jak to możliwe, ponieważ ich głównym celem jest uzupełnienie potraw, podobnie jak dodatek korzenny i aromatyczny. Dlatego pamiętaj o kilku sztuczkach, które będą przydatne podczas puszkowania: Pikantny zapach zieleni, ponieważ zawiera olejki eteryczne, które szybko odparowują. Oznacza to, że przygotowana pietruszka, koper i inne zioła powinny być zapieczętowane tak szybko, jak to możliwe, natychmiast po siekaniu.
Najlepszym konserwantem olejków eterycznych jest rafinowany olej roślinny o neutralnym smaku i zapachu. Takie oleje nazywane są transportem. Niestabilne olejki eteryczne łączą się z tłuszczem roślinnym, rozpuszczają się w nim i nasycają jego aromatem: im bardziej pikantne warzywa są umieszczane w słoiku z olejem, tym jaśniejszy i bardziej nasycony jest zapach sosu. Dodaj wodę, gdy konserwowanie ziół nie jest tego warte. Nie przyczynia się do zwiększenia stężenia olejków eterycznych, ale wręcz przeciwnie, rozpuszcza je, a po podgrzaniu odparowuje wraz z nimi.
Jeśli z jakiegoś powodu nie chcesz używać oleju roślinnego w puszkowaniu, a objętość zamrażarki pozwala na umieszczenie zapasów pikantnych zielonych warzyw w porcjowanych saszetkach, przygotuj zwykłą zieloną pastę ze świeżych liści, mieląc je w mikserze. Zimą konieczne będzie dodanie go do podstawy sosu wraz z przyprawami, aby pikantny dodatek pachniał letnim aromatem. Ta metoda przygotowania jest bardzo wygodna, ponieważ oszczędza dużo czasu. W zamrożonych zieleniach przechowywanych jest znacznie więcej witamin. Wadą tego sposobu przygotowania są nieprzewidziane sytuacje awaryjne, w których zasilanie jest wyłączone, a cały zapas może nagle umrzeć w wyniku odszraniania. Jeśli w takiej sytuacji można jeszcze zachować zamrożone jagody, pilnie „uruchamiając konserwę domową” w środku zimy, wtedy sytuacja wygląda inaczej z pikantnymi zieleniami: po rozmrożeniu traci swoje cenne właściwości. Wybierz metody konserwowania i zachowania zbiorów, biorąc pod uwagę wszystkie ryzyka, warunki i możliwości. Poza składem takich preparatów można dodać ostrą paprykę, pomidory, przyprawy, ale z dodatkiem czosnku w sosach konserwowych nie spiesz się. Od dawna obserwuje się, że zapach czosnku zmienia się podczas obróbki cieplnej, a gdy puszkuje się go w oleju, staje się prawie nie do poznania. Dlatego, jeśli istnieje zadanie przygotowania sosu z zielenią i czosnkiem, w którym powinien być charakterystyczny świeży zapach, po prostu zostaw odpowiednią ilość czosnku przed zimą, wkładając go osobno do przechowywania, a zimą otwórz słoik z sosem, dodaj go w odpowiedniej ilości. Taka technika wywołałaby wrażenie, że sos powstał nie latem, ale godzinę przed kolacją. Ta sztuczka jest przydatna, jeśli zrobisz kęs pikantnych zielenin na zimny sos śmietankowy, do przygotowywania sosów na bazie bulionów mąki w zimie.
Jednak w tych przepisach na zimowe przetwory, gdzie jest pomidor i papryka, czosnek będzie całkiem odpowiedni, nawet w formie puszki. Interakcja z kwasem tworzy harmonię smaku. Z powyższego wynika, że konieczne jest przemyślenie i przedstawienie ostatecznego wyniku, który należy osiągnąć, umieszczając letnie witaminy w słoiku.
W każdym razie rezerwy pikantnych zielonych liści, nawet w półprodukcie w zimie, będą bardzo przydatne. Teraz spójrz na przepisy, jak to zrobić.
1. Prosty sos z zielenią i czosnkiem
Zioła i czosnek to klasyki dla wszystkich sosów i dressingów. Ciekawy punkt: zapach świeżej kolendry nie jest lubiany przez wszystkich, ale w wielu daniach kaukaskich i azjatyckich jest obecny, a jest niewielu ludzi, którzy twierdzą, że nie lubią kebabu, lobio, marchwi w języku koreańskim i innych, które stały się popularne w części europejskiej. dania kontynentalne. Sztuczka polega na tym, że w połączeniu z czosnkowymi liśćmi kolendry nabierają zupełnie nowego smaku, a kolendra (nasiona kolendry) doskonale współgra z goździkiem. Opcje sosu z ziołami i czosnkiem można policzyć nawet ponad sto. Trudno zgadnąć z góry, które z nich będą lubić i potrzebować gotowania w zimie, ale każda gospodyni stara się zrobić wszystko, co możliwe, aby nie dać się zaskoczyć. Dlatego przygotuj kilka podstawowych opcji sosu zielonego i czosnkowego do kuchni zimowej.
Składniki:
Pierwszy sposób:
Rafinowany olej 1 część
Sól
Cilantro 1-1,5 sztuk
Czosnek 1/5 części z masy zielonych liściastych
Drugi sposób:
Koper i pietruszka
Sól
Rafinowany olej
Trzeci sposób:
Zielony pieprz, papryka, pikantny
Cilantro
Pietruszka
Czosnek
Kolendra
Goździk
Sól
Czwarty sposób:
Mięta
Cytryny
Pietruszka i Koper
Olej
Sól
Gotowanie:
Wszystkie składniki preparatów przyjmowane są w dowolnych ilościach: pikantne dodatki i przyprawy - jest dobrowolne. W przypadkach, gdy kolendra nie jest zawarta w preparacie, czosnek dodaje się zimą, po otwarciu puszki, zgodnie ze smakiem lub zgodnie z recepturą dania głównego.
Istota procesu: przygotowane składniki sosu w dowolnym wariancie są mielone na pastę, łączone z rozgrzanym oczyszczonym olejem, dokładnie mieszane i szczelnie pakowane w sterylne słoiki „na szyję”. Po tym, brzegi mogą być pokryte pokrywkami, pasteryzowane we wrzącej wodzie, ogrzewane w piecu ogrzanym do 95-100 ° C.
Czas pasteryzacji zależy od objętości pojemnika. Sos, z reguły w puszkach w małych pojemnikach - 0,2-0,5 litra, w zależności od częstotliwości jego dalszego użycia. Słoiki o objętości 0,2 - 0,25 l pasteryzują nie dłużej niż 10 minut i pojemniki o pojemności 0,5 l - 15 minut. Po pasteryzacji brzegi należy natychmiast i szczelnie zamknąć, przykryć ciepłą szmatką, a po ochłodzeniu usunąć w ciemnym miejscu. Możesz przechowywać takie półfabrykaty w temperaturze pokojowej, pamiętaj tylko, że olej „nie lubi” jasnego światła. Lista przepisów na warzywa z czosnkowymi sosami nie ogranicza się do proponowanych opcji. Wybierz jedną z tych receptur, dodaj lub, przeciwnie, usuń „dodatkowe” składniki z kompozycji według własnego uznania. Najważniejsze jest to, że główne punkty są jasne: sterylne naczynia, gorący olej rafinowany, zielona pikantna pasta z liści, pakowanie, pasteryzacja i natychmiastowe zamykanie.
2. Sos pomidorowy „na wszystkie okazje” - podstawa do pierwszego i drugiego dania, do przypraw
Największa grupa sosów w kuchni światowej przygotowywana jest na bazie pomidorów. Zgadzam się, jest bardzo wygodny i łatwy w przygotowaniu sos pomidorowo-kwaśny w zimie, gdy w spiżarni jest słoik jasnych i pikantnych puree. Możesz zrobić ten sos na kilka sposobów: o pikantnym, słodko-kwaśnym lub pikantnym smaku. Po prostu nie zapomnij zrobić naklejek dla każdego słoika, aby później łatwo było znaleźć pożądaną kompozycję. Przy przygotowywaniu sosów pomidorowych olej nie jest głównym składnikiem, ale pamiętaj, że zachowuje i wzmacnia aromat korzennych zieleni, chociaż w przypadku używania ostrej papryki, ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że jej właściwości spalania są znacznie zwiększone w połączeniu z tłuszczem roślinnym.
Metoda pierwsza. Składniki:
Cebula 1 kg
Marchew 0,5 kg (netto)
Cukier
Dojrzałe pomidory, starte 1,5 l
Pieprz „Ratunda” 0,8 kg (netto)
Czosnek 100g (netto)
Kolendra mielona
Sól
Goździk
Liść laurowy
Olej, warzywa 300 ml
Pietruszka i kolendra do smaku
Chile (proszek)
Gotowanie:
Umyj warzywa. Obrane cebule, marchewki i paprykę pieczemy w piekarniku, aż będą miękkie, na blasze pokrytej folią. Marchewka i cebula przed pieczeniem, natrzeć masłem, posypać cukrem. Zdejmij skórki, usuń nasiona i wytrzyj. Połącz z puree pomidorowym. Pieczone warzywa w blenderze. Połącz przygotowane składniki, wlej olej i gotuj w trybie leniwości, aż objętość zmniejszy się o połowę. Następnie rozbij czosnek i zieloną masę, dodaj je do rondla. Spróbuj sosu. Gdy jest gorąco, powinien wydawać się słony i ostrzejszy. Tomit to przez kolejne pięć minut i wlać do gorących sterylnych słoików. Czas pasteryzacji - 15 minut. Następnie - natychmiastowe ograniczenie. Odwróć gorące słoiki i pokrywę. Po ochłodzeniu przenieś do spiżarni. Drugi sposób. Składniki: te same składniki, które są wymienione w pierwszej metodzie, ale dodaj do nich 700-800 g pieczonych bakłażanów, bez skóry i 200 ml octu jabłkowego.
Gotowanie jest podobne do pierwszej metody. Bakłażany są mielone razem z pieczonymi warzywami, a ocet dodaje się razem z czosnkiem i przyprawami na samym końcu gotowania.
Trzeci sposób. Składniki: zamiast puree ze świeżych pomidorów - puree z pieczonych jabłek, cukru, zastąpić miód, dodać zielone pomidory bez skóry i ziaren, w ilości 0,5 kg, pozostałe składniki - jak w pierwszej metodzie.
3. Sos z zielenią i czosnkiem - Abkhazian adjika
Natychmiast zauważamy, że każda popularna potrawa ma tyle metod gotowania, ile jest gospodyń domowych w kuchni, i nigdy nie można śmiało powiedzieć, że jeden lub drugi przepis nie zasługuje na uwagę. Abkhaz green adjika to popularna przyprawa. Ilość składników jest regulowana arbitralnie, zgodnie z indywidualnym smakiem, ale pomysł dodania posiekanych ziaren orzecha włoskiego do pikantnego i pikantnego sosu jest godny podziwu, bez względu na to, kto to jest.
Składniki:
Cilantro 120g
Bazylia 150g
Koper i pietruszka 300 g
Kolendra 20 g
Czosnek 180g
Chile (zielone strąki) 12-15 szt.
Orzechy włoskie (jądra) 180 g
Sól
Gotowanie:
Aby adjika miała piękny szmaragdowy kolor, używaj pieprzu na etapie technicznej dojrzałości. Ten sos jest bardzo słony i bardzo ostry, ale nie należy zmieniać proporcji składników, aby zachować tożsamość. Po dodaniu do potraw starannie używaj go w gotowej formie.
Umyj liściaste warzywa i strząśnij nadmiar wilgoci, pozwól liściom wyschnąć. Zmiel wszystkie przygotowane składniki w dowolny z dostępnych sposobów: przeskocz 2-3 razy przez drobną siatkę maszynki do mięsa, razem z solą, użyj blendera lub kombajnu do przygotowania makaronu. Włóż gotowy dodatek do sterylnych słoików, przykryj pokrywkami i pozostaw na 48-72 godziny w temperaturze pokojowej. Konieczne jest rozpoczęcie procesu fermentacji, w wyniku którego abchaska adika uzyska szczególny smak, który przyniósł wielką popularność. Po przeniesieniu banków na zimno.
4. Zielone sosy na deser
Wszelkie desery z sosem wyglądają bardziej apetycznie. Są słodkie sosy, oparte na sokach jagodowych lub owocowych, puree ziemniaczanym i syropach, ale sos deserowy, który ma jasnozielony kolor i nagły smak mięty w połączeniu z słodyczą miodu lub cytrusów, zawsze wygląda elegancko i nietypowo.
Składniki:
Mięta i melisa 400 g
Cukier 1,5 kg
Agrest 1,0 kg
Pomarańcze 3 szt.
Gotowanie:
Umyć pikantne zioła i posiekać, posiekać na pastę, dodać trochę cukru. Umyj pomarańcze, zalej je wrzącą wodą. Zrób to samo z agrestem. Następnie przetrzyj agrest przez sito, usuwając nasiona. Dodaj puree pomarańczowe, pokrojone na tę samą masę puree. Puree wlać do rondla, dodać cukier i gotować przez 20 minut. Pięć minut przed końcem gotowania dodaj pastę miętową i melisę. Pozwól zagotować, a następnie natychmiast położyć w gorących sterylnych słoikach. Po schłodzeniu przenieś sos dżemowy do spiżarni.
Ten sos nadaje się do lodów, zapiekanek z serem, ciast. Może być stosowany do sporządzania deserów na bazie kremu, śmietany.
5. Sos ze śmietany i zieleni z półproduktem do gotowanych ziemniaków i pieczonej piersi
Każdy kęs można stosować zimą, jako samodzielny gotowy sos lub jako półprodukt, dodając pikantny kęs do jajka, bazy mlecznej lub gęstej masy gotowanej z rosołu i mąki. Zaleta letnich sosów z puszki w zimie jest najbardziej zauważalna. Spróbuj gotować z sosem najprostsze danie.
Składniki:
Cebula, żarówka 2 szt.
Mąka 1 łyżka stołowa
Margaryna 120g
Śmietana 200 g
Rosół lub mleko 1 szklanka
Zielony sos (przepis nr 1, druga metoda) 2-3 łyżki
Czosnek
Gotowane ziemniaki Piersi
Gotowanie:
Smażyć mąkę na kolor kremowy, dodać tłuszcz. Przełóż cebulę i zalej kwaśną śmietaną mlekiem lub bulionem i wlej do rondla. Doprowadzić masę do zagęszczenia, ciągle mieszając. Przecieramy przez sito i dodajemy do gęstej masy sosu konserwowego z kęsami i goździkiem czosnku, mielimy go i mielonego pieprzu do smaku. Sos z kwaśnej śmietany i zieleni jest gotowy.
Ugotuj ziemniaki, podsmaż pierś kurczaka lub piecz mięso i ziemniaki w sosie w piekarniku.
6. Ziemniaki z mięsem duszone w sosie pomidorowym w doniczkach
Wszystkie warianty drugiej receptury są idealne do pieczonego mięsa lub do ulubionej pieczeni. Z sosem pomidorowym, przygotowanym według pierwszej metody receptury nr 2, przygotowanie jest bardzo proste, biorąc pod uwagę, że zawiera wszystkie składniki niezbędne do pieczenia.
Składniki:
Gotowane Ziemniaki
Karkówka
Sos pomidorowy
Pieprz
Gotowanie:
Pokroić grubą wieprzowinę na duże kostki, smażyć na patelni, aż będzie na pół ugotowana, przyprawiona zmielonym pieprzem. Gotowane ziemniaki pokroić w kostkę lub plasterki. Rozłóż mięso i ziemniaki równo w doniczkach, polej sosem i piecz przez dwadzieścia minut w piekarniku.
Zielone sosy - przydatne wskazówki
Zwróć szczególną uwagę na przygotowanie pomidorów dla wszystkich sosów pomidorowych. Chociaż nie każdy z nich ma jednolitą konsystencję pasty, jak to ma miejsce w przypadku popularnych rodzajów salsy, ale skóra i ziarna pomidorów w sosie nie zawsze wyglądają estetycznie i apetycznie.
Dlatego dojrzałe pomidory na sosy puree muszą być wstępnie przetarte w celu usunięcia nadmiaru, aw przypadku, gdy przepis powinien zawierać plasterki, grube pomidory, czerwone lub zielone, blanszować, obrać, usunąć ziarna, a następnie pokroić lub posiekać w blenderze, szlifierka lub przy użyciu niszczarki (kombajn). Przygotowując paprykę do produkcji sosów, należy wziąć pod uwagę ich ostrość, pracować z rękawiczkami i wybierać metalowe naczynia ze stali nierdzewnej lub ceramiki z błyszczącym wykończeniem naczyń, co jest najwygodniejsze w takich przypadkach.
