Nazwa tego dania w różnych kuchniach świata brzmi inaczej i, podobnie jak wszystkie inne wynalazki kulinarne ludzkości, ma swoją własną historię. Na przykład dolma jest prawie taka sama jak kapusta nadziewana, tylko nadzienie jest zawijane w liście winogron. Ta opcja jest powszechna w południowej Europie, Afryce Północnej, od Bliskiego Wschodu do Azji Środkowej.
Tak więc, jeśli chcesz różnorodności, po prostu zastąp liście kapusty liśćmi winogron, nie zapominając oczywiście, dodaj do potrawy pewien narodowy smak.
W światowej kuchni są niemieckie kiełbasy kapustne - rodzaj kapusty, w której kapusta jest obecna w samym farszu.
Na Białorusi uwielbiają gotować kapustę nadziewaną z mięsa mielonego z ziemniakami. W Chile i innych krajach Ameryki Łacińskiej nadzienie kukurydziane i inne produkty są pakowane w liście kolby kukurydzy.
Rosyjskie bułeczki pojawiły się w starożytnej kuchni rosyjskiej, ale w tamtych czasach mięso mielone nie było znane naszym przodkom. Wypatroszone tusze gołębi owinięto w liście kapusty, aby nie przypaliły się, gdy były pieczone na ogniu, a mięso z drobnej zwierzyny zachowało soczystość. Nieco później upieczono je w śmietanie, borówce lub sosie żurawinowym. To było to danie zwane kapustą.
Później kapusta zaczęła owijać owsiankę, warzywa, grzyby. Ta wypchana kapusta była sukcesem w kuchni chłopskiej, która znacznie różniła się od potraw bojara i kupca.
Wraz z pojawieniem się mięsa mielonego w naszej kuchni zmieniła się wewnętrzna zawartość kapusty, a nazwa pozostała taka sama. Oczywiście półprodukty z mięsa mielonego i innych mielonych składników szybko stały się popularne, a nawet wymazały linię między potrawami szlacheckimi i służącymi.
Jak gotować kapustę nadziewaną, aby nadać jej nowy niezwykły smak? To właśnie robimy.
Roladki z kapusty w sosie pomidorowym - podstawowe zasady technologiczne
W nowoczesnej kuchni rosyjskiej, kapusta to nazwa zwyczajowa, a każda gospodyni domowa może korzystać z produktów, które jej rodzina preferuje jako nadzienie. Spróbujmy wymienić listę najbardziej znanych rodzajów nadzień, biorąc pod uwagę, że część zbożowa musi koniecznie występować w jej składzie:
Mięso mielone, ryż, cebula, marchew;
Grzyby, jęczmień perłowy (gryka), warzywa;
Ziemniaki (zamiast zbóż), mięso mielone, warzywa rumiane;
Jajko, ryż (bulgur), cebula;
Drób, siekane, suszone owoce, zboża;
Farsz, dynia, kasza (proso);
Orzechy, zboża, grzyby.
Dzięki temu opcje tworzenia wypełnienia nie są oczywiście wyczerpane, a podane tutaj przykłady powinny służyć jako pomysł na stworzenie własnej receptury. Nie zapominaj o zasadzie zgodności produktów i zrównoważonej zdrowej diety.
Tradycyjna kapusta nadziewana w nadzieniu zawiera mięso mielone lub kotletowe, nie mniej niż połowę całkowitej masy. Zastępując jeden rodzaj mięsa innym, w jednym lub innym przepisie, za każdym razem można osiągnąć nowy smak. Ponadto mięsna część nadzienia może być gotowana, duszona, pieczona. Stara kuchnia rosyjska zawsze słynęła z racjonalizmu i swojskości. Często w torty i inne potrawy spadały resztki wczorajszej kolacji. Dlaczego nie wykorzystać wczorajszego gulaszu lub kiełbasy w świeżej i gorącej drugiej potrawie?
W przypadku, gdy bułki są przygotowywane na chudy lub dietetyczny posiłek, mięso zastępuje się orzechami lub grzybami, rybami lub owocami morza, ponieważ produkty te są równoważne białkom mięsa w kaloriach. Ale grzyby i orzechy są trudne do strawienia przez organizm, więc ich waga powinna być znacznie zmniejszona w nadzieniu. Cebula i marchewka, oprócz smaku, dają soczysty farsz. Ryż, jęczmień, proso, gryka, bulgur, oprócz nadzienia, służy jako składnik wiążący. Teraz idź do kapusty. Jeśli nie podoba ci się procedura przygotowania główki kapusty, oddzielania liści, po prostu posiekaj ją drobno i dodaj odpowiednio do mielonego mięsa, zmniejszając liczbę innych warzyw. Jednak nadzienie zawinięte w liście nadaje potrawie zupełnie inny, nie zaniedbany wygląd, aw tej formie bułeczki mogą pojawić się na świątecznym stole, a nie tylko podczas codziennego rodzinnego obiadu.
Istnieje kilka sposobów przygotowania liści kapusty, ale wybierz najbardziej wygodny i ekonomiczny z nich. Weź największą główkę kapusty. Przeciąć kapustę na pół wzdłuż linii poprzecznej. Na szczycie liści łatwo się oddzielić. Półfabrykaty wykorzystujące część arkusza będą miały małe rozmiary, ale skróci to czas ich obróbki cieplnej, a same rolki kapusty będą wyglądać pięknie i schludnie. W górnej części główki kapusty są bardziej miękkie i delikatne. Zawinąć w nie farsz, oddzielając je od siebie. Ale najpierw włóż górną część do durszlaka, przetnij, umieść durszlak lub sitko w rondlu z wrzącą wodą i podgrzej. Jako parujące liście usuń je warstwa po warstwie.
Dolna część może służyć do marynowania, gotowania sałatek, kapuśniaków i tak dalej. Liście u nasady głowy są gęste, grube, z grubymi smugami, a zawijanie farszów do rolek kapusty jest niezwykle niewygodne, a wyrzucanie takich soczystych kawałków nie jest opłacalne.
Praktycznie każda kapusta i warzywa liściaste nadają się do rolad z kapusty, ale zwracaj uwagę na ich gęstość. Grubsze i uparte liście parują, aby zmięknąć. Mogą również marynować lub lekko zbić drewnianym młotkiem. Najczęściej do przygotowania półproduktów przy użyciu białej kapusty. Ale inne odmiany są interesujące w przygotowywaniu potraw: Pekin, Sabaudczyk, sałata liściasta, chard (buraki liściowe).
Owinąć farsz w przygotowane liście w kopercie lub tubie, zaginając krawędzie. Uformowane rolki kapusty muszą usmażyć na patelni, jeśli nie ugotujesz ich w piekarniku. Połóż szew w podgrzanym oleju. Rumiana skorupa powstająca podczas smażenia pomoże zachować piękny, równy kształt. Ponadto, w formie półfabrykatów, bułki są duszone w sosie znacznie szybciej i okazują się smaczniejsze. Końcowy akcent w przygotowaniu sosu z kapusty. Oczywiście, ważne jest, aby wybrać składniki do nadzienia, które będą harmonijnie ze sobą łączone, ale sos jest produktem, który ukryje lub podkreśli wszystkie wady i zalety każdej potrawy, nawet jeśli zawiniesz zwykły chleb w liście kapusty. Sos jest wszystkim! Jeśli wszystkie etapy gotowania kapusty są dość konserwatywne, to przy wyborze sosu można puścić kulinarną wyobraźnię - niech działa w pełni.
W każdej kuchni na świecie każdy naród ma swój ulubiony i tradycyjny przepis na sos. Weźmy na przykład pomidory: można zrobić sos w stylu śródziemnomorskim lub meksykańskim, można spróbować bułeczek z azjatyckim sosem pomidorowym, użyć różnych baz, a stare danie otrzyma nowe niezwykłe smaki.
1. Roladki z kapusty w sosie pomidorowym ze śmietaną - klasyczny przepis
Składniki:
W przypadku półproduktów:
Wieprzowina i mielona wołowina 900 g
150 g ryżu
Marchew 120g
Kapusta 750 g
Cebula 180g
Pasta pomidorowa 30 g
Śmietana 400 g
Margaryna, śmietana 150 g
Pieprz
Liść laurowy
Kolendra
Goździk
Sól
Mąka 60 g
Rosół lub woda 750 ml
Pikantne zielenie, świeże
Przygotowanie:
Ugotuj ryż, aż będzie na pół ugotowany. Pokrój marchewki i cebulę, podawaj warzywa do miękkości. Dodaj ryż i smażone warzywa do mielenia, dopraw przyprawami. Dobrze wymieszaj masę, trzymaj przez pół godziny w lodówce, przykryj folią.
Dodaj mąkę do pozostałych rumianych warzyw, lekko smaż. Połączyć pastę pomidorową ze śmietaną i bulionem, wlać płyn do rondla. Gotować przez 7-8 minut. Dopraw przyprawami i posiekaną zielenią. Gotowy sos przetrzeć przez sito do uzyskania jednorodnego sosu o średniej konsystencji.
Smażyć bułki na patelni i włożyć je do naczynia do pieczenia. Wlać sos i dusić w piekarniku. Aby zapobiec wypaleniu naczynia, umieść go na patelni z wodą.
2. Roladki z kapusty w sosie pomidorowym z kapusty włoskiej - niezwykły przepis
Składniki:
Przepiórka (piersi) 6 szt.
Cebula 200g
Pieprz
Sól
Liście kapusty 6 szt.
Masło kremowe 120 g
Muscat
Rodzynka, czerwona 80 g
Gotowany ryż 180 g
Pomarańczowy 200 g
Chile (proszek)
Sos sojowy 30 ml
Miód 50 g
Koniak 75 ml
Na sos:
Ketchup, pomidor 300 g
Słodka papryka czerwona 1 szt.
Chile zielony 1 szt.
3-4 szalotki
Olej roślinny 50 ml
Mąka 25 g
Oregano
Czosnek
Ziele angielskie
Cilantro (liście)
Ząbki ziemi
Biały bulion 0,5 L
Musztarda (nasiona)
Procedura przygotowania:
Pokrój pierś na małe paski. Pomarańczowy zanurzony we wrzącej wodzie na minutę. Pokrój skórkę pomarańczową w paski i dodaj do soku chili, zmieloną gałkę muszkatołową i sos sojowy. Podgrzej żeliwną patelnię, smaż mięso mielone. Dodaj pokrojoną cebulę, smaż z mięsem, aż będzie przezroczysta. Połóż masło, rozpuść je. Na patelnię wlej sok pomarańczowy zmieszany z sosem sojowym i miodem. Poczekaj, aż płyn wyparuje i stanie się złoty. Wlać brandy i przynieść długi palący się mecz. Zachowaj ostrożność podczas płonącego mięsa: w pobliżu patelni nie powinny znajdować się łatwopalne przedmioty. Spal koniak, stojąc w pewnej odległości. Gdy płomień gaśnie, połącz mięso z ryżem i rodzynkami gotowanymi na parze we wrzącej wodzie. Wymieszać.
Liście kapusty lekko odpychają się, odcinają grubą podstawę. Zawiń w nich farsz.
Przenieś półfabrykaty na blachę do pieczenia i piecz na złoty kolor.
Rozpocznij przygotowywanie składników do pikantnego sosu pomidorowego.
Pikantny zielony pieprz, uwalniający się z nasion i łodygi, pokroić w bardzo cienkie słomki, posiekać szalotkę i kolendrę, pokroić czerwoną paprykę w kostkę.
Podgrzej olej i podsmaż mąkę. Umieść przyprawy na patelni. Po zapachu dodaj ketchup i bulion. Smak, sól. Sos gotujemy na gęsto, a na koniec dodajemy pokrojone warzywa i zioła. Gotowy sos podawaj oddzielnie z bułeczkami, w sosie lub polej kapustą, serwując je w talerzach.
3. Roladki z kapusty w sosie pomidorowym z warzywami i ryżem - kuchnia wegetariańska
Składniki:
Cukinia 250g
Marchew 300 g
Cebula 200 g
Olej roślinny
Papryka sałatkowa 150 g
Przyprawa
Gotowany ryż 400 g
Biała kapusta
Cukier
Seler (korzeń) 120 g
Sok Pomidorowy
Sól
Mąka
Pietruszka i Koper
Przygotowanie:
Przygotuj dużą główkę kapusty zgodnie z podstawowymi zasadami technologicznymi.
Wszystkie warzywa, paprykę, marchewkę i cebulę myjemy i obieramy cienką słomką; seler i korzeń cukinii pokroić w drobną kostkę. Posiekaj zielenie. Odłóż trzecią część cebuli, marchewki i selera na bok, aby zrobić sos.
Na głębokiej gorącej patelni smażyć warzywa na przemian, dodając trochę oleju roślinnego. Połączyć je z ryżem, doprawić przyprawami do smaku, lekko posolić. Owinąć gotowy farsz w liście kapusty, włożyć półprodukty do rondla.
Ponownie dodaj trochę oleju do rondla i odstaw warzywa odłożone na sos pomidorowy. Doprowadź marchewki i cebulę do miękkości, dodaj mąkę, wymieszaj i po 3-4 minutach wlej sok pomidorowy. Gulasz aż będzie gęsty. Dodaj przyprawy, kilka łyżeczek cukru, sól. Przygotuj sos dokładnie mikserem i wlej do rondla, przykrywając je kapustą. Gotować przez 15-20 minut. Posypać świeżymi ziołami.
Nadziewana kapusta gotowana według tego przepisu może być podawana na zimno lub zakonserwowana na zimę.
4. Roladki z kapusty w pekińskim sosie pomidorowym z grzybami i kaszą perłową
Składniki:
Pieprznik jadalny 1,5 kg
Cebula 0,5 kg (netto)
Czosnek 2 goździki
Masło 180 g
Sól
Kapusta pekińska 2,0 kg
Kasza perłowa 150 g
Krem (20%) 300 ml
Mąka 90 g
Ziele angielskie
Liść laurowy
Puree z pomidorów 100 g
Pietruszka 100 g
Metoda przygotowania:
Jęczmień moczyć w wodzie w nocy, gotować w dużej ilości wody, aż będzie gotowy. Pekińska kapusta rozebrać na pojedyncze liście, pokroić bazę. Lekko odpychaj. Posortuj świeże grzyby, przygotuj je i smaż z masłem i posiekaną cebulą. Pod koniec sezonu smażenia z solą, czosnkiem, przyprawami i posiekaną natką pietruszki. Kurki można zastąpić dowolnymi grzybami leśnymi lub nawet grzybami szklarniowymi, a następnie dodać suszone białe grzyby, zmielone na proszek, do aromatu, w procesie smażenia. Ostudzić grzyby i przepuścić przez dużą siatkę maszynki do mięsa. Można je drobno posiekać przed smażeniem, aby nie używać maszynki do mięsa. Połącz składniki nadzienia, owsiankę jęczmienną i smażone grzyby z cebulą.
Owinąć farsz w liście kapusty kopertą. Smażyć, układając półprodukty na podgrzanej patelni.
Przygotuj sos oddzielnie. Smaż mąkę, dodając niewielką ilość masła. Wlej śmietanę, ciągle mieszając sos trzepaczką, następnie dodaj przecier pomidorowy i przyprawy. Spróbuj smaku. Odcedzić sos. Wlej je bułeczki i duszone przez około dziesięć minut. Podawać doprawione posiekaną natką pietruszki.
5. Roladki z kapusty w sosie pomidorowo-wieprzowym
Składniki:
Szyjka wieprzowa 800 g
Pieprz i sól
Wątroba 400 g
Masło 100 g
Kasza gryczana 200 g
Cebula 250 g
Czerwona marchewka 300 g
Olej, warzywo 150 ml
Liście kapusty
Na sos:
Krem 300 ml
Por 100 g
Pasta pomidorowa 80g
Jajka 2 szt.
Zieloni do smaku
Czarny pieprz
2-3 ząbki czosnku
Papryka 30g
Sól
Przygotowanie:
Gotuj kaszą gryczaną, jak zwykle.
Pokroić wątrobę i mięso na średniej wielkości kawałki i smażyć oddzielnie do ugotowania. Posiekaj cebulę i marchewkę, passe.
Połącz mięso, wątrobę i rumiane warzywa. Zmiel je za pomocą blendera na pastę, dodając masło. Dodaj kaszy gryczanej do mięsa.
Owinąć przygotowany farsz w liście kapusty. Podsmaż półprodukty na rumiany kolor i połóż je na talerzu.
Aby zrobić sos, ubij jajka w puszystej masie i wlej gorącą śmietanę, ubijając mieszankę trzepaczką. Dodawaj przyprawy i koncentrat pomidorowy podczas ubijania. Umieść rondel z sosem na kuchence. Nie przestawaj mieszać, zagotuj sos. Kiedy nabiera kremowej konsystencji, dodaj pokrojone pory i pikantne zielenie. Podczas serwowania wlej kapustę z sosem holenderskim.
6. Nadziewane gołąbki w sosie pomidorowym z piersią z kurczaka, ryżem i jajkami w chard
Trochę pomocy: buraki ćwikłowe. Jest popularnie nazywana „kapustą rzymską”, więc wczesna kultura liściasta może służyć jako „opakowanie” kapusty. Możesz także użyć młodych liści zwykłych buraków stołowych.
Składniki:
Liście Chard 40 szt.
Kruchy ryż, gotowany 400 g
7 gotowanych jajek
Pierś z kurczaka, gotowana 800 g
Zielona cebula 200g
Kwaśna śmietana, tłusta 150 g
Pieprz mielony
Czosnek
Sól
Na sos:
Sok pomidorowy 500 ml
Musztarda, rosyjska 40 g
Miód 70 g
Chile 15g
Sól
Goździk
Kolendra mielona
Mąka 60 g
Olej, warzywo 90 ml
Wiśnia - 1 szt. na porcję
Pikantne zielenie - do dekoracji
Przygotowanie:
Zanurz liście wrzątkiem, usuń łodygi. Połącz gotowany ryż z drobno pokrojonymi jajkami, piersią i cebulą. Wypełnij nadzienie kwaśną śmietaną i przyprawami, wymieszaj. Owinąć farsz w liście małymi bułeczkami.
Na sos smażymy mąkę na patelni z masłem. Wlać sok pomidorowy. Doprowadzić masę do zagęszczania, mieszając trzepaczką. Jeśli tworzą się grudki, przetrzyj je przez sito. Dodaj miód, musztardę i przyprawy, wyreguluj smak i zagotuj ponownie.
Połóż półprodukty na patelni, polej sosem i gotuj przez dziesięć minut. Podawać, udekorowane zielenią, plasterkami jajek, wiśni.
Roladki z kapusty w sosie pomidorowym - przydatne wskazówki
- Mięso podczas obróbki cieplnej traci do 40% wagowych, a ciężar zadu zwiększa się dwukrotnie. Ten niuans musi być brany pod uwagę w procesie pieczenia nadziewanego kapustą, aby nie wyszło, że w farszu przeważy grys.
- Sos pomidorowy ma charakterystyczny kwaśny smak. Dodaj trochę cukru, aby poprawić smak. Aromat goździków, kolendry, kardamonu jest również dobrze połączony z pomidorami.
- Dodaj czosnek do sosu na samym końcu gotowania. Rozgotowany czosnek ma zupełnie inny zapach i jako taki degraduje smak potrawy.
- Przyprawy i korzenie o wyraźnym aromacie nie powinny zatykać smaku głównych składników naczynia. Ostrożnie stosuj zbyt ostre przyprawy, bez fanatyzmu.
