Barszcz jest regionalną potrawą południowej Rosji, Białorusi, Ukrainy, a także Polski i Litwy. Dlatego możemy śmiało powiedzieć, że przepisy na barszcz na ziemi są jak gwiazdy na niebie, a każda gospodyni przedstawia je na swój sposób. Omawianie tematu gotowania barszczu nie ma sensu Można tylko podkreślić najczęstsze i najważniejsze punkty w jego przygotowaniu, na przykład przygotowanie bulionu i wybór buraków - te składniki przede wszystkim wpływają na smak i wygląd potrawy.
Barszcz rosół z kurczaka - podstawowe zasady technologiczne
Każdy bulion jest ceniony ze względu na jego bogactwo, wpływając na zawartość kalorii w naczyniu i jego smaku. Prawdziwy barszcz jest zazwyczaj robiony z mostka wołowego, „dołów cukrowych” bydła, ponieważ zestaw mięsny tworzy smak potrawy. Reguła ta została wynaleziona wiele wieków temu, co można zobaczyć czytając starożytne przepisy kuchni słowiańskiej. Wszystko dzieje się raz po raz, a potem staje się normą, więc zobaczmy, co można zrobić z ekonomicznego zestawu produktów, biorąc pod uwagę różnicę cen między wybraną wołowiną, wieprzowiną i tańszym mięsem drobiowym. W tym samym czasie dowiemy się, jak barszcz Połtawy różni się od barszczu petersburskiego, barszczu z południa Rosji - z barszczu kijowskiego.
Idealnym wariantem mięsa drobiowego na barszczu jest stary domowy kogut o dobrej otłuszczeniu na tuszy, której tłuszcz jest wyraźnie widoczny. Domowy kurczak lub kogut można kupić tylko na rynku. Na farmie drobiu - również wysokiej jakości brojlery, ale uprawiane są w klatkach, ze sztucznym oświetleniem, bez chowu na wolnym wybiegu, co znacznie wpływa na jakość mięsa. Jedyną pociechą jest obfitość taniego produktu na wszystkich licznikach. Ale z takiego ptaka można uzyskać bulion średniej jakości i tylko dzięki szczęściu można znaleźć małe, jasnożółte kulki tłuszczu z kurczaka, których nie można porównać z bursztynowym filmem uzyskanym po ugotowaniu drobiu. Co można zrobić, aby poprawić jakość bulionu z kurcząt fabrycznych?
Do trzech litrów pełnego bulionu potrzebna jest tusza ważąca co najmniej dwa kilogramy. Całą tuszę można zastąpić nogami kurczaka, skrzydłami i grzbietami - w tych częściach znajdują się odpowiednie kości, z których w rzeczywistości uzyskuje się dobry nasycony bulion. Z piersi, najbardziej dietetycznej części kurczaka, generalnie nie będzie żadnego zysku: zaleca się gotować ją z resztą tuszy.
Jest jeszcze jedna opcja - najbardziej ekonomiczna, tylko trochę kłopotliwa: na dobry bulion można kupić kilogram łapy kurczaka, smoły, usunąć rogówkę i gotować na najsłabszym ogniu, dodając tłuszcz z kurczaka, który jest również sprzedawany na rynku, sam lub z podrobami. Jeśli nie jest ważne, aby rosół był po prostu kurczakiem, możesz łączyć różne rodzaje mięsa na barszcz, ale pamiętaj, aby dodać do niego dobrą kość.
Obróbka wstępna drobiu.
Czy uważasz, że zakupiona mrożona tusza ptaka lub skrzydła, nogi, uda zostały już przetworzone i wystarczy je umyć? Bardzo się myliłem. Są raczej przetwarzane, ale nie tak, jak powinny. Porównaj ptaka gospodarskiego z brojlerami w opakowaniu i zdaj sobie sprawę, że zapach i kolor tych dwóch opcji są wyraźnie różne. Nie wchodząc w szczegóły przetwarzania tusz w fermach drobiu, zwracamy uwagę tylko na to, co należy zrobić, aby mięso to miało przyzwoity wygląd i smak, podobne do mięsa kurczaków domowych:
Po zakupie mrożonego lub schłodzonego drobiu fabrycznego w dowolnej sieci dystrybucji, należy zanurzyć je w wodzie na co najmniej dwie godziny. W tym czasie wszystkie niepożądane dodatki, które są często wstrzykiwane przez wstrzyknięcie, są usuwane z tuszy w celu zwiększenia trwałości, wagi i innych korzyści;
Po namoczeniu mięso osusz serwetką i upewnij się, że smażyć je nad płomieniem palnika. Po takiej resuscytacji smak mięsa wyraźnie się poprawi, a szara piana nie zacznie się bulgotać w bulionie, co z góry zabije apetyt. Jeśli nie kupi się całej tuszy, ale powiedzmy udko z kurczaka, połącz skórę ze szpikulcem, posiekaj nogę widelcem, aby wygodniej było trzymać ją nad płomieniem i aby sok nie wypływał. Po tej procedurze umyj mięso pod strumieniem, używając szczotki lub twardej gąbki, osusz je ponownie serwetką i wygotuj bulion.
Zasady tego bulionu mięsnego
Sekret nasyconego bulionu jest również na drodze do gotowania mięsa. Jeśli umieścisz mięso we wrzącej wodzie, dostaniesz soczyste mięso, a rosół nie osiągnie najwyższej jakości. Zdecyduj o okolicznościach: jeśli gotowane mięso będzie używane do gotowania innych potraw, a będziesz musiał zachować jego soczystość, zanurz go we wrzącej wodzie, ale kości w każdym razie zacznij gotować w zimnej wodzie.
Drugim sekretem rosołu jest dodatek korzeni i przypraw. W kuchni rosyjskiej istnieje wspaniały zwyczaj - przyprawy i przyprawy są dodawane do pierwszego dania dwukrotnie:
Po raz pierwszy: pietruszka, marchew, seler i cebula, liść laurowy, pieprz. Korzenie należy dodawać, gdy mięso jest już na etapie gotowości, a przyprawy - 7-10 minut przed końcem gotowania. Nie zapomnij napiąć bulionu lub uzyskać suplementy za pomocą odpieniaczy.
Dodaj przyprawy po raz drugi na samym końcu gotowania barszczu: zmielone (!) Przyprawy - 7-10 minut do ugotowania, a pikantne zielenie po prostu zagotuj i natychmiast wyjmij patelnię z pieca. Zgodnie z tymi zasadami gwarantowany jest najlepszy barszcz wszechczasów!
Pozostałe zasady gotowania pierwszych dań są dobrze znane:
Warzywa w pierwszych potrawach są dodawane w zależności od ich gęstości, szybkości gotowania. Na przykład, kapusta, świeża papryka są dodawane wraz z pietruszką i koperkiem, ziemniaki - po gotowych burakach, a marchewki, cebula i pomidory - po ziemniaki są gotowe. W tej kolejności istnieje potrzeba: jeśli kwaśny opatrunek zostanie dodany do garnka przed ziemniakiem, będzie to trudne - kwas trzykrotnie zwiększa czas gotowania ziemniaka, a ziemniak nie jest nasączony bulionem, nawet przy dłuższym czasie gotowania.
Po ziemniakach dodaje się dressing kwaśny, gdy staje się miękki. Opatrunek składa się z duszonych lub pasażowanych warzyw - cebuli, marchwi, pomidorów w dowolnej formie (sok, sok, puree ziemniaczane, makaron - w kuchni południowo-rosyjskiej). Kompozycja sosu kwaśnego do barszczu w niektórych kuchniach regionalnych (w północnych regionach Rosji) obejmuje ocet, kwas cytrynowy, zaczyn (w Polsce i na Litwie). Kapusta, pikantne zielenie, papryka sałata mają bardzo delikatną teksturę. Są dodawane na samym końcu gotowania, dając im wrzenie. Te warzywa mają czas na osiągnięcie gotowości, podczas gdy zupa jest podawana.
O burakach, które stały się przodkiem zupy słowiańskiej, kilka słów - oddzielnie. To warzywo korzeniowe w dużej mierze określa nie tylko nazwę, ale także kolor i smak potrawy. Wybierz odmiany o najniższej zawartości błonnika i błonnika, są bardziej soczyste, bardziej podatne na obróbkę cieplną. W zależności od pożądanego rezultatu możesz również podnosić buraki o różnej intensywności koloru. Na przykład, buraki Bordeaux są bardziej odpowiednie do robienia sałatek i winegretów, jeśli chcesz, aby czerwony barszcz był osiągany nie przez korzeń, ale przez sos pomidorowy, jak w opcjach dań z Rosji. Dla barszczu w tym przypadku konieczne jest wybranie lżejszych, barszczowych odmian buraków.
Do barszcza dodaje się warzywa w postaci surowej, pieczonej, duszonej i marynowanej, buraki są dodawane na różnych etapach gotowania, co wynika również ze specyfiki kuchni regionalnej.
1. Barszcz południowo rosyjski w rosole z kurczaka, klasyczny
Produkty:
Rosół z kurczaka 3 l
Mięso z kurczaka, gotowane (pulpa) 800 g
Burak, borschevaya 140 g
Kapusta 0,5 kg
Ziemniaki 300 g
Papryka sałatkowa 120g
Cebula 220 g
Marchewka, czerwona 150 g
Rafinowany olej 100 ml
Cukier 35 g
Pasta pomidorowa, naturalna 100 g
Seler (korzeń) 70 g
Sól
Pietruszka, koperek 120 g
Ostra papryka, zielona; liść laurowy, mieszanka zmielonej papryki i kolendry
Przygotowania do technologii :
Jak zagotować bulion, opisano szczegółowo w podstawowych zasadach technologicznych. Wybierz odpowiednią opcję.
Wrzuć do wrzenia ciekły burak, uprzednio oczyszczony i starty na drobnej tarce. Przykryj pokrywką i kontynuuj gotowanie powoli, aż buraki zostaną w pełni strawione. Jak tylko rosół się wyjaśni, wrzuć ziemniaki. Gdy ziemniaki gotują się, podgrzej masło na patelni, upuść trochę cukru, a następnie posiekane marchewki, cebulę. Przynosząc warzywa do miękkości, dodaj koncentrat pomidorowy, rozcieńczony niewielką ilością bulionu pobranego z patelni. Smażyć, gotować na wolnym ogniu, aż makaron stanie się nasycony, ciemnoczerwony. Włóż smażyć w barszczu, niech się zagotuje. Następnie natychmiast wrzuć posiekaną kapustę, sałatę i ostrą paprykę, koperek i pietruszkę. Dodaj przyprawy i sól. Zamknij patelnię, jak tylko zupa się zagotuje, i natychmiast wyłącz ogień. Po pół godzinie danie można podawać, wkładając porcje mięsa na talerze. Jeśli chcesz, możesz dodać śmietanę, musztardę, sos czosnkowy.
2. Barszcz połtawski w bulionie z kurczaka
Skład Produkty:
Rosół (półprodukt) 4 l
Obrane ziemniaki 400 g
Burak 300 g
Kapusta biała 800 g
Cebula 350g
Marchew 300 g
Tłuszcz (smalec) 250 g
Morse, pomidor 0,7 l
Koper, pietruszka 120 g
Sól
Czosnek
Liść laurowy
Mięso (filet), śmietana, pampuszki - do serwowania
Preparaty :
Pokroić buraki w cienkie słomki, gulasz, dodać niewielką ilość stopionego tłuszczu wieprzowego. Włóż buraki do gotującego się bulionu, gotuj aż do wyjaśnienia. Tłuszcz siekać na małe kostki, smażyć na rumiany kolor. Smażone kawałki można wyjąć z patelni lub pozostawić na życzenie. Do roztopionego tłuszczu wrzuć marchewki i cebulę pokrojoną w cienkie słomki. Smażyć, aż będą miękkie, a następnie wlać sok pomidorowy, gotować na wolnym ogniu, aż płyn wyparuje.
Po ugotowaniu buraków włożyć pokrojone ziemniaki do rondla, gotować do miękkości, dodać sos pomidorowy. Podczas tankowania gotuj, wrzuć posiekaną kapustę i posiekany koperek, natkę pietruszki. Dopraw przyprawami, dodaj liście laurowe, zmielony czerwony i czarny pieprz, posiekany czosnek i sól do smaku.
Podawaj zupę po moczeniu przez czterdzieści minut. Włóż mięso do talerzy lub podawaj oddzielnie. Kluseczki ze śmietany i czosnku podawane są do barszczu Połtawy.
3. Zupa wielka w rosole z kurczaka
Produkty:
Słodkie marchewki 150 g
Cukier 40g
Burak 300 g
Cebula 120g
Olej 120 ml
Ocet 25 ml
Kapusta 800 g
Pasta pomidorowa 125 g
Rosół 1,6 l
Ziemniaki 200 g
Śmietana - do podania
Koper, posiekany 80 g
Pieprz, czarny i czerwony, liść laurowy, sól
Przygotowania : Smażyć buraki i marchewkę na maśle, aż będą miękkie, pasta pomidorowa, ocet i cukier. Umieść warzywa w gotującym się bulionie: kapusta, ziemniaki - w kostkach. Gotuj, aż ziemniaki będą gotowe. Dopraw przyprawami, dodaj sól, liść laurowy. Podawać z kwaśną śmietaną i świeżym posiekanym koperkiem.
4. Barszcz w bulionie z kurczaka z wędzonym boczkiem, fasolą i suszonymi śliwkami
Składniki:
4,5 litrowy bulion
Seler (łodyga) 1 szt.
Marchew 300 g
Cebula 350g
Olej 150 ml
Pietruszka 90 g
Pieprz, czosnek, liść laurowy - do smaku
Pomidory 250 g
Kapusta 700 g
Pasta pomidorowa 75 g
Boczek 200g
Burak 350 g
Śliwki 250 g
Biała fasola, gotowana 300 g
Sól
Technologia gotowania:
Przygotowane buraki kroimy w paski, przechodzimy do miękkości olejem roślinnym. Włóż lekko wrzący bulion, gotuj, aż kolor bulionu zmieni się na żółty.
Wędzony boczek, pokroić w drobną kostkę, smażyć na patelni, dodać cebulę, również pokroić w kostkę, startą marchewkę, śliwki, plasterki blanszowanych pomidorów i koncentrat pomidorowy. Przenieś duszone warzywa na patelnię, pozwól im się zagotować.
Dodaj fasolę, rozdrobnioną kapustę, warzywa i drobno pokrojoną łodygę selera. Sezon barszcz z przyprawami, solą. Usuń z ognia. Podawać po zupach ze śmietaną.
5. Barszcz w bulionie z kurczaka z boćwiną i jajkami „letnimi”
Składniki:
Gotowana pierś z kurczaka - 100 g na porcję
Jajka na twardo 7 szt.
Cebula 200g
Kapusta 400 g
Rosół 4 l
Chard 400g
Marynowane buraki 300 g
Gruba sól
Pietruszka, koperek 150 g
Tłuszcz 250 g
Ziemniaki 0,4 kg
Śmietana 250 g
Sok cytrynowy 100 ml
Przyprawa
Gotowanie:
W rosole gotuj ziemniaki do miękkości. Weź porcję bulionu i osobno zagotuj w nim marynowane buraki, dodaj sok z cytryny, cukier i zmielone przyprawy.
Drobno posiekany smalec i soloną cebulę, i uderzyć blenderem, aż do uformowania pasty, którą wkładamy do rondla z ziemniakami Gotować przez 8-10 minut, wrzucić kapustę, boćwinę, zieleninę, gdy barszcz gotuje się, polać kwaśnym marynowanym dressingiem z buraków sokiem z cytryny . Spróbuj dopasować smak. Podając każdą porcję mięsa, pół jajka, podawaj śmietanę.
6. Barszcz kijowski w rosole z kurczaka
Lista produktów:
Burak, borschevaya 600 g
Udko z kurczaka 550 g
Biała fasola150 g
Jabłka kwaśne 250 g (netto)
Pieprz mielony
Kwas, burak 1,2 l
Czosnek 15g
Korzenie marchwi i pietruszki - tylko 300 g
Korzeń selera 90 g
Cebula 210g
Ziemniaki 360 g
Pasta pomidorowa 120 g
Biała kapusta 0,4 kg
Rosół 1,5 l
Smalec 180g
Liście laurowe
Śmietana (20%) 200 g
Cukier
Sól
Pietruszka do dekoracji
Technologia gotowania:
Połącz gotowy bulion z kurczaka z kwasem buraczanym. Pokrój warzywa i jabłka na słomki i ziemniaki w plastry. Oddzielnie gotuj fasolę. Burak, posiekana słoma, gulasz z udami z kurczaka (1 szt. Na porcję), z dodatkiem przecieru pomidorowego. Wklej starte korzenie i cebulę oddzielnie ze smalcem. W gotującym się bulionie leżały przygotowane składniki: ziemniaki, kapusta, buraki, duszone z udami, korzenie, gotowana fasola, przyprawy. Gotować przez 3-5 minut. Po zakończeniu dodaj jabłka, czosnek, przyprawy, cukier i sól. Podawać śmietanę oddzielnie.
Barszcz rosół z kurczaka - przydatne wskazówki
Aby buraki nie były pomalowane w kolorze bordowym, muszą być duszone w oleju roślinnym. Dodanie kwasu podczas gotowania buraków sprawi, że ziemniaki będą twarde. Kwaśny dressing we wszystkich rodzajach zup dodaje się dopiero po przygotowaniu ziemniaków.
Jeśli zupa musi zostać podgrzana następnego dnia, nie doprowadzaj jej do wrzenia. Aby odświeżyć smak, dodaj świeże posiekane warzywa.
