Marynowanie jest używane do nasycania produktów mięsnych wilgocią, dzięki czemu w procesie palenia kawałków mięsa, ryb lub drobiu nie wysychają. Specjalne kompozycje marynaty uzupełniają smak wędzonych mięs z ich smakami i przyczyniają się do odpowiedniego zmiękczenia twardych włókien mięsnych, czyniąc danie główne bardziej delikatnym. Dodając do kompozycji przyprawy o mocnych eterycznych aromatach, uzyskują mocniejszy efekt „świeżości”.
Bardzo często trawienie w roztworze soli fizjologicznej zastępuje zwykłe wytrawianie na sucho. Technologia ta pozwala lepiej impregnować miazgę, aby uzyskać równomierny rozkład soli i składników aromatycznych marynaty.
Marynaty wędzone na gorąco - ogólne zasady gotowania
• Marynaty używane do marynowania mięsa, tusz lub filetów z drobiu i ryb do celów wędzonych na gorąco mogą być płynne lub półpłynne. Bez tego można je gotować lub gotować.
• Istnieje wiele opcji i metod gotowania marynat dla wędzonego mięsa, ale podstawową zasadą gotowania jest prawidłowe wymieszanie wszystkich składników.
• Wędzone na gorąco marynaty gotowane są na wodzie, winie, śmietanie, sosie sojowym. Są urozmaicone przyprawami i przyprawami według receptur lub nawet wybrane według własnego uznania.
• Aby zwiększyć efekt zmiękczania, wprowadza się kwasy żywnościowe - ocet stołowy, w tym sok jabłkowy lub cytrynowy, często z użyciem musztardy w tym samym celu.
• Dodanie cukru lub miodu do marynaty nie tylko nadaje mięsu i rybom przyjemny słodkawy smak, ale także przyczynia się do tworzenia rumianej skorupy na jego powierzchni podczas palenia na gorąco. • Często dodaje się saletrę spożywczą, co ma miejsce, jeśli wędzone produkty mają być przygotowywane w dużych ilościach do długoterminowego przechowywania.
• Ponadto, w celu dłuższego przechowywania, produkty muszą być moczone w silnym roztworze soli przed wytrawieniem lub są nalewane solą i pozostawione na dzień. Po tym dobrze umyte. Jeśli kawałki zabrały dużo soli, namocz je lekko i dopiero wtedy włóż do marynaty.
• Po marynowaniu drób, ryby lub mięso muszą być dobrze wysuszone, zawieszone w wyciągu, a następnie wędzone.
Marynata dla kurczaka wędzonego na gorąco z octem
Składniki na 4 tusze:
• łyżka dużej soli ogrodowej;
• trzy łyżki stołowe 3% octu stołowego;
• pół łyżeczki imbiru, kolendry, ziele angielskie i czarny pieprz (mielony);
• łyżeczka cukru;
• dwa duże liście laurowe;
• dwa duże ząbki czosnku;
• osiem jagód jałowca.
Przygotowanie:
1. Jeśli wziąłeś domowej roboty kurczaka, ostrożnie zbierz go i spal na otwartym ogniu. Usuń wnętrze, odetnij nadmiar tłuszczu i dobrze spłucz, szczególnie od wewnątrz. Należy także odciąć łapy i szyję. Umyj zakupionego ptaka wystarczająco dobrze ciepłą wodą i usuń tłuszcz.
2. Następnie osusz tusz ręcznikiem i posiekaj go na dwie połówki. Aby to zrobić, najpierw przeciąć piersi nożem nożem, otworzyć je i posiekać wzdłuż grzbietu.
3. Wypłucz, wysusz i umieść każdą połowę kurczaka między dwiema deskami do krojenia.
4. Następnie nałóż kilka pociągnięć wałkiem na górną deskę. Dzieje się tak, aby stawy były złamane, a ptak jest lepiej marynowany.
5. Zagotuj trzy litry wody pitnej. Zdjąć z ognia i rozpuścić sól i cukier we wrzącej wodzie. 6. Wlać ocet, dodać przyprawy, obniżyć lawruszkę. Wciśnij czosnek do marynaty. Opuść jagody jałowca zgniecione wałkiem i schłódź marynatę.
7. Umieść przygotowane połówki ptaka w dużym pojemniku. Polać marynatę kurczakiem, aby całkowicie ją przykryła. Ustaw ucisk na mięso i czyść przez cztery dni, aby marynować w lodówce. Codziennie obracaj kurczaka.
8. Marynowane połówki kurczaka zawinąć w gazę w kilku warstwach, powiesić w dobrze wentylowanym pomieszczeniu przez co najmniej 12 godzin. Czas schnięcia zależy od pogody i może trwać do jednego dnia.
9. Następnie dobrze wysuszonego ptaka można wędzić.
Marynata na gorące wędzone mięso z miodem
Składniki:
• 100 ml świeżego soku z cytryny;
• 150 ml wysokiej jakości oliwy z oliwek;
• ćwierć dwieście gramów szklanki miodu;
• ćwierć szklanki „Mieszanek z przyprawami”;
• drobno posiekana świeża pietruszka -1/4 szklanki;
• trzy duże ząbki czosnku;
• łyżeczka soli kuchennej;
• czarny, wbity w moździerz, pieprz - do smaku.
Przygotowanie:
1. Z kawałkami mięsa odetnij wszystkie pasma i tłuszcz. Dobrze spłucz i dokładnie wysusz.
2. W dużym pojemniku wymieszaj oliwę z oliwą ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny i miodem.
3. Dodaj sól, zmiażdżoną nożem lub naciśnij czosnek.
4. Wlać natkę pietruszki „Spice Blend”, pieprz do smaku i dobrze wymieszać.
5. W ugotowanej marynacie połóż kawałki mięsa i pozostaw na 10 godzin do marynowania.
6. Następnie wytrzyj mięso do sucha, usuń resztki czosnku, przypraw, pietruszki i skopiuj je przy użyciu klasycznej „gorącej” technologii.
Marynowana ryba wędzona na gorąco z sosem sojowym
Składniki:
• dwieście gramów szklanki świeżego soku z cytryny;
• pół szklanki lekkiego sosu sojowego;
• brązowy cukier - 1/2 st.;
• pół szklanki grubej soli;
• wytrawne wino (białe) - 1 łyżka stołowa.;
• czosnek - 3 kromki;
• dwie łyżki białego pieprzu;
• do smaku - suszona bazylia, majeranek lub mieszanka curry i kolendry.
Przygotowanie:
1. Wlać 2,2 litra wody w temperaturze pokojowej do dużego rondla. Rozpuść w nim cukier i sól.
2. Dodać sito, wyciśnięty sok z cytryny i wytrawne wino przez sito.
3. Zmiażdżyć czosnek za pomocą prasy lub noża i wysłać go do marynaty.
4. Wlać przyprawy, rozgnieść w moździerzu i dodać biały pieprz i wszystko dokładnie wymieszać.
5. Z rybami odetnij wszystkie płetwy, usuń skrzela z głów, wypatruj brzucha i dobrze spłucz pod kranem. Mała ryba o wadze 300 gramów. i mniej, nie możesz jechać.
6. Umieścić przygotowane tusze ryb w marynacie. Powinno wystarczyć, aby wszystkie ryby „utonęły”. Przykryj i wyczyść przez 9 godzin, a najlepiej w nocy w lodówce.
7. Następnie weź zbiornik z rybą i trzymaj w temperaturze pokojowej przez kolejne czterdzieści minut.
8. Odcedź tuszkę dobrze z marynaty. Aby to zrobić, tusze są przywiązane za ogon i zawieszone w przeciągu, owinięte gazą. Po godzinie marynowane i suszone ryby można wędzić.
Marynata wędzona na gorąco z musztardą
Składniki:
• 750 gramowa butelka czerwonego wina;
• 250 ml wysokiej jakości oleju roślinnego;
• 100 gr. musztarda sucha;
• mała pęczek świeżej pietruszki;
• do smaku - czarny pieprz i grubo mielona sól.
Przygotowanie:
1. Wymieszaj wino z olejem i suchą musztardą. 2. Dodaj posiekaną natkę pietruszki, sól i dopraw pieprzem do smaku.
3. Przekroić kurczaka bez tłuszczu, spłukać dużą ilością bieżącej wody i przenieść do dużego pojemnika do wytrawiania.
4. Wlej marynatę nad kurczakiem, aby całkowicie przykryła ptaka. Przykryj pokrywką i pozostaw na 8 godzin w lodówce.
5. Pod koniec czasu pół ptaka wyciera się z resztek marynaty ręcznikiem.
6. Wysuszyć przez co najmniej godzinę w wersji roboczej i na gorąco.
Marynata na gorące wędzone mięso z saletrą i jagodami
Składniki na 10 kg pulpy:
• sól największego mielenia - 700 gr .;
• siedem litrów wody pitnej;
• 200 gr. piasek cukrowy;
• świeże lub mrożone jagody - 20 gr .;
• saletra jadalna - 50 gr.
Przygotowanie:
1. Przed marynowaniem mięso musi być dobrze solone. Można go zalać solą na jeden dzień lub polać solą i jednocześnie umieścić pod jarzmem.
2. Wlej całą wodę do dużej emaliowanej patelni lub wiadra. Dodaj sól, saletrę i cukier granulowany.
3. Wlej świeże lub mrożone jagody i gotuj je. Gdy marynata zaczyna się gotować, gotować ją na małym ogniu przez nie więcej niż minutę, tak aby wszystkie składniki masowe zostały całkowicie rozpuszczone.
4. Wyjąć z ognia i ochłodzić do temperatury pokojowej.
5. Wypłukać solone mięso, jeśli jest zbyt słone, namoczyć i wysuszyć.
6. Następnie ułóż warstwy umytego mięsa w dużym pojemniku. Każda warstwa podczas układania dobrze wylewa schłodzoną marynatę.
7. Mięso powinno leżeć dokładnie w marynacie i być całkowicie przykryte. Dlatego po włożeniu wszystkich kawałków lekko je uszczelnij, jeśli to konieczne, dodaj marynatę. 8. Przykryj pojemnik pokrywką i odstaw na zimno na 2-6 tygodni. Czas marynowania zależy od wielkości kawałków, a nawet od wybranej części tuszy. Tak więc, schab i żeberka marynowane przez dwa tygodnie, łopatki - co najmniej cztery tygodnie, a gammon do sześciu.
9. Jeśli marynata zacznie się pienić, należy ją opróżnić i zagotować. Po ostudzeniu i uzupełnij mięso.
10. Przepłukać dobrze marynowane mięso strumieniem bieżącej wody, osuszyć w zanurzeniu i dopiero potem skopiować.
Marynata cytrusowa wędzona na gorąco
Składniki na 3 litry. silna solanka:
• jeden duży pomarańczowy;
• dwie średnie cytryny;
• łyżka mielonego pieprzu, cynamonu i cukru granulowanego;
• do smaku szałwii, rozmarynu i tymianku;
• trzy cebule;
• sześć dużych liści lawrushki;
• Cztery zęby czosnku.
Przygotowanie:
1. Dobrze wypłukać owoce cytrusowe i pokroić w plasterki, posiekać cebulę z dużymi pierścieniami.
2. Umieść mały ziemniak we wrzącej wodzie i dodaj sól, aż bulwa wyskoczy. Następnie wyjmij ziemniaki, aw roztworze soli obniż plastry owoców cytrusowych, krążków cebuli, wszystkich przypraw i przypraw. Gotuj marynatę z lekkim wrzodem przez 10 minut, a następnie pozwól jej ostygnąć.
3. Napełnij przetworzone tusze zimną marynatą i pozostaw na 12 godzin w chłodni lub lodówce.
4. Następnie dokładnie wypłucz rybę pod kranem, wytrzyj do sucha ręcznikiem i osusz w przeciągu.
5. Następnie możesz rozłożyć tusze rybne w wędzarni.
Marynata do wędzonej makreli na śmietanie
Składniki:
• cztery świeże mrożone filety z makreli;
• Podbródek. łyżka soli, odmiana „Extra”; • 150 gr. 20% krem;
• łyżeczka chmielu słonecznego;
• Piętnaście gałązek świeżego kopru.
Przygotowanie:
1. Rozmrozić filety z makreli w powietrzu, umyć i wytrzeć do sucha.
2. Wymieszać śmietanę z posiekanym koperkiem, dodać sól i chmiel-suneli.
3. Rozłóż każdy filet dobrze przygotowaną śmietaną i zawiń w folię.
4. Po pięciu godzinach usuń film, wytrzyj rybę i osusz.
Marynaty wędzone na gorąco - wskazówki i porady dotyczące gotowania
• Przygotowując marynatę, najpierw wymieszaj wszystkie płynne składniki i masowe składniki i zielonki do uzyskanej mieszaniny.
• Aby ułatwić usuwanie marynaty z kawałków mięsa, tusz ryb lub drobiu, podnieś zielenie rękami i zmiażdż czosnek nożem.
• Aby równomiernie marynować produkty mięsne i rybne, marynata powinna pokryć je całkowicie, aw procesie marynowania kawałki mięsa i tuszy ryb powinny być okresowo mieszane lub przewracane.
• Minimalny czas wytrawiania w każdej marynacie przez co najmniej trzy godziny w temperaturze pokojowej.
