Możemy śmiało powiedzieć, że zupa jest tylko rosyjską potrawą, ponieważ żaden cudzoziemiec nie może wyraźnie wymówić tej nazwy, aw specjalnej zagranicznej literaturze zupa nazywa się kapuśniak, a jej przepis znajduje się w książkach kucharskich wyjątkowo rzadko.
Można studiować historię, geografię i literaturę od schim, od ustnej sztuki ludowej po dzieła wielkich rosyjskich klasyków.
Każda gospodyni domowa zna kilka przepisów na zupę przygotowanych przez matkę i babcię. Ale jest to w ramach jednej rodziny, w konkretnej miejscowości. W sąsiednim regionie mogą być przygotowywane inaczej, a na obrzeżach ogromnej Rosji, gdzie rosyjskie tradycje i kultura są ściśle powiązane z tradycjami innych narodów, różnice w kuchni są czasami zaskakujące.
Jeśli przekraczamy granice czasu i przestrzeni, to zupa jest o wiele bardziej interesująca, którą teraz spróbujemy zrozumieć bardziej szczegółowo i używając przykładów.
Zupa z kiszonej kapusty z wieprzowiną - główne aspekty technologiczne
Podstawa kapusty - kapusta. Tak było prowadzone od IX wieku, kiedy zaczęli uprawiać to warzywo w Rosji. Latem i jesienią - świeże liście, zimą - kwaśne, marynowane. Istnieją przepisy na zupę ze szczawiem, pokrzywą i innymi zieleniami. Ale kapusta kiszona jest wizytówką starej rosyjskiej potrawy.
Stare przepisy kapuśniaka różnią się minimalizmem. W nich oprócz kapusty jest bardzo mało ziół i korzeni. Później do zupy dodano przyprawy, ale w małych ilościach. Do XVI wieku zupa była bardziej jak napój. Produkty mięsne i rybne stopniowo rosły do bazy warzywnej.
Zupa na bazie bulionu mięsnego lub rybnego w dawnej kuchni rosyjskiej była przywilejem szlachty. Biedni chłopi mogli sobie pozwolić na taki luksus tylko w wielkie święta ortodoksyjne: kuchnia rosyjska powstawała nie tylko pod wpływem sąsiednich państw i tradycji innych narodów, ale miała rozwarstwienie społeczne i była w dużej mierze nastawiona na przestrzeganie prawosławnych kanonów. Dlatego nadal istnieją odmiany kapuśniaka:
- Warzywa - używając młodych liści kapusty;
- Zielony - z pokrzywy, szczawiu i innych zielonych liściastych
- Lenten - z grzybami, fasolą itp .;
- Ryby - ten rodzaj zupy jest rzadko przygotowywany, ponieważ dla dobrego bulionu rybnego wymagane jest użycie jesiotra i kilku gatunków ryb rzecznych;
- Bogata zupa (lub pełna) - z mięsem lub rybą, kapustą kiszoną i borowikami; nazywani są także kupcami;
- Prefabrykowane - z kilkoma rodzajami mięsa i produktów mięsnych. We współczesnych kulinarnych drużynach narodowych shchi można gotować w bulionie mięsnym z dodatkiem szynki, wędzonych i wędzonych kiełbas, idealnie połączonych z kapustą. Taka zupa podawana do stołu bojarskiego i ma drugie, odpowiednie imię;
Być może rozważymy przygotowanie bulionu mięsnego na zupę w zupie, aby nie powtarzać technologii jej przygotowania w każdym przepisie, który jest załączony poniżej.
Zasady idealnego bulionu na pierwsze dania mięsne
Dla zup, zup i zestawów barszczowych kości rurkowych, stawy są idealne. Rosół z nich okazuje się wyłącznie smaczny i bogaty. Chcesz pyszne pierwsze danie - zrobić rosół z kości. Następnie możesz dodać wszystko. Nawet jeśli nie ma innego mięsa, doły „cukrowe” będą wystarczające, aby stworzyć zapierający dech w piersiach smak.
Nie zapomnij usunąć pianki przed gotowaniem, a na krótko przed końcem gotowania dodaj kawałki korzeni, liść laurowy, pieprz, cebulę. Bulion szczepu. Jeśli na kościach jest mięso, zbierz je i odeślij do płynu pod koniec gotowania zupy.
Rosół powinien być duszony przez co najmniej dwie godziny i dodać schab wieprzowy na godzinę przed zakończeniem gotowania, aby mięso miało czas na gotowanie. Zanurzyć miąższ w wodzie z wyprzedzeniem, aby bulion był przezroczysty. Ugotuj wieprzowinę w całości, aby mięso było bardziej soczyste, a przed podaniem pokroić na porcje i włożyć do talerzy. Gotowy bulion doprowadza do wrzenia i zmniejsza ciepło. Dalsza zupa musi gotować się w trybie ospałości; Ta technologia gotowania jest najbliższa gotowaniu zupy w rosyjskim piecu i sprawia, że ich smak jest wyjątkowy.
Co to jest pogrubienie zupy i czy zagęszczać zupę z kapusty z wieprzowiną?
W dawnych czasach biedni, którzy nie mieli mięsa na stołach nawet w święta, napełniali zupę mąką lub gotowanymi ziemniakami w wodzie, a nawet wcześniej, rzepą, aby szybki rosół był bardziej satysfakcjonujący. Kwestia zagęszczania rosołu mięsnego jest rozwiązywana indywidualnie, zależy to od smaku i poziomu apetytu.
Wartość energetyczna bulionu mięsnego jest znacznie wyższa niż bulionu warzywnego. Mięso zwiększa zawartość kalorii w naczyniu, ale dobrze ugotowane warzywa nadają bulionowi inny smak. Co więcej, nasze babcie gotowały ziemniaki w całości, następnie ugniatały je w moździerzu i wracały na patelnię - było bardzo smaczne.
Mąka, jako jedna z metod zagęszczania, pożądane jest smażenie na patelni do kremowego koloru. Chociaż tradycyjna rosyjska kapuśniak różni się od wszystkich innych pierwszych dań układaniem surowej żywności, z wyjątkiem kapusty, jest wstępnie duszona osobno.
Do zagęszczania zupy można użyć grzybów, fasoli, jabłek. W niektórych regionach południowych w tym celu do zupy dodaje się „papkę” jajeczną - surowe jaja łączy się z niewielką częścią ciepłego bulionu, ubija i wlewa do zupy pod koniec gotowania.
Aż do XIX wieku w Rosji bardzo czczone ziarno było pisane (pszenica bardzo twarda). W południowych regionach Rosji i wśród ludów zamieszkujących region Wołgi przygotowano zupę, w tym orkisz. Ale ze względu na niezwykłą twardość sadza była wcześniej moczona w jogurcie, a następnie myta i smażona z cebulą. W tej formie został dodany do zupy. Teraz często dodaje się zboża: proso, ryż, pszenica, „Artek”.
Jednak odżywczy i absolutnie przezroczysty bulion mięsny na zupę z kapusty nie jest gorszy niż gruby. W tej przejrzystości zup francuski ślad jest szczerze widoczny: „biedny potwór” zubożały w swojej ojczyźnie, jak nazwał ich wielki rosyjski poeta, wlany do Rosji w XIX wieku, nauczył nas mądrości, francuskich, wyrafinowanych manier, a jednocześnie postanowił uczyć gotowania Rosyjska zupa po francusku. Muszę powiedzieć, że francuska szkoła kulinarna początkowo zajęła się tylko bojarami i kupcami szlachty, osobami bliskimi dworu. Zwykli ludzie pozostali wierni starożytnym słowiańskim tradycjom. Dlatego od początku XIX wieku zupa była podzielona na grube, z dodatkami i przezroczyste, bogate w mięso. Taki podział klasowy kapuśniaka istniał przed początkiem XX wieku. Wypróbuj obie opcje - długo żyj różnorodność!
Co to jest zabehlka i do czego służy?
Śmietana i śmietanka nie tylko wzbogacają smak potrawy, ale sprawiają, że jest inna. Te produkty i „wybielają” zupę. Zabelka koniecznie potrzebuje zupy szczawiu, aw kapuśniaku z kapustą dodaje się je do woli.
O metodach gotowania zupy z kapusty kiszonej z wieprzowiną
Jak już wspomniano, główna zasada gotowania zupy polega na specjalnej obróbce cieplnej - nie są one gotowane, są rozdarte. Ten tryb maksymalizuje smak potrawy, która jest charakterystyczna dla potraw z rosyjskiego pieca. Oczywiste jest, że teraz nawet każdy wieśniak nie będzie w stanie dokładnie odtworzyć procesu takiego przygotowania.
Ale nowoczesne warunki mogą być tak bliskie jak to możliwe, aby gotować zupę w rosyjskim piecu, w temperaturze „po bochenkach”, co odpowiadało około 85–95 ° C. Oznacza to, że płynna żywność nie gotuje się w tej temperaturze, ale jest pasteryzowana przez długi czas. Nowoczesne piece i wielokomorowe są wyposażone w timery i termometry. Są dostępne w prawie każdym domu, co oznacza, że można spróbować prawdziwej zupy.
Oddzielnie trzeba mówić o codziennej zupie, ponieważ nie jest to specjalna receptura, w zależności od składu składników, ale specjalna termiczna metoda przygotowania. Codziennie gotuje się zupę po gotowaniu powoli schładza: po ugotowaniu są zawijane na 3-4 godziny, a następnie wystawiane na zimno na jeden dzień. Przed podaniem należy je podgrzać w piekarniku lub kuchence mikrofalowej. Często powierzchnia garnka, w której przygotowywana jest codzienna zupa z kapusty, jest szczelnie zamknięta ciastem drożdżowym, ciastem, w celu lepszego zachowania tego zapachu. Ciasto posypane kminkiem lub wcierane mieszaniną masła, czosnku, posiekanej zieleni. W tym przypadku do zupy nie należy podawać chleba.
1. Zupa z kiszonej kapusty z wieprzowiną, Little Russian
W kuchni rosyjskiej zupa jest tradycyjnie wytwarzana z wołowiny. Mięso drobiowe i wieprzowe są używane w południowych i zachodnich regionach. Mały kawałek chudego fileta wieprzowego i więcej „cukrowych” dołów to zestaw mięsny, który tworzy charakterystyczny południowo-zachodni smak rosyjskiej zupy. Używaj ziemniaków do zagęszczania, kwaśnej śmietany do gotowania.
Produkty:
Zestaw do zupy 500 g
Miąższ wieprzowy 900 g
Woda 3,5 l
Kapusta z solanką 700 g
Seler naciowy, pietruszka, żółte marchewki (korzenie) - do smaku
Liściaste warzywa (koperek, pietruszka) 120 g
Ziemniaki 300 g
Cebula 150g
Liść laurowy, mieszanka pieprzu, kolendra, sól
Śmietana
Kolejność działania:
Odcedzić bulion, tymczasowo umieścić miąższ w osobnym naczyniu, pokroić na porcje. Ponieważ cały smak korzeni zwietrzał w trakcie wrzenia bulionu, umieść kilka świeżych korzeni razem z obranymi ziemniakami: można go pokroić na kawałki lub umieścić w całości - nie jest to konieczne, ale ważne jest, aby ziemniaki były całkowicie gotowane miękkie. Dodaj kapustę z zalewą, gdy ziemniaki są łatwe do rozbicia. Korzeń można usunąć za pomocą skimmerów.
Posiekane liściaste warzywa, zmielone przyprawy, dodać 10 minut przed końcem gotowania. Smak i sól. Włóż pokrojone mięso do zupy, aż się rozgrzeje przed podaniem w rosole.
Zupa do tego przepisu jest wygodna do gotowania w wolnej kuchence. Podawać, wkładając do każdego talerza kawałek mięsa i łyżkę śmietany.
2. Zupa z kiszonej kapusty z wieprzowiną i grzybami
Produkty:
Bulion kostny 4 L
Krem (lub śmietana) 250 ml
Surowe jaja 4 szt.
Kapusta1 kg
Grzyby, puszkowane 450 g
Cebula 200g
Karkówka 900 g
Białe grzyby (proszek) 50 g
Pietruszka, posiekana
Liść laurowy, pieprz
Masło, śmietana 60 g
Sól
Sekwencja pracy:
Gotuj całe mięso. Na głębokiej patelni rozpuść olej, przepuść drobno pokrojoną cebulę i najpierw włóż grzyby, pokrój na talerze, a następnie dodaj kapustę. Wytnij gotowe mięso, rozłóż równomiernie na porcje. Umieść duszone warzywa na wierzchu, dzieląc je również na równe części. Rosół mięsny z dodatkiem proszku grzybowego, w celu wzmocnienia smaku grzybów, mielonych przypraw, soli. Ubij jajka i wymieszaj je ze śmietaną. Do ubitej masy dodać kilka łyżek ciepłego bulionu, aby ogrzać śmietankę z jajkami i uniknąć krzepnięcia. Następnie wlać mieszaninę do gorącego bulionu, ciągle mieszając. Rosół mięsny ze śmietaną i masą jajeczną, wypełniać garnki, płynne mięso, grzyby i kapustę, 3 cm powyżej poziomu gęstego. Posypać zielenią. Zakryj porcje, umieść na blasze i zanurz w piekarniku na 45-50 minut w 80 ° C.
Podawaj zupę w doniczkach.
3. Zupa kapustna marynowana z wieprzowiną i wędzonymi kiełbaskami
Wymagane:
Rosół wieprzowy i kurczak 3,5 l
Kiełbasy „Polowanie” 300 g
Kapusta 600 g
Szynka pieczona 400 g
Posiekane świeże zioła 100 g
Marchew 150g
Korzeń selera 50 g
Sól
Śmietana (20%) 300 ml
Przyprawa
Pieczarki smażone 400g
Przygotowanie:
Wytnij świeże korzenie losowo, włóż gotowy bulion. Pieczona szynka i kiełbaski pokrojone w talerze. Wyślij wraz z grzybami, a następnie korzenie. Możesz dodać kapustę w tym samym czasie, a pod koniec gotowania dodać posiekane warzywa i przyprawy.
Jest to szybki posiłek, ale po ugotowaniu pozwól mu stać przez około godzinę w nagrzanym piekarniku, aby wszystkie smaki się połączyły. Podając, dodaj śmietanę do każdej porcji.
4. Połączona kapuśniak z kapusty kiszonej z wieprzowiną, pomidorem i czerwoną fasolą
Produkty:
Kapusta 500g (z zalewą)
Uda z kurczaka 4 szt. (600g)
Czerwona fasola, gotowana 300 g
Sól kuchenna
Liść laurowy
Pieprz, mielony
Olej roślinny 75 ml
Zestaw do zupy (lub żeberka wieprzowe) 0,5 kg
Woda 4,5 l
Ziemniaki obrane 350 g
Marchew 140g Cebula 200 g
Pasta pomidorowa 50 g
Świeża papryka, zielone liście
Śmietana - do podania
Technologia:
Ugotuj bulion mięsny, najpierw włóż żeberka wieprzowe do zimnej wody, a po pół godzinie lub czterdziestu minutach dodaj udka z kurczaka. Pod koniec gotowania dodaj całe korzenie i przyprawy, aby mięso nabrało smaku. Usuń produkty mięsne i oddziel je od kości.
Przynieś kawałki mięsa na patelnię. Pokrój ziemniaki, wrzuć na patelnię z gotowaną fasolą. Posypać rozdrobnioną cebulę, marchew z pastą pomidorową i kapustą na patelni, a następnie przenieść warzywa do rondla, zmniejszając temperaturę.
Gotuj zupę przez kolejne piętnaście minut. Dodaj posiekaną paprykę i zioła. Możesz, jeśli chcesz, dodać chili. Smakuj. Dodaj pikantne przyprawy. Po wyjęciu zupy z kuchenki owiń ręcznik i poczekaj, aż się zaparzy.
5. Bojarska kapuśniak z kapustą kiszoną z wieprzowiną i borowikami w piekarniku
Składniki:
Wołowina z kamieniem 1,2 kg
Wieprzowina (tył) 700 g
Białe grzyby suszone 70 g
Cebula 180g
Pietruszka i czerwone korzenie marchwi
Mleko 200 ml
Pasta pomidorowa 50 g
Kapusta 500 g
Sól
Ziemniaki 300 g
Tłuszcz do gotowania warzyw 50 g
Cebula, cebula
Drożdżowe ciasto francuskie 1,2 kg
Jajko 1 szt.
Przyprawy - do smaku
Folia, garnki ceramiczne 8-10 szt.
Śmietana i posiekane warzywa do opiłowania
Przygotowanie:
Rosół z wołowiny i wieprzowiny, z korzeniami, gotować dzień wcześniej. Oddziel mięso od kości, pokrój. Pokrój mięso wieprzowe. Odcedź bulion.
Grzyby, włóż je do miski i przykryj świeżym, niepasteryzowanym mlekiem, przykryj miskę filmem i umieść w chłodnym miejscu na godzinę lub pół: mleko przywraca grzybom zapach świeżo zebranych grzybów. Po wypłukaniu grzybów pod bieżącą wodą posiekać.
Przygotuj warzywa: posiekaj cebulę i marchewkę i przepuść pastą pomidorową przez dwie lub trzy minuty. Dodaj kapustę kiszoną. Rozłóż mięso, grzyby, ziemniaki i duszone warzywa w porcjach. Wlej zawartość bulionu. Owiń powierzchnię garnków folią. Włącz piekarnik na 120 ° C. Umieść slajdy na tacy i wyślij piekarnik na godzinę.
W tym czasie z ciasta drożdżowego wyrastają bułeczki: ich średnica powinna być równa średnicy garnka, grubość - 1,5 cm. Przykryj serwetką
Godzinę później usuń zupę z piekarnika, zdejmij folię i uszczelnij powierzchnię półfabrykatem, szczotkując powierzchnię ubitym jajkiem. Powróć garnki do piekarnika na 20 minut, zwiększając temperaturę do 180 ° C.
Gdy ciasto zaczerwieni się, wyjmij garnki i przykryj je ręcznikiem na dziesięć minut. Podawać z kwaśną śmietaną i zielenią.
6. Zupa z kapusty polowej z kiszonej kapusty z wieprzowiną i kaszą jaglaną
Skład produktów:
Filet (tył) 1,0 kg
Ziemniaki 450 g (netto)
Cebula 250g
Czerwona marchewka 120 g
Kapusta kiszona 700 g
Pietruszka, koper, seler (liście i łodygi) 150 g
Przyprawa
Surowe jaja 4 szt.
Woda 4,5 l
Czosnek 50g
Proso 150 g
Śmietana, domowej roboty 450 g
Procedura przygotowania:
Wlej wodę do dużego rondla, włóż wraz z mięsem kapustę, pokrojone ziemniaki, cebulę, startą marchewkę, proso. Zaleca się moczyć mięso w wodzie przez co najmniej 8 godzin. Do wędrówek można zastąpić świeżą wieprzowinę gulaszem. Gotuj, dopóki proso nie będzie gotowe. Ubij surowe jajka i wlej je w cienki strumień do gotującej się zupy, jednocześnie szybko obracając zawartość patelni, tak aby z białka jajaowego powstały cienkie nitki. Dodaj śmietanę i posiekane warzywa na patelnię. Zawiń zupę przez pół godziny, a następnie podaj.
Zupa z kiszonej kapusty z wieprzowiną - przydatne wskazówki
Shchi to jedyne gorące danie, które staje się jeszcze smaczniejsze następnego dnia.
Podsumowując - ważny szczegół: z całą powagą wybierz naczynia do gotowania zupy. Tak zrobili nasi odlegli przodkowie. Idealnym naczyniem jest gliniany garnek, ale ze względu na jego specyficzne cechy, przynajmniej nowoczesna ceramika i żaroodporne szkło powinny być używane z ostrożnością i niedostępnością. Najważniejsze jest to, że pojemnik na kapustę w żadnym wypadku nie powinien być utleniony i mieć grube ściany - powinien być powoli ogrzewany i chłodzony.
