Bułeczka w kształcie bajgla - duma francuskich cukierników, to ciasto francuskie zapiekane, w które zapakowane jest nadzienie.
Wszystkie legendy o francuskich rogalikach - nic więcej niż piękna bajka.
Nie ma znaczenia, kto i kiedy wpadł na rogaliki.
Faktem jest, że ten rodzaj pieczenia istnieje od dawna i nie tylko we Francji, ale także w innych kuchniach świata.
Podstawa rogalików , ciasto francuskie jest półproduktem trudnym pod względem techniki wytwarzania, ale z pewnością wartym uwagi. Ten rodzaj ciasta znany był starożytnym kobietom asyryjskim, więc francuscy cukiernicy najprawdopodobniej otrzymali dawno zapomniany przepis, który próbowali stworzyć jako legendę. Jak wiecie, wszystko, co nowe, jest dobrze zapomniane.
Różne sposoby na zrobienie francuskich rogalików w domu mogą znacznie rozszerzyć zakres tych „porannych ciast” na kawę, wykonując różne rodzaje ciasta, nie wspominając o nadzieniach. Nawiasem mówiąc, technologia nie mniej znanego ciasta „fillo” ma pewne podobieństwa z przygotowaniem ciasta francuskiego, a jak wiadomo kultura wschodnia, podobnie jak kuchnia wschodnia, ma na ogół bardziej starożytną historię, zakorzenioną w pochodzeniu i pochodzeniu państwa asyryjskiego.
Możesz kupić ciastka w piekarni lub wybrać gotowe ciasto francuskie w najbliższym supermarkecie i gotować rogaliki z ulubionym nadzieniem, zmniejszając czas i wysiłek wymagany do przygotowania. Cóż, dla tych, którzy są zainteresowani samym procesem, interesującymi i eksperymentalnymi wariantami puffów, przyjrzyjmy się szczegółowo technologicznym aspektom ciasta francuskiego.
Jak gotować francuskie rogaliki w domu - podstawowe zasady technologiczne
Warstwowe ciasto wymaga pewnych umiejętności w jego przygotowaniu, ze względu na charakter jego technologii. Dlatego gospodyni lub go uniknąć, lub wolą kupić gotowy półprodukt. Ale po opanowaniu technologii toczenia, która odważyła się spróbować przygotować ten rodzaj ciasta samodzielnie, gospodynie raz na zawsze odmawiają usług działom kulinarnym na rzecz jakości domowej i niesamowitej różnorodności przepisów.
Główne aspekty technologiczne ciasta francuskiego to użycie składników i specjalna metoda jego przygotowania. Ciasto warstwowe nazywane jest właśnie dlatego, że jest w szczególny sposób ugniatane: ciasto nie jest po prostu mieszane w pojemnikach, lecz zwijane i zwijane, jak gdyby wcierało tłuszcz w mąkę. Podczas pieczenia ciasta między warstwami powstaje szczelina powietrzna, dzięki interakcji tłuszczu z mąką bezglutenową. Sferoidalny gluten zatrzymuje powietrze wewnątrz ciasta, zapewniając produktowi pompę i warstwowanie. Ten sposób wyrobu ciasta wymaga pewnych umiejętności praktycznych.
Ciasto na rogaliki przygotowuje się na dwa sposoby: „jak w piekarni” i „jak w cukierni”. W pierwszym przypadku - ptysiowe ciasto drożdżowe, aw drugiej - przygotowane bez użycia drożdży. Ale oba typy są mieszane w ten sam sposób - toczenia.
Nawiasem mówiąc, ciasto wypełnione jest przygotowywane bez drożdży, ale nie przez walcowanie, ale przez rozciąganie. Ten rodzaj ciasta, uważany za klasyczny na Bliskim Wschodzie, zawiera mniej tłuszczu i ma bardziej suchą i delikatną strukturę.
Bezpośrednio do przygotowania rogalików stosuje się trzy metody przygotowania ciasta:
Metoda francuska: ciasto jest zawinięte w tłuszcz;
Niemiecki sposób: tłuszcz jest zawijany w ciasto;
Metoda holenderska: rozprowadź tłuszcz na cieście.
Wszystkie trzy sposoby, szczerze mówiąc, mają czysto techniczną różnicę, z obecnością elementów ducha rywalizacji między piekarzami i cukiernikami z europejskich kuchni. Z praktycznego punktu widzenia metoda holenderska jest najwygodniejsza, z pewnymi zastrzeżeniami: bardzo trudno jest rozłożyć równomiernie kawałki tłuszczu, aby uzyskać jednolitą strukturę ciasta. Dlatego lepiej jest wstępnie zamrozić tłuszcz i zetrzeć go. Nie czekając, aż tłuszcz się rozpuści, „spryskaj” niewielką ilością mąki i ponownie zamrozić. Lepiej jest usunąć tłuszcz przygotowany w ten sposób w częściach, aby zapobiec jego stopieniu i użyć do każdej warstwy, jeśli to konieczne. Trudno nie zgodzić się z konkurencyjnymi profesjonalistami kuchni europejskiej, ponieważ tłuszcz na ciasto francuskie powinien być tylko najwyższej klasy: lepiej, jeśli nie jest to margaryna, a masło o zawartości tłuszczu 82,5%. Nawiasem mówiąc, Francuzi, Niemcy i Holendrzy na tej pozycji wykazują rzadki konsensus. Ta sama jednomyślność przejawia się w wymogach dotyczących jakości mąki, drożdży, jeśli mówimy o produktach piekarniczych.
W produkcji przemysłowej, w celu oszczędzania i maksymalizacji zysków dla ciasta francuskiego, aw szczególności rogalików, margaryny lub tłuszczów roślinnych. Nie oznacza to, że ten składnik nie jest dozwolony, ponieważ każda metoda i przepis ma swoich fanów. Stosowanie margaryny jest możliwe, ale należy pamiętać, że w przypadku zastosowania w konkretnej recepturze ciasto okazuje się inne od tego, które jest wytwarzane przy użyciu dodatkowego oleju.
Istnieje ogromna różnorodność receptur ciasta francuskiego, gdzie wraz z masłem lub zamiast niego stosowane są lżejsze tłuszcze mleczne: śmietana, jogurt, kefir, twaróg. Ciekawe wypieki są wytwarzane przy użyciu różnych gotowanych serów.
Oprócz tłuszczu do ciasta francuskiego można dodać inną bułeczkę: jajka, wszelkiego rodzaju aromaty, napoje alkoholowe.
Do ciasta bez drożdży dodać do podsadzania sodę sodową, proszek amonowy, proszek do pieczenia, który jest mieszaniną sody i kwasu cytrynowego. W drożdżowym cieście francuskim jego laminowanie polepsza drożdże, które podczas impregnacji i pieczenia emitują kwas węglowy, zapewniając pompę produktu. Zastosowanie fermentowanych produktów mlecznych zarówno w drożdżach, jak i drożdżach bez ciasta poprawia smak produktów.
1. Jak zrobić francuskie rogaliki w domu: przaśne ciasto francuskie nadziewane skondensowanym mlekiem i orzechami
Składniki:
Śmietana 20% 100 ml
Olej „Extra” 250 g (w tym 50% na warstwę)
Cukier puder, przesiany (na proszek)
Syrop (do smarowania)
Mąka (premia) 750 g (+ 20% na walcowanie)
Amon 20 g
Sól
Koniak lub rum 30 ml
Gotowane mleko, skondensowane (8,5%) 200 g
Kruszony orzech orzechowy (prażone ziarna) 150 g
Przygotowanie:
Przesiej mąkę na stole lub desce do krojenia. Połącz go z amonem i drobną solą. Szybko posiekaj zamrożone masło z mąki na małe chipsy. Połowa okruchów włożyła do zamrażarki, a reszta stosu na stół, robiąc wgłębienie w środku. Wlać śmietanę i smak w postaci brandy lub rumu. Możesz użyć innych smaków. Zagnieść ciasto i, nadając mu prostokątny lub kwadratowy kształt, zacznij się toczyć. Grubość każdej warstwy nie powinna przekraczać 0,5 cm Po rozwinięciu warstwy posyp ją przygotowaną miękiszem z lodówki. Lekko dociśnij miękisz, aby nie przesuwał się do środka warstwy po zwinięciu ciasta z kopertą. Zwinąć „kopertę” w cienką warstwę i ponownie posypać tłuszczem zmieszanym z mąką. Idealne domowe ciasto francuskie powinno składać się z nie mniej niż 16 warstw. Powtórz tę operację. Staraj się pracować szybko, aby tłuszcz się nie stopił. Ciasto musi być stale zimne. Gotowy półprodukt należy przechowywać w temperaturze od -2C do 5C, nie mniej niż 2 godziny.
Rozpoczynając formowanie bułeczek, weź małą część i zachowaj resztę ciasta na zimno.
Rozwałkuj ciasto w kółko, tak cienkie jak w laminacie; podziel na 6-8 identycznych części. Linie cięcia muszą przecinać się w środku, aby uzyskać trójkąty równoramienne. Na środku podstawy każdego trójkąta umieścić 15-20 g nadzienia: umieścić skondensowane mleko z orzechami i wymieszać masę lub kawałki ziaren nad nadzieniem. Rzuć każdy trójkąt w rurkę, od podstawy (z wypełnieniem) do środka okręgu. Zgiąć każdy półprodukt na łuku, w postaci półksiężyca, położyć na blasze do pieczenia, posypanej mąką. Podgrzej piekarnik do 180 ° C i piecz. Gorące produkty smarować syropem i posypać cukrem pudrem.
2. Jak zrobić francuskie rogaliki w domu: twarożkowe ciasto francuskie nadziewane suszonymi morelami i rodzynkami
Składniki:
Twaróg 15% 250 g
Olej 82,5% 200 g
Mąka 1,3 kg (+ 20% na proszek)
Sól, szafran indyjski, wanilia
Ciasto do pieczenia w proszku 40 g
Żółtka 3 szt.
Sezam (na proszek)
Rodzynki i suszone morele 400 g
Białko 3 szt. (do smarowania półproduktów)
Przygotowanie:
Suszone owoce, umyte, zalać wrzącą wodą i moczyć w gorącej wodzie aż do obrzęku. Wytnij suszone morele na małe kostki, połącz z rodzynkami. W razie potrzeby dodaj miód lub cukier. Gotowy farsz na rogaliki.
Dodaj suche składniki do przesianej mąki. Połącz żółtka z twarogiem i zmiel je przez sito.
Przygotuj ciasto, jak opisano w pierwszym przepisie, ale jako proszek, zamiast miękiszu z masła i mąki, użyj mielonego twarogu z żółtkami. Uformowane bułeczki ułożyć na blasze do pieczenia, posmarować ubitym białkiem, posypać sezamem i upiec.
3. Jak zrobić francuskie rogaliki w domu: drożdżowe ciasto francuskie z makiem
Składniki:
Mleko 3,2% 250 ml
Jajka: 2 żółtka i 1 szt. (liczba całkowita)
Margaryna 100 g
Cukier 50 g
Olej 82,5% 150 g
Drożdże prasowane 75 g
Wanilia 4-5 g
Sól 3 g
Mack, wyroby cukiernicze 150 g
Miód 120g
Mąka 800 g
Przygotowanie:
W ciepłym mleku (20-25ºC) rozpuścić cukier, sól, drożdże; dodać 100 g mąki do mieszanki drożdżowej. Drożdże powinny być świeże, ale nie muszą pozwolić im pracować, dopóki rogaliki nie zostaną sprawdzone, tuż przed pieczeniem. 200 g mąki posiekać z zamrożonym masłem na drobne frytki i wyjąć na chwilę na zimno. W płynnej części ciasta dodać wanilię, ubite jajko i 1 żółtko, zmiękczoną margarynę i resztę przesianej mąki. Zagnieść ciasto, zapobiegając jego podgrzaniu. Aby to zrobić, należy okresowo przenosić go do lodówki. Rozwałkuj gotowe ciasto na warstwę i, używając zamrożonego miękiszu, zacznij tworzyć warstwy, jak opisano w pierwszym przepisie. Weź ciasto do lodówki i rozpocznij gotowanie maku. Zaparuj mak: zagotuj 50-70 ml wody i dodaj do niej mak, aby go wyparować. Następnie przenieś go do moździerza i wyrabiaj tłuczkiem, stopniowo dodając miód. Przygotuj 20-30 g suchego maku na proszek i dekoruj rogaliki. Uformuj bułeczki, wkładając gotowe nadzienie makowe. Umieść przygotowane potrawy na przygotowanej blasze do pieczenia i pozostaw do korekty. Gdy produkty rosną i zwiększają swoją objętość, piecz małe produkty z ciasta drożdżowego jak zwykle. 5 minut przed końcem pieczenia zdejmij blachę do pieczenia, posmaruj powierzchnię do pieczenia ubitym żółtkiem, posyp makiem i smaż, ponownie umieszczając je w piekarniku.
4. Jak zrobić francuskie rogaliki w domu: przaśne ciasto francuskie z nadzieniem czekoladowym
Składniki:
Ciasto warstwowe (półprodukt) 0,7 kg
Czekolada mleczna 350 g
Likier jajeczny 100 ml
Frytki migdałowe (na proszek)
Przygotowanie:
Przygotuj gruby likier jajeczny: rozpuść 2 żółtka na biało z 50 g cukru, połącz żółtko z 50 ml brandy, rumu lub „Amaretto”. Ogrzać mieszaninę w łaźni wodnej, dodając startą czekoladę zmieszaną z łyżką mąki. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia, ciągle mieszając, a następnie ostudzić. Uformuj ciasto w sposób opisany w pierwszym przepisie i upiecz. Gotowe, schłodzone wypieki, po jednym produkcie na raz, zanurzamy w upieczonej czekoladzie, posypujemy migdałami i umieszczamy na naczyniu wyłożonym serwetką.
5. Jak zrobić francuskie rogaliki w domu: ciasto francuskie na rogaliki z wiśniami
Składniki:
Ciasto francuskie, drożdże 0,5 kg
Cukier w proszku (do produktów w proszku) 100 g
Wiśnia pestkowa 250 g
Przygotowanie:
Z gotowego ciasta uformuj gotowe rogaliki z wiśniami. Użyj przepisu nr 3 do przygotowania ciasta. Usuń kości z wiśni i włóż 1-2 jagody do każdego rogalika, tworząc ciasto, jak opisano w przepisach powyżej. Gotowe wypieki, chłodzące do 20-30 ° C, posypać proszkiem.
Jak zrobić francuskie rogaliki w domu - porady i wskazówki
- Wysokiej jakości rogaliki z ciasta drożdżowego nie powinny mieć kwaśnego smaku.
- Ciasto francuskie nie lubi stopionego tłuszczu. Pracuj szybko i jak tylko poczujesz, że tłuszcz zaczyna obierać obficie w cieście, natychmiast schłódź ciasto, a następnie zacznij z nim ponownie pracować.
