Winiarstwo jest jednym z najstarszych rzemiosł opanowanych przez człowieka, o czym świadczą stanowiska archeologiczne.
Chociaż głównym elitarnym surowcem do produkcji win są winogrona, których uprawa i selekcja znajduje się w strefie szczególnej uwagi najbardziej znanych producentów, lista owoców i owoców jagodowych do produkcji reszty wciąż pozostaje dość imponująca, nawet bez uwzględnienia owoców używanych wyłącznie w domowych winach gotowanie
Wino wiśniowe w domu - podstawowe zasady technologiczne
Być może czereśnia należy do kategorii tych win, które są używane tylko w domowych winiarniach. Ma bardzo delikatny i wykwintny aromat. Wiele osób lubi również smak tej jagody, ale przy produkcji jakiegokolwiek wina, w tym wiśni domowej roboty, kryteria te nie są wystarczające.
Surowce winne powinny mieć specjalne właściwości niezbędne do udziału w procesie fermentacji: zawartość cukru, kwasowość, wysoka zawartość soku i dobra sekrecja.
Cukier jest potrzebny do utrzymania energii drożdży. W wyniku przetwarzania cukru drożdże wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla. Jednocześnie nadmierna ilość cukru, jak również jego niedobór w brzeczce, spowalnia fermentację alkoholową. Wynika to ze specyfiki żywotnej aktywności drożdży, która, mówiąc krótko, opiera się na zasadzie konkurencji i oszczędności energii. Oznacza to, że przy braku cukru drożdże przestają rosnąć i rozmnażają się, ekonomicznie wydając zasoby energii na liczbę już istniejącej kolonii, z zasadą „dla wszystkich nie wystarczy”. Z nadmierną zawartością cukru drożdże, nie martwiąc się o jutro, nie spieszą się do pracy: naturalny wzór występuje nawet w „społeczeństwie” mikroorganizmów. Dlatego cukier w brzeczce nie powinien być zbyt duży, ale nie wystarczający, aby drożdże miały do czego dążyć. Drożdże zasilają proste substancje białkowe (lub azotowe), a także minerały. Z substancji mineralnych drożdże są szczególnie potrzebne do wzrostu i rozmnażania potasu i fosforu, aw mniejszym stopniu magnezu, wapnia.
Umiarkowanie kwaśne środowisko pomaga drożdżom radzić sobie z innymi rodzajami mikroorganizmów: drożdże, wśród swoich bezpośrednich krewnych, inne mikroorganizmy, mają niebezpiecznych wrogów, którzy uniemożliwiają im życie i rozwój. Zbyt kwaśne podłoże dla drożdży jest równie niebezpieczne jak kwaśne. Wysoka kwasowość brzeczki aktywuje mikroorganizmy, które nie powodują alkoholu, ale fermentację octową, aw niewielkim kwaśnym środowisku rozwijają się inne szkodliwe bakterie, które hamują żywotność drożdży. Normalny poziom kwasowości dla drożdży wynosi pH 3,5.
Innym ważnym czynnikiem zapewniającym korzystne środowisko dla drożdży winnych jest temperatura. Optymalną normą temperaturową dla fermentacji alkoholowej jest zakres od 20C do 30C. W tej temperaturze proces fermentacji odbywa się w normalnym zakresie. Na wszelki wypadek pamiętajcie o jeszcze dwóch krytycznych znacznikach temperatury: w temperaturze 10-11 ° C drożdże „zimują”, co jest szkodliwe dla przyszłego wina, a temperatura 40 ° C może zabić drożdże w półtorej godziny. Pośrednie oceny między dolnymi i górnymi progami wrażliwości temperaturowej drożdży również nie są pożądane, ponieważ zmieniają one smak wina, jeśli zostaną krótko wyjaśnione, bez zagłębiania się w istotę tego raczej złożonego procesu biochemicznego.
Teraz kilka słów o wiśniach, jak o winie. Ta jagoda, zarówno biała jak i czarna, ma stosunkowo wystarczającą zawartość cukru, ale niezadowalającą kwasowość. W związku z tym czereśnia musi wymagać dodania kwasu. Często, aby stworzyć normalną kwaśną brzeczkę, do białych wiśni dodaje się białe porzeczki. Białe czereśnie otrzymują złoty lub żółty deser i wina likierowe. Dzięki wystarczającej liczbie jagód w wysokowydajnym roku można wytwarzać mocne i stołowe wina. Czarna wiśnia daje wino o bogatej ciemnoczerwonej barwie, takie same wina jak biała wiśnia, tylko gorsze jest wino stołowe.
Jeśli istnieje możliwość zdobycia dzikich leśnych wiśni czarnych, dobrze byłoby użyć ich do mieszania z odmianami ogrodowymi. Mimo że dzika jagoda ma szczerą goryczkę, po starzeniu wina przez ponad 9 miesięcy, nabiera przyjemnego smaku, z pikantnym odcieniem przypominającym smak wermutów.
Domowe wino wiśniowe może być naturalne, ale wina mieszane również będą interesujące.
Cały proces wytwarzania wina z wiśni w domu składa się z następujących kroków:
Przygotowanie surowców;
Uzyskiwanie soku i określanie jego jakości;
Gotowanie brzeczki, dodawanie drożdży;
Fermentacja;
Wlewanie wina;
Ekspozycja i dojrzewanie;
Butelkowanie
Na pewno na każdym etapie wymaga pielęgnacji wina i ciągłego monitorowania go. Ale aby nie zanudzać naszych czytelników długim wykładem na temat teorii wina, przejdźmy do praktyki. Lepiej jest uczyć się na własnych doświadczeniach, więc przejdźmy do przepisów.
Przepis 1. Białe słodkie domowe słodkie wino z żółtej wiśni, ogrodu
Skład:
Jagody z wiśni żółtej 10 kg (6 litrów soku)
Kwas winowy 90 g
Kwas garbnikowy 30 g
Cukier 6 kg
Zakwas winny 0,5 l
Woda (oczyszczona) 4 L
Gotowanie:
Wymień jagody, umyj, usuń kości. Mielenie niewielkiej ilości wiśni może być w maszynce do mięsa. Zagotuj wodę i rozpuść w niej cukier. Schłodzić syrop do temperatury pokojowej i wlać do brzeczki. Wymieszaj i dodaj zakwas z wina. Wlać brzeczkę do butelki (15-20 litrów). Objętość butelki powinna być większa o 1/3 objętości brzeczki, aby było miejsce na fermentację. Załóż gumową rękawicę na szyję. Umieść butelkę fermentacyjną w pomieszczeniu, w którym utrzymywana jest optymalna temperatura dla drożdży. Pierwsze usunięcie z osadu można przeprowadzić po zakończeniu procesu fermentacji. Następnie wino wlane do czystego pojemnika zostaje pozostawione do starzenia i klarowania, ponownie usunięte z osadu: delikatnie zdekantowane, próbując nie zaczepić osadu na dnie, używając gumowej lub plastikowej rurki. Wino jest butelkowane i przechowywane w ciemnym, chłodnym miejscu.
Przepis 2. Białe wino z likieru wiśniowego w domu
Skład:
Żółta wiśnia 5 kg
Cukier 2 kg
Liście wiśni, świeże 8-10 sztuk.
Nakrętka Muscat 1, zmiażdżona
Kij waniliowy 1 szt.
Wódka (40%) 2,5 L
Gotowanie:
Przygotowane jagody są przetwarzane na miąższ i mieszane z cukrem, dodaje się pokruszoną gałkę muszkatołową i wanilię. Moczyć brzeczkę przez 8-10 dni w temperaturze 20-25 ° C i napełnić ją wódką. Czas trwania infuzji wynosi nie mniej niż miesiąc. Po przefiltrowaniu likieru wycisnąć miąższ i wlać do czystego i przezroczystego naczynia. Inkubować aż do klarowania i usunąć z osadu. Butelka.
Przepis 3. Mieszane wino domowej roboty z wiśni i białych porzeczek
Skład:
Cukier 6 kg
Pulpa z białej porzeczki 3 kg
Czereśnia, biała 10 kg
Drożdże winne 5 g
Woda 3 l
Gotowanie:
W dużej butelce o pojemności 20 litrów umieść grubo posiekane pestki czereśni, pokruszone porzeczki. Rozpuścić cukier w wodzie. Do jagód dodaj ciepły syrop. Dodaj drożdże, mieszając brzeczkę, przykryj szyję bawełnianą lub gazową podkładką. Drożdże muszą oddychać do momentu rozpoczęcia aktywnej fazy fermentacji, ale inne mikroorganizmy nie mogą dostać się do butelki. Dwa razy dziennie mieszaj brzeczkę, aż rozpocznie się fermentacja. Gdy na powierzchni pojawi się piana, zamknij butelkę uszczelnieniem wodnym. Śledzić temperaturę, w której znajduje się butelka, do końca fermentacji. Następnie postępuj zgodnie z opisem w przepisie nr 1.
Przepis 4. Wino wiśniowe w domu: czerwony wermut
Skład:
Czerwone wino wiśniowe (16%) 10 l
Miód kwiatowy, limonka 1,5 kg
Mieszanka ziół - 100 g
Wódka 1,0 l
Gotowanie:
Skład kolekcji ziołowej powinien obejmować krwawnik pospolity, piołun, gałkę muszkatołową, cynamon, tymianek, miętę, kardamon. Wszystkie te zioła są nalewane wódką i nalegają w ciemnym miejscu, potrząsając puszką codziennie przez co najmniej trzy tygodnie. Nalewka jest starannie filtrowana, mieszana z miodem i dodawana do czerwonego wina z wiśni. Wymieszaj napój i szczelnie zamknij butelkę. Za miesiąc domowy wermut jest gotowy.
Przepis 5. Domowe czerwone i dzikie wino wiśniowe
Skład:
Zakwas na bazie rodzynek 0,5 l
Czereśnia, czarny, ogród 15 kg (10 l soku)
Czereśnia, las 3 kg
Sok z czerwonej porzeczki 2 l
Cukier 7,5 kg
Gotowanie:
Pulpa z przygotowanych jagód, bez pestek, łączona z cukrem i sokiem z czerwonej porzeczki (można użyć rozdrobnionych jagód - 5,5 kg). Włóż przygotowaną brzeczkę do butelki i zamknij ją, aby żadne przyszłe zanieczyszczenia nie mogły przeniknąć do przyszłego wina. Gdy sok się rozdzieli, dodaj ciepły syrop cukrowy (rozpuść cukier w 5 litrach przegotowanej wody, schłodzonej do 25 ° C). Dokładnie wymieszaj brzeczkę i dodaj zakwas przygotowany wcześniej z 200 g rodzynek, 100 g cukru i 200-300 ml wody. Zakwas przygotowywany jest na tydzień przed rozpoczęciem pracy.
Dalsze przygotowanie wina opisano w powyższych przepisach, ale wino z wiśniami leśnymi powinno być gotowe od 9 miesięcy do roku.
Przepis 6. Wino z czereśni w domu, mocna czerwień
Skład:
Tanina 15 g Kwas cytrynowy 50 g
Cukier 2 kg
Sok z czarnej wiśni 9 l
Drożdże winne 7 g
Gotowanie:
Podgrzej sok i rozpuść wszystkie składniki. Schłodzony materiał winny wchodzi do drożdży. Przykryj zbiornik korkiem filtra: musi on przechodzić tylko przez powietrze. Gdy tylko pęcherzyki gazu zaczną rosnąć na powierzchni butelki i pojawi się pienienie, zamknij pojemnik za pomocą blokady wody lub użyj rękawicy medycznej z przebitym palcem.
Po zaprzestaniu fermentacji pozostaw wino w chłodniejszym miejscu: poczekaj na jego klarowanie, usuń z osadu i przystąp do rozlania.
Przepis 7. Domowe żółte wino wiśniowe z agrestem
Skład:
Agrest biały 3 kg
Czereśnia 9 kg
Rodzynka 0,5 kg
Cukier 6,5 kg
Gotowanie:
Z przygotowanych jagód agrestu i czereśni zrobić miąższ, dodać rodzynkę i cukier. Umieść brzeczkę w butelce i dodaj ciepłą, przegotowaną wodę, aby pokryć powierzchnię zacieru o 5 cm. Zamknij butelkę gazikową serwetką i przytrzymaj do rozpoczęcia fermentacji. Umieść migawkę i przenieś pojemnik do końca fermentacji w pomieszczeniu o stabilnym reżimie temperaturowym 20-25 ° C. Gdy tylko bulgotanie ustanie, przenieś młode wino do chłodniejszego pomieszczenia, aby uzyskać wyjaśnienie. Wino stanie się całkowicie przezroczyste po opadach. Odcedzić i odstawić ponownie w czystym pojemniku. Ostrożnie usunąć z osadu. Wlać do butelek szampana, po uprzednim umieszczeniu 30 g cukru w każdym. Dokładnie zamknij butelki, przymocuj korki woskiem lub metalowym drutem. Umieść je poziomo na półkach w piwnicy. Pożądane jest, aby leżały przez rok w temperaturze 12-14 ° C. Zdobądź bardzo ciekawe wino musujące.
Domowe wino wiśniowe - porady i wskazówki
Jeśli jagody są trudne do oddzielenia od kości, należy je wstępnie zaparzyć wrzącą wodą, wycisnąć sok, unikając jednocześnie miażdżenia kości. Dopuszcza się obecność 30% nasion w brzeczce, bez szkody dla wina. Jednocześnie wino wiśniowe będzie miało aromat migdałowy.
