Jesień to czas na różne domowe produkty. A w naszym przypadku - prawie jedyny.
Przecież większość gospodyń domowych prawdopodobnie nie ma dębowych beczek ani specjalnych „zimnych” piwnic, a zapotrzebowanie na solone mięso nie jest tak wysokie.
Możesz przechowywać go w zamrażarce lub po prostu kupić wymaganą kwotę.
Ale gotować pyszną domowej roboty wołowinę peklowaną, ale z absolutną gwarancją braku złożonych i szkodliwych konserwantów - jest to konieczne i honorowe.
Ogólne zasady solenia mięsa w domu
• Najlepszym wyborem mięsa do solenia w domu jest szynka wieprzowa. Miąższ jest dość gruby, dobrze i szybko solony, doskonale wyczuwa przyprawy.
• Solenie można poddać znanej piersi z kurczaka, ale tak popularne nogi kurczaka są już bardziej skomplikowanym produktem, jednak spróbujemy je także wytrawić!
• Główny zestaw produktów i niezbędne przybory mieszczą się w kilku liniach: prawdziwe mięso, sól, wawrzyn, cukier, kolendra, pieprz (różne); z magazynu - pojemność emaliowana, drewniana, szklana lub porcelanowa wynosi 30 i więcej litrów, lub 10-litrowe duże butelki.
• Dwa rodzaje solenia - suche i solankowe, różnią się radykalnie, ale nie ma dużej różnicy w stosowanych produktach.
• Wołowina peklowana to konserwy, w których konserwantem jest sól kuchenna. Należy to jasno zrozumieć, ponieważ próba marynowania mięsa w domu, natychmiast po otrzymaniu lekko solonego produktu, może zakończyć się zniszczeniem. Zatrucie pokarmowe jest niezwykle trudne, nie warto ryzykować zdrowia bliskich.
Jak marynować mięso w domu - prosta peklowana wołowina „Country-style”
Składniki:
• miąższ wieprzowy (tył) - 2 kg;
• 2 łyżki, ze wzgórzem, rafinowany cukier;
• sól, nie jodowana, duża - 8 pełnych łyżek stołowych; • czarny pieprz - 2 łyżki małego groszku lub 1 duża łyżka;
• kolendra i biały pieprz (nie zmielony) - po 1 łyżeczce deserowej;
• proszek z gałki muszkatołowej - dwie szczypty świeżo zmielonego lub trzy szczypty „z worka”;
• ostra papryka - 3-4 duże strąki;
• 50 ml koniaku;
• 2 średnie główki czosnku;
• łyżka papryki w proszku;
• 1/4 łyżeczki cynamonu.
Przygotowanie:
1. Pojemność do solenia - emaliowana lub porcelanowa, odpowiedni rozmiar, spłukać gorącą wodą sodową, wytrzeć i osuszyć. Potrzebna będzie również tkanina lniana lub bawełniana o szerokości 30 cm i długości około jednego metra, lepiej zaopatrzyć się w dwa takie płótna.
2. Ciało, nie tnące na osobne kawałki, cięte tak, aby poszczególne kawałki miały około 300-400 gramów wagi. Wypłucz i wytrzyj wilgoć.
3. Dokładnie wymieszać sól i cukier, zmiażdżyć kolendrę i oba rodzaje pieprzu w moździerzu nie za drobno. Ziarna powinny rozbić się na 5-7 okruchów.
4. Połącz przyprawy z solą i cukrem w misce. Zanurz mięso kolejno w przyprawach, lekko pocierając je w tym procesie. Część przypraw pozostanie w misce, muszą być rozrzucone na płótnie, pozostawiając 2/3 do dalszego zraszania.
5. Rozłóż kawałki mięsa na soli i przyprawach, pozostawiając 2-centymetrowe szczeliny. Umieść w nich ząbki czosnku. Aby to zrobić, muszą być oddzielone i usunąć górną, grubą warstwę łuski, zajmie to 1 głowę. Wlej pozostałą sól z pieprzem do środka i pomiędzy.
6. Wsuń szerokie krawędzie materiału do miazgi, próbując wyciągnąć je jak najwięcej. Następnie przetocz wynikową „pończochę” na pół długości. Umieść powstały kęs w pojemniku do solenia i naciśnij na wierzch z ładunkiem około 2-3 kilogramów (dwulitrowa puszka zimnej wody jest w sam raz).
7. Przyszła wołowina peklowana musi być umieszczona w lodówce na 5-8 godzin. Po wyznaczonym czasie wyjmujemy mięso i rozkładamy je. W misce będzie dużo wilgoci - nie wylewaj jej! 8. Zrzuć szmatkę i łyżkę ze wszystkich przypraw i soli, nie wyrzucaj ich, ale wlej je do miski. Na ich miejscu pocieramy kawałki mięsa mieszanką papryki, cynamonu i gałki muszkatołowej. Ponownie, tak ciasno, jak to możliwe, zawiń miazgę w jedną warstwę tkaniny. Na górze, bezpośrednio na tkaninie, przetrzyj zmiażdżonym czosnkiem i rozłóż strąki ostrej papryki. Muszą być całe, nieoszlifowane, nie gnić i nie uszkodzić. Ponownie owijamy całe półfabrykaty w tkaninę, wkładamy do miski i wkładamy do lodówki pod ładunkiem. W zalewie zalać brandy.
9. Wytrzymaj dzień, co 6 godzin obracając kęs i wylewając go co 2 godziny za pomocą wystającej solanki. Po 24 godzinach odcięliśmy wszystkie przyprawy z kawałków peklowanej wołowiny, nie pozostawiając kryształów soli. Usuwamy również wszystkie okruchy z tkaniny. Ściśnij szmatkę i zawiń w nią kawałki peklowanej wołowiny, po dwie na porcję. Między miąższem możesz zostawić zęby czosnku i pieprzu. Dają przeważnie aromat i prawie nie wpływają na smak.
10. Połóż peklowaną wołowinę na sicie lub plastikowym durszlaku, należy je obrócić raz dziennie. Zaleca się, aby solanka została spuszczona do słoika pod pokrywką i na razie pozostawiona w lodówce. Po 3 dniach wyciąć i spróbować kawałek peklowanej wołowiny. Maksymalny okres starzenia wynosi 10 dni, dalszemu starzeniu się tkaniny może towarzyszyć dodawanie solanki, jeśli chcesz dodać zasolenie. Możesz dodać kolejne 75-100 ml koniaku - doda to barwy wołowinie.
Jak marynować mięso w domu w gorącej solance
Aby mięso było dobrze i równomiernie solone, lepiej jest wziąć średniej wielkości kawałki, o grubości do 4 cm.
Składniki:
• jeden kilogram mięsa;
• półtora litra przefiltrowanej wody pitnej;
• pełna szklanka soli niejodowanej;
• cztery czarne pieprzu;
• dwa duże ząbki czosnku;
• Lavrushka - dwa arkusze.
Przygotowanie:
1. Wlej wymaganą ilość wody pitnej do dużego emaliowanego pojemnika, dodaj sól, obniż laur. 2. Rozdrobnić cały pieprz w moździerzu lub włożyć w ciasną torbę i zmiażdżyć wałkiem do ciasta i wysłać go w soli fizjologicznej.
3. Umieść pojemnik na wysokiej temperaturze i szybko gotuj. W gotującej się solance zanurz mięso i gotuj przez pięć minut.
4. Następnie wyjmij patelnię z ognia i pozostaw do ostygnięcia w ciepłym miejscu przez co najmniej 10 godzin. Upewnij się, że mięso jest zawsze w solance.
5. Następnie wyjąć kawałki mięsa z solanki, natrzeć je czosnkiem posiekanym na tarce i wyjąć, wkładając do plastikowego pojemnika lub torby na trzy godziny na zimno. Dzieje się tak, aby mięso wchłonęło cały smak czosnku.
6. Jeśli nie używasz czosnku, możesz go użyć natychmiast po starzeniu w solance.
Jak marynować mięso w domu w zimnej solance
Metoda „zimnej solanki” jest stosowana do gotowania mięsa w celu konserwowania i do użycia natychmiast po soleniu. Mięso w nim będzie gotować dłużej niż w gorącej solance.
Składniki:
• dwa litry czystej wody pitnej;
• szklanka grubej soli;
• główka czosnku;
• pieprzu - 4 groch.
Przygotowanie:
1. Rozcieńczyć sól w wodzie i zagotować roztwór, wyjąć pojemnik z pieca i ostudzić.
2. Umyj mięso zimną wodą i pokrój na równe kawałki o grubości do pięciu centymetrów. Pokrój kawałki tak, aby były następnie wygodnie złożone w przygotowane do solenia.
3. Zdemontuj ząbek czosnku i zdejmij go. Przeciąć każdy ząbek czosnku na cztery kromki, jeśli są duże. Mniejszy o połowę.
4. W miąższu z ostrzem noża nakłuć i włóż do nich pieprzu.
5. Następnie włóż kawałki mięsa do przygotowanego pojemnika, przesuwając je ząbkami czosnku i napełnij solanką.
6. Umieść pojemnik we wspólnej komorze lodówki na tydzień.
Jak marynować mięso w domu do późniejszego palenia
Sól mięsna to nie tylko przedłużenie okresu konserwacji, ale także sposób przygotowania produktu przed paleniem. W ten sposób możesz przygotować nie tylko mięso, ale także tłuszcz.
Składniki:
• trzy litry wody;
• pięć dużych zębów czosnku;
• jedna pełna szklanka soli, bez wzgórza;
• łyżka granulowanego cukru;
• Piętnaście pieprzu;
• dwa duże liście laurowe;
• trzy łyżki przypraw „Do kebabu”;
• Parasole goździków do smaku.
Przygotowanie:
1. Przygotuj roztwór soli fizjologicznej. Dodaj pokrojony czosnek, przyprawy, przyprawy i włóż maksymalne ciepło. Jak tylko się zagotuje, wyjmij z pieca i pozostaw do ostygnięcia. Gdy marynata ostygnie, wszystkie przyprawy i przyprawy otworzą się i nadadzą płynowi smak.
2. Pokrój mięso na prostokątne warstwy o grubości 5 cm i złóż kawałki do odpowiedniego pojemnika, dociskając je mocno rękoma.
3. Napełnij solanką i włóż pod jarzmo. Następnie wyjmij pojemnik w lodówce i przechowuj go przez pięć dni.
4. Wyjąć solone mięso z solanki, dobrze spłukać pod zimną wodą i zawiesić na dwie godziny w przeciągu, aby dobrze wyschł przed paleniem.
Jak wytrawiać mięso w domu w suchy sposób
Solenie na sucho służy głównie do solenia tłustego mięsa lub tłuszczu, ponieważ sól jest w stanie czerpać wilgoć, czyniąc ją twardą i zbyt suchą. Ale to nie zagraża tłuszczowi, a wręcz przeciwnie, absorbuje samą sól i bierze ją tyle, ile jest wymagane - nie więcej, nie mniej.
Składniki:
• gruboziarnista sól;
• czosnek, przyprawy i przyprawy - do smaku.
Przygotowanie:
1. Wytnij mięso dobrze wysuszone po spłukaniu na kawałki o grubości 4 cm. Pożądane jest, aby miały kształt prostokątny. Twórz kawałki na kawałkach, bez cięcia około 1 cm do końca. 2. Pokrój kawałek czosnku i pokrój kawałek przez prasę.
3. Przebij mięso na całej powierzchni i w szczelinach ostrzem noża i włóż płytki czosnku i groch do otworów.
4. Następnie posyp mięso obficie mieszanką soli i mielonego pieprzu i pokryj je mielonym czosnkiem ze wszystkich stron, włóż czosnek do szczeliny.
5. Zapakuj mięso do plastikowej torby, zawiąż je mocno i zostaw na noc, a rano włóż do lodówki.
6. W ciągu dwóch dni kawałki tłustego mięsa solone w ten sposób będą gotowe do użycia.
Jak wytrawiać mięso do długoterminowego przechowywania mieszanego wytrawiania
Solenie mięsa odbywa się na dwa sposoby - po pierwsze, mięso jest solone metodą suchą, a po nim jest tak zwane mokre. Najczęściej używany do gotowania w celu długotrwałego przechowywania pulpy tłuszczowej w kości. Użyjemy go do kiszenia udek z kurczaka.
Składniki:
W przypadku solenia na sucho:
• 150 gr. sól;
• łyżeczka granulowanego cukru;
• jeden kilogram nóg kurczaka lub miazgi na kości.
Dla solanki:
• pięć litrów wody;
• 250 gr. sól nie jodowana;
• dwie łyżki białego cukru;
• Łyżka kwasu askorbinowego.
Przygotowanie:
1. Pokrój mięso na małe kawałki o grubości 5 cm i umieść szczelnie w przygotowanym pojemniku, posypując kawałki mieszaniną soli i cukru. Szynka tylko przebija krawędź noża do kości. Połóż ładunek na górze i wyczyść patelnię na zimno przez cztery dni.
2. Następnie wylej ciecz z pojemnika na mięso.
3. Rozpuścić sól i granulowany cukier w pięciu litrach wody. Dodaj kwas askorbinowy, dobrze wymieszaj i zalej przygotowany roztwór mięsa w rondlu.
4. Włóż peklowaną wołowinę pod jarzmo na pięć dni, przykrywając pojemnik gazą.
5. Następnie solone mięso moczyć przez dwie godziny w zimnej wodzie i zawiesić, tak aby cała wilgoć z niego spadła.
Metody solenia mięsa w domu - sztuczki kulinarne i przydatne wskazówki
• Suche solenie jest idealne dla tłuszczu, marynata jest idealna do solenia boczku - kawałków tłuszczu z żyłkami mięsnymi. Do solenia szynki, mostka i mostka najlepiej jest stosować kombinowaną metodę solenia.
• Innym praktycznie niezmienionym składnikiem konserwującym jest azotan sodu. Muszą używać z najwyższą ostrożnością. Jeśli przedawkujesz mięso, w najgorszym przypadku lekko psujesz swoją reputację kucharza, a przez „brak” ilości saletry, z którą ryzykujesz poważniej - produkt stanie się nieodpowiedni i może spowodować poważne zatrucie. W przypadku, gdy takie przepisy nie są uwzględnione w naszym wyborze, wybierane są prostsze. Niech peklowana wołowina nie będzie taka piękna, ale nie musi się obawiać jej jadalności.
• Trudno jest odróżnić marynowanie mięsa od marynowania. Większość przepisów prawie niezauważalnie przechodzi jeden do drugiego. Ogólnie rzecz biorąc, peklowana wołowina to mięso gotowane z minimalną ilością przypraw lub pod ich nieobecność. Corned beef, co do zasady, jest bardziej słony w smaku, oprócz kwasu dodaje się zwykle do marynat - sok cytrynowy, ocet, wino kwaśne. Ale suche marynaty prawie odpowiadają zwykłemu soleniu.
