Chleb żytni jest z pewnością jednym z najciekawszych produktów pod względem smaku i gotowania.
Bardzo trudno jest go przygotować, a wielu profesjonalnych kucharzy uważa bochenek żytni za arcydzieło wśród swoich wypieków.
Jednak zdecydowanie powinieneś spróbować swoich sił.
Jeśli dokładnie przestrzegasz przepisów, przestrzegasz wszystkich niuansów technologii, wynik zapowiada się naprawdę imponująco.
Świeżo upieczony chleb ma magiczne właściwości - rzadko znika z stołu z taką prędkością, ale jeśli gorące bochenki mąki żytniej, to z reguły nie pozostaje ani jedna miękisz.
Chleb żytni w domu w piekarniku - podstawowe zasady gotowania
• Technologie i przepisy, które pozwalają upiec pachnący „czarny” chleb we własnej kuchni, nie są małe. Ciasto z mąki żytniej ugniata się drożdżami, kefirem z dodatkiem drożdży i bez dodatku, na specjalnie przygotowanym zakwasie lub zaparzonym.
• Połącz tę różnorodność z dwiema podstawowymi zasadami: jakości mąki i dokładnym przestrzeganiem wszystkich proporcji wskazanych w przepisie.
• Jakość mąki jest zawsze sucha i miękka. Podczas ściskania takiej mąki w pięść, powstająca bryła nie kruszy się od razu, ale po naciśnięciu jej palcem po powierzchni, powinien być wydrukowany nadruk.
• Przed wyrabianiem ciasta mąkę przesiewa się bez przerwy. Chleb z przesianej mąki okazuje się wspaniały o jednolitej porowatości.
• Domowy chleb żytni pieczony jest z mąki pszennej w ściśle określonych proporcjach zgodnie z recepturą, co nie jest pożądane do zmiany.
• Ponadto, jeśli jest to wyraźnie określone w przepisie, nie zmieniaj reżimu temperatury. Piec chleb żytni w domu w piekarniku powinien być ściśle zgodny z instrukcjami, wynika to z różnych przepisów testu, nie ma tu uniwersalnej zasady, uważaj!
Chleb żytni „Borodino” w domu w piekarniku
Składniki:
• 420 gr. mąka jakości żyta;
• 50 ml niearomatyczny, rastrowy. oleje;
• 150 ml niskotłuszczowego mleka;
• 130 gr. biała mąka;
• „szybkie” drożdże - 1,5 łyżeczki;
• 1,25 l oczyszczonej wody;
• tabela. łyżka białego cukru;
• jeden stół. łyżka melasy maltozowej;
• trzy stoły. łyżki słodu żytniego (czerwonego);
• 10 g drobnej, odparowanej soli;
• nasiona kolendry - 3 łyżeczki;
• suszony kminek, nasiona słonecznika.
Przygotowanie:
1. Pound i grind 2/3 aromatycznych nasion w moździerzu. Następnie wymieszaj je ze słodem i zalej pół szklanki lekko schłodzonej wrzącej wody, odstaw na pół godziny, wyciągnij i ostudzić.
2. Następnie natychmiast przystąp do przygotowania naparu. Aby to zrobić, rozpuść drożdże błyskawiczne w ciepłym, ale nie gorącym mleku. Dodaj od razu cały cukier, 2 pełne łyżki białej mąki i dobrze wymieszaj, odstaw na kwadrans.
3. W szerokiej misce do wyrabiania ciasta krzyż na drobnym sicie dwa rodzaje mąki: żyto i biała piekarnia, mieszając je w procesie.
4. Dodaj sól i wymieszaj równomiernie na mące.
5. Następnie wlać zwiększoną objętość naparu, schłodzoną masę słodową, melasę i wylewając pozostałą wodę podgrzaną do 38 stopni, zagnieść ciasto.
6. Ciasto powinno być miękkie i bardzo lepkie, więc w trakcie delikatnie zwilżonej dłoni olejem roślinnym.
7. Przykryj miskę ciastem bawełnianym lub lnianym ręcznikiem i odstaw na ciepły dzień.
8. Gotowość testu do dalszego przetwarzania określa się zwiększając objętość o połowę, a nawet nieco więcej. Delikatnie rozgnieść ciasto i rozłupując na porcje, rozłożyć na formach przygotowanych do pieczenia.
9. Włącz piekarnik i lekko go podgrzej (do 30 stopni), wyjmij ciasto z półgodzinnym ciastem, aby przygotować drugą próbę. 10. Następnie posmaruj powierzchnię chleba ciepłą, w żadnym wypadku zimną wodą, posyp resztą nasion.
11. Upiecz taki chleb pierwszą kwadrans po 200 stopni, potem dwadzieścia pięć minut po 180 i pod koniec 19 minut przy 160 stopniach.
Smażony chleb żytni w domu w piekarniku
Składniki:
• 30 gramów zwykłych drożdży chlebowych;
• 200 gr. gruba mąka żytnia;
• rafinowany cukier - 2 łyżki. l.;
• 350 gramów mąki do pieczenia;
• odparowana sól „Extra” - 10 g;
• dobry słód żytni (suchy) - 2 łyżki. łyżki.
Przygotowanie:
1. Biała mąka (150 gr.) Wymieszać ze słodem i napełnić mieszaninę trzystoma mililitrami wrzącej wody.
2. Wlewając wrzącą wodę, dobrze wymieszać masę widelcem, aby nie było grudek.
3. W oddzielnej misce rozpuść drożdże w 270 ml lekko ogrzanej wody. Mieszaj do rozpuszczenia, dodaj cukier i sól.
4. Połącz mąkę zaparzoną ze słodu i rozpuszczone drożdże i mieszaj aż do uzyskania jednorodności. Rezultatem jest płynna masa mąki o ciemnobrązowym kolorze.
5. Wlać pozostałą mąkę do płynnej masy mąki i zagnieść sztywne, nielepkie ciasto.
6. Przykryj pojemnik ściereczką i wyjdź na trzy i pół godziny.
7. Włącz piekarnik, zamontuj metalowy spodek z wodą na dolnej półce i podgrzej do 220 stopni.
8. Uderz dłonią w zwiększone ciasto, posyp mąką i włóż do naczynia do pieczenia. Przykryj ręcznikiem i odstaw na 20-25 minut.
9. Gdy ciasto się pojawi, włóż prażalnik do piekarnika i piecz przez 45 minut.
10. Następnie wyjmij formularz i wyjmij z niego bochenek, zawiń go w ręcznik i odstaw na trzy godziny, podczas którego bochenek „dojrzeje”.
Przepis na zakwas do pieczenia chleba żytniego w domu w piekarniku
Zakwas przygotowany według tego przepisu może być stosowany nie tylko do pieczenia chleba żytniego, ale można na nim zrobić dobry domowy kwas chlebowy.
Składniki:
• dziesięć art. łyżki grubej mąki żytniej;
• 10 gramów cukru;
• dwieście gramów szklanki wody.
Przygotowanie:
1. Część mąki (cztery pełne łyżki stołowe) rozcieńczyć sto mililitrami zimnej wody, uzyskując konsystencję jak gęsta śmietana.
2. Wlać granulowany cukier, mieszać go kilka razy, z krótkimi przerwami, a przykrywając go szmatką, odstawić na jeden dzień.
3. Pod koniec dodać 2 łyżki mąki i rozcieńczyć wodą do poprzedniej gęstości. Zostaw na kolejny dzień pod serwetką.
4. Należy pamiętać, że ferment nie powinien być gęsty, więc przy dodawaniu mąki zawsze rozcieńcz go do grubości kwaśnej śmietany z zimną przegotowaną wodą.
5. Trzeciego dnia zaczyn nabiera charakterystycznego zapachu kwaśnego chleba, to normalne, potrzebujemy tylko takiego wyniku.
6. Ponownie dodać mąkę, jeśli to konieczne, rozcieńczyć wodą i pozostawić na dzień. W pełni zaczyn będzie gotowy czwartego dnia.
7. Ponownie dodaj mąkę i wodę, zamieszaj. Weź wymaganą ilość do zrobienia chleba i szczelnie zamknij resztę, przechowuj w lodówce.
8. Przechowywany zaczyn należy „karmić” mąką raz w tygodniu, w przeciwnym razie „umrze”.
Chleb żytni w domu w piekarniku na zakwasie
Składniki:
• woda oczyszczona, gotowana, chłodzona - 300 ml;
• zamrożony olej słonecznikowy;
• 4 szklanki mąki żytniej (obranej);
• 300 ml drożdży zgodnie z powyższą recepturą; • mała szczypta kolendry;
• 10 g soli;
• 50 gramów białego granulowanego cukru;
• dobry słód (wymienny na kwas chlebowy żytni) - 2 łyżki. łyżki;
• 60 gr. nasiona słonecznika (bez łuski).
Przygotowanie:
1. Połączyć połowę mąki żytniej wskazaną w przepisie z zakwasem i schłodzoną przegotowaną wodą. Mieszaj, aby uniknąć grudek, i pozostaw na 5 godzin, aby podejść. W tym czasie gąbka zwiększy się około trzy razy.
2. Zaparzyć słód lub kwas chlebowy w 90 ml wrzącej wody, ostudzić i dodać do naparu, który dotarł do tego czasu.
3. Wlać przyprawy, cukier i sól, wlać masło i zagnieść ciasto.
4. Włożyć w naoliwione formy i odstawić, przykrywając wierzch formy bawełnianą lub lnianą ściereczką (ręczniki), na 3 godziny. Zaleca się wypełnianie form ciastem o jedną trzecią.
5. Posypać zbliżone ciasto obranymi nasionami i piec w ciepłym piekarniku.
6. Piec od 45 minut do godziny, w temperaturze 180 stopni. Czas trwania zależy od wielkości powstałego bochenka.
Chleb żytni w domu w piekarniku, drożdże kefir
Składniki:
• 150 gr. biały i 250 gr. żyto, gruba mąka;
• oczyszczony, niearomatyczny olej - 1 łyżka. l
• 200 ml kwaśnego mleka lub kwaśnego kefiru, niskokaloryczne;
• 1 łyżeczka suche drożdże;
• sól i cukier oraz cukier granulowany - 1 łyżeczka.
Przygotowanie:
1. Fermentowane produkty mleczne z góry podgrzewają się do temperatury pokojowej.
2. Następnie wymieszać ze 150 ml przegotowanej wody podgrzanej do trzydziestu stopni i rozpuścić sól i granulowany cukier w powstałej mieszaninie.
3. W naczyniu miksującym przenieść żyto i mąkę pszenną, powoli dodać drożdże i dobrze wymieszać, równomiernie mieszając drożdże na mące. 4. Zrobić małe wgniecenie i stopniowo wlewając do sfermentowanej mieszanki mleka, zagnieść ciasto. Jeśli w procesie ugniatania czujesz, że okazuje się zbyt ciasny, dodaj trochę wody.
5. Prawidłowo ugniecione ciasto staje się elastyczne, gładkie i miękkie.
6. Przykryj naczynia szmatką i umieść „odpoczynek” na pół godziny.
7. Wlać trochę, a nawet olej, pocierać ręce, aż całkowicie się wchłoną.
8. Po przeniesieniu ciasta do lekko ciepłej formy i pozostawieniu go, przykryj ręcznikiem na „korektę” przez dwie godziny.
9. Posypać stół białą mąką, ułożyć na nim ciasto (zauważalnie przez podwojenie objętości) i uformować okrągły bochenek.
10. Połóż go na pergaminie w piecu i wyjdź, przykryty ręcznikiem, na pół godziny, na ostatnią „próbę”.
11. Piec w temperaturze 200 stopni przez około czterdzieści minut.
12. Przed zainstalowaniem patelni z ciastem w piekarniku, posyp ją obficie wodą.
Szybki, przaśny chleb żytni w domu w piekarniku na kefirie
Składniki:
• jogurt z mleka „fabrycznego” lub jogurt średniotłuszczowy - 200 ml;
• biała mąka pszenna - dwie szklanki;
• jedna szklanka „grubej” mąki żytniej;
• 0,5 łyżeczki soda spożywcza;
• odrobina mieszanki aromatycznych ziół „prowansalskich”;
• sól odparowana - 5 g;
• 1 łyżeczka rafinowany cukier.
Przygotowanie:
1. Lekko podgrzany kefir (jogurt), wymieszać z sodą i odstawić na kwadrans na stole. Nie należy tego robić na kuchence ani w kuchence mikrofalowej, najlepiej na akumulatorze lub umieszczając pojemnik z kwaśnym mlekiem w ciepłej wodzie.
2. Następnie wymieszaj sól, cukier i mieszankę ziół prowansalskich w oddzielnej misce. Wlać kefir zwiększył objętość i zagnieść ciasto, bardzo powoli dodając przesianą mąkę. 3. Mąka żytnia bierze całą porcję, a mąka pszenna powinna najpierw wziąć jedną szklankę, a następnie wyregulować grubość ciasta wyrabiając. Powinien być dość miękki i niepłynny.
4. Przykryj formę lub pieczeń pergaminem, włóż do niej ugniecione ciasto i połóż je na „odpoczynek” na kwadrans, przykryte ręcznikiem. Wskazane jest, aby robić to na ciepłym grzejniku lub na górze pieca, jednocześnie włączając piekarnik do ogrzewania.
5. Następnie wykonaj cięcie wzdłużne i kilka kolejnych w przyszłym bochenku i włóż formę do ciasta w nagrzanym piekarniku.
6. Piec chleb przez pół godziny do czterdziestu pięciu minut, następnie wyłącz piekarnik i pozostaw chleb z zamkniętymi drzwiami na kolejne piętnaście minut.
7. Wyjąć pieczony chleb z piekarnika i owinąć go ręcznikiem do całkowitego ostygnięcia.
Karelski chleb żytni w domu w piekarniku
Składniki:
• 100 gramów mąki, żyta;
• mieszanka anyżu z kminkiem i kolendrą, około 8 g;
• 50 gramów słodu;
• 300 ml wody (w warzeniu);
• mąka do pieczenia - 650 gramów;
• 10 gramów świeżego (chleb) lub 5 gramów „suchych” drożdży;
• 250 ml wody (w naparze);
• 50 g mieszanki rodzynek i suszonych moreli;
• 45 gramów miodu;
• 1,5 łyżeczki. odparowana (drobna) sól;
• 200 ml wody (w cieście);
• 80 gramów melasy.
Przygotowanie:
1. Najpierw przygotuj napar do ciasta. Zgnieść w przyprawie moździerzowej. Dodaj mąkę żytnią, wodę i dobrze wymieszaj, podgrzej na minimalnym ogniu, a najlepiej w łaźni wodnej do 70 stopni. Następnie przykryj garnek folią do zaparzania i umieść ją na dwie godziny w nagrzanym piekarniku o temperaturze 70 stopni. Gotowy napar będzie wyglądał jak rozpuszczona czekolada.
2. Następnie przygotuj napar. Rozcieńczyć filiżankę zimnej wody gotowym naparem. Dodaj drożdże, zamieszaj, aby je rozpuścić, i dodaj całą porcję mąki pszennej. W końcu wszystko wymieszać, odstawić i podejść do ciasta na cztery godziny. 3. Przed wyrabianiem ciasta moczyć beznasienne rodzynki i suszone morele we wrzącej wodzie przez dziesięć minut. Odcedź wodę i dobrze osusz suszone owoce, posiekaj je ciężkim, ostrym nożem, kawałki około 5 mm i zwiń w białą mąkę pszenną.
4. We wrzącej wodzie rozpuść miód, melasę, sól i po ostygnięciu dodaj mieszankę do naparu, który się pojawił.
5. Stopniowo posypać mąkę piekarniczą pszenicy, zagnieść luźne, elastyczne ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać przygotowany suszony owoc. Niech przyjdzie ciasto.
6. Po dwóch godzinach przesuń ciasto na stół i naciśnij lekko rękami, aby zrobić naleśnik. Następnie zwiń go w ciasny wałek, ściskając krawędzie za każdym razem.
7. Umieść ciasto w formie lub po prostu na blasze do pieczenia, na pergaminie, w celu sprawdzenia przez godzinę.
8. Gdy ciasto się podniesie i stanie się nieco bardziej miękkie, piecz bochenki w temperaturze 180 stopni. Czas - 1 godzina.
Domowy chleb żytni w piekarniku - sztuczki i wskazówki
• Nie trzymaj ciasta zbyt mocno podczas odprawy, w przeciwnym razie pęknie podczas pieczenia, a na powierzchni pieczonego chleba pojawią się szczeliny.
• Miękkie, ugniecione ciasto, porowata struktura samego chleba.
• Aby równomiernie podnieść chleb podczas pieczenia, przyklej go do ciasta w kilku miejscach makaronu.
• Chleb żytni jest lepiej pieczony, jeśli w piekarniku znajduje się pojemnik z wodą. Również przed włożeniem prażalnika do ciasta ściany piekarnika są obficie spryskane wodą.
• Podczas wyrabiania ciasta należy ściśle przestrzegać zalecanych proporcji. Okruchy chleba żytniego, wypiekane ze zbyt dużej ilości płynnego ciasta, okazują się lepkie i zbyt wilgotne. Od gęstego - zbyt gęsty i szybko stęchły.
• Cięcie chleba żytniego na gorąco nie jest zalecane. Do momentu ochłodzenia dojdzie do dojrzewania miękiszu. • Chleb „Karelski” jest bardzo lubiany przez dzieci, możesz eksperymentować z recepturą, aby zadowolić swoje drobne dranie. Tak więc rodzynki z suszonymi morelami są dobrze zastępowane cytrusowymi owocami kandyzowanymi, z tym wyjątkiem, że warto trochę zmniejszyć ich ilość. Chleb żytni jest po prostu przepyszny z dodatkiem małych kawałków twardej marmolady.
• Jeśli masz talent do pieczenia, spróbuj wypiekać chleb z dwóch różnych rodzajów ciasta - żyta i pszenicy. Bochenek powstaje przez walcowanie dwóch płaskich półfabrykatów różnych kolorów w rolkę. Ten chleb jest również bardzo smaczny z dodatkiem rodzynek, marmolady, prażonych orzechów lub nasion słonecznika.
