Kuchnia południowosłowiańska jest również nie do pomyślenia bez barszczu, podobnie jak kuchnia rosyjska bez zupy. Opcje gotowania - waga, w każdej miejscowości iw każdym domu - własny przepis.
Główne etapy technologiczne gotowania barszczu z wołowiną pozostają niezmienione. W przepisach krok po kroku podobieństwa i różnice w przygotowaniu pierwszej potrawy są wyraźnie widoczne i można śledzić, gdzie należy ściśle przestrzegać technologii oraz gdzie można podjąć kreatywną inicjatywę.
Barszcz z wołowiną: przepis krok po kroku i podstawowe zasady technologiczne
Główne punkty gotowania barszczu są podobne do gotowania zupy. Ale w technologii „pokrewnych” potraw istnieją trzy podstawowe różnice:
Barszcz różni się od obecności buraków w składzie składników, które dodaje się do naczynia w postaci surowej lub duszonej, w gotowym bulionie lub podczas jego przygotowywania.
Jako część kwaśnego dressingu do barszczu istotnym składnikiem są pomidory. Wyjątkiem jest zielony barszcz ze szczawiu.
W przeciwieństwie do klasycznej zupy, która obejmuje kapustę kiszoną, klasyczny barszcz jest przygotowywany wyłącznie ze świeżej białej kapusty.
Smak każdego pierwszego dania w dużej mierze determinuje bulion mięsny, aw tej zupie i barszczu są zasadniczo takie same.
Tradycyjna technologia pierwszych potraw w kuchni rosyjskiej obejmuje dodawanie ziół i korzeni w procesie wrzenia bulionu, na początkowym etapie gotowania, a przed jego zakończeniem.
Pozostałe szczegóły dotyczące gotowania barszczu z wołowiną znajdują się w przepisach krok po kroku. Należy pamiętać, że przepisy podają przybliżone normy dotyczące zakładki produktów, dlatego należy kierować się obserwacją tej samej proporcji składników płynnych i stałych w gotowym naczyniu. Barszcz jest potrawą ludową, a jego rygorystyczność nie dotyczy francuskiego rygoru. Możesz dowolnie zmieniać zasady zakładania produktów, ale nie zapominaj o poczuciu proporcji.
1. Klasyczny barszcz południowy (Don) z wołowiną - przepis krok po kroku
Składniki:
Zestaw kości, wołowina 1,0-1,5 kg
Cielęcina Bekonowa 900 g
Woda 4,5 l
Pikantny dressing bulionowy:
Marchewka
Korzeń pietruszki
Cebula
Ziele angielskie i czarny pieprz (groszek)
Liść laurowy
Korzeń selera
Na barszcz:
Stół buraczany 150-200 g
Ziemniaki 0,6 kg
Kapusta biała 800 g
Pieprz świeży, słodki i pikantny do smaku
Koper i pietruszka (świeże warzywa) 1 pęczek
Pieprz mielony
Sól
Do tankowania:
Pasta pomidorowa 100 g
Cebula 250-300 g
Marchew 200 g
Tłuszcz 90-120 g
Do serwowania: śmietana
Procedura:
• Umyj zestaw mięs i kości. Mięso jest pożądane, aby moczyć w zimnej wodzie, kilka godzin. Kości można natychmiast złożyć do rondla, zalać zimną wodą i gotować przez około godzinę, usuwając pianę. Następnie usuń kości z patelni i umieść ciało w kawałku. Mostek powinien się zagotować. Usuń ponownie piankę i dodaj ostre korzenie, liść laurowy i pieprz. Gotuj mięso, aż stanie się miękkie, a następnie wyjmij je z patelni i tymczasowo umieść na naczyniu.
Istnieje druga opcja przygotowania rosołu wołowego: umyj kości z korzeniami na blasze do pieczenia z kawałkami obranych korzeni i piecz w piekarniku w temperaturze 180 ° C aż do brązowego. Nie zapomnij okresowo przewracać, aby kości nie zostały spalone. Połóż kości na patelni, połóż miąższ na wierzchu, przykryj zimną wodą. Pozwól zagotować, zdejmij piankę i włóż kolejną porcję świeżych korzeni. Gdy mięso jest miękkie, włóż je na talerz i odcedź bulion.
• Rosół jest gotowy i można zacząć gotować barszcz. Dalej - wstępne przygotowanie buraków. Umyć rośliny okopowe, obrać i posiekać cienkie słomki - ważne jest, aby buraki były gotowane i rozjaśniane szybciej, a ziemniaki, które pójdą na patelnię po tym, jak buraki nie staną się czerwone. Wrzuć posiekane buraki do wrzącego bulionu, zredukuj temperaturę i gotuj, aż ciecz znów stanie się złota. Buraki można również przygotowywać w inny sposób. Po obraniu i obraniu, duszymy na patelni, dodając trochę oleju roślinnego i bulionu z patelni. Możesz po prostu smażyć rozdrobniony korzeń, dodając łyżkę cukru do smaku. Podczas gotowania i pieczenia buraków nie trzeba dodawać żadnych kwaśnych składników, octu ani kwasu cytrynowego, ponieważ buraki i tak nie rozjaśniają tej techniki, a obecność kwasu w bulionie nie będzie miała dobrego wpływu na gotowanie ziemniaków i jego smak.
• Buraki są gotowane przez długi czas. W tym czasie możesz przygotować pozostałe składniki na barszcz. Obierz ziemniaki, cebulę i marchewkę do dressingu, posiekaj kapustę, pieprz, posiekaj pikantne warzywa. Pokroić ziemniaki na średnie kostki lub kostki. Zetrzyj marchewkę i pokrój cebulę na małe kostki.
• Umieść przygotowane ziemniaki w klarowanym bulionie. Gotuj, aż będzie miękki.
• W rozgrzanej patelni roztopić tłuszcz wieprzowy lub podgrzać olej roślinny - wybierz opcję na opatrunek, ale zwróć uwagę: każdy z wybranych tłuszczów da barszczowi różnicę w smaku - wypełnienie oleju wieprzowego i oleju roślinnego jest w rzeczywistości dwa inny przepis na barszcz.
• Przełóż marchewkę do miękkości, dodaj pokrojoną cebulę, duszę przez 2-3 minuty.
W razie potrzeby do zarumienionych warzyw można dodać mąkę w celu zagęszczenia. Ale w tym przypadku zupa nie będzie przezroczysta. Zasadniczo mąkę podczas przejazdu warzyw dodaje się do bulionów warzywnych na barszcz warzywny. Dodatek prażonej mąki dodaje bogactwa chudemu bulionowi i swoistemu orzechowemu smakowi. Mąka zabelenka - odbiór technologiczny, który pochodził ze starej kuchni rosyjskiej. Obecnie jest używany głównie w kuchni ludowej rosyjskiej i ukraińskiej, zwłaszcza na obszarach wiejskich. • Wyjąć 200-300 ml bulionu z patelni i rozpuścić pastę pomidorową. Wlać na patelnię, do zrumienionych warzyw. Gasić, aż kolor opatrunku stanie się ciemnoczerwony, a ciecz prawie wyparuje. Umieść sos pomidorowy na patelni i ponownie zagotuj całą masę.
Jeśli zamiast pasty pomidorowej używa się soku, nie ma potrzeby rozcieńczania go bulionem. Warzywa duszone w tym przypadku powinny również mieć gęstą konsystencję.
• Po dodaniu sosu pomidorowego włożyć do rondla kapustę pokrojoną w cienkie paski, świeży pieprz, natkę pietruszki i koperek.
• Teraz musisz spróbować barszczu, dodać sól, zmielone przyprawy, zagotować i natychmiast wyjąć patelnię z pieca.
• Po pół godzinie można podać obecny barszcz, wkładając na talerze kawałek gotowanego bekonu, przyprawionego kwaśną śmietaną.
2. Barszcz zielony z wołowiną - przepis krok po kroku. Kuchnia ukraińska
Składniki:
Zestaw mięs i kości wołowych 1 kg
Karkówka 900 g
Liść laurowy
Marchewka
Łuk
Mieszanka papryki (groszku)
Pietruszka i / lub korzeń selera
Woda 4 l
Ziemniaki obrane 800 g
Młody szczaw (liście) 1 kg
Burak 200 g
Jajka na twardo 10 szt.
Koper, pietruszka 150 g
Do tankowania:
Słona solona słonina 200 g
Cebula 250 g
Sól przyprawowa
Procedura przygotowania:
• Umyj mięso, zanurz w wodzie. Najpierw umieść wołowinę w rondlu, przykryj wodą i gotuj przez około pół godziny, usuwając pianę. Dodaj wieprzowinę. Gdy mięso się zagotuje, ponownie usuń pianę i ułóż na ostro korzenie, marchew i cebulę. Gotuj mięso do miękkości, dodając kilka minut przed końcem gotowania, liść laurowy i pieprz.
• Odcedź bulion i wróć na patelnię. Niech się zagotuje. • Posortuj mięso, usuń kości i pokrój mięso na kawałki i wróć na patelnię.
• Obierz buraki, zetrzyj na dużej tarce i włóż do gotującego się bulionu. Gotuj na małym ogniu przez około 30–40 minut, w tym czasie buraki powinny się odbarwić, a bulion stanie się jasnożółty lub pomarańczowy.
• Obrane ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostki i zanurzyć je na patelni dopiero po zagotowaniu buraków.
• Tłuszcz i cebula pokroić w drobną kostkę i umieścić w moździerzu, zmielić na pastowatą konsystencję. Jeśli nie masz wystarczającej cierpliwości do takiej operacji, użyj miksera. Umieść gotowy sos na patelni.
• Sprawdź gotowość ziemniaków. Jeśli jest miękki, dodaj sól i przyprawy do smaku.
• Przejdź przez szczaw, pokrój, dodaj do zupy, ale dopiero po przygotowaniu ziemniaków.
• Zaraz po szczawiu połóż obrane i posiekane jajka, posiekany koperek i natkę pietruszki. W barszczu można jednocześnie umieścić szczaw, jaja i pikantne zielenie. Po kilku minutach od rozpoczęcia gotowania wyjąć patelnię z ognia.
• Pozostaw zupę i podawaj ze śmietaną lub majonezem.
3. Barszcz zielony z wołowiną - przepis krok po kroku (druga metoda)
Składniki:
Rosół wołowy 3 l
Wieprzowina o niskiej zawartości tłuszczu 0,8 kg
Tłuszcz 150 g
Cebula 300 g
Puree z pomidorów 150 g
Burak 150 g
Cukier 30g
Ziemniaki 600 g (netto)
Szczaw, puszkowany 0,5 L
Jajka na twardo 1 szt. na porcję
Sól przyprawowa
Śmietana i posiekane warzywa - do podania
Technologia gotowania:
• Delikatnie obrać oczyszczone buraki, włożyć je do gotującego się bulionu, gotować, aż będą całkowicie rozjaśnione na małym ogniu.
• Umyć wieprzowinę, pokroić w porcjowane kostki, dodać do wrzącego bulionu, a także buraki. Mięso nie zmieni koloru na czerwony, a czas gotowania może być znacznie skrócony. • Gdy buraki i mięso są gotowane, pokrój bekon, bardzo drobno, i rozpuść tłuszcz na rozgrzanej patelni.
• Usuń pieczone smażone kawałki i włóż drobno pokrojoną cebulę do stopionego tłuszczu. Smażyć na rumiany kolor.
• Dodaj sos pomidorowy i cukier do sosu. Zgasić opatrunek na pięć minut.
• W klarowanym bulionie, po przygotowaniu buraków, połóż ziemniaki, pokroić w kostkę. Gotuj aż do miękkości.
• Jeśli szczaw w puszce jest bez soli, barszcz po ugotowaniu ziemniaków można posolić i przyprawić zmielonymi przyprawami.
• Dodaj sos pomidorowy, posiekane warzywa i szczaw w tym samym czasie. Zagotuj barszcz i wyjmij z pieca.
• Obierz jajka, pokrój je na pół i połóż dwie połówki w każdej porcji, podawaj ze śmietaną.
Barszcz z wołowiną - przepisy krok po kroku i pomocne wskazówki
Istnieją dziesiątki odmian buraków stołowych, a żeby szybko ugotować barszcz, musisz być w stanie je trochę zrozumieć. Odmiany typu „Bordeaux” mają najbardziej intensywny kolor bordowy, bez jasnych pierścieni na kroju. Takie buraki są idealną odmianą do sałatek i winegretów, a także duszonego kawioru, deserów. W przypadku barszczu wystarczy wybrać rodzaj „Boltardi”, który ma mniej intensywny bordowy kolor, ale nie jest gorszy w smaku niż odmiany sałaty. Takie buraki są szybciej trawione i oszczędzają więcej witamin.
Spróbuj wybrać warzywa korzeniowe średniej wielkości, ponieważ buraki o dużych rozmiarach mają grubsze włókna, gotuj przez długi czas i są mniej smaczne.
Dla zielonego barszczu stosuje się liściaste buraki - chard, ale można je zastąpić młodymi liśćmi odmian stołowych. Liście te są cięte do gotowania przed pojawieniem się grubych włókien, jak w liściach szczawiu. Podczas gotowania barszczu należy wziąć pod uwagę, że ilość wody zauważalnie zmniejsza się w procesie gotowania bulionu i gotującego się buraka, a dodanie surowej wody jest wysoce niepożądane. Woda jest odparowywana o około 20-25% do czasu, gdy bulion i buraki będą gotowe. Jeśli popełnisz błąd przy normie płynów, dodaj wrzątek i lepiej - przygotuj z wyprzedzeniem bulion mięsny lub warzywny, także doprowadzony do wrzenia.