Smak i cechy jakościowe surowców owocowych do domowej produkcji wina agrestowego. Technologia receptur wina agrestowego od profesjonalistów

Smak i cechy jakościowe surowców owocowych do domowej produkcji wina agrestowego. Technologia receptur wina agrestowego od profesjonalistów

Wina owocowe i jagodowe są specjalną kategorią.

Na pierwszy rzut oka technologia ich przygotowania nie różni się od produkcji win gronowych, ale nadal istnieją pewne niuanse.

Wynikają one przede wszystkim z właściwości biochemicznych surowców owocowych i jagodowych, wpływających na jakość i smak wina.

Agrest nazywany jest „winogronami północnymi”. Ale z pewnym zewnętrznym podobieństwem, tym samym cennym składem biochemicznym i odmianami jagód, pod względem wymagań dotyczących materiałów winnych, agrest jest gorszy od winogron pod względem soku, cukru i kwasu. Jednak różnorodność smaków, które inne owoce, z wyjątkiem winogron, nie zatrzymują winiarzy domowych w celu stworzenia nowych win. Ponadto winogrona są uprawą bardziej wymagającą w warunkach glebowych i klimatycznych, a ogromna większość jej odmian nie jest uprawiana na obszarach oddalonych od południa Rosji. Ale inne owoce regularnie i wszędzie dają hojne żniwa letnim mieszkańcom i mieszkańcom wsi, pozwalając im na nabywanie nie tylko dżemów, dżemów, kompotów i soków, ale także regularnie uzupełniają kolekcję win domowych.

Wino agrestowe - ogólne zasady technologiczne

Jak wspomniano powyżej, do produkcji wina najważniejszym kryterium wyboru surowców jest zrównoważona zawartość cukru i kwasu, a także zdolność owoców do oddzielenia maksymalnej ilości soku. To właśnie w tych parametrach winogrona są uważane za najlepsze surowce do produkcji wina. Jeśli chodzi o inne uprawy, w tym agrest, wymaga użycia specjalnego przygotowania surowców przed rozpoczęciem procesu fermentacji. Agrest, wszystkie półtora tysiąca znanych odmian, ma znacznie wyższą kwasowość niż jakakolwiek odmiana winogron, a także znacznie niższą zawartość cukru. Dlatego sok z agrestu przed przygotowaniem do fermentacji musi zostać ulepszony: dodać cukier i wodę.

Wino z naturalnego soku agrestowego, bez dodatku cukru, ma niską zawartość alkoholu i nie jest trwałe, szybko tracąc cechy charakterystyczne dla dobrych win.

Suche wina agrestowe, o sile do 12%, przechowywane nie dłużej niż 6-8 miesięcy. Siła winy daje surowce zawierające duże ilości cukru, co nie jest wystarczające w agrestu. Istnieje prosty wzór na zwiększenie siły napojów alkoholowych: 20 g cukru zwiększa siłę o 1%.

Jagody agrestu zawierają średnio 9% cukru. Zaczynając od tej wartości, dodajemy wymaganą ilość cukru, aby uzyskać wymaganą siłę, w oparciu o jeden litr soku.

Najlepsze z tych jagód do przygotowania mocnych, deserowych i likierowych win. Dobry wynik można osiągnąć, mieszając (mieszając) gotowe wina lub surowce w procesie ich przetwarzania. Agrest nie jest „winogronem”, ale należy do rodzaju porzeczek, dlatego jego połączenie z dowolnymi odmianami porzeczki jest bardzo harmonijne i komplementarne. Zasadniczo jagody agrestu nie mają ostro zdefiniowanego zapachu i smaku, dlatego ta kultura może być stosowana do przygotowywania wina nie tylko z dowolnym owocem, ale do tworzenia dobrych kompozycji wermutów, o których wiadomo, że są przygotowywane z dodatkiem alkoholu i różnych pikantnych kompozycji ziołowych.

Woda w produkcji wina agrestowego jest niezbędna do zrównoważenia kwasowości i zwiększenia objętości soku. Agrest zawiera 2,5% kwasu. Uzyskanie dobrej jakości kwasu winnego jest dwa razy mniejsze. W związku z tym sok lub miazga muszą być zwiększane objętościowo przy użyciu neutralnej cieczy dokładnie dwa razy. Wysoka kwasowość agrestu jest warunkiem natychmiastowego „zajętości” brzeczki przez kolonię mikroorganizmów, które tworzą ocet, nie wino, ale wino. Drożdże winne, oczywiście, również potrzebują kwasu, ale w znacznie mniejszych ilościach niż jego zawartość, nawet w dojrzałych i słodkich jagodach agrestu. Ważne jest, aby obserwować miarę i nie próbować dodawać więcej wody niż określona wartość, aby wino nie okazało się mętne, z szybko rozwijającym się zapachem gnilnym. Używaj wody dobrej jakości, destylowanej lub oczyszczonej. Pomimo faktu, że woda jest uważana za neutralne medium, każdy pamięta, że ​​jest dobrym rozpuszczalnikiem i ma smak, który przenosi na wino. W skrajnych przypadkach wystarczy zagotować, odstawić i ostrożnie wlać do innego pojemnika przed dodaniem wina do przyszłości. Jeszcze lepiej jest dodawać wodę wraz z cukrem, po przygotowaniu syropu. Poprawa oddzielania soku od jagód może polegać na wstępnej fermentacji pulpy. Aby to zrobić, agrest sortuje się, starannie sortuje, usuwa spleśniałe lub zgniłe jagody, oczyszcza z suchych kwiatostanów, łodyg, ale nie myje, w celu zachowania dzikich drożdży, które żyją na powierzchni wszystkich owoców w naturalnych warunkach. Stopień dojrzałości jagód wpływa również na wydzielanie soku: nigdy nie można wycisnąć więcej soku z zielonych jagód niż z jagód, które osiągnęły dojrzałość techniczną. Ale jednocześnie nie powinno się dopuszczać do nadmiernego dojrzewania, ponieważ zaczyna się odwrotny efekt: zmniejsza się ilość soku w dojrzałych jagodach, a ich smak pogarsza się, co z pewnością wpływa na jakość wina.

Przygotowane jagody są kruszone, dodaje się cukier lub miód, pojemnik jest pokryty gazą zwiniętą w kilka warstw, aby zapewnić dostęp tlenu i jak najwięcej chronić brzeczkę przed kurzem, gruzem i bakteriami szkodliwymi dla wina. Natychmiast po rozpoczęciu fermentacji instaluje się uszczelkę wodną lub gumową rękawicę z małym otworem umieszcza się na szyjce butelki, aby uwolnić nagromadzony gaz. W przypadku gazu uwalnianego podczas fermentacji wewnątrz zbiornika należy pozostawić wolną przestrzeń, w której butelki z „bawiącym się” winem są napełniane nie więcej niż 3/4 części objętości, aby uniknąć rozbicia napełnionego naczynia.

Biorąc pod uwagę wysoką zawartość kwasu w agrestu, należy odpowiednio dobrać naczynia i sprzęt do pracy, aby zapobiec utlenianiu.

Przepis 1. Deser, słodkie wino agrestowe

Wzbogacone wina deserowe zawierają więcej cukru niż wina stołowe - do 20%, ale nie oznacza to, że cały niezbędny cukier należy dodać natychmiast. Wszyscy wiedzą, że owoce i cukier są również obecne w dżemach i dżemach, ale fermentacja nie zachodzi. Dlaczego Nadmiar cukru hamuje pracę drożdży, a jego dodatek w dużych ilościach daje efekt konserwacji. Nawet najprostsze żywe organizmy są zaprogramowane przez naturę w taki sposób, że zbyt korzystne siedliska, nadmiar zapasów działają na nie w sposób relaksujący. Po prostu wystarczające zapasy żywności i energii tłumią ducha rywalizacji i „walczą o miejsce pod słońcem”: po co spieszyć się i pchać się w kolejce, jeśli cukier jest nadmiar i wystarczy dla wszystkich. Dlatego, aby wytworzyć półsłodkie, słodkie i deserowe wina, dodawaj porcje cukru w ​​odstępie 7-10 dni, aby drożdże „nie były leniwe”.

Skład:

  • Mezga (posiekane jagody) 7,1 kg
  • Woda 3,6 litra
  • Cukier 3,8 kg
  • Twierdza - 15-17%;
  • Kwasowość - 0,8%
  • Moc wyjściowa: 12 litrów

Przygotowanie:

  1. Z kilograma agrestu pochodzi taka sama ilość miazgi - zmiażdżone lub zmiażdżone jagody. Z tej samej ilości surowca można uzyskać do 550 - 600 ml soku. Objętość utraty gotowego wina będzie zależeć od metody i jakości ekstrakcji, a następnie klarowania, filtracji, ale nie powinna przekraczać 10%.
  2. 7,1 kg jagód = 4,44 litra nieoczyszczonego soku. Kolor gotowego wina przypomina kolor świeżo parzonej czarnej herbaty.
  3. Cukier należy podzielić na około 3 równe części. Z pierwszej porcji zagotuj syrop przez dodanie równej ilości wody. Kolor syropu jest złocisto-brązowy. Podczas jego wykonywania usuń piankę. Oznacza to, że trzeba wziąć 1,25 kg cukru, dodać taką samą ilość wody, zagotować syrop i schłodzić do 20 stopni, aby wlać go do miąższu. Pozostałą część wody zagotuj, schłódź do tej samej temperatury, wymieszaj z zawartością butelki i trzymaj butelkę z gazą lub wacikiem. W ciągu 3-4 dni, przed rozpoczęciem aktywnej fazy fermentacji, mieszaj brzeczkę 2-3 dni dziennie. Gdy pojawią się pęcherzyki, zainstaluj hermetycznie zamkniętą żaluzję, umożliwiając przepływ powietrza tylko do wyjścia. Po 10-12 dniach dodaj drugą część cukru i za tydzień - resztę.
  4. Podczas procesu fermentacji trzymaj wino w temperaturze nie niższej niż 16 stopni. Optymalna temperatura wynosi 20-22 stopni. Chronić przed bezpośrednim światłem słonecznym. Po zakończeniu aktywnej fermentacji, czyli zniknięciu widocznych oznak ewolucji gazu, spróbuj wina. W tym momencie, jeśli jest to pożądane, można zwiększyć zawartość cukru i umieścić butelkę w chłodniejszym pomieszczeniu w celu wyjaśnienia. Gdy osad pojawi się na dnie, nalej wina do probówki, starając się nie mieszać osiadłych drobnych cząstek. Jeśli to konieczne, powtórz operację po kilku tygodniach. Wlać wino do butelek, zapieczętować i przechowywać w piwnicy.

Przepis 2. Wino agrestowe, wzmocnione, półsłodkie

Z jagód agrestu można przygotować wzmocnione wino z dodatkiem alkoholu, piołunu i innych ziół. Skład ziół zależy od osobistych preferencji, ale obecność alkoholu, cukru i smaków warzywnych nobilituje nawet nietrwałe wina, takie jak wino agrestowe.

Skład:

  • W przypadku mocnego wina agrestowego:
  • Drożdże winne 300 g (1 saszetka)
  • Cukier 1,8 kg
  • Sok z agrestu 3,5 litra
  • 5,3 l wody
  • Sucha czeremcha (jagody) 150 g

Nalewka:

  • Alkohol oczyszczony (96%) 1,0 l
  • Zioła suche:
  • Wormwood, Alpine
  • Trawa cytrynowa
  • Melissa
  • Gałka muszkatołowa
  • Rumianek
  • Cynamon
  • Wanilia
  • Kardamon
  • Kawa palona

Przygotowanie:

  1. Pound wszystkie suche zioła w proszku, czyniąc kompozycję arbitralnie do smaku. Pod koniec wlewu powinieneś otrzymać mocny napój o bardzo bogatym aromacie i smaku: pamiętaj, że będą musieli wlać wino.
  2. Czas przygotowania silnego wina agrestowego sięga dwóch miesięcy. Przez cały czas nalewkę z alkoholem należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w ciemnym miejscu i regularnie wstrząsać. Przed uzupełnieniem wina należy go dokładnie przefiltrować.
  3. Na wino przygotuj jagody, zrób je i połącz z połową cukru. Zagotuj wodę, schłódź ją do 22 stopni, dodaj drugą część cukru i mieszaj, aż grudki zostaną usunięte. Dodaj wodę drożdżową do podgrzanej brzeczki. Dodaj czarną wiśnię do brzeczki. Dobrze wymieszaj przed fermentacją i natychmiast zainstaluj zawór. Po fermentacji usuń wino z osadu i dodaj oczyszczoną nalewkę. Wymieszaj i szczelnie zamknij pojemnik, usuń wermut na kilka miesięcy, aby dojrzeć w ciemnym miejscu. W tym czasie można przechowywać w temperaturze pokojowej. Jeśli to konieczne, ponownie usunąć z osadu, po czym napój można zamknąć w butelkach.

Przepis 3. Wino agrestowe - orzeźwiający koktajl

Czasami dobrze wykonane domowe wino nie pasuje trochę do smaku lub zawartości alkoholu. Możesz rozwiązać ten problem, mieszając dwa lub trzy rodzaje wina owocowego, wybierając je w zależności od właściwości, które musisz uzyskać w ostatecznym trunku. Na przykład, aby posmakować wina agrestowego, możesz połączyć je z winem malinowym lub truskawkowym, w równych częściach lub dodając więcej smaku malinowego. Mieszanie gotowych win może prowadzić do ponownej fermentacji, zwłaszcza jeśli mają różną moc i zawartość cukru. Aby temu zapobiec, wino jest zamykane przez dodanie alkoholu lub wódki. Możesz użyć innych, mocniejszych napojów, nadając winu nowy smak. Skład:

  • Wino agrestowe, stół (12%) 3 litry
  • Likier miętowy (40%) 0,7 l
  • Nalewka z cytryny (93,6%) 300 ml
  • Cukier 1,2 kg
  • 1,0 l wody

Przygotowanie:

Zagotuj syrop usuwając pianę. Wymieszaj rafinowany i schłodzony do 25 stopni syrop z winem, likierem i nalewką. Napój moczyć przez co najmniej 7-10 dni, umieszczając w miejscu niedostępnym dla promieni słonecznych.

Przepis 4. Mocne wino likieru agrestowego

Skład:

  • Cukier 6,0 kg
  • Jagody agrestu 10,0 kg
  • Herbata czarna (duży liść) 20 g
  • Woda 0,25 L
  • Wódka 2 litry

Przygotowanie:

  1. Objętość soku z określonej liczby jagód jest w przybliżeniu równa 6,0-6,3 l. Do tej objętości należy dodać 4 litry - ilość cukru. W przypadku fermentacji wina należy wybrać butelkę o pojemności co najmniej 12 litrów.
  2. Wszystkie etapy przygotowawcze do przygotowania win likierowych są podobne do opisanych powyżej. Gotowana miazga jest mieszana z cukrem etapami, dzieląc ją na trzy części. Po rozpoczęciu fermentacji miazga jest wykręcana. Ciasto wlewa się wódką (40%) i podaje do końca fermentacji soku. Po nalewaniu alkoholu filtruje się i dodaje do oczyszczonego i oczyszczonego likieru.
  3. W tym przepisie woda praktycznie nie jest używana, z wyjątkiem szklanki wrzącej wody do parzenia mocnej czarnej herbaty, która jest następnie chłodzona i dodawana do gotowego likieru pod koniec fermentacji. W celu rozjaśnienia likieru dodaje się ciepłą herbatę. Ponadto zawarte w nim taniny poprawiają jakość likieru, przedłużając jego trwałość.
  4. Po wyjaśnieniu likier usuwa się z osadu i dodaje do niego nalewkę alkoholową. Jeśli to konieczne, po tygodniu można powtórzyć usuwanie z osadu i wlać napój do butelek. Przechowuj alkohol lepiej w ciemnym miejscu.

Przepis 5. Wino agrestowe i malinowe

Skład:

  • Agrest 3 kg
  • Rodzynki (na zakwas) 400 g
  • Miód 2.2
  • Maliny 5 kg
  • Woda 4 litry

Przygotowanie:

  1. Z wyprzedzeniem (5-7 dni), włóż rodzynki do fermentacji do słoika, napełnij je ciepłą przegotowaną wodą i zamknij słoik serwetką z gazy bawełnianej.
  2. Zbierz jagody w emaliowanym garnku, dodaj płynny miód i zakwas. Zwiąż pojemnik z gazą złożoną w czterech warstwach. Mieszaj rano i wieczorem, umieszczając w optymalnych warunkach temperaturowych (22-25 stopni), z dala od przeciągów. Po rozpoczęciu fermentacji oczyść brzeczkę za pomocą prasy i filtra, po połączeniu go z ciepłą przegotowaną wodą. Wlać do butelki i ustawić zawór.
  3. Opis dalszego procesu gotowania opisano szczegółowo powyżej.

Gooseberry Wine Tips and Tricks

  • Beczki dębowe są najlepszym pojemnikiem do przechowywania i starzenia wina. Ale w domu trudno jest używać takich pojemników nie tylko dlatego, że są drogie, ale także dlatego, że nie zawsze jest możliwe ich umieszczenie. Postaraj się uciec się do małej sztuczki: kup w kory dębowej apteki i zawiń ją w worki z gazy, umieść w pojemniku z winem.
Komentarze (0)
Popularne artykuły
Szukaj