Lean soup with beans - stara technologia z nowymi komponentami. Przepisy bezmięsnej zupy mięsnej z fasolą w najnowszej kuchni rosyjskiej

Lean soup with beans - stara technologia z nowymi komponentami. Przepisy bezmięsnej zupy mięsnej z fasolą w najnowszej kuchni rosyjskiej

Na całym świecie kulinarnym nie ma tak wielkiej różnorodności pierwszych dań, jak w kuchni rosyjskiej, która, pochłaniając tradycje kulinarne ludów sąsiednich, azjatyckich i europejskich, zachowała swoją oryginalność, niepowtarzalny styl. Na przykład kapuśniak nie jest zupą z kwaśnej lub świeżej kapusty, ale rosyjska kapuśniak pozostaje głównym i wyjątkowym pierwszym kursem od ponad tysiąca lat, pomimo ogromnego wpływu kuchni francuskiej od początku Piotra Wielkiego.

Każdy historyczny kamień milowy ma niezatarty ślad na kulturze, tradycjach i sposobie życia każdego narodu. Gotowanie nie jest wyjątkiem. Dlatego musimy mówić o języku rosyjskim w kontekście historii, edukacji i rozwoju państwa rosyjskiego. Każdy zwrot historii i kształtowanie się społeczeństwa odcisnęło swoje piętno na kuchni rosyjskiej. Przyjęcie chrześcijaństwa w Rosji było jednym z tych etapów.

Prawosławne tradycje dawnej kuchni rosyjskiej były ściśle przestrzegane, dzięki czemu różnorodność potraw z soczewicy jest gorsza od prymatu, chyba że jest to kuchnia wegetariańska. Ponadto stół wielkopostny zawsze był „przywilejem” chłopów i służących - grupą społeczną, nawet w święta, którzy nie mieli okazji dodawać do zupy mięsa lub innych skromnych produktów.

Ewolucja bezmięsnej zupy mięsnej przeszła długą drogę. Przed początkiem okresu chrześcijańskiego, według kilku historycznych zabytków pisanych, kompozycja prawdopodobnie zawierała tylko jeden składnik - kapustę.

Najbiedniejsza zupa kapuściana składała się z jednej kapusty i cebuli, i uratowała ludzi w czasach głodu. Być może z tego powodu kapusta kiszona była i pozostaje głównym składnikiem zupy i ulubionego dania na każdym stole. Warzywa z innych kontynentów, ponieważ zostały „odkryte”, stopniowo włączano do składników zupy kapuśniowej. Tak było z pomidorami, ziemniakami, dynią, fasolą i wieloma innymi produktami przywiezionymi do Europy z Nowego Świata. Fasola złowiona na naszym stole stosunkowo niedawno. Po raz pierwszy Elizaveta Petrovna wzięła udział w jej hodowli i uprawie. Potem Katarzyna Wielka kontynuowała tę pracę, ale do początku XX wieku fasola była luksusem, który rósł w małych ilościach tylko w majątkach szlacheckich. Znani byli prości ludzie z rodziny fasoli, od Domostroi tylko soczewica i groszek. Dlatego zupa z fasolą - otwarcie nowoczesnej kuchni rosyjskiej, która harmonijnie uzupełniała asortyment chudego stołu.

Lean soup with beans - główne cechy technologiczne

Schi to potrawa z historią, więc wymaga specjalnego podejścia do gotowania, jeśli oczywiście myślisz nie tylko o następnym posiłku, ale także o zachowaniu tradycji. Ponadto, pomimo wszystkich najnowocześniejszych technologii, przodkowie zawsze muszą się czegoś nauczyć.

Jaka jest wyjątkowość rosyjskiej technologii shly?

Schi ma wiele odmian: bogatych, z różnych rodzajów mięsa, ryb, grzybów, jajek i śmietany lub śmietany; pusty, tylko z kapusty i cebuli. Rosyjska zupa może mieć pewne różnice regionalne: Don, Ural, Pomorskie i inne odmiany, które wykorzystują produkty powszechne w danym obszarze. Zupy na stole mogą podkreślać status społeczny właścicieli domów. Są skoromnymi i wielkopostnymi, w zależności od daty w kalendarzu prawosławnym, i wreszcie każda gospodyni może ugotować zupę według własnego, rodzinnego przepisu, przekazywanego z pokolenia na pokolenie w swojej rodzinie.

Ale istnieją ogólne zasady, które jednoczą wszystkie odmiany schie w jednej grupie.

Składniki na zupę

Niezmiennym składnikiem zupy jest kapusta lub, zastępując ją, masa kwaśnych warzyw (młody lub puszkowany szczaw, pokrzywa, snyt). Świeża kapusta - latem i marynowana - zimą; Kapusta kiszona - oprócz witamin i minerałów zawartych w niej świeża, unikalne źródło probiotyków, kwasu mlekowego i askorbinowego, innych cennych substancji; Następna grupa składników: mięso jednego lub dwóch, a nawet trzy rodzaje jednocześnie; ryby; grzyby Składniki te mogą być zawarte w kompozycji w tym samym czasie (pełna lub bogata zupa), aw chudej zupie można stosować tylko ryby lub grzyby;

Dalej - korzenie pietruszki, pasternaku, marchewki. W czasach „przed-ziemniaczanych” korzeń topinamburu, niezasłużenie zapomniany w naszych czasach, był popularny w Rosji: jak rzepa i brukiew, został wyparty przez ziemniaki;

Obowiązkowy składnik kapusty - liść laurowy i pieprz, seler, imbir, czosnek, pietruszka, koper. To pikantny sos.

Sos kwaśny: świeże, pieczone lub pieczone jabłka, kapusta kiszona, śmietana lub mieszanina śmietany i śmietany. W regionach południowych pomidory, pasta pomidorowa lub sos mogą służyć jako kwaśny opatrunek, ale kapusta pekińska w wersji klasycznej nie jest wykluczona.

Stosowanie produktów mlecznych nie jest dozwolone w chudych, aw technologii gotowania zupy jest coś takiego jak haczyk. Oznacza to, że śmietana może być jednocześnie kwaśnym dressingiem lub podlewaniem. W wersji ubogiej do XVII wieku stosowano mieszaninę mąki z bulionem lub wodą. W późniejszej technologii, kiedy gotowanie przezroczystych bulionów zostało opanowane w kuchni rosyjskiej, dżem prawie zniknął. Ale w przypadku zupy z chudego mięsa można użyć mąki, aby zwiększyć zawartość kalorii w naczyniu. Mąka, dla bogatszego smaku, można smażyć na kremowy kolor na patelni lub dodać do warzyw, gdy jest smażona.

Jak widać, wybór składników jest bogaty, nawet jeśli wykluczysz z listy mięsa i produktów mlecznych. Do chudej zupy można użyć ryb, grzybów. Obejmuje to również fasolę i inne ziarna, ponieważ są one również bogate w białko. Zgodnie z kanonami chrześcijańskimi dania rybne rzadko można włączyć do menu wielkopostnego, aw kuchni rosyjskiej jest wiele przepisów na pierwsze dania na bulionie rybnym, w tym zupa kapuściana. Biorąc pod uwagę korzystny skład i wyższą zawartość kalorii w bulionie rybnym, w porównaniu z bulionem warzywnym, należy zawrzeć tłuste ryby na liście składników chudej zupy. Ocet, cytryna, kardamon, kolendra, nasiona koperku, liść laurowy, wiele pikantnych przypraw i korzeni łatwo radzą sobie ze specyficznym rybim zapachem: po prostu trzymaj rybę przed gotowaniem w przygotowanym roztworze, a zupa nie będzie pachnieć jak ryba, dodając im jej wartości odżywczej. Tłuszcze zawarte w rybach doskonale uzupełniają białko, w które są bogate w fasolę, a kapusta kiszona i przyprawy uzupełniają i łączą wszystkie składniki w jeden smak.

Przechodzimy teraz do drugiej podstawowej zasady gotowania zupy - obróbki cieplnej. Od razu zauważamy, że dalej opisano zasadę gotowania zupy w rosyjskim piecu, dla porównania i wyboru najlepszej opcji, z istniejących warunków w nowoczesnej kuchni.

Klasyczna metoda obróbki cieplnej

Rosyjska kuchenka, która istniała przez setki lat, jako jedyne źródło ciepła i domu, dosłownie, w każdej rosyjskiej izbie lub komnatach królewskich, doprowadziła do technologii obróbki cieplnej czeczi - ospałości w trybie „po chlebie”, czyli w stopniowo malejącej temperaturze. Już przygotowana zupa nalegała „na wolnego ducha” - gdy powietrze wokół garnka było gorące, ale gotowanie było niemożliwe.

W nowoczesnych warunkach tryb ten można zapewnić w piecu elektrycznym lub gazowym, w wolnostojącej kuchence, wiedząc, że temperatura „po chlebie” wynosi około 85–95 ° C, a nie 100 ° C, jak na piecu. Był to reżim długotrwałej lenistwa, który zapewnił Schamowi wyjątkowy aromat.

Cechy zakładek produktów

Ze względu na to, że doniczkę wkładano do piekarnika przez długi czas, zamknięto ją przepustnicą, aby utrzymać wymaganą temperaturę, ustawienie części w gotowych częściach było niewygodne. Dlatego składniki próbowano układać w tym samym czasie, a do zupy dodawano korzenne korzenie i przyprawy: przed włożeniem garnka do piekarnika i na już przygotowane danie. Pod koniec gotowania dodawano także liściaste zielenie i wybielanie - śmietanę, śmietanę, mieszaninę mąki i wody lub bulionu. Dzięki otwartemu piecowi, który zastąpił rosyjski piec, wygodniej było podawać warzywa, poddając je pierwotnej obróbce cieplnej, jak to miało miejsce w kuchni europejskiej, chociaż ta technologia nie była typowa dla kuchni wschodniosłowiańskiej i jest tylko elementem zachodnich wpływów. W odległych wioskach, aż do lat 80. ubiegłego wieku, zupa kapuściana była przygotowywana w staromodny sposób: rano kochanki wypiekały chleb, odstawiały ciepło i wkładały garnek do piekarnika, w którym wszystkie składniki do zupy były już złożone. W porze lunchu doniczkę wyjęto z piekarnika, złapano, dodano do niej śmietanę i „posiekaną” pietruszkę i podano z chlebem żytnim.

Być może ten stary sposób gotowania zupy został zachowany, gdzieś w rosyjskiej prowincji. Postaraj się gotować taką zupę przynajmniej w nowoczesnym piekarniku, tylko z tym, upewnij się, że używasz żeliwnych lub ceramicznych naczyń, aby poczuć prawdziwego ducha. Przecież to ten zapach sprawił, że cały świat mówił o rosyjskiej zupie.

Które fasole wybrać na zupy lub zupę?

„Siedzenie na fasoli” może być bardzo smaczne i zróżnicowane, jeśli wiesz, jak je zrozumieć. Fasola na chudym stole - bardzo satysfakcjonujący produkt. Ale są dwie niewygodne cechy, nad którymi zdecydowanie musisz pracować przed gotowaniem zupy.

Czas trwania fasoli kuchennej męczący. Na zupę, która marnieje w piekarniku - jest nawet dobra. Za dwie lub trzy godziny w trybie leniwości wszystko się ugotuje. Jeśli jednak zdecydujesz się gotować zupę w pośpiechu, wtedy fasola musi być zwilżona przez noc, aby mogła pęcznieć. Ta technika przyspieszy proces gotowania, a także pomoże usunąć z niego oligosacharydy, które powodują dyskomfort przy wzdęciach i kolkach jelitowych. Oznacza to, że nawet w przypadku fasoli kuchennej w piekarniku pożądane jest zanurzenie w wodzie i spłukanie. Gotuj po namoczeniu, aby zmięknąć. Niedogotowane ziarna są szkodliwe, ponieważ zawierają toksyny.

Wyjątkiem jest żółta fasola woskowa, która nie wymaga długotrwałej obróbki cieplnej. Młode ziarna tej odmiany można nawet stosować w surowych surówkach. Istnieje wiele odmian tej odmiany - purpurowa fasola. Biała fasola, drobnoziarnista - najdogodniejsza odmiana do obróbki kulinarnej, zwłaszcza - na pierwsze dania. Nawiasem mówiąc, zawiera najmniejszą ilość oligosacharydów. Biała fasola ma najbardziej neutralny smak. Okazuje się, że świetne puree ziemniaczane mogą być użyte do zupy-puree ziemniaczanym. Jeśli biała fasola w zupie przypadkowo stopi się, to nie zepsuje wyglądu naczynia - po prostu się zmieni.

Czerwone, cętkowane fasole idealnie komponują się z pomidorami, wymagają więcej moczenia i wrzenia.

Fasola przyszła do naszego stolika, po tysiącletniej podróży z Ameryki Łacińskiej. W kuchni azjatyckiej i bliskowschodniej jest również bogate doświadczenie w jej przygotowywaniu, przy użyciu egzotycznych przypraw. Spróbuj „towarzyszyć” fasoli w chudej zupie. Po prostu nie przesadzaj, ponieważ jedną z osobliwości starej kuchni rosyjskiej jest naturalny smak i wygląd każdej potrawy, minimalne i racjonalne użycie przypraw, z określonym i możliwym do wyjaśnienia celem, a nie po to, aby zorganizować „paradę przypraw” w jednym naczyniu i utopić ją pierwotnie Duch rosyjski.

1. Leniwa chuda zupa z fasolą

Skład:

Kapusta kiszona z marynatą 0,6 kg

Duże śliwki bez kamieni 50 g

Pieczone jabłka (tłuczone ziemniaki) 300 g

Czerwona marchewka 150 g

Korzeń pietruszki i zieleni

Mieszanka mielonej papryki 10 g

Biała fasola, puszka naturalna 400 g

Woda 2,4 l

Czosnek 15g

Olej 100 ml

Por 250g

Sól kuchenna

Procedura przygotowania:

Przecedzić upieczone jabłka przez sito. Posyp kapustę lekko posiekaną marchewką, korzeniem pora i pietruszki, przyprawioną przyprawami. Umyte jagody śliwki pokroić w cienkie paski. Umyj ziarna składając je przez sito lub durszlak. Umieść wszystkie przygotowane składniki, z wyjątkiem posiekanej natki pietruszki, w grubym garnku, przykryj wodą. Tomite kapuśniak 40-50 minut w piekarniku, podgrzewając go do 100 ° C

Spróbuj, dodaj przyprawy, posyp ziołami przed podaniem.

2. Zupa wielkopostna z fasolą, kawiorem grzybowym i dressingiem pomidorowym

Wymagane:

Czerwona fasola 180 g

Sos „Krasnodar”, pomidor 0,5 l

Jałta słodka cebula 250 g

Kapusta 400 g (w tym marynata)

Seler 70g

Marchew, (netto) 250 g

Smażone grzyby (kawior) 360 g

Sól

Ziemniaki (netto) 350 g

Liść laurowy, pieprz

Liście pietruszki, posiekane

Tłuszcz roślinny

Kolejność działania:

Na patelni umieść fasolę, kawior grzybowy, pokrojone ziemniaki. Dodaj liść laurowy, drobno zmielony korzeń selera, mieszankę zmielonej papryki (czerwoną i czarną). Wypełnij wodą w stosunku: dwie części wody - jedna część stałej masy.

Umieść marchewkę, posiekaną cebulę i kapustę w gorącym oleju. Wlać sos, zagotować i wlać do całej masy.

Gotuj na minimalnym ogniu, na kuchence, przez około godzinę. Możesz gotować taką zupę w wolnej kuchence, w trybie hartowania iw piekarniku. Jak zwykle udekoruj pikantną zieleniną podczas serwowania.

3. Letnia chuda zupa z fasolą i szczawiem

Skład:

Biała fasola 240 g

Szczaw (młode liście) 700 g

Marchew 150g

Por 250 g

Korzenne korzenie

Liść laurowy

Ziemniaki 350 g

Pieprz

Mąka 75 g

Olej 120 ml

Pietruszka i koper (liście)

Pasta pomidorowa, naturalna 150 g

Sól

Przygotowanie:

Gotowane fasole gotuj aż do połowy ugotowane. Dodaj do tego ziemniaki, pikantne przyprawy i korzenie. Gotuj w minimalnej temperaturze. Dopraw na patelni cebulą, marchewką do miękkości i dopraw pastą pomidorową. Dodaj duszone warzywa, pięć minut przed gotowością, wrzuć posiekany szczaw, po posortowaniu go i parząc go wrzącą wodą. Spróbuj zupy, w razie potrzeby dostosuj smak. Nie zapomnij: sól i dodaj pikantne warzywa do potraw z soczewicy powinny być ostatnie. Niech stroma przed podaniem.

4. Zupa chuda z fasolą w bulionie rybnym

Składniki Składniki:

Drobna rzeka (miętus, jazgarz) na bulion 1,0 - 1,5 kg Filet z łososia 1,0 kg

Cytryny 180 g (do ryb i dressingu kwaśnego)

Ziemniak 250 g

Oliwki lub oliwki solone 180 g

Marchew 150g

Fasola gotowana 360 g

Cebula 180 g

Seler 50g

Pietruszka (zielona masa i korzeń)

Biała kapusta, świeża 600 g

Tłuszcz, warzywo 150 ml

Puree z pomidorów 100 g

Sól

Zmielone przyprawy: goździki, kolendra, pieprz

Liść laurowy

Metoda przygotowania:

Namocz rybę rzeczną w wodzie (0 + 4 ° C), z dodatkiem soku z cytryny, skórki lub octu. Pożądane jest, aby ryby, obniżając je do roztworu, nadal żyły. Jeśli już zasnęła, usuń skrzela i wypatruj brzucha. Namoczyć w kwaśnym roztworze (nie więcej niż 10%), aż zapach zostanie usunięty. Wagi nie usuwają się. Włóż do zimnej wody, dodaj marchewkę, posiekane korzenie, cebulę, liść laurowy. Tomit przed gotowaniem ryby, usunięcie piany. Odcedzić gotowy bulion rybny. Drobiazg można wyrzucić. Połóż kawałki filetu, także wstępnie postarzone w kwaśnym roztworze. Gotuj, aż skończysz i przejdź na talerz.

Ziemniaki pokroić w kostkę, wsypać do wrzącego bulionu z liśćmi laurowymi i pieprzem. Posiekaj cebulę i zetrzyj więcej korzeni, posiekaj kapustę. Warzywa posypać na patelni, z dodatkiem tłuszczu roślinnego i przecieru pomidorowego, połączyć z gotowaną fasolą, doprawić goździkami i kolendrą. Przenieś duszone warzywa na patelnię. Jak tylko się zagotuje, dodaj sok cytrynowy do smaku, oliwki, pokroić w cienkie paski i ponownie zagotować. Sól, dodać warzywa, przykryć patelnię pokrywką i odczekać chwilę.

Gotowane filety rybne można układać na talerzu i podawać razem z kapuśniakami, gotowanymi dodatkami i podawać jako drugie danie lub używać ryb jako nadzienia do ciast. Shchi i ciasta - bogactwo rosyjskiego stołu, nawet jeśli jest - chude.

5. Leniwa chuda zupa z fasolą w piekarniku

Składniki Składniki: Marchewka, czerwona 300 g

Czerwona fasola w puszkach w sosie pomidorowym 450 g

Kapusta kiszona 500 g

Sól, kuchnia

Woda

Cebula 200g

Przyprawy: pieprz, liść laurowy

Olej 120 ml

Mąka 60 g

Seler 70g (korzeń)

Czosnek 30g

Pietruszka, koperek (zielenie)

Procedura przygotowania:

Kapusta z solanką, czerwona fasola w puszce w sosie pomidorowym, tarty seler, przyprawy, włożyć do żeliwnego lub ceramicznego naczynia do pieczenia. Napełnij wodą i umieść w piekarniku. Gotować przez 1,5 godziny w temperaturze nieprzekraczającej 100 ° C Na suchej patelni przejrzyj mąkę i umieść ją tymczasowo na talerzu. Podgrzej tłuszcz na patelni. Gotuj cebulę i marchewkę pokrojoną w kostkę, aż będą miękkie. Dodaj mąkę rozcieńczoną bulionem warzywnym. Umieść opatrunek w garnku lub patelni. Wymieszaj, spróbuj. W razie potrzeby dodaj pikantne przyprawy. Sól to. Wróć do gorącego, ale wyłączonego piekarnika. Przed podaniem dodać posiekany czosnek, udekorować pikantnymi zielonymi liśćmi.

6. Świąteczna chuda zupa z fasolą i knedlami rybnymi

Produkty do przygotowania:

Cebula 80g

Pieprz

Ryba mielona 350 g

Korzeń imbiru 30 g

Mąka, pszenica 50 g

Biała gotowana fasola, puszka 380 g

Kapusta, w tym solanka 800 g

Marchew 150g

Ziemniaki 450 g

Korzenie i zielona masa, ostra (opcjonalnie)

Por 240g

Sól morska i przyprawy

Technologia:

Kapusta musi być wyciśnięta, a solanka połączona z oddzielnym naczyniem i tymczasowo odstawiona. Napełnij kapustę wodą i gotuj na miękko. Następnie dodaj parowane korzenie i por, umyte ziarna, posiekane ziemniaki. Dodać wodę do żądanej objętości, doprowadzić do początku wrzenia i zmniejszyć do minimum poziom ognia. Łyżka w gorącym bulionie z pierogów. Gotować powoli, aż się ugotuje, stale usuwając pianę. Pod koniec gotowania wlać solankę, umieścić świeże warzywa. Sól, jeśli to konieczne - dodać przyprawy.

Na rogi:

W mielonej ryby, soli i pieprzu dodaj trochę świeżego korzenia imbiru, posiekaną natkę pietruszki, mąkę. Zmiażdżyć blender do konsystencji makaronu, odeprzeć i trzymać pół godziny na zimno. Przygotuj mięso mielone z łyżeczką na porcje, uformuj małe kulki. Zanurz je tylko we wrzącej wodzie.

Lean soup with beans - przydatne wskazówki

  • Przed dodaniem kapusty do kapuśniaka, duszymy ją na miękkość. Jeśli gotujesz kapuśniak z ziemniakami, należy go ugotować przed dodaniem kapusty.
  • Ponieważ każda odmiana fasoli zawiera dużo skrobi i węglowodanów, które w kwaśnym środowisku gotują się bardzo powoli, ale nadal pozostają twarde, spróbuj dodać je do zupy przed wprowadzeniem kwaśnego opatrunku lub wstępnie gotować, aż będą gotowe.
  • Zgodnie z przysłowiową mądrością, w zupie musi być łyżka, albo powinny być ze zjeżdżalnią. Oznacza to, że co najmniej stosunek bulionu i składników stałych nie powinien być mniejszy niż 1: 1.
Komentarze (0)
Popularne artykuły
Szukaj