Bouillabaisse

Bouillabaisse to jedna z najdroższych zup na świecie. W niektórych restauracjach część tego pierwszego dania kosztuje 200 euro. Wynika to z kosztu jego składników składowych. Kompozycja często obejmuje homary, homary, osobno podawane skorpiony morskie. Danie odnosi się do kuchni francuskiej, szczególnie powszechnej w prowincjach położonych w pobliżu wybrzeża Morza Śródziemnego. Pierwotnie został przygotowany przez rybaków z Marsylii z niesprzedanego połowu, była to mała ryba morska, małże. Koszt tego gulaszu nie był wysoki. Teraz jest nazywany zupą ubogich dla bogatych i porównywany z „sonatą księżycową”. W menu rosyjskich restauracji bouillabaisse można znaleźć pod nazwami „Marseille ear” lub „ear in Marseille”. Możliwe jest odtworzenie tego arcydzieła w domowej kuchni, choć trzeba będzie dołożyć pewnych starań.

Funkcje gotowania

W różnych częściach Francji zupa bouillabaisse jest przygotowywana według różnych receptur, które różnią się technologią gotowania i składem. Jednak proces gotowania i receptura tego słynnego na całym świecie francuskiego dania mają kilka charakterystycznych cech, które należy wziąć pod uwagę podczas gotowania. W przeciwnym razie bouillabaisse zamieni się w zwykłe ucho, które nie ma nic wspólnego z elitarnym naczyniem.

• Skład buyabesa powinien zawierać jak najwięcej owoców morza. Wśród nich musi być co najmniej jedna odmiana ryby, kilka gatunków innych mieszkańców głębin morskich. Jeśli zupa zawiera mniej niż pięć rodzajów ryb i owoców morza, to nie może zdobyć tytułu bouillabaisse. W niektórych restauracjach składa się z 40 gatunków ryb i mięczaków. W przypadku bulionu nie trzeba brać filetów rybnych, jego kręgosłup i płetwy będą pasować, więc cel nie jest tak trudny do osiągnięcia, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Ryby rzeczne mogą być włączone do składu zupy, ale nie są pożądane - będzie to odejście od tradycji.
• Bouillabaisse to raczej gęsta zupa, ale nie woda z niewielkim kawałkiem ryby. Przy 1 litrze wody podczas gotowania zupy należy wziąć około 1 kg owoców morza.
• Tradycyjnie pomidory, łodygi selera, cebula i czosnek są zawarte w bouillabaisse. Inne warzywa są opcjonalne, ale możesz je dodać. W niektórych częściach Francji do tej zupy wkłada się ziemniaki i ryż, co czyni go jeszcze bardziej satysfakcjonującym.
• Warzywa przed złożeniem w zupie są pasażowane w oliwie z oliwek - jest to warunek wstępny.
• W Bouillabaisse jest wiele przypraw i przypraw. Klasyczna receptura polega na użyciu bukietu garni. Ten bukiet reprezentują liść laurowy, estragon, bazylia, tymianek, rozmaryn i pietruszka. Dodatkowo często dodaje się napar szałwii, do przygotowania którego kilka gałązek ostrej trawy wlewa się z niewielką ilością wrzącej wody, parzy przez 10-20 minut, przesącza. W niektórych regionach, aby nadać potrawie wyjątkowe nuty, wkłada się do niej orzechy. Wiele przepisów zawiera dodatek skórki cytrusowej.
• Klasyczny przepis bouillabaisse sugeruje dodanie białego wina gronowego. Najczęściej jest wlewany do warzyw i odparowywany, rzadziej dodawany do już przygotowanej zupy. Wino można zastąpić octem, podobnie jak w Bretanii lub Calvados, podobnie jak mieszkańcy Normandii.
• Bouillabaisse podana z pikantnym sosem ruy. Aby to zrobić, 4-5 ząbków czosnku należy wcierać szczyptą szafranu i pół łyżeczki soli, taką samą ilość pieprzu kajeńskiego, zmieszać z 4 żółtkami surowych jaj kurzych i ubić, dodając pół litra oliwy. Aby sos nie złuszczał się, można wymieszać masło z niewielką ilością soku z cytryny i dodać je w małych porcjach. Konsystencja sosu przypomina majonez, kolor jest czerwony, jakby zardzewiały. Niektóre przepisy obejmują dodawanie sosu bezpośrednio do zupy.

Grzanki pszenne powinny być również przygotowane na bouillabaisse. W Marsylii serwuje nieświeży chleb gotowany według specjalnej receptury. Jeśli w piekarniku wysuszysz biały chleb, przykryjesz go cienką warstwą masła i posmarujesz czosnkiem, to takie grzanki będą idealnym uzupełnieniem słynnej zupy marsylskiej.

Classic Bouillabaisse Recipe

Skład:

• ryby (lepsze w magazynie) - 1, 5 kg;
• kalmary - 0, 2 kg;
• krewetki - 0, 2 kg;
• małże - 100 g;
• przegrzebki - 100 g;
• cebula - 0, 2 kg;
• por - 0, 2 kg;
• pomidory - 0,5 kg;
• łodygi selera - 150 g;
• wytrawne białe wino - 0,2 l;
• pomarańczowy - 0, 2 kg;
• czosnek - 5 goździków;
• liść laurowy - 2 szt .;
• groszek czarnego pieprzu - 5 szt .;
• groch ziele angielskie - 5 szt .;
• bazylia, tymianek, szafran, rozmaryn - do smaku;
• oliwa z oliwek - ile pozostawi;
• sól do smaku;
• woda - 2,5 l.

Metoda przygotowania:

• Umyć, oczyścić, wypatroszyć ryby morskie. Pokrój go na filety.
• Trymer do ryb wykończony wodą, podpalony. Gdy się zagotuje, dodaj sól i kontynuuj gotowanie przez pół godziny.
• Odetnij skórkę pomarańczową. Z przyprawami owinąć go w gazę.
• Obierz cebulę. Pokroić w drobną kostkę.
• Dobrze spłucz łodygi selera, posiekaj je drobno.
• Pokrój por nożem.
• Pokrój czosnek tak mały, jak to możliwe.
• Wykonuj cięcia w kształcie krzyża na pomidorach. Zanurz pomidory przez 2 minuty we wrzącej wodzie. Wyjmij łyżkę cedzakową, umieszczając ją w pojemniku z zimną wodą. Oderwać, wyciąć uszczelki w obszarze łodygi. Pokrój mięso na kawałki i użyj miksera, aby zamienić go w puree.
• Na patelni rozgrzać oliwę, smażyć oba rodzaje cebuli, czosnku i selera do miękkości.
• Wlać wino, odstawić na 5 minut.
• Dodaj koncentrat pomidorowy, włóż do niego torebkę skórki i przypraw, gotuj jeszcze przez 5 minut. Usuń przyprawy, ale nie wyrzucaj.
• Odcedź bulion rybny, przenieś do niego masę warzywną.
• Filet rybny pokroić na małe kawałki, zanurzyć w zupie po zagotowaniu. Gotować 10-20 minut w zależności od rodzaju użytej ryby.
• Dodaj owoce morza, oczyszczone wcześniej, pokrojone na małe kawałki. Gotuj przez 5 minut.
• Ponownie włóż worek na przyprawy. Przytrzymaj go tam przez kilka minut. Wyjmij torbę, wyjmij zupę z ognia.

To tylko jedna z opcji gotowania klasycznej bouillabaisse w Marsylii. Inne opcje obejmują dodanie bukietów przypraw z koprem włoskim, gotującymi się rybami i filetami z owoców morza nie w bulionie rybnym, ale w mieszance warzywnej, oddzielnej dostawie bulionu i innych produktów.

Podawaj bouillabaisse z Marsylii z grzankami pszennymi, lekkim aperitifem i sosem.

Bouillabaisse w Toulon

Skład:

• duża ryba morska - 1 kg;
• małe ryby morskie - 1, 2 kg;
• marchew - 100 g;
• ziemniaki - 0, 3 kg;
• biała cebula - 50 g;
• por - 150 g;
• świeże pieczarki (opcjonalnie) - 100 g;
• korzeń kopru włoskiego - 1 szt .;
• łodyga selera - 50 g;
• pomidory - 0,3 kg;
• ryż (opcjonalnie) - 30 g;
• wytrawne białe wino - 0,2 l;
• pasta pomidorowa - 20 ml;
• cytryna - 0, 5 szt .;
• świeża bazylia - 50 g;
• Zioła prowansalskie, sól do smaku;
• woda - 2,5 l;
• oliwa z oliwek - ile odejdzie.

Metoda przygotowania:

• Pokroić duże ryby w filety, po prostu umyć małe.
• Drobno posiekaj korzeń kopru, pora i białą cebulę.
• Pokrój łodygę selera na małe kawałki.
• Ugotuj pomidory, obierz, pokrój w dużą kostkę.
• Pokrój grzyby w cienkie płytki.
• Umyć ryż.
• Marchewka w plasterkach.
• W oliwie z oliwek podsmażyć cebulę (oba gatunki) i grzyby, dodać marchew, koper włoski i seler, a następnie smażyć warzywa przez kilka minut.
• Dodaj pomidory.
• Po 5 minutach duszenia warzyw dodaj ryż.
• Wlej wino do warzyw i grzybów w ciągu kilku minut, dodaj koncentrat pomidorowy i przyprawy. Włóż pęczek bazylii. Dusić przez 5 minut, przenieść na patelnię. Bazylia może zostać wyrzucona.
• Dodaj małe ryby, grzbiety, ogony i płetwy dużych ryb do warzyw. Napełnij zimną wodą. Gotuj przez pół godziny.
• Przecedzić bulion, warzywa i ryż przez sitko, wrócić do bulionu.
• Ziemniaki obieramy, kroimy w duże plastry, wkładamy do bulionu i gotujemy do ugotowania.
• Pokrój duże filety rybne na porcje, połóż je na blasze do pieczenia, rozłóż plasterki cytryny między kawałkami. Napełnij jedną kadzią zupy, włóż do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut.
• Ułóż ryby w talerzach, przykryj bulionem.

Podawać z krakersami pszennymi, sosem z sosem. Jeśli chcesz, możesz dodać owoce morza do zupy. Pamiętaj, że nie można długo gotować kalmarów i krewetek - staną się twarde, jak guma. Aby przygotować bouillabaisse w domu, można użyć mrożonego koktajlu morskiego, który znacznie uprości proces gotowania.

Bouillabaisse - wyśmienita francuska zupa rybna i owoce morza, przygotowywana z dodatkiem specjalnego zestawu przypraw, białego wina, pomidorów, cebuli i selera. W restauracjach nie jest tani, ale można go gotować w domowej kuchni - będzie o wiele bardziej ekonomiczny. Proces gotowania tej zupy nie można nazwać prostym, ale jeśli zastosujesz się do instrukcji dołączonych do przepisu, możesz uzyskać dobry wynik nawet dla początkującego kucharza.