Jeśli chodzi o kuchnię rosyjską, są w niej zupy, bez wyjątku - pierwsze dania w każdym znaczeniu tego słowa. A ogromne połacie lasów w Rosji są najbogatszym źródłem „chleba leśnego”, jak często nazywa się grzyby.
Od pierwszej wiosny, ciepłych burz, a nawet mrozów, grzybiarze chodzą po leśnych ścieżkach, szukając szczęścia - handlu znanego ludzkości od czasów starożytnych. Las nie jest skąpy, dając możliwość zaopatrzenia się w borowiki i czerwone grzyby, borowiki i grzyby miodowe, grzyby mleczne i kurki, borowiki, fale, grzyby.
Grzyby są solone i marynowane, suszone i pieczone, duszone i gotowane. Nowoczesne funkcje umożliwiają wykonywanie półfabrykatów przez zamrażanie. Grzyby można zamrozić w gotowanym, surowym lub smażonym. Półgotowa zupa grzybowa jest gotowana znacznie szybciej.
Zupa grzybowa mrożonych grzybów - ogólne zasady technologiczne
Mówiąc o technologii zupy grzybowej z mrożonych grzybów, przede wszystkim zwracamy uwagę na główny składnik - grzyby, i dopiero wtedy będzie o zupie.
Grzyby nie są pokarmem roślinnym ani zwierzęcym. W żywności, podobnie jak w naturze, zajmują szczególną niszę. I nie tylko ze względu na środki ostrożności w ich stosowaniu, o których być może już mówiono już wiele razy i wystarczająco.
Potrawy z grzybów w ortodoksyjnym poście zastępują produkty mięsne. Na przykład mielone grzyby z dodatkiem czosnku i niektórych przypraw nie różnią się zbytnio smakiem od mięsa mielonego. Grzyby szybko nasycają ciało, nie stwarzając problemów w walce z nadmiarem kalorii. Ale jednocześnie zupa grzybowa może być potrawą wysokokaloryczną, w zależności od metody jej przygotowania. I to jest główny sekret produktu. Warto zauważyć, że grzyby zawierają białka i węglowodany. Zawierają również cukier, tłuszcze, aminokwasy. Grzyby są źródłem witamin, wapnia, potasu i żelaza. Dobra wiadomość: w składzie chemicznym grzybów brakuje cholesterolu, który organizm ludzki wytwarza obficie bez dodatkowej stymulacji. Co zaskakujące, duże i małe witaminy z grzybów, białka i inne pierwiastki są zawarte w dokładnie tej samej ilości, a różnica w wielkości leży w objętości wody w nich zawartej. Więc nie ma sensu wędrować po lesie w poszukiwaniu dużego grzyba. Ponadto największe okazy mają luźniejszą strukturę, która może wpływać na jakość ich gotowania, a wśród nich częściej występują grzyby robaki.
Teraz o głównym sekrecie grzybów: w tym celu nieco zanurzymy się w kwestii struktury cząsteczek grzyba.
W zależności od metody gotowania mechanicznego cały ten bogaty skład chemiczny może zostać całkowicie wchłonięty przez organizm lub stać się balastem, uzupełniając objętość pozostałych składników naczynia. Cenne elementy zawarte są dokładnie wewnątrz cząsteczek pokrytych trwałą powłoką zewnętrzną. Dlatego też, jeśli grzyby są głównym składnikiem potrawy, muszą być przynajmniej częściowo zmiażdżone. Ale dla diety, aby wywołać uczucie sytości w żołądku, raczej duże cięcia lub, jeśli grzyby są małe, nie można ich w ogóle przeciąć.
Następne pytanie to połączenie grzybów z innymi produktami. Główną różnicą między daniem grzybowym jest zapach grzybów. Dlatego, jeśli chcesz zachować niepowtarzalny aromat lasu, nie bądź gorliwy przyprawami. Odstawione przyprawy o bardzo ostrym i trwałym zapachu. Bardzo ostrożnie, aby podkreślić zapach, do zupy dodaj liść laurowy, koperek, pietruszkę, czosnek i cebulę. Wzmocnij, a szczególnie zaakcentuj produkty mleczne o smaku grzybów. Grzyby nie zawierają kwasu, a aby nadać im odpowiedni smak, można je napełnić kwaśną śmietaną. Pamiętaj jednak, że posiekane grzyby ze śmietaną to wysokokaloryczne potrawy. Aby nadać kwaśny smak, możesz użyć koncentratu pomidorowego lub białego wina wytrawnego. Najbardziej harmonijne grzyby łączy się z ziemniakami, gryką, ryżem i fasolą. Z mięsa wybierz grzybowy drób, wieprzowinę, wątrobę.
Do przygotowywania dań grzybowych można stosować różne rodzaje grzybów.
Bardzo przydatne byłoby użycie suchego proszku grzybowego, który wzmocni smak potrawy.
Jeśli chcesz podkreślić obecność grzybów w zupie, możesz posiekać niektóre z nich, aby danie miało wyższą wartość odżywczą, a drugą część można umieścić w całości (małe grzyby) lub pokroić na talerze lub na pół wzdłuż. Należy wziąć pod uwagę, że podczas gotowania grzyby są znacznie zmniejszone, ponieważ składają się głównie z wody, która odparowuje podczas gotowania. Dlatego cięcie grzybów nie powinno być zbyt małe.
Zwróćmy teraz uwagę na metody zamrażania grzybów, które są ważne dla pierwszego dania mrożonych grzybów.
Smażone lub gotowane mrożone grzyby nie wymagają dodatkowej obróbki, więc można je dodawać do zup, zanurzając we wrzącej wodzie, bezpośrednio w postaci zamrożonej. Jednocześnie nie powinny być gotowane przez długi czas. Surowe mrożone grzyby gotują się w sumie przez co najmniej 40 minut, ale jednocześnie dwukrotnie spuszczają wodę. Po obróbce wstępnej są one myte i używane do zupy grzybowej z zamrożonych grzybów.
Kupując grzyby w supermarkecie, jest mało prawdopodobne, aby trujące spadły między nie, ale należy zwrócić uwagę na opakowanie: grzyby nie mogą być ponownie zamrożone. Dlatego, jeśli opakowanie jest pokryte lodem, oznacza to, że naruszono tryb zamrażania, a taki produkt nie jest wart kupienia. Z tego samego powodu grzyby są zamrożone w małych porcjach, do użycia w razie potrzeby. Jeśli rozmrożone świeże grzyby nie zostały natychmiast ugotowane, lepiej je wyrzucić. Ze wszystkich znanych metod stosuje się najczęściej zupy grzybowe technologia przygotowania gorącej zupy:
Na bazie czystego bulionu z mięsa, warzyw i grzybów. Białe grzyby i pieczarki nadają się do zagęszczonego bulionu grzybowego. Po ugotowaniu bulion klaruje się, napinając, opóźniając. Czasami, aby uzyskać klarowny bulion, wystarczy namoczyć główny składnik z wyprzedzeniem i na czas usunąć piankę powstałą podczas procesu gotowania. W takim przypadku początkowy etap gotowania powinien odbywać się na małym ogniu. Możliwe jest zamrożenie bulionu, co pozwala również szybko ugotować zupę według dowolnego przepisu. Aby to zrobić, schłodzony i przefiltrowany bulion z grzybów wlewa się do małych pojemników, które wcześniej umieszcza się w zapieczętowanych plastikowych torebkach. Nawiasem mówiąc, możesz zrobić każdy bulion idealnie przezroczysty, stosując metodę zamrażania. Aby oczyścić z różnych zanieczyszczeń, wystarczy umieścić zamrożony brykiet w gazie zwiniętej w kilka warstw i poczekać, aż ciecz stopi się i przepłynie przez filtr. W tym celu wygodnie jest używać ręczników jednorazowych. Po filtracji zamrożony bulion jest używany do zup, jak zwykle.
Napełnianie zupy, przy użyciu brązowych warzyw, dodatku do pomidorów, z dodatkiem mąki lub bez.
Zupa zagęszczona, w której zgodnie z technologią do zagęszczania stosuje się mąkę, jaja lub produkty mleczne lub mieszaninę wymienionych składników.
Stosuje się dość często technologię prażenia do gotowania zup grzybowych. W szczególności metoda ta jest zalecana, jeśli podczas zamrażania cała ciecz nie została usunięta z grzybów. W procesie prażenia grzybów tę wadę zamrażania można łatwo wyeliminować. A smażone grzyby zyskują bardziej interesujący smak, zwłaszcza jeśli są gotowane, smażone na maśle. Do przygotowania zupy kremowej lub kremu nie jest wymagany duży wysiłek lub specjalna wiedza - wystarczy użyć blendera lub innego sprzętu, który może zamienić każdą zupę w kremową masę. W takim przypadku można ugotować każdy składnik osobno, a następnie połączyć je w mikserze lub ugotować zupę w dowolny z następujących sposobów, upewniając się, że stosunek masy gęstej i płynnej jest w przybliżeniu taki sam: osiągnie to grubość potrzebną do zup lub kremów .
Płynną podstawą zupy grzybowej może być bulion mięsny, grzybowy lub warzywny (w tym mrożony), a także mleko lub śmietana. Zupy grzybowe są również przygotowywane w bulionach rybnych, ale jednocześnie należy wybrać smak, który preferuje ryby lub grzyby.
Grzyby w zupie można stosować zarówno jako główny składnik, jak i dodatkowy składnik.
Przepis 1. Zupa grzybowa mrożonych grzybów, zupa ziemniaczana i kremowa
Skład:
• Gotowane ziemniaki - 450 g
• Smażone pieczarki zamrożone 450 g
• Kremowy, gorący 1,25 litra
• Woda 200 ml
• Przyprawa grzybowa - 50-70 g
Do składania - koperek.
Przygotowanie:
Gotowe, smażone grzyby rozmraża się, gotuje na parze w rondlu, dodając przyprawy do pieczarek, aby wzmocnić smak. Połącz je z gotowanymi ziemniakami i rozbij mikserem, aby uzyskać jednolitą masę. Zagotuj śmietanę i wlej na gorąco do grubych mas ziemniaków i grzybów, nie przerywając bicia. Jeśli to konieczne, sól i sezonuj puree z przyprawami. Podawać w wazach, gorących, udekorowanych posiekanym koperkiem.
Przepis 2. Zupa grzybowa mrożonych grzybów z dressingiem pomidorowym
Lista składników:
• Ziemniaki - 300 g
• Mąka dla passerovka - 25 g
• Marchewka - 150 g • Ostryga, surowa, 300 g
• Pasta pomidorowa - 50 g
• Proszek grzybowy, aby poprawić smak
• Cebula - 100 g
• Rosół mięsny (lub grzyb) - 2 l
• Rafinowany olej
• Zieloni, przyprawy i sól
• Woda - 2,0 l
Przygotowanie:
Pokrojone, mrożone boczniaki gotują się przez około dziesięć minut. Odcedź wodę, umyj grzyby pod bieżącą wodą i wlej gotowy bulion (opcjonalnie), po bulionie z grzybami zagotuj, zmniejsz ogień i dodaj przygotowane warzywa.
Podczas gdy grzyby są gotowane, cebula, ziemniaki i marchewka. Pokrojone w kostkę ziemniaki zalać wrzącym bulionem grzybowym. Wlać pokrojoną cebulę na patelnię z gorącym olejem i smażyć, aż będzie przezroczysta, następnie dodać startą marchewkę, brązową do miękkości i zalać szklanką bulionu grzybowego, połączoną z mąką i pastą pomidorową. Podsmaż rondel w rondlu z bulionem, dodaj liście laurowe i sól. Dziesięć minut później wyjmij rondel z zupą z pieca. Podczas serwowania udekoruj zielenią.
Przepis 3. Zupa grzybowa mrożonych grzybów z cukinią
Skład produktów:
• Mleko 0,45 l
• Cukinia, biała - 250 g
• Niskotłuszczowa śmietana (15%) - 120 g
• Rafinowany olej (do brązowienia)
• Cebula - 200 g
• Gotowane pieczarki zamrożone - 0,5 kg
• Woda (lub bulion mięsny)
• Marchewka 150 g
• Zieloni, przyprawy, pasta grzybowa
Przygotowanie:
Włożyć garnki do piekarnika w temperaturze 50 ° C w celu ogrzania. Przecieramy marchewki na tarce, rozmrażamy grzyby i kroimy niezbyt cienkie talerze, miażdżymy cebulę nożem. W gorącym oleju najpierw przepuść marchewkę, a następnie cebulę. W duszonych warzywach wlać grzyby i gulasz. Następnie rozłóż startą cukinię i zalej mlekiem i solą. Wkładamy zawartość do garnków i zalewamy gorącym bulionem lub wrzącą wodą. We wszystkich doniczkach dodaj kwaśną śmietanę i włóż do piekarnika podgrzanego do 210 ° C przez około pół godziny. Przed podaniem, bezpośrednio w porcjach, doprawiamy zieloną pietruszką.
Przepis 4. Zupa grzybowa mrożonych grzybów, chuda, z białą fasolą
Skład produktów:
• Woda - 2,7 l
• Biała, drobna fasola 400 g
• 450-500 g smażonych grzybów
• Czosnek - 1/2 średniej głowy
• Ghee 50g
• Olej, oliwka 100 ml
• Suszone grzyby (proszek)
• Chile 1 szt.
• liść laurowy, przyprawy
• Świeża pietruszka
• sól
Przygotowanie:
Namoczona fasola (pożądane jest, aby stała na noc) gotować. Dopraw dwa liście laurowe i sól. Połowę gotowanej fasoli należy rozbić i ponownie umieścić na patelni. Chilli i 2 średnie ząbki czosnku rozgnieść i usmażyć na gorącym oleju. Po tym, jak staną się złote, należy je wyjąć i wyrzucić, aw tym oleju ugotować grzyby i dodać je do bulionu z fasoli. Gotuj razem przez kolejne 10 minut, dodaj kolejne plasterki posiekanego czosnku, pietruszki i czarnego pieprzu.
Przepis 5. Zupa grzybowa mrożonych grzybów z pomidorami
Skład produktów:
• Rosół, mięso 2,0 l
• Cebula 150g
• Obrane ziemniaki - 200 -300 g
• Czosnek 2 plasterki
• 500 gr. pieczarka
• Zieloni
• 2 szt. czerwone pomidory (duże)
• 200 g gotowanego fileta z kurczaka
• Rafinowany olej (do smażenia)
• Przyprawy, sól
Przygotowanie:
Wlać trochę oleju do rondla, tak aby pokryć jego dno, wrzucić cebulę, posiekany czosnek, smażąc je na przezroczystość. Dodaj posiekane grzyby, sól i pieprz. Następnie dodaj obrane, posiekane pomidory i passeruem na kilka minut. Następnie włóż pokrojone w kostkę ziemniaki i kurczaka do tej samej miski, polej bulionem, doprowadź do pożądanego smaku i dopóki ziemniaki nie będą gotowe.
Przepis 6. Zupa grzybowa mrożonych grzybów w bułce
Skład:
• 5 szt. bułeczki żytnie
• 500 ml kremu ciężkiego • Twardy ser, taki jak holenderski 200 g
• 600 g mrożonych kurków (gotowanych)
• 600 g ziemniaków
• Czosnek - do smaku
• Cebula 300g
• Olej
• Sezam (na proszek)
• Sól, proszek grzybowy
Przygotowanie:
Ziemniaki pokroić w kostkę i zagotować. Grzyby podsmażyć z cebulą i dodać do ziemniaków. Odcedzamy bulion i mieszamy ziemniaki z grzybami za pomocą miksera, a następnie dodajemy ciepły krem. Usuń górną część z chleba, która następnie stanie się „pokrywką”, usuń okruchy. Nie czyść dokładnie bochenka: spód nie powinien być uszkodzony. Umieść bułki na blasze i wyślij do piekarnika nagrzanego do 180 ° C. konieczne jest, aby zwoje zmieniły kolor na czerwony i wyschły. Wymieszaj czosnek i olej roślinny i posmaruj mieszanką środka bochenka i „pokrywki”. Wlać zupę na bułeczki, posypać serem na wierzchu, przykryć „pokrywką” posypaną sezamem na wierzchu i podawać.
Przepis 7. Zupa grzybowa mrożonych grzybów, z serem
Skład:
• Woda 3 litry
• Mrożone pieczarki (surowe) 0,5 kg
• Ziemniak 400 g
• Ser topiony 4x50 g
• Marchewka 100 g
• Cebula 150g
• Pieprz, sól
• Olej (do brązowienia)
Przygotowanie:
Gotuj pokrojone w kostkę ziemniaki. Gdy woda się zagotuje, wylej stopiony ser i wymieszaj bardzo intensywnie. Aby ser mógł się dobrze stopić, należy wybrać sery dobrej jakości. Roztopione grzyby, pokroić i podsmażyć, aż woda wyparuje. Gdy wilgoć wyparuje, dopraw pieprz i sól, jeśli to konieczne. Oddzielnie należy pasażować cebulę i startą marchewkę. W rondelku umieść gotowe warzywa i grzyby i pozwól mu gotować przez kolejne 5-10 minut.
Przepis 8. Zupa grzybowa z mrożonych grzybów, z ryżem w bulionie z kurczaka
Skład:
• Mrożony grzyb miodowy smażony 450 g
• Rosół 2,7 L • Ziemniaki 300 g (2-3 szt.)
• Ryż na parze 100 g
• Cebula 250 g
• Zieloni, pasta grzybowa
• Mąka i masło do brązowienia - 30-40 g każda
• Śmietana 50-75 g
• Mleko 250 ml
• Liść laurowy
Przygotowanie:
Wstępnie namoczony ryż wrzucić do wrzącego bulionu z kurczaka, razem z ziemniakami, pokroić w drobną kostkę. Gdy ryż i ziemniaki zagotują się, umieść grzyby na patelni. Na patelni smażyć posiekaną cebulę, dodając mąkę, a następnie śmietanę i mleko. Włóż przygotowany sos do rondla z zupą i pozwól mu się zagotować. Dopraw zupę przyprawami, solą. Porcja, układaj każdą porcję zielonych liści pietruszki.
Zupa grzybowa z mrożonych grzybów - sztuczki i porady
• Różnorodność zup z grzybami może być bardziej zróżnicowana dzięki suszonym owocom. Do zupy grzybowej z zamrożonych grzybów suszone śliwki są świetne.
• Z jadalnych grzybów do zupy, używaj grzybów rurkowych o gęstej teksturze.
• Jeśli samodzielnie zbieracie grzyby na zimę, pamiętajcie, że należy je zbierać z miasta, z autostrady, ponieważ pochłaniają one wszelkie zanieczyszczenia z gleby, powietrza i wody. Zbierając grzyby, nieznane gatunki lub wątpliwe, musisz zdecydowanie unikać boku, nawet bez dotykania ich rękami. Najlepszy czas na zbieranie to wczesny poranek, kiedy grzyby i ziemia są pokryte rosą.
• Kupuj grzyby tylko w sieciach handlowych, które posiadają certyfikaty. Nie korzystaj z usług nieznanych sprzedawców na rynku. Przed gotowaniem ponownie posortuj grzyby, aby upewnić się, że są bezpieczne.
• W bulionach grzybowych nadają się tylko białe grzyby lub pieczarki.
• Z suszonych borowików przygotuj proszek i przechowuj go w szczelnie zamkniętym pojemniku. Wtedy nie musisz kupować specjalnych przypraw grzybowych zawierających sól i konserwanty, a dania grzybowe zawsze będą pachnące, jak zamrożone grzyby przywiezione z lasu. • Przytrzymaj suszone grzyby w solonym mleku. Pęcznieją i nabierają świeżego zapachu.
• Staraj się zawsze wybierać młode grzyby z nieotwartą czapką. Pod nią znajdują się zarodniki lub gąbka, w którą spada piasek, owady, gdy nakrętka się otworzy. Pozwoli to zaoszczędzić czas podczas przetwarzania grzybów.
• Grzyby nie zawierają prawie żadnego kwasu i cukru, więc mała ilość tych produktów poprawi smak dań grzybowych.
• Staraj się unikać nadmiernego używania grzybów: są trudne do strawienia, nawet jeśli są odpowiednio ugotowane i bardzo smaczne.
