Ciastka, zwane uszami, z subtelną ironią charakterystyczną dla narodu żydowskiego, oznaczają szczęśliwe wydarzenie - zbawienie Żydów od zagłady przez okrutnego i przebiegłego Amana, wezyra perskiego króla. Co roku, obchodząc tę datę, w żydowskich rodzinach zwyczajowo wypieka się ciasteczka, które w rzeczywistości przypominają ucho. Purim nie należy do świąt religijnych, ale w kuchni żydowskiej obowiązują zasady ściśle przestrzegane o każdej porze roku.
Ponieważ mówimy o słodkim cieście, gdzie niektóre produkty zwierzęce (jajka, masło, śmietana, mleko) są używane na ciasto, na wszelki wypadek, zauważ, że produkty te muszą być koszerne. W szczególności zwykłe jajo kurze musi mieć regularny stożkowaty kształt.
Jeśli planujesz traktować żydowskich przyjaciół za pomocą plików cookie, a oni odmówią proponowanego traktowania, potraktuj to ze zrozumieniem: chociaż, nie we wszystkich społecznościach żydowskich, prawa Tory są przestrzegane bardzo ściśle, ale nie wolno im jeść żywności z rąk tych, którzy ich nie przestrzegają.
Uszy Amana - przepis i technologia tworzenia ciasteczek
Oczywiście surowe zasady religijne nie zabraniają nikomu, kto chce upiec tradycyjną kuchnię żydowską. Jeśli w kręgu znajomych nie ma ludzi narodowości żydowskiej, możesz bezpiecznie upiec ciasteczka ze zwykłych świeżych jaj.
Kuchnia żydowska jest podzielona geograficznie. Tradycyjne biszkopty Żydów sefardyjskich mieszkających w krajach Bliskiego Wschodu są wykonane z ciasta biszkoptowego wypełnionego makiem, orzechami i suszonymi owocami. Ten wybór wypełnienia jest wspomnieniem i hołdem dla żony perskiego króla, Żydówki, Estery, która jadła tylko orzechy i suszone owoce w pałacu męża, ponieważ w pałacu królewskim nie było innego koszernego jedzenia. Inne nadzienia to dżem, świeże owoce. Te opcje dodatków są dozwolone w kuchni Żydów aszkenazyjskich mieszkających w Europie i Ameryce, a ponadto wyróżnia się kuchnia izraelska i odeska, częściowo pochłonięta tradycjami kuchni tureckiej i irańskiej, ponieważ religie żydowskie i muzułmańskie mają pewne podobieństwa w zakresie spożycia żywności. Nie pójdziemy dalej w stronę narodowych osobliwości, ponieważ to, co zostało powiedziane, jest wystarczające, aby zrozumieć kierunek, w jakim należy przygotować ciasteczka „uszy Amana” lub „kieszenie Amana” - zgodnie z wersją języka żydowskiego powszechnego w Europie.
Ciasto biszkoptowe na ciasteczka jest przygotowywane według specjalnej receptury, ponieważ musi mieć wystarczająco gęstą teksturę, aby wygodnie było rozwałkować warstwy i wycięte kółka. Takie ciasto, ponadto z dodatkiem masła, jest bardzo podobne do receptury ciasta kruchego. W wigilię Purim wszystkie cukiernie w Izraelu iw żydowskich dzielnicach zachodnich są wypełnione tradycyjnymi wypiekami. Tam też można spotkać i uroczyste ciasteczka z ciasta francuskiego.
Istnieje również wersja „uszu” wykonanych z drożdży, a ciasto drożdżowe jest częściej używane do pasztecików. Należy pamiętać, że drożdże w tradycyjnej kuchni żydowskiej nie są używane, ponieważ uważa się, że nie należą do koszernych (czystych) produktów. „Uszy” ciasta drożdżowego to europejska wersja ciast, która ma podobną nazwę i metodę modelowania produktów z kuchnią żydowską.
Wszystkie te odmiany ciasta „Uszy Hamana” sugerują, że w zasadzie przepis tego ciasteczka nie różni się od innych słodyczy, jeśli nie bierze się pod uwagę jego specyfiki narodowej i religijnej. Uwielbiam domowe ciasteczka - przygotuj je, jak chcesz, no i oczywiście możesz wybrać przepisy na żydowskie święto Purim, aby zapoznać się ze smakiem kuchni narodowej. Należy pamiętać, że nie będą wymagane żadne specjalne produkty i mądrość kulinarna.
1. Ciasto kruche „Uszy Hamana” z figami i płatkami migdałowymi
Składniki:
Dżem figowy 450g
Migdał 100 g
Cukier 130 g
Jaja, stołówka 4 szt.
250 g oleju
Mleko skondensowane 125 g
Cukier 230 g
Premium mąka 850 g
Sól 10 g
Proszek do pieczenia 25 g
Esencja, skórka, wanilia, cynamon - do smaku
Proszek, cukier - na proszek
Gotowanie:
Zmiksuj miękkie masło i skondensowane mleko do kremowej konsystencji. Równolegle w oddzielnej misce ubij jajka z cukrem. Podłącz obie masy płynne. Część mąki, aby oddzielić powierzchnię roboczą proszku (10%). Połącz resztę mąki z solą, proszkiem do pieczenia, suchymi smakami. Dodaj płynne ekstrakty do mieszanki olej-jajko. Połącz płynną i suchą część, szybko wyrabiaj ciasto. Aby ciasto nie nagrzewało się, wygodnie jest zagnieść je w kombajnie. Konsystencja powinna być miękka, wygodna do formowania półproduktów za pomocą rowków.
Włóż gotowe ciasto do torby, włóż do lodówki na godzinę. Mieszaj dżem z płatkami migdałów. Przygotuj wcześniej powierzchnię roboczą, posypując ją mąką i piecz blaszkę mąką. Ciasto piaskowe powinno być pieczone tylko w nagrzanym piekarniku (200-230 ° C).
Rozwałkuj warstwę ciasta (0,5 cm), upewnij się, że grubość była taka sama. Ze szklanką lub specjalnym nacięciem na ciasteczka wyciąć kubki o średnicy 8-10 cm, w środku każdego półfabrykatu umieścić około pół łyżki nadzienia. Zamknij mocno krawędzie kręgów, tworząc trójkąty z wypełnieniem w środku każdego pliku cookie.
Umieść ciasteczka na blasze w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą w wyniku podnoszenia ciasta podczas pieczenia. Czas pieczenia zależy od wielkości półproduktów. W danej temperaturze i objętości plików cookie nie przekracza 10 minut. Produkty powinny się lekko rumienić. Gdy ciastka ostygną, posyp proszek przez sito.
2. Ciasto francuskie „Uszy Hamana” z makiem, suszonymi owocami i miodem
Składniki:
Śmietana (25%) 180 g
Cukier 200 g
Soda 15 g
Jajka 2 szt.
Cynamon
Sól
Mąka 800 g
Margaryna 300 g
Mack 200 g
Mleko 250 ml
Miód 100 g
Rodzynki, suszone morele 200 g
Gotowanie:
W głębokiej misce wymieszaj kwaśną śmietanę i jajka. Ubij margarynę z cukrem oddzielnie do kremowej konsystencji. Wymieszać mąkę z solą, sodą i cynamonem. Dodaj do płynnej mieszaniny śmietany i jaj. Mieszaj dokładnie mieszankę, aby uzyskać plastyczną konsystencję. Włóż ciasto do lodówki na godzinę. Następnie rozwałkuj bardzo cienko i smaruj każdą warstwę kremem maślanym, złóż na pół, ponownie przykryj warstwą margaryny, ubij z cukrem, a następnie złóż warstwę na pół. Tak przygotowane ciasto umieść z powrotem w lodówce.
W międzyczasie zrób trochę farszu. Umyj nasiona maku, zalej je wrzącą wodą i wlej wodę przez sito i włóż do wrzącego mleka. Gotuj powoli, aż mak pęcznieje, a mleko prawie wyparuje. W tej masie dodaj suszone owoce i miód. Zgnieść nadzienie blenderem lub przewiń maszynkę do mięsa.
Teraz rozwałkuj ciasto, wytnij kółka, jak opisano w pierwszym przepisie, uformuj półprodukty wypełnione makiem i suszonymi owocami. Piec w średniej temperaturze. Aby produkty wyglądały pięknie, pobij jajko łyżką cukru i łyżką masła, a następnie posyp ciasteczka tą mieszanką przed wysłaniem do piekarnika.
3. „Uszy Hamana” z nutellą i orzeszkami ziemnymi
Składniki:
Ciasto piaskowe 1 kg (recepta numer 1)
Nutella 400g
Prażone Orzeszki Ziemne 200 g
Procedura operacyjna:
Przygotuj ciasto kruche zgodnie z recepturą i technologią opisaną w pierwszym przepisie. Do napełniania, na życzenie, Nutella może być zastąpiona gotowanym skondensowanym mlekiem w tej samej ilości. Obrać obrane prażone orzeszki ziemne, ale tak, aby ich kawałki były wyczuwalne w nadzieniu. Produkcja półfabrykatów i technologia pieczenia jest absolutnie powtarzana, jak w przepisie nr 1.
4. „Uszy Amana” wykonane z ciasta biszkoptowego z dżemem ze śliwek
Produkty:
Mąka 650 g
Olej 180 g
Jajka 3 szt.
Cukier 120g
Śliwka 450g
Sól i wanilia do smaku
Przygotowanie:
Ubijaj masło z cukrem do uzyskania kremowej konsystencji przy dużej prędkości. Wbij jedno jajko. Połącz mąkę z solą i wanilią, uprzednio oddzieloną od całkowitej masy 100 g, na powierzchni proszku i walcowania ciasta. Zmień dyszę w kombajnie i kontynuuj zagniatanie ciasta, zmniejszając prędkość do średniej prędkości. Ciasto powinno być umiarkowanie miękkie i gęste. Utrzymuj zimno, jeśli masło mocno się stopiło. Spróbuj szybko z nim pracować, a temperatura w kuchni nie powinna być wyższa niż 18-20 ° C. Jeśli ciasto jest słabo uformowane, dodaj trochę mąki. Formuj ciasteczka zgodnie z opisem w poprzednich przepisach.
Gotowe wypieki natychmiast piec w temperaturze 180 ° C
5. „Uszy Hamana” wykonane z ciasta twarogowego z suszonymi morelami i pomarańczowym syropem
Skład produktów:
Odważny twaróg 600 g
Olej 150 g
Cukier 200 g
Proszek waniliowy
Sól
Proszek do pieczenia
Mąka 900 g
Jajka 4 szt.
Suszone morele do napełniania 500 g
Syrop pomarańczowy 150g
Procedura przygotowania:
Suszone morele posiekać przez maszynkę do mięsa lub użyć kombajnu, połączyć z syropem cytrusowym, gotować przez 3-5 minut i ostudzić. Wypełnienie powinno być grube, więc jeśli to konieczne, dodaj do niego łyżkę skrobi kukurydzianej podczas gotowania.
Do miski kombajnu włóż tłusty twaróg, masło i 3 jajka. Ostrożnie obrać masę z dużą prędkością. Przesiać mąkę, pozostawiając 10%, aby utworzyć ciasteczka. Połącz resztę mąki z wanilią, solą i proszkiem do pieczenia. Dodaj do ubitej masy twarogowej, zastępując dyszę i zmniejszając prędkość bicia do prędkości minimalnej. Uformuj „uszy”, obracając schłodzone ciasto kiełbasą i tnąc na małe porcje: z każdego kawałka ciasta rozwałkuj cienkie i okrągłe ciasto, umieść je na środku farszu i zrób trójkąt. Środek trójkąta musi pozostać otwarty. Rozłóż ciastka na blasze do pieczenia, szczotkuj ubitym jajkiem. Piec w 170 ° C aż do uzyskania rumianego koloru.
6. „Uszy Amana” z chałwą i orzechami
Składniki:
Margaryna 250g
Śmietana 200 g
Soda 20 g
Sól 15 g
Cukier 150 g
Mąka 1,1-1,2 kg
Jajko 1 szt.
Chałwa 700 g
Orzeszki ziemne 250 g
Czekolada 200 g
Wanilia, esencja rumu
Gotowanie:
Od chałwy, startej czekolady i prażonych orzeszków ziemnych, przygotuj nadzienie, łącząc składniki i rozdrabniając je mikserem.
Na pulpę wsypać przesianą mąkę, zanurzyć w niej zimną margarynę nożem, przygotowując grubą miękisz. Zbierz masę wzgórza, zrób w niej zagłębienie, dodaj jajko, śmietanę, cukier, sól i proszek do pieczenia. Zagnieść ciasto z tworzywa sztucznego.
Następnie zwinąć cienką warstwę, podzieloną na 2-3 części. Podczas pracy z jednym kawałkiem, trzymaj resztę ciasta w lodówce, aby zachowała swoją plastyczną konsystencję: stopiony tłuszcz nie pozwoli na utworzenie pięknego ciasteczka.
Rozwałkować ciasto na cienkie warstwy, pokroić kubki i uformować trójkątne ciastko, umieszczając przygotowane farsz w środku każdego. Piec w nagrzanym piekarniku, sprawdź gotowość za pomocą bambusowego patyczka.
„Uszy Amana” - przydatne wskazówki do gotowania
Aby produkty piaszczyste były delikatne i kruche, dodaj co najmniej 25% tłuszczu w stosunku do całkowitej masy ciasta.
Ciasto piaskowe musi być przygotowane bardzo szybko, aby zapobiec stopieniu się tłuszczu podczas przygotowywania i formowania wyrobów cukierniczych. Jeśli podczas procesu walcowania tłuszcz zaczyna się rozdzielać, usuń ciasto na chwilę na zimno, a następnie kontynuuj pracę z nim. Przed pieczeniem produktów z piasku należy rozgrzać piekarnik do żądanej temperatury: jeśli półprodukty zostaną umieszczone w zimnej szafce, stopią się, stracą kształt, a ciasteczka okażą się twarde i napięte.