Domowe ciasto jest najsmaczniejszym deserem, a wiele gospodyń domowych może go ugotować.
Wszystkie etapy jego przygotowania, z zastrzeżeniem formułowania i stosowania świeżych i wysokiej jakości produktów, nie są szczególnie trudne.
Ponadto nowoczesne urządzenia gospodarstwa domowego znacznie ułatwiają pracę i skracają czas spędzany w kuchni, co jest wielką zaletą w porównaniu z ostatnimi czasami, kiedy uzyskanie puszystego kremu lub biszkoptu wymagało obracania trzepaczki do wyczerpania.
Koszt domowych deserów jest dodatkowym argumentem na rzecz robienia ich własnymi rękami.
Ale kwestia dekoracji domowej roboty ciasta powoduje poczucie niepewności u wielu, przynajmniej. Istnieją różne sposoby rozwiązania tego problemu: ciasto po prostu nie jest dekorowane lub używają gotowych wyrobów cukierniczych - medalionów czekoladowych, kawałków marmolady, orzechów lub rodzynek w czekoladzie lub w glazurze. Oczywiście jest to wyjście. Ale takie rozwiązanie nie zadowala tych, dla których sztuka cukiernicza jest ulubionym hobby, w którym pragnie się stale doskonalić swoje umiejętności.
Dekoracje mastyksów cukrowych do ciast w domu wymyślono w połowie ubiegłego wieku, kiedy nie było żadnych mikserów elektrycznych i „inteligentnych” piekarników z licznikami czasu i termometrami, ale potrzeba stworzenia piękna we wszystkim już istniała. Dlatego metody tworzenia biżuterii zostały wynalezione proste i całkiem możliwe. Jedną z tych metod jest mastyks cukrowy na ciasto. W domu ta opcja dekoracji nie stwarza żadnych trudności. Aby przezwyciężyć przerażający strach - „nie mogę tego dokładnie zrobić” - wystarczy przypomnieć sobie, jak w dzieciństwie formowaliśmy figurki z plasteliny. W końcu nie było strachu? Więc wszystko się ułoży. Możesz kupić w wyspecjalizowanych sklepach gotowy mastyks cukrowy na ciasto. W domu gotowanie nie jest trudne.
Mastyks cukrowy na ciasto w domu - podstawowe zasady technologiczne
Na początek przyjrzyjmy się zagadnieniu, co stanowi mastyks, i jaki wynik jest konieczny, aby łatwo stworzyć ozdoby o dowolnej złożoności z mastyksów cukrowych na ciasto w domu.
Jak już wspomniano, konsystencja powinna być podobna do gliny: elastyczna, o połączonej strukturze, bez grudek. Utwardzanie masy cukrowej do ciasta w domu nie powinno być natychmiastowe. Ten warunek jest możliwy do zastosowania przy stosowaniu odpowiednich komponentów do wiązania.
Właściwości te są nieodłączne nawet w zwykłym cieście z mąki pszennej: w końcu ciasto wysycha, zachowując pewien kształt, jeśli pozostanie w powietrzu. Jeśli mąka pszenna się zaparzy, to zamienia się w lepką masę. Ale ten składnik nie jest odpowiedni do smaku pasty cukrowej. Dlatego też specjaliści jako główny składnik wprowadzają do mąki cukierniczej cukierniczej, czyli proszek. Węglowodany stanowią prawie 100% masy cukru. Chociaż posiadają właściwości wiążące, nie mają elastyczności właściwej dla mąki, z powodu braku białka, w przeciwieństwie do mąki. Mąka zawiera około 70% węglowodanów, ale pozostałe 30% zawiera wilgoć i tłuszcze, a także białka, które mogą wchłaniać i zatrzymywać wilgoć. Oznacza to, że ta mała ilość białka jest wystarczająca do stworzenia niezbędnej plastyczności. Ale tłuszcze zawarte w mące, znacznie masy lany. Dlatego potrzebujemy innego komponentu o lżejszej strukturze. Skrobia nie zawiera tłuszczów, ma zarówno luźną strukturę, jak i właściwości wiążące, dlatego jej dodatek do cukru pudru tworzy pożądaną konsystencję cukrowej masy do ciasta w domu. Tworzy się mastyks cukierniczy w warunkach przemysłowych na bazie kolagenu, zawartego w żelatynie. Dzięki zastosowaniu technologii przemysłowej uzyskuje się pastę o wyższej jakości. Żelatyna nie zawiera tłuszczu, a wysoka zawartość białka zwierzęcego pozwala na wiązanie krystalicznych węglowodanów cukru, aby uzyskać plastyczną pastę. Mastyks cukrowy może mieć inną gęstość, biorąc pod uwagę jego cel. Tak więc, dodając więcej wody, można uzyskać wystarczającą konsystencję cieczy, aby pokryć powierzchnię ciasta metodą nalewania. Wykonywanie figurek, kwiatów i koronek z cukrowego mastyksu na ciasto w domu wymaga gęstego ciasta cukrowego, aby zachować pożądany kształt.
Krótko mówiąc, aby szybko i łatwo nauczyć się pracy z mastyksem, musisz znać jego skład biochemiczny i właściwości fizyczne.
Pomoże to nie tylko skutecznie radzić sobie z mastyksem cukierniczym, zakupionym w wyspecjalizowanych sklepach, ale także samodzielnie przygotować niezbędną pastę.
Dodanie kwasu do masy uszczelniającej nie tylko dodaje smaku słodyczom. Sok cytrynowy lub kryształy kwasu rozcieńczone w wodzie hamują suszenie masy uszczelniającej i dają dodatkowy czas na stworzenie ornamentu przed wyschnięciem masy uszczelniającej.
Kwiaty cukru są aromatyzowane różnymi smakami, za pomocą dodatków. W tym celu można stosować syropy owocowe, ale wówczas ilość dodanej wody należy zmniejszyć, biorąc pod uwagę wilgotność zawartą w syropie.
Kolejny ważny niuans: często w przepisach na mastyks cukrowy znajdują się takie składniki jak gliceryna i glukoza. Należy pamiętać, że te elementy są sprzedawane tylko w wyspecjalizowanych sklepach. Chociaż mają one podobną nazwę do składników stosowanych w produkcji wyrobów cukierniczych, różnią się nieco składem od glukozy do iniekcji i gliceryny do użytku zewnętrznego, sprzedawanego w aptekach. Jakość barwników spożywczych, które pomagają tworzyć kulinarne arcydzieła, powinna również zwrócić uwagę. Kupując wielobarwne proszki, upewnij się, że są jadalne. W przeciwnym razie lepiej jest użyć improwizowanych naturalnych barwników zawartych w zwykłych produktach. Oto kilka przykładów: Pomarańczowy można uzyskać z soku z marchwi;
Żółty kolor - gdy domowy proszek kurkumy, indyjski szafran jest dodawany do masy cukrowej na ciasto;
Crimson, wszelkie odcienie różu - z soku z buraków;
Kolor czerwony - z soku żurawinowego, granatu, truskawki, maliny, wiśni; Jeśli dodasz trochę soku z cytryny do soku wiśniowego, uzyskasz niebieski kolor;
Niebieski można również uzyskać z soku z czerwonej kapusty, jagód, czerwonych winogron;
Aby uzyskać zielony, należy wycisnąć sok z liści szpinaku (ma neutralny smak, bez aromatycznych olejków);
Brąz dla mastyksu można uzyskać przez zmieszanie cukru pudru z proszkiem kakaowym lub dodanie stopionej czekolady do masy uszczelniającej.
Pozostałe kolory i odcienie można uzyskać łącząc wymienione kolory żywności. Pamiętaj, że pomarańczowe i czerwone owoce zawierają rozpuszczalną w tłuszczach witaminę β-karoten: dlatego, aby uzyskać bogaty kolor, sok z owoców musi być izolowany przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu roślinnego lub zwierzęcego. Możesz uzyskać pożądany kolor, wprowadzając wymienione produkty do alkoholu, a następnie odparowując.
Teraz możesz uzyskać cukierkowy mastyks na ciasto w domu w dowolnym kolorze i zrealizować swoje najbardziej śmiałe i wyszukane pomysły na dekorowanie własnego kulinarnego arcydzieła. Pozostaje tylko przygotować mastyks, wybierając odpowiedni przepis.
Przepis 1. Mastyks cukrowy na ciasto w domu, na bazie mleka
Składniki Składniki:
Drobno mielony proszek cukrowy 120 g
Suchy krem o dowolnej zawartości tłuszczu 160 g
Skrobia kukurydziana 80g
Skondensowane mleko 8,5% 110 g
Gliceryna (specjalna) 50 ml
Aromat waniliowy lub owocowy, alkohol
Kwas cytrynowy 5 g
Woda do kwaśnego roztworu 20 ml
Przygotowanie:
Używając koncentratów mleka w proszku, można używać produktów o dowolnej zawartości tłuszczu, ponieważ sucha substancja przy wyrabianiu mączki cukrowej na ciasto w domu nie ma czasu na przekształcanie zawartych w niej tłuszczów i przekazywanie ich na ciasto. Tłuszcze zaczną działać, konsumując produkt, uczestnicząc w tworzeniu smaku iw procesie trawienia. Rozcieńczyć kwas cytrynowy w wodzie. Zamiast tego możesz użyć soku z cytryny. Połącz wszystkie suche składniki mastyksu. Jeśli potrzebny jest kit w różnych kolorach, barwniki można rozpuścić w kwaśnym roztworze, dzieląc go na wymaganą liczbę kolorów. W takim przypadku właściwe będzie zastąpienie wody roztworem kwasu cytrynowego, na przykład sokiem z buraków, co pozwoli uzyskać jasny róż lub karmazynowy kolor. Aby uzyskać jasnoróżowe odcienie, połącz sok z buraków z wodą, aby zmniejszyć stężenie barwnika spożywczego, ale nie zmniejszaj zawartości kwasu, w przeciwnym razie masa uszczelniająca wyschnie bardzo szybko, co uniemożliwi Ci pracę z nią, tworząc biżuterię. Przesiać proszek z konieczności, aby mastyk okazał się bardzo plastyczny, a kryształy cukru nie rozerwały struktury. Dodaj suchą mieszankę do skondensowanego mleka, mieszając najpierw intensywnie za pomocą silikonowej szpatułki, a następnie przenieś ciasto na silikonową powierzchnię i kontynuuj ugniatanie rękami. Wykonując biżuterię, weź niezbędną ilość masy uszczelniającej i przykryj resztę folią, aby nie spierzchła lub nie wyschła. Lepiej jest też rozwałkować mastyk cienką warstwą za pomocą silikonowego skaloka o różnej grubości. Jeśli to konieczne, pripryvayut proszek powierzchni roboczej. Aby uzyskać błyszczące wykończone produkty mastykcyjne, posmaruj pędzlem zamoczonym w syropie z dodatkiem gliceryny.
Przepis 2. Mastyka cukrowa na ciasto w domu na bazie żelatyny
Składniki Składniki:
600 g proszku
Sok cytrynowy 30 ml
Skrobia, kukurydza 50 g
Żelatyna 20 g
Gliceryna 1 łyżka. l
Woda 200 ml (do galaretki i do rozpuszczania żelatyny)
Wanilia 2-3 g
Glukoza 10 ml
Przygotowanie:
Napar skrobiowy na wodzie. Gdy ostygnie do temperatury pokojowej, dodać glicerynę i glukozę do powstałego kissel. Oddzielnie żelatynę rozpuść w łaźni wodnej, nie doprowadzając do wzrostu temperatury powyżej 40 ° C. Przesiać cukier puder więcej niż wymaganą ilość do przygotowania masy uszczelniającej, użyć go do uzyskania pożądanej konsystencji, w razie potrzeby posypać powierzchnię pulpitu, na której zagnieść ciasto cukrowe. Zagnieść ciasto z masy proszku, wlewając do niego galaretkę skrobiową, a następnie stopioną żelatynę. Stopniowo dodawać płynne składniki, intensywnie pracując przy pomocy szpatułki silikonowej i mieszając całą masę. Kontynuuj zagniatanie masy uszczelniającej na stole lub maty silikonowej, aż masa uszczelniająca uzyska pożądaną plastyczność, jednorodność i jednocześnie przestanie przyklejać się zbyt mocno do rąk. Przykryj przygotowaną masę filmem i pozostaw na pewien czas, aby wszystkie składniki zareagowały ze sobą. Jeśli chcesz uzyskać masę z różnych kolorów, podziel gotowy lany kit na kawałki, wprowadź rozpuszczony barwnik i kontynuuj wyrabianie ciasta, aż do uzyskania gładkiego, jednolitego koloru. Podczas rzeźbienia kolorów i kształtów używaj cukru pudru do zwijania warstw, kruszenia ciasta cukrowego. W procesie modelowania wszystkie kolory mastyksu powinny być pokryte folią, aby sucha skorupa nie tworzyła się: weź tylko tyle, ile potrzebujesz, aby zrobić kwiat lub figurę, i ukryj resztę bezpośrednio pod filmem. Zastanów się wcześniej, jak wysuszyć niezbędne kwiaty i kształty, przygotuj dla nich niezbędne formy, aby umocować ciasto w żądanej pozycji.
Przepis 3. Mastyka cukrowa na ciasto w domu, luzem
Składniki:
Mleko 200 ml
Woda 200 L
Proszek 800 g
Zapach
Sok cytrynowy 50 ml
Żelatyna 40 g
Przygotowanie:
Konsystencja gotowego mastyksu powinna być podobna do gęstej śmietany. Ten mastyk jest przeznaczony do gładkiego pokrywania powierzchni ciasta, gdy nie trzeba wykonywać skomplikowanych wytłoczonych wzorów.
Wlać cukier puder do wrzącego mleka i, rozpuszczając go mieszając, usunąć syrop mleczny z ognia i ostudzić do 30-40ºC. Rozpuścić żelatynę w wodzie i po przefiltrowaniu wlać ją do masy mlecznej, bijąc obie części mikserem z małą prędkością. Dodaj wanilię lub odpowiedni zapach, barwnik, jeśli chcesz nadać powłoce określony kolor i sok z cytryny. Gdy gotowy mastyk stygnie i lekko zgęstnieje, wlać go na powierzchnię ciasta, zaczynając od środka: masa powinna wypływać losowo z ciasta. Umieść ciasto na stojaku z boku, tak aby mastyks nie rozprzestrzenił się na powierzchni roboczej i nie plamił półek lodówki. Powierzchnia torusa powinna być idealnie gładka. Aby zapobiec ześlizgiwaniu się masy na jej powierzchni, zaleca się wykonanie warstwy marcepanu lub przeciągnięcie wierzchu ciasta ze skrobi, proszku kakaowego lub cukru pudru, w zależności od tego, jakie składniki pasują do produktu. Ponadto, przed wylaniem masy uszczelniającej na ciasto, pożądane jest jej dobre schłodzenie, aby mastyks szybciej zamarzał. Pozostałości płynnej masy uszczelniającej, które przedostały się do naczynia podczas nalewania, ostrożnie zebrać. Mogą dodawać cukier puder, wyrabiać ciasto cukrowe i robić kręcone ozdoby do ciasta: krawężnik, łuk, koronki. Konieczne jest przyklejenie szczegółów figur cukru do siebie za pomocą pędzla zanurzonego w wodzie.
Przepis 4. Mastyka cukrowa na ciasto w domu, białko
Składniki:
Białka 5 szt.
Koniak lub likier
Wanilia
Sok cytrynowy 50 ml
Proszek 1,0 kg
Żelatyna 30 g
Woda 100 ml
Gliceryna 40 ml
Przygotowanie:
Ubij schłodzone białka do stabilnej piany, stopniowo dodawaj przesiany proszek, nie przerywając bicia. Dodaj sok z cytryny do masy białkowej, dodaj wanilię i brandy. Rozpuścić żelatynę, wlać na gorąco do białek, dalej zagniatać ciasto. Gdy masa zgęstnieje, przenieść ją na powierzchnię roboczą, sproszkowaną proszkiem i doprowadzić masę do stanu twardego ciasta, przykryć folią i po kilku godzinach masa jest gotowa do pracy z nią.
Przepis 5. Mastyks cukrowy na ciasto w domu miód czekoladowy
Składniki:
Ciemna czekolada 2 części
Miód, kwiatowa 1 część
Przygotowanie:
W przypadku ciast czekoladowych lub ciastek pokrytych polewą czekoladową ten przepis na mastyks cukrowy jest prawdziwym znaleziskiem, pozwalającym na stylowe udekorowanie deseru czekoladowego. Gotowanie pasty z miodem czekoladowym jest dość łatwe. Jedyna wada: czekoladowy i miodowy mastyks należy przygotować z wyprzedzeniem, ponieważ ze względu na plastyczność musi być przechowywany przez co najmniej 24 godziny w lodówce, w plastikowych opakowaniach.
Rozpuść czekoladę dla pary i wlej miód, nie przerywając mieszania, aż do uzyskania gęstej masy, która będzie wystawać z naczyń. Schłodź lekko, zawiń pastę w folię.
Przepis 6. Mastyka cukrowa na ciasto w domu z prawoślazu.
Skutecznym sposobem uzyskania pożądanej konsystencji mastyki cukrowej na ciasto w domu jest cukier z prawoślazu. Są to cukierki na bazie żelatyny i syropu kukurydzianego. W warunkach przemysłowych składniki te są ubijane do stanu gąbki, dodając smaków i barwników spożywczych. Dodanie tych słodyczy do cukrowej masy do ciasta w domu znacznie upraszcza zadanie wytwarzania ciasta cukrowego. Jeśli chcesz uzyskać najlepszy możliwy wynik, używaj tych cukierków tylko jako dodatkowego składnika lepkości ciasta w połączeniu z żelatynowym mastyksem przygotowanym zgodnie z recepturą 2 opisaną powyżej. Składniki:
Marshmallow 1 część
Żelatynowe mastykty 2 części
Przygotowanie:
Zagnieść ciasto cukrowe zgodnie z opisem w drugiej recepturze powyżej. Rozpuść ptasie mleczko dla pary, ale nie przegrzewaj. Posiekaj cukierki, aby rozpuściły się jak najszybciej. Nie używaj kuchenki mikrofalowej: będzie ona wysuszyć pianki, utrudniając pracę z ciastem. Ogrzewając je dla pary, a tym samym nawilżając masę, ułatwisz pracę podczas wyrabiania ciasta. Jedynie konieczne jest uprzednie przygotowanie masy uszczelniającej za pomocą pianki marshmallow, aby leżała w temperaturze pokojowej, w zapieczętowanym opakowaniu. Upewnij się, że używane cukierki są świeże i wybierz biały kolor, aby mastyks nie okazał się brzydki, z szarym lub brązowym odcieniem.
Przepis 7. Mastyka cukrowa na ciasto w domu z marmolady
Marmolada owocowa i agar-agar są częścią galaretki owocowej. Tylko marmolada na mastyks musi być sortowana według koloru, aby uzyskać określony kolor masy uszczelniającej.
Składniki:
Cukier puder 700 g
Marmolada 250 g
Woda 50 ml (lub sok z cytryny)
Przygotowanie:
Przygotuj kąpiel wodną do marmolady. Pokrój na małe kawałki, włóż do mniejszego pojemnika, przykryj wodą i podgrzej parę, ciągle mieszając za pomocą silikonowej szpatułki. Doprowadzić masę owocową do temperatury 60-70 ° C, aby nabrała galaretowatej konsystencji. Przesiać proszek, wsunąć na powierzchnię silikonową i zrobić studzienkę, w której wlać stopioną marmoladę małymi porcjami i szybko wymieszać mastyks. Do takiego mastyksu potrzeba ciepła. Podczas pracy utrzymuj masę zamkniętą w folii w pobliżu źródła ciepła.
Marmoladowy mastyks może być użyty do wykonania kwiatów. Aby pokryć powierzchnię ciast, dodaj więcej wody do masy i użyj metody nalewania.
Mastyks cukrowy na ciasto w domu - porady i wskazówki
- Pasta cukrowa jest kłopotliwym rodzajem dekoracji. Aby upewnić się, że dekoracja z niego się powiedzie, przygotuj wcześniej sam mastykę i ozdoby przed pieczeniem ciasta.
- Masa cukrowa w zapieczętowanym opakowaniu może być przechowywana przez okres do dwóch miesięcy na zimno, z wyjątkiem mastyksu białkowego. Gotowa biżuteria powinna być sucha w pomieszczeniu, w niskiej wilgotności.
- Aby ułatwić przykrycie ciasta warstwą ciasta cukrowego, użyj podkładki silikonowej i folii. Rozwałkować mastykę na silikonowej macie, przykrywając ciasto filmem. Aby przenieść zwinięty mastyks na ciasto, wystarczy usunąć folię z jednej strony i odwrócić dywan, wygładzić masę uszczelniającą na powierzchni ciasta.
- Z jednej strony do pracy z mastyksem wygodnie jest nasmarować dłonie i dywanik jadalną gliceryną, ale z drugiej strony gotowość ciasta cukrowego można określić na podstawie tego, jak łatwo wypada z rąk. Na krótko przed tym, jak konsystencja mastyksu stanie się wizualnie plastyczna, aby to sprawdzić, należy umyć folię glicerynową z rąk i wypróbować masę cukrową rękami bez powłoki ochronnej, aby określić jej gotowość.
