Asortyment dań mięsnych i grzybowych jest niemożliwy do policzenia i usystematyzowania, ponieważ takie potrawy są bardzo popularne w światowej kuchni.
W tym przypadku każda gospodyni domowa często ma swoją własną recepturę firmową lub ulepszoną lub zaadaptowaną wersję jednego lub drugiego przepisu na mięso duszone z grzybami.
Duszone mięso z grzybami - podstawowe zasady technologiczne
Wśród wszystkich produktów grzyby mają szczególne miejsce: nie są mięsem, a nie warzywami.
Potrawy z grzybów są trudne do przyswojenia dla ciała, ale żaden z fanów tego produktu nie myśli o rezygnacji z ich używania. Dlatego jedynym wyjściem z tej sytuacji jest ugotowanie ich tak, aby było smaczne i że nie ma dyskomfortu w procesie trawienia żywności.
Pierwszy i główny wymóg przygotowania grzybów - środek ostrożności. Wszyscy wiedzą, że wśród tych najstarszych mieszkańców planety są trujące okazy. Nawet najlepsze i jadalne grzyby mogą być trujące, jeśli zostaną zebrane w miejscach zanieczyszczonych przez środowisko. Dlatego pierwszy i najważniejszy wymóg: nie wiem - nie jedz, a nawet nie dotykaj nieznanego grzyba. Pozwól takim grzybom pozostać w lesie, aby wykluczyć telefon alarmowy i długotrwałe leczenie. Grzyby sprzedawane w supermarketach nadają się do gotowania wszelkich potraw z tym składnikiem, a ich stosowanie jest całkowicie bezpieczne dla zdrowia. Jeśli jednak wolisz grzyby zebrane podczas „cichego polowania”, należy je gotować przez co najmniej 40 minut, dwukrotnie zmieniając wodę. Dopiero potem możesz zacząć je przygotowywać. Dietetycy są zgodni co do tego, że grzyby są użytecznym produktem, trzykrotnie przekraczającym zawartość białka w mięsie i zawierającym wiele przydatnych witamin i cennych mikroelementów dla ludzi. Jednak struktura cząsteczek chityny w grzybach nie pozwala organizmowi ludzkiemu wchłonąć tej substancji w procesie trawienia. Zbyt duże cząsteczki, które mogłyby dostarczyć nieocenionej pomocy naszemu organizmowi poprzez eliminację cholesterolu i kwasów tłuszczowych, nie uczestniczą w ogóle w trawieniu i wywołują uczucie szybkiej sytości, a podczas przejadania się - uczucie ciężkości w żołądku.
Jest też dobra wiadomość: nawet po obróbce cieplnej grzyby, wchodząc do układu trawiennego, absorbują szkodliwe substancje, które są w nim zawarte, i usuwają je, oczyszczając ciało ze wszystkiego, co niepotrzebne. Z tego powodu nawet dietetycy uważają grzyby za przydatne pożywienie, choć z pewnymi ograniczeniami w ich stosowaniu i dodatkowymi zaleceniami dotyczącymi przygotowywania dań grzybowych.
Na tej podstawie, w gotowaniu, istnieją zasady gotowania grzybów.
Najwyższa zawartość chityny w nogach grzybów. Dlatego muszą starannie szlifować. Kapelusze można nawet w niektórych przypadkach pozostawić w całości, na przykład na farsz. Biorąc pod uwagę złożoność asymilacji produktu przez organizm, lepiej stosować grzyby w połączeniu z warzywami, wędlinami, zbożami, fermentowanymi sosami mlecznymi, ale liczba grzybów w naczyniu powinna być znacznie mniejsza niż w przypadku innych produktów. Należy jednak pamiętać, że ponad 80% surowych grzybów składa się z wody, która wyparuje podczas obróbki cieplnej, a masa grzybów w naczyniu znacznie się zmniejszy.
Wzmocnij aromat grzybów i poczernij ich obecność w potrawie, korzystając z kilku sztuczek kulinarnych. W tym celu należy użyć suszonych i sproszkowanych borowików. Produkty mleczne bardzo dobrze przywracają zapach grzybów. Na koniec, dodając przyprawy, wybierz priorytet smaku potrawy. Pamiętaj, że są przyprawy, których aromat jest zbyt agresywny i jest w stanie zagłuszyć nawet zapach głównego składnika potrawy. Przeciwnie, niektóre z przypraw i ziół mogą służyć jako doskonałe tło dla zapachu grzybów, podkreślając je. Są to przede wszystkim papryka: czerwona, cayenne, czarna, gorąca. Stymulując błonę śluzową w ustach, pobudzają organy dotyku i węchu do odczuwania zapachów. Cebula, czosnek (w małych ilościach), estragon, kminek, bazylia, majeranek, piołun, tymianek, rozmaryn, gałka muszkatołowa i pietruszka w umiarkowanej ilości podkreślają zapach grzybów. Teraz kilka słów o mięsie. Raczej o łączeniu go z grzybami w gulaszach. Biorąc pod uwagę powyższe, w tym fakt, że grzyby zawierają białko, nie należy przeciążać naczynia. Nawet jeśli używasz nie-dietetycznych mięs, staraj się unikać ich obfitości. Wybierz chude mięso i używaj tłuszczów roślinnych, śmietany lub śmietany, aby go ugasić, ale bez fanatyzmu.
W gulaszach mięso i inne produkty są gotowane przy powolnym przetwarzaniu przy użyciu pary lub wody, bulionu mięsnego lub warzywnego, które dodaje się, aby przyprawić i przyprawić do pożądanego smaku. Olej jest używany do wstępnego smażenia, a produkty mleczne zawierające kwasy organiczne, wnikające we włókna produktów mięsnych, poprawiają jego konsystencję, czyniąc go miękkim i soczystym. W wyniku duszenia mięsa uwalnia się sok, który tworzy smak bulionu wraz z innymi składnikami gulaszu.
Przepis 1. Mięso duszone z grzybami: pieczeń domowej roboty
Składniki:
Łuk
Marchewka
Cielęcina (polędwica)
Ziemniaki
Grzyby
Pomidory
Pietruszka
Margaryna (premia)
Przygotowanie:
Obrane obrane i umyte ziemniaki średniej wielkości pokroić w plasterki i gotować aż do połowy ugotowane. Nie solić. Posiekaj cebulę i zetrzyj marchewki. Obrane grzyby szklarniowe pokrojone w talerze. Pokrój mięso na pręty 2x2x3 cm.
Mijaj cebulę i marchew, dodając trochę mąki i wypełniając je pastą pomidorową. Smaż pieczarki i mięso oddzielnie na margarynie. Dopraw przyprawami osobno, ale uważaj, aby w całej masie wszystkie składniki były sezonowane z umiarem.
Do garnków włóż ziemniaki, smażone mięso, pieczarki i sos pomidorowy. Napełnij zawartość garnka wrzącą wodą (wodą lub bulionem). Umieść garnki w głębokiej patelni i wyślij do piekarnika nagrzanego do 220 ° C przez 25-30 minut. Wyłącz piekarnik, dodaj posiekane warzywa do każdego garnka osobno, przykryj pokrywkami i odczekaj chwilę.
Przepis 2. Mięso duszone z grzybami i ryżem
Składniki:
Podudzie z kurczaka - według liczby porcji
Pieczarki smażone - 50 g na porcję
Cebula, rumiana - po 30 g każda
Ryż, długoziarnisty - 150 g (duszony)
Masło (do duszenia ryżu)
Śliwki 100 g
Jajko 1-2 szt.
Cebula biała (do sosu)
Marchewka starta (na sos)
Sól, pieprz mielony (czerwony słodki i pikantny), liść laurowy, kurkuma
Jogurt, pikantny
Przygotowanie:
Wysuszone i umyte udka z kurczaka wyschły serwetką. Użyj ostrego noża, aby oddzielić skórę od mięsa z kością i odciąć kość u podstawy, pozostawiając skórę na kości o długości 2-3 cm. Oczyść usunięte części nogi: oddziel mięso od kości i posiekaj mięso drobno. Kości przydają się na rosół. Połącz mięso z drobno posiekanymi pieczarkami i pasażowaną cebulą. Gotowane mielone przyprawy z przyprawami, dodaj jajko i ostrożnie bij. Następnie nałóż skórę kurczaka na nogę i zapnij na górze szpikulcem lub wykałaczką. Obniżamy półprodukty do wrzącej wody i parujemy je tak, aby skóra przylegała do mięsa mielonego i nie ślizgała się podczas dalszej obróbki cieplnej. Po zdobyciu nóg i wyjęciu wykałaczek. Z reszty, w której ugotowano nogi, przygotuj sos. Rozpuść w nim masło, dopraw przyprawami, wejdź do jogurtu rozcieńczonego zimną wodą, aby nie zwijał się z różnicy temperatur. Niech sos się zagotuje i dodaj drobno pokrojoną cebulę, przygotowane śliwki i marchewkę. Po ugotowaniu zmniejsz temperaturę do minimum i umieść umyty i nasączony ryż na warzywach. Na „poduszce” z ryżu kładziemy wypchane nogi. Jeśli płyn do gaszenia ryżu nie jest wystarczający, dodaj wrzątek, aby pokrył ryż 3-5 cm. Gulasz do zrobienia. Połóż ryż na naczyniu, duszone warzywa z góry i udko z kurczaka nadziewane grzybami.
Przepis 3. Mięso duszone z grzybami, papryką i bakłażanem
Składniki (waga netto w tym samym stosunku):
Pieprz, bułgarski
Pieprznik jadalny
Polędwiczki wieprzowe
Marchewka
Bakłażan, niebieski
Słodko-Pikantny Sos Pomidorowy
Cebula (nie ostre)
Pietruszka
Przyprawa
Przygotowanie:
Umyte i obrane składniki są cięte: pieprz i słodka cebula - na duże kostki, marchewki i wieprzowinę - na cienkie kostki, bakłażany - z połówkami talerzy nie grubszymi niż 1 cm; grzyby - na pół. Wszystkie składniki smażyć oddzielnie, a następnie układać w warstwy warstw żaroodpornych naczyń. Świeże kurki wstępnie zagotować i spłukać, spuścić wodę. W procesie smażenia każdy ze składników naczynia lekko przyprawiamy przyprawami. Aby usmażyć warzywa, użyj „woka”, dodając trochę oleju. Przed złożeniem smażonych potraw w ogólnym naczyniu, upewnij się, że nadmiar oleju wyciekł.
Na danie weź sos typu „Krasnodar”. Jeśli nie jest to możliwe, sos można przygotować z koncentratu pomidorowego: rozcieńczyć go przegotowaną wodą do konsystencji sosu i dodać cukier, sól, ostrą paprykę, zmielone nasiona kolendry i 1 g ząbków. Napełnij złożone składniki sosem i gotuj przez około piętnaście minut na małym ogniu. Pięć minut przed końcem dodaj posiekane warzywa i liście laurowe.
Przepis 4. Znoś mięso z gulaszu z grzybami.
Czasami istnieje potrzeba parzenia żywności. Ta metoda obróbki cieplnej produktów odnosi się do jednej z opcji hartowania.
Składniki:
Polędwiczki wieprzowe 1,2 kg (na 6 porcji)
Pieczarki 700 g (świeże)
Cebula 250 g (netto)
Pieprz, mielony; gałka muszkatołowa; sól
Orzechy (prażone ziarna) 150 g
Pietruszka, posiekana Ser (twardy) 400 g
Przygotowanie:
Pokrój polędwicę na porcje, po 200 g, w poprzek włókien i ubij je. Przygotuj farsz: grzyby pokrojone w drobną kostkę i przełóż cebulę z odrobiną masła przyprawionego przyprawami. W mielonym mięsie dodaj posiekaną natkę pietruszki, zmieloną gałkę muszkatołową i wymieszaj. W gotowanych, poobijanych kawałkach pieczonego mięsa wieprzowego. Połóż półprodukty na grillu i gotuj dla pary. Zgnieść ser na drobnej tarce i posiekać orzechy. Połącz ser i posiekane orzechy, dodaj jeden plasterek posiekanego czosnku. Przed wyjęciem z kratki posypać mieszanką mieszanki zrazy, przykryć naczynia pokrywką i poczekać, aż ser się roztopi.
Przygotuj sos śmietanowy.
Przepis 5. Mięso duszone z grzybami, ryżem i kapustą
Składniki:
Kapusta biała 350 g
Ryż, okrągły 200 g
Grzyby 800 g (świeże pieczarki)
Cebula 150g
Filet z wołowiny 0,5 kg
Ryazhenka 250 ml
Mleko 300 ml
Mąka (do pasażowania) 50 g
Przyprawy, posiekany koperek, sól
Margaryna do pasażowania 75 g
Przygotowanie:
Ryż myć i moczyć przez dwie godziny w zimnej wodzie. Pokrój cebulę i kapustę i pokrój świeże grzyby. Pokroić cielęcinę w batony i smażyć, aż będzie gotowana na kremowej margarynie w pieczonym lub innym odpowiednim pojemniku, aż stanie się złotobrązowa, dodać cebulę i dalej smażyć, ciągle mieszając, aż cebula stanie się przezroczysta. Dodaj grzyby, zmniejsz ciepło i kontynuuj duszenie, ciągle mieszając gulasz. Z mleka, ryazhenki, mąki przygotować sos. Mleko i ryazhenka łączą się i mieszają, dodając mąkę, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Ubierz sos z przyprawami i wlej do gulaszu. Zagotuj naczynie i dodaj ryż, wygładzając go na całej powierzchni patelni lub palarni. Ryż należy przykryć sosem 5-6 cm powyżej poziomu. Kontynuuj gotowanie ryżu, ale bez mieszania składników przykryj patelnię pokrywką. 10 minut przed końcem gotowania włożyć na patelnię warstwę slaw i posiekanej zieleni. Zamknij pokrywę. Po wyłączeniu talerza pozostaw gulasz na około pół godziny.
Przepis 6. Duszone mięso z grzybami: pierś z kaczki z gryczaną i borowikami, po rosyjsku
Składniki:
Piersi (kaczka piżmowa) 500 g
Gryka, 180 g
Marchewka 100 g
Cebula 150g
Seler (łodyga) 50 g
Gotowane białe grzyby, 200 g
Tymianek, rozmaryn
Rosół, mięso 0,5 l
Sól
Czosnek 1 kromka
Masło topione 75 ml
Czerwone wino 250 ml
Pepper Mix
Przygotowanie:
Pokrój pierś na cienkie plasterki, w poprzek włókien i włóż do zamykanego pojemnika, wlej wino, dodaj czosnek i pieprz. Nie solić. Mocz mięso przez co najmniej godzinę. W międzyczasie przygotuj pozostałe składniki. Umyj płatki i wysusz je, gotując na parze w suchej żeliwnej patelni. Marchewka, łodyga selera i cebula pokrojona w talerze lub półpierścienie. Drobno posiekaj nogi białych grzybów, a czapkę można przeciąć na pół. Rozgrzać olej i podsmażyć grzyby, dodać do nich resztę warzyw i przejść do miękkości. Dodaj grykę do warzyw i dodaj bulion. Połóż gałązkę rozmarynu i tymianku; gasić Podgrzej masło na osobnej patelni i podsmaż plastry piersi kaczki. Kiedy lekko się rumiem, wlej wino do patelni i poczekaj, aż wyparuje. Mięso zmienia się w grykę i gotuje jeszcze przez 10-15 minut, przykryte pokrywką.
Przepis 7. Mięso duszone z grzybami, dynią i wiśnią
Składniki:
Zestaw do gulaszu 0,5 kg
Dynia 250 g (netto)
Wiśnia bez kości 150 g
Mleko solone 300 g
Skórka pomarańczowa, świeża 50 g
Cebula biała 100 g
Rozmaryn
Muscat, czerwona papryka, suszona
Rafinowany olej 70 ml
Przygotowanie:
W gorącym oleju podsmażyć kawałki chudej wołowiny, dodać posiekane cebule i cienkie płytki solonych grzybów namoczonych w wodzie. Dopraw mięso i grzyby papryką, zmieloną gałką muszkatołową, dodaj kilka gałązek rozmarynu i przykryj bulionem. Gulasz na małym ogniu. Oddzielnie bez masła usmaż kostki dyni z wiśniami na gorącej patelni, lekko podlewając je klonowym lub zwykłym syropem cukrowym do karmelizacji. Gotowe jagody i dynia, dodać do mięsa z grzybami i natychmiast umieścić skórkę pomarańczową. Sprawdź gotowość mięsa, aby określić, kiedy piec można wyłączyć. Gotowe danie namocz pod zamkniętą pokrywką na około 20 minut przed podaniem. Z boku zrobić ryż z szafranem i suszonymi śliwkami.
Duszone mięso z grzybami - porady i wskazówki
- Eksperci zalecają stosowanie bardziej sztywnych części tusz do gaszenia, tak aby mięso w trakcie gaszenia nie było trawione. Ale to pytanie można podejść z drugiej strony: w przybliżeniu znając czas gotowania jednego lub innego rodzaju mięsa, można doprowadzić do jednoczesnej gotowości z innymi składnikami potraw, dostosowując czas układania.
- Miększe i różnorodne produkty mięsne są układane w rondlu, garnku lub garnku razem z grzybami lub warzywami i gulaszem razem.
- Mięso o gęstej i sztywnej strukturze włókien może być wstępnie przyprawione w marynacie, z dodatkiem kwaśnych składników, prażonych, a następnie duszonych lub kładzionych do gaszenia przed innymi składnikami, które nie wymagają długoterminowej obróbki cieplnej.
