Zupa serowa, popularna w kuchni francuskiej, od dawna szybko i stanowczo osiedla się w prestiżowych restauracjach i kawiarniach w otwartych przestrzeniach CIS.
Na początku dystrybucji w przestrzeni poradzieckiej, mniej więcej w drugiej połowie ubiegłego stulecia, niemal w każdej instytucji francuska zupa serowa z kurczakiem serwowana w kokotach, dumnie i bez ograniczeń, została umieszczona jako danie specjalistyczne opracowane w tej firmie osobiście przez szefa kuchni.
Oczywiście, po części taka arogancja może być uznana za prawdziwą, ale tylko częściowo.
Faktem jest, że zgodnie z ogólną koncepcją przedsiębiorstw cateringowych, wszystko bez wyjątku, technologia każdego dania jest rozwijana zgodnie z możliwościami finansowymi i technicznymi każdego przedsiębiorstwa, a inżynier procesu i / lub szef kuchni kieruje tym procesem. Jakimi zasadami kierują się przy opracowywaniu receptur każdej potrawy - drobne pytanie, jeśli nie mówimy o jakości, ale prawo do wymieszania stopionej zupy serowej, w większym stopniu nie należy nawet do Francuzów, ale do szwajcarskich kucharzy, ponieważ to było w Szwajcarii na początku XX wieku Wynaleziono topiony ser: w każdym razie prawo patentowe na wynalazek sera należy do Szwajcarii.
Technologia produkcji zupy serowej znajduje się w wielu kuchniach narodowych świata, w różnych interpretacjach.
Od dawna wiadomo, że francuscy kucharze słyną z tego, że z każdego dania, własnego lub pożyczonego, wiedzą, jak stworzyć sensację w świecie gotowania. To dzięki francuskiej elegancji, wyrafinowaniu i patosowi zupy z roztopionym serem i kurczakiem, po krótkim pobycie w menu „poważnych” zakładów gastronomicznych, organicznie dopasowanych do racji domowej kuchni i wkrótce stało się znanym i prostym posiłkiem, co sprawiło, że profesjonaliści z restauracji przynajmniej szukali i promować nowe marki kulinarne, aby podnieść prestiż i zyskać kasę w swoich placówkach.
Zupa z topionym serem i kurczakiem - podstawowe zasady technologiczne
Najlepszą podstawą zupy z topionym serem jest oczywiście rosół z kurczaka, który jest uważany za podstawę potraw dietetycznych, chociaż ser jest produktem wysokokalorycznym, a tej kategorii zup nie można przypisać dietetycznemu pod względem bogactwa energii. Ale to lekkość bulionu z kurczaka i drobiu w połączeniu z bardzo odżywczym i mlecznym produktem jest „główną atrakcją” potrawy, która znalazła wielu wielbicieli wśród smakoszy.
Nie potrzeba więcej dodatków do bazy z kurczaka i sera: dobrze, z wyjątkiem lekkich „portretów”, które podkreślają tę idealną kombinację składników.
Dlatego należy tylko wyróżnić dwie zasady spośród podstawowych zasad wytwarzania zupy serowej: bulionu do gotowania i wprowadzania twarogu do płynnej bazy do zupy. Jeśli każda gospodyni domowa stawiała czoła klasycznym potrawom - gotując bulion mięsny - przynajmniej raz w życiu, druga podstawowa zasada - połączenie sera przetworzonego z gorącym płynem - nie jest wszystkim znana lub przynajmniej znajduje się na etapie rozwoju.
Każdy ser ma tendencję do topienia się pod wpływem temperatury zbliżonej do wrzącej wody lub bulionu. Oznacza to, że białka mleka, zmieniając swoją strukturę, koagulują w gęsty skrzep, przypominający konsystencję gumy. Ale może się to zdarzyć, jeśli upuścisz cały kawałek sera we wrzącej wodzie, a następnie produkt będzie zepsuty beznadziejnie. Aby zapisać zupę może być tylko nowa porcja sera. Jeśli ser jest kruszony i podgrzewany stopniowo, przy ciągłym i intensywnym mieszaniu, białka mleka będą miały czas na połączenie się z molekułami wody i powietrza, zanim ich temperatura wstępnego nagrzania osiągnie punkt krytyczny, a rezultatem będzie gęsta homogeniczna masa, która jest wystarczająco płynna, aby mogła być wejdź do głównej części bulionu i równomiernie się w nim rozpuść. Opatrunek serowy na mleko, a nawet na piwo, jest przygotowywany według tej samej zasady, jeśli istnieje taka potrzeba. Dlatego najtrudniejszy moment gotowania zupy serowej należy poświęcić szczególną uwagę, biorąc osobno zaparzający dressing serowy, który następnie dodaje się stopniowo do całkowitej masy.
Po tym, jak wszystkie główne punkty gotowania zupy serowej są obserwowane, wszystko, co pozostaje, to uzupełnienie potrawy nastrojem: mięso z kurczaka lub kiełbaski, rośliny strączkowe lub zboża twarde, kukurydza, orzechy, warzywa w plasterkach - wszystko, co mówi kulinarna pomysłowość. Przecież to dzięki niej ludzkość może dziś cieszyć się światową różnorodnością potraw.
Przepis 1. Zupa z topionym serem i kurczakiem „marmurowym”
Składniki:
Pasta serowa 200 g
Gotowany filet z kurczaka 300 g
Krem, tłuszcz (lub śmietana 25%) 150 ml
Cebula 50g
Marchewka 100 g
Tłuszcz
Zieleń
Rosół z kurczaka 600 ml
Przyprawa
Gotowanie:
Posiekaj cebulę i marchew i posyp je patelnią, najpierw lekko zarumienioną w oleju jadalnym, a następnie dodaj niewielką ilość rosołu, przypraw. Rozbij masę mikserem, wlej podgrzaną śmietanę i pozwól jej się zagotować. Tymczasowo odłóż na bok.
Mięso z kurczaka roztrzaskać blenderem, dodając bulion i przyprawiając solą i pieprzem.
Weź kolejną małą część bulionu i podgrzewając ją do 50-60 ° C, wlej bardzo roztopiony strumień do roztopionego sera, jednocześnie mieszając masę szybkimi ruchami za pomocą trzepaczki.
Połączyć puree mięsne z masą serową, wymieszać i doprowadzić mieszaninę do wrzenia. Jeśli to konieczne, dodaj bulion, jeśli zupa jest zbyt gruba.
Podczas serwowania wlać zupę serową do talerzy, dodać opatrunek marchewkowo-śmietankowy do środka talerza, a kijem lub widelcem wykonać kilka okrągłych ruchów, aby z dwóch grubych mas uformował się marmurowy wzór. Na środku talerza połóż liście świeżej zieleni.
Przepis 2. Zupa grzybowa z roztopionym serem i kurczakiem
Składniki:
Smażone grzyby 150 g (netto)
Pierś z Kurczaka 400 g
Przyprawiona cebula 100 g
Ser, przetworzony (wędzony) 300 g
Przyprawa
Rosół 1,5 l
Pietruszka, posiekana 50 g
Margaryna stołowa 75 g
Gotowanie:
Do zupy używaj dowolnych grzybów rurowych: pieczarek, białych grzybów, kurków i innych, wcześniej gotowanych i smażonych z cebulą na margarynie. Wskazane jest równomierne posiekanie grzybów i piersi z kurczaka w kształcie i rozmiarze. Miąższ gotowanego kurczaka jest również cięty i smażony na margarynie.
Ser lekko zamarza, dzięki czemu może być drobno tarty. Rozpuść okruchy sera, rozgrzewając w niewielkiej części gotowego bulionu z kurczaka, a następnie wlej powstały sos serowy do masy, dodaj grzyby i mięso, gotuj, mieszając. Podawać z posiekaną natką pietruszki, posypując każdą porcję. W razie potrzeby użyj śmietany.
Przepis 3. Zupa serowa śmietanowa z klopsikami z kurczaka
Składniki:
Mięso mielone, kurczak 800 g
Cebula 200g
Pieprz, mielony
Koper, świeży 100 g
Rosół 2 l
Jajko 1 szt.
Ser 600 g
Gotowanie:
Przygotuj klopsiki z mięsa kurczaka, dodając cebulę, sól, jajko i przyprawy. Mielony należy dwukrotnie zmiażdżyć i wybić, aby masa była jednorodna i przewiewna. Gotowane klopsiki w rosole, przyprawiając je przyprawami.
Przygotuj sos do sera, jak opisano powyżej, i włóż go do zupy. Doprowadź do wrzenia, pozwól mu parzyć. Podawać przybrane posiekanym koperkiem.
Przepis 4. Twaróg i kurczak z hawajską mieszanką
Składniki:
Mieszanka warzyw mrożonych „Hawaiian” 300 g Gotowany filet z kurczaka 0,5 kg
Rosół, gotowy 2,2 l
Ser 400 g
Zieleń
Gotowanie:
Przygotowanie tej zupy zajmie nie więcej niż dziesięć minut, jeśli wszystkie wymienione składniki są w przygotowanej formie.
Zetrzyj ser i podgrzej w 400-500 ml bulionu, aż się rozpuści i zgęstnieje. Dodaj resztę płynu, wrzuć na patelnię posiekane mięso i mrożone warzywa z ryżem. Zagotuj zupę i wyłącz ją. Podczas serwowania udekoruj talerze świeżą posiekaną zielenią.
Przepis 5. Zupa jajeczna z roztopionym serem i kurczakiem
Składniki:
Jajka 4 szt.
Mleko (lub krem) 250 ml
Zielona cebula
Rosół (kurczak lub grzyb) 1,7 l
Mięso (filet, kurczak) 300 g
Pieczarki 500g
Czosnek 20g
Masło topione 50 g
Korzenie pietruszki 30 g
Ser śmietankowy 3x100 g
Pieprz mielony
Gotowanie:
Przygotuj sos do zupy. Rozgrzać olej i dodać posiekane korzenie pietruszki i czosnek na patelnię. Smażyć gotowane mięso, krojąc je na talerze. Smażyć również płyty pieczarki.
Ubij jajka na puszystą masę, którą miesza się z mlekiem. Sól to.
Przygotowane mięso i grzyby wraz z gęstą masą serową łączą się z główną częścią bulionu i gotują do wrzenia. Mieszając zupę, wylać jajka, ubite z mlekiem, nie przerywając mieszania, dopóki nie wytworzą się naparowane nici białkowe. Rzuć pokrojoną zieloną cebulę.
Podawać z grzankami lub grzankami.
Kremowy ser i zupa z kurczaka - sztuczki i porady
- Zupy serowe, w przeciwieństwie do innych rodzajów, po schłodzeniu i podgrzaniu nabierają bardziej nasyconego smaku.
- Gruba zupa serowa powinna być gotowana na małym ogniu, aby się nie paliła.
- Ser jest łatwiejszy niż inne sery w bulionie, tworząc emulsję powietrzną. Ser ten jest najczęściej używany w kuchni słowackiej i czeskiej. To prawda, że pierwsze dania w tych narodowych kuchniach są często smażone na smalcu. Ale jeśli chcesz, możesz eksperymentować z mięsem drobiowym.
