Opowiem ci dzisiaj o cieście parzonym na eklery, nasze ulubione ciasta. Przepisy w mojej książce nagromadziły się inaczej, więc postanowiłem się z wami podzielić.
Prawdopodobnie każdy wie, co powinno być produktem parzonego ciasta? Bujne, lekkie, o błyszczącej powierzchni i pustym wnętrzu. Ze względu na tę specyfikę ciasta, tworząc pustkę podczas pieczenia, bardzo wygodnie jest używać go do robienia ciast.
Słyszeliśmy między pieczeniem nie tylko eklery, ale profiteroles i shu. Ciasto dla wszystkich używa mniej więcej tego samego. Jaka jest różnica? Rozmiar:
- Eklery są długie, zazwyczaj nadziewane kremem i glazurowane na wierzchu
- Profiterole są zazwyczaj okrągłe, o średnicy nie większej niż sześć centymetrów, wypełnione zarówno słodkimi kremami, jak i pikantnym nadzieniem, mięsem lub rybą, a także glazurą na wierzchu lub polewą orzechową
- Shu to takie małe puszyste bułeczki o średnicy nie większej niż dwa centymetry. Czasami nie wypełniają ich niczym, robią je rzadziej z pirozhinki, często znajdują się w bufetach i podobnych wydarzeniach
Oprócz tych wszystkich ciastkarskich przysmaków, do bazy ciast używa się ciasta parzonego. Popularne ciasto Lady Fingers, które upiekam około dwudziestu lat, przygotowywane jest na bazie ciasta choux.
Tradycyjna receptura parzonego ciasta na eklery
Ogólnie rzecz biorąc, przygotowanie tego rodzaju ciasta wymaga pewnych umiejętności od gospodyń domowych. Nie każdy może natychmiast upiec ciasta. Zdarza się, że ktoś się pali, przykleja tak, że nie da się oderwać patelni, ktoś zmoknie, zdarza się, że nie podnoszą się, upieczone ciasta, ale zdarza się, że powstają w piecu i jak tylko się wyciągną, tak samo załatwione. Myślałem i myślałem, co dostałeś na początku, tajemnice gotowania lub same przepisy. Być może zacznę od przepisów i zostawiam wszystkie sztuczki na później, abyś mógł przeczytać wszystko do końca.
Ten klasyczny przepis jest prosty, podstawowy i nie polecam lepszego naruszania przepisu. A mimo to będę szczegółowo opisywać wszystkie niuanse gotowania i pieczenia.
Przyjmiemy:
- Szklanka wody
- Sto gramów naturalnego masła
- Dwieście gramów przesianej mąki pszennej
- Cztery jaja
- Szczypta zwykłej soli
Jak zrobić dobre ciasto parzone na eklery:
Przede wszystkim przygotuj kilka rondli, aby wejść do drugiej, strzykawkę na ciasto i wygodne mieszadło, drewnianą łopatkę lub łyżkę.
Potrzebujemy rondli, jak już zrozumiałeś, do kąpieli wodnej wybieramy ją tak, aby górna nie stała na dnie, w ostateczności, wkładamy coś lub używamy specjalnego stojaka.
Mniejsza patelnia powinna być wystarczająco szeroka, aby całe ciasto nie tylko pasowało, ale także zapewniało wygodne zagniatanie. Powiem od razu dla początkujących, wyrabianie jest najbardziej odpowiedzialnym i czasochłonnym procesem.
Przygotowywany jest ekwipunek, teraz dostajemy jajka z lodówki, tak aby przyjmowały temperaturę pokojową. Prowadzenie zimnych jaj do ciepłego ciasta jest surowo zabronione.
Teraz o masło, oczywiście, są przepisy na pasztecik na margarynie, ale prawdziwe, najsmaczniejsze otrzymuje się tylko z wysokiej jakości masłem.
Cóż, zacznijmy. Wlać szklankę (250 ml) wody do rondla, pokroić masło na kostki i wrzucić do tego samego miejsca, dodać trochę soli. Umieszczamy mały rondel w dużym, gdzie 1/3 objętości wody jest już wylana i zaczyna się nagrzewać.
Podczas podgrzewania przesiej mąkę, ważne jest również, aby była nasycona tlenem, a nasze produkty są szczególnie przewiewne. Gdy tylko olej stopi wszystko bez pozostałości w wodzie, bierzemy mikser w jednej ręce, pojemnik z mąką w drugiej. Zaczynamy wypełniać mąkę, mieszając wszystko tak intensywnie, jak to możliwe, aby nie dostać grudek. Wylewamy go szybko i natychmiast mieszamy.
Gdy tylko mąka zostanie równomiernie wymieszana z wodą i masłem, wyciągnij rondel, ale nie przerywaj. Nie ma potrzeby zapobiegania wklejaniu ciasta, ponieważ nie jest ono jeszcze gotowe.
Za około piętnaście minut jego temperatura spadnie na komfortową, aby prowadzić jajka. Proces jest również skomplikowany. Jedziemy jednym jajkiem i mieszamy, aż całkowicie rozpuści się w cieście. Nie popełniaj takiego błędu, nie łamaj wszystkich jajek na raz.
Gotowe ciasto okazuje się lepkie, trochę rozmyte, ale jest dość ciasne. Bardziej wygodne jest rozłożenie go na blasze do pieczenia przy pomocy strzykawki z ciastem. Jeśli potrzebujesz ciasta tarta, możesz rozłożyć je dwiema łyżkami.
Blacha do pieczenia najprawdopodobniej pokryje papier do pieczenia, aby produkty nie przykleiły się. Lepiej jest włączyć piekarnik z wyprzedzeniem, ustawić temperaturę na 200 stopni i rozgrzać, podczas gdy my wyciskamy ciasto. Blisko siebie, nie rzeźbij, spodziewaj się, że bułki będą dwa razy większe, aby nie trzymać się razem. Najbardziej optymalna odległość wynosi pięć centymetrów od siebie.
Wkładamy patelnię do piekarnika tylko wtedy, gdy jest dobrze rozgrzany. Zauważamy dziesięć minut, pieczenie w temperaturze 200 stopni pozwala, by ciasto szybko się unosiło i tworzyło pustkę z powodu parowania cieczy.
Po ostatnich dziesięciu minutach ustawiamy temperaturę na 180 stopni i czekamy dwadzieścia minut, aż będziemy gotowi. Chur do piekarnika nie podważa, w przeciwnym razie wyjście nie dostanie bułek i ciast, ciasto spadnie, gdy temperatura spadnie.
Bierzemy gotowe bułeczki i pozwalamy im ostygnąć, a następnie napełniamy je kremem. Ostatnim etapem będzie dekoracja, tutaj możesz użyć różnych rodzajów glazury, mleka, owoców, czekolady, ubitych białek. Możesz posypać orzechami, płatkami kokosowymi, okruchami wafla.
Pieczone półfabrykaty są bardzo dobrze przechowywane w stanie zamrożenia, do trzech miesięcy, więc sensowne jest umieszczenie większego i włożenie torby do zamrażarki, aby można było szybko zrobić ciasta.
Ciasto parzone na eklery, przepis krok po kroku ze zdjęciami
Myślę, że krok po kroku ze zdjęciami przepis przyniesie więcej korzyści początkującym cukiernikom, którzy zrobią taki deser po raz pierwszy. Osobiście mam dobre eklery od trzeciego razu.
Pobieramy:
- 150 gramów mąki pszennej klasy premium
- 250 ml wody
- 100 gramów masła
- 4 jajka
- 2 gramy soli
Proces gotowania:
Przesiać mąkę.
Dla wygody, rozbij jajka do miski.
Umieść kawałek masła w metalowym naczyniu.
Wlej wodę i sól.
Ustaw, by się rozpalić.
Doprowadzić do wrzenia, mieszając, aby olej został całkowicie wyprzedany, ponieważ nie można długo gotować.
Usuń płyn z ognia i wylej mąkę, zaczynając intensywnie mieszać.
Ciasto wymieszać, aż będzie gładkie, miażdżąc wszystkie grudki, jak to możliwe.
Przenieś ciasto do innej miski i zacznij jeździć jednym jajkiem. Ciasto powinno ostygnąć, ale nie ostygnąć.
Zagnieść ciasto do kremowej konsystencji, tak aby nie było zbyt płynne. Gdy pojawia się charakterystyczny blask, oznacza to, że mamy to, czego potrzebujemy.
Ściśnij ciasto na blasze z torbą.
Rozciągnij widelec na powierzchni pasków. Wkładamy patelnię do piekarnika, podgrzanego do 220 stopni, po pięciu minutach zmniejszamy do 190 stopni, pieczemy przez trzydzieści minut, aż się skończy.
Przecinamy nasze blanki ostrym nożem, jednocześnie sprawdzamy, czy boki nie są miękkie, ale dobrze wysuszone. W środku kładziemy krem, który lubisz. Czasami na wierzchu można po prostu trzeć ciastka z cukrem pudrem.
Smażone ciasto na eklery według GOST
Wielu już nie pamięta tych najsmaczniejszych ciasteczek z kremem olejnym w pudełkach. Wygląda na to, że można je jeść na zawsze. Zawsze starałem się je kupić, kiedy mogłem brnąć przez tłum do lady.
Przyjmiemy:
- Sto osiemdziesiąt mililitrów wody
- Dwieście gramów przesianej mąki
- Trzysta gramów jaj bez muszli, to pięć części kategorii OS
- Sto gramów masła
- Szepcząca sól
Proces gotowania:
Wlej wodę do rondla i rozłóż olej, lepiej go pokroić w plasterki, aby szybciej się rozpuścił, po prostu zasolić.
Podgrzej rondel do wrzenia, rozpuść masło, przenieś je do krawędzi talerza i wlej uprzednio przesianą mąkę. Mieszaj ciasto bez zatrzymywania, możesz do tego użyć miksera ze specjalnymi dyszami.
Interferujemy, aż do uzyskania jednorodnej substancji. W tym samym czasie ciasto nieco się ochłodzi. Idealnie, jego temperatura powinna wynosić +60 stopni, z takimi dodanymi jajkami nie koagulować.
Dla wygody rozbimy jaja w osobnej misce widelcem i stopniowo wlewamy do ciasta, ostrożnie mieszając. Ciasto powinno być powoli nacinane przy nacinaniu nożem.
Jeśli robimy eklery, wtedy będziemy potrzebować torebki z ciastami, a jeśli będziemy zarabiać, to możemy zrobić łyżką. Ciasto rozkładamy na blasze w dużej odległości i ustawiamy, aby upiec w piekarniku, podgrzanym do 200 stopni
Pieczemy przez pierwsze dziesięć minut w wysokiej temperaturze, następnie redukujemy do 180, nie zaglądamy do piekarnika przez dwadzieścia minut, aby ciasto nie spadło, a następnie można je lekko otworzyć, aby uwolnić nagromadzoną parę, więc eklery będą szybciej smażone.
Ciasto na eklery na margarynie
Taka jest opcja budżetu na margarynę, gdy nie ma masła. Jest jednak bardzo często używany i dość dobrze uzyskany.
Bierzemy:
- Szklanka przesianej mąki
- Szklanka wody
- Cztery jaja
- Dwieście gramów margaryny lub pasty
- Pół łyżeczki soli
Proces gotowania:
Wlać wodę do naczyń, w których upiec ciasto, położyć je na kuchence, dodać sól i ułożyć kawałki margaryny. Doprowadź do wrzenia i zamieszaj, aby stopić margarynę. Natychmiast usunąć z pieca.
Przesiać mąkę wcześniej i wlać gorącą margarynę do wody, szybko mieszając. Mieszaj, aż cała mąka się rozpuści. Ciasto lekko wysuszyć na małym ogniu, intensywnie mieszając. Faktem jest, że margaryna zawiera dużą ilość wody, a podczas pieczenia nasze wykroje mogą być mokre.
Następnie poczekaj, aż ciasto trochę ostygnie, zapobiegając temu przez około trzy minuty, aby podczas dodawania jaj nie zwijały się. Zaczynamy jeździć pojedynczo i mieszać.
Po ugotowaniu ciasto układa się w dowolny sposób na blasze i piecze przez czterdzieści minut w temperaturze 200 stopni. Dwadzieścia minut przed końcem pieczenia piekarnik można otworzyć na kilka sekund, temperaturę należy zmniejszyć do 180 ° C.
Ciasto na eklery - przepis na mleko
Wersję testową mleka można również uznać za klasyczną. Eklery są zaskakująco lekkie i chrupiące.
Przyjmiemy:
- Sto mililitrów wody i mleka
- Sto gramów masła
- Dwieście gram mąki przesianej przez pszenicę
- Pięć jaj
- Szczypta soli
Proces gotowania:
Mleko i wodę wymieszaj w rondlu, dopraw solą i dodaj masło pokrojone na kawałki. Ogrzewać do wrzenia, ale nie gotować. Natychmiast, bez zdejmowania z ognia, ale tylko odwracając go, zasypiamy mąkę i zaczynamy przeszkadzać, gdy tylko mąka wchłonie cały płyn, wyjmiemy go z kuchenki i wymieszamy, aby ciasto było lekko schłodzone. Po rozpoczęciu wprowadzania jaj jeden po drugim. Mieszać ciasto, aż będzie charakterystyczny połysk. Następnie musisz wypełnić torbę na ciasto lub zwykłą torbę i użyć jej do wyciśnięcia ciasta na blasze do pieczenia. Piec przez 20-25 minut przy dwustu stopniach.
Ciasto na eklery z oleju roślinnego
Szczerze mówiąc, nigdy tego nie upiekłem, ale spróbowałem. Olej roślinny do receptury musi być rafinowany, bezwonny, w przeciwnym razie jedzenie ciasta nie będzie bardzo przyjemne.
Bierzemy:
- Szklanka czystej wody
- Pół szklanki oleju słonecznikowego
- Szklanka przesianej mąki
- Pół łyżeczki soli
- Cztery jaja kategorii 1C
Proces gotowania:
W rondlu wymieszać wodę z olejem, solą i ogrzać do wrzenia, wlać mąkę, zacząć intensywnie mieszać i wyjąć z pieca. Tylko ciasto będzie jednorodne, zaczniemy jeździć pojedynczo. Mieszaj bardzo ostrożnie.
Blachę do pieczenia z papierem do pieczenia rozprowadź ciasto na dużej odległości. W temperaturze 200 stopni pieczemy przez dwadzieścia minut, następnie obniżamy temperaturę do 160 minut i wciąż suszymy przez około dwadzieścia minut.
Zasady tworzenia ciasta parzonego
Kiedy je wykonasz, natychmiast zrobisz bufiaste bułeczki powietrza i nie będziesz musiał, tak jak ja, wyrzucać smutnych orzeszków.
- Pierwsza zasada jest taka, że woda z olejem nie powinna się gotować, podczas gdy duża jej ilość wyparuje, a konsystencja nie będzie taka, jaka być powinna, proporcje zostaną złamane.
- Po drugie, mąka musi być parzona natychmiast. Zawsze przesiewam go z góry i kładę obok garnka. Szybko wychodzę jedną ręką, natychmiast mieszam drugą. Wszystko musi być zrobione bardzo szybko.
- Po trzecie, podczas dodawania jaj ciasto powinno być gorące, a nie po to, aby się ugotowało. Sprawdzam palcem, czy mogę tolerować temperaturę, wtedy mogę wjechać.
- Czwarta zasada, wielkość jaj, zależy od prawidłowej spójności testu. Jeśli weźmiesz go dwoma palcami i rozluźnisz palce, wtedy powinny być kolce. Nie powinien spływać z łyżki w strumieniu, ale w dużych, grubych kroplach, zostawiając ptasi język na łyżce, cóż, zrozumiesz. Dlatego najlepiej jest rozbić jajka na oddzielne naczynia, wymieszać białka z żółtkami i powoli wlewać, sprawdzając ciasto po każdej porcji.
- Piąta zasada - jeśli smarujesz blachę grubą warstwą margaryny, bułeczki z pewnością się przykleją, podczas gdy ty je oderwasz, kruszą się, tracą integralność. Dlatego opcja win-win - wykorzystanie papieru do pieczenia.
- Szósta reguła, nie układaj ciasta w duże porcje, pamiętaj, że pęcznieje ono bardzo często, a gdy jest dużo, nie będzie w stanie wznieść się i uformować pustek.
- Po siódme, ciasto jest układane, gdy piekarnik jest już podgrzany, nie można pozwolić, aby leżał przez długi czas tylko na blasze.
- Ósma zasada jest bardzo ważna, bez względu na to, jak bardzo chcesz wyglądać, przez pierwsze dwadzieścia minut nie otwieraj piekarnika, w przeciwnym razie otrzymasz, jak ja, smutne tortille.
Krem na eklery
Na koniec dam ci niektóre z moich ulubionych przepisów. Niektóre z nich zostały mi dane przez mojego syna, który pracuje jako kucharz w restauracji.
Z masłem i gotowanym skondensowanym mlekiem.
Być może najszybsza opcja, bardzo często robię eklery z tym kremem.
Take:
- Puszka gotowanego skondensowanego mleka
- Dwieście gramów masła
Przygotowanie:
Skondensowane mleko można gotować samodzielnie, w kuchence mikrofalowej nie jest na długo, pozwól mu ostygnąć i dobrze wymieszaj z miękkim masłem. Po wypełnieniu pirozhenki.
Krem białkowy
Bierzemy:
- Sto gramów wody
- Szklanka cukru
- Dwa jaja
Proces gotowania:
Wiewiórki są natychmiast oddzielane od żółtek, potrzebujemy tylko ich. Gotuj syrop, aby zachować kształt po ostygnięciu. Wlać do wiewiórki w gorącym, cienkim strumieniu i ubijać, aż całe przejście ostygnie całkowicie.
