Zdarza się, że twaróg był nieświeży w lodówce - „Nie poszedłem” od razu, zmieniłem zdanie na temat gotowania deseru lub czegoś innego, a następnego dnia chciałem stopionego sera na kanapki lub pizzę.
Nie spiesz się z nowym zakupem.
Ekonomiczna kochanka nie wyrzuca niczego, wszystkie produkty muszą być używane i poddawane recyklingowi.
Przygotuj przetworzony ser z twarogu.
W domu jest to dość łatwe.
Ponadto istnieje możliwość urozmaicenia smaku za pomocą różnych dodatków, a jednocześnie znalezienia godnego użytku twarogu, kupionego wczoraj, nie czekając, aż w końcu się pogorszy.
Stopiony ser z twarogu w domu - podstawowe zasady technologiczne
Każda technologia przemysłowa, wraz z użytkowaniem w domu, różni się w zależności od istniejących warunków. Jest to podobne do zasady działania warunków technicznych, kiedy każdy producent może odejść od istniejących norm państwowych i opracować własną technologię, na przykład gotowanie sera z twarogu w domu. Ale ogólne zasady technologiczne tworzenia produktu, właściwości zewnętrznych i smakowych identyczne z serami przetworzonymi, z pewnością istnieją, i muszą być przestrzegane, aby uzyskać dokładnie przetworzony ser, a nie coś innego.
Jakie są ogólne zasady przygotowania produktu iw jakich przypadkach możliwe jest odejście od standardów, a co pozostaje w technologii niezmienione?
Ser topiony w zakładach mleczarskich uzyskiwany jest z twarogu (twarogu). Przed otrzymaniem twarogu, etapy przetwarzania mleka (czyszczenie, pasteryzacja, zakwaszanie itp.), Ignorując, ponieważ interesuje nas oryginalny produkt - twaróg. W tym miejscu należy szczególnie podkreślić, że w produkcji sera topionego można stosować twaróg z dowolnego tłuszczu, sera, masy serowej, mleka pełnego lub suszonego lub śmietany, śmietany, serów twardych (wstępnie obranych i zmielonych) - stosowane są wszelkie produkty mleczne. Są mielone na miękisz, aby otrzymać ciasto serowe.
Powróćmy na chwilę do kwestii wytwarzania w domu sera topionego z twarogu. Jeśli do czasu wyboru surowców do topienia sera w lodówce, jednego z produktów wymienionych powyżej nieświeże, można bezpiecznie mielić coś z twarogiem na miękisz, stworzyć własną kompozycję dostępnych surowców. Ale jeśli dodasz masę serową, na przykład kawałek błądzącego sera pleśniowego, musisz zrozumieć, że wpłynie to na smak i teksturę przyszłego sera topionego. Oznacza to, że wybór surowców powinien być przemyślanym działaniem, przynajmniej z rzekomo planowanym wynikiem.
Rozważamy proces produkcji dalej. Po wyborze surowców rozpoczyna się ich przetwarzanie: czyszczenie warstwy korowej, mielenie i przygotowanie mieszanki miękiszu. Odpędzanie i usuwanie parafiny przeprowadza się w przypadkach, gdy twardy ser dodaje się do ziaren sera. Następnie wszystkie składniki są indywidualnie mielone na najmniejsze frakcje, a następnie z nich powstaje kompozycja na ciasto serowe.
Zwróć uwagę na kolejność i wybierz, który z opisanych etapów produkcji może być przydatny w przygotowaniu sera przetworzonego z twarogu w domu. Proces mielenia twardych serów, jeśli to konieczne, nie zajmuje dużo czasu i nie wymaga specjalnego sprzętu. Być może wystarczy użyć dobrej tarki. Na tym etapie bardzo pomocny będzie również blender lub maszynka do mięsa. Przy przygotowywaniu mieszanki serowej do topienia należy zwrócić uwagę nie tylko na wprowadzenie dodatków (papryka, bekon, warzywa itp.), Aby stworzyć niezbędny smak, ale także na regulację kwasowości, od której zależy sposób topienia sera i jego dojrzewania. Jeśli w kompozycji obecne są twarde sery, temperatura i czas trwania topnienia są zmniejszone. Aby zmniejszyć kwasowość surowców, dodaj świeży, nie kwaśny twaróg. W przypadku serów przetworzonych z twarogu w domu należy zmniejszyć kwasowość i uzyskać niezbędną konsystencję, dodając świeże lub suszone mleko, śmietanę.
Aby uzyskać przetworzony ser z twarogu w domu, konieczne jest dodanie topienia soli.
Co to jest i do czego służy? W procesie topienia białko mleka staje się rozpuszczalne. W przypadku surowej masy twarogowej kazeina (białko mleka) nie była poddawana długotrwałej i wysokotemperaturowej obróbce, a zatem zdolność topienia skrzepu jest bardzo niska, co z kolei podczas procesu topienia utrudnia uzyskanie jednorodnej masy bez ziaren twarogu. Aby poprawić topienie twarogu, dodaj sole sodu cytrynowego, pirofosforanu sodu, dwuzasadowego fosforanu sodu. Sód cytrynowy jest uważany za najlepszą topiącą się sól w produkcji sera.
Pojawia się następujące, całkiem rozsądne pytanie: gdzie mogę dostać taką sól do produkcji przetworzonego sera z twarogu w domu? Jest to suplement diety o szerokim zakresie zastosowań. Jest stosowany jako antykoagulant w przemyśle spożywczym i medycynie, do produkcji serów przetworzonych, preparatów mlecznych dla niemowląt, galaretek, jogurtów, past, przypraw, napojów gazowanych o smaku cytryny lub limonki. Na bazie cytrynianu sodu leki są stosowane w celu łagodzenia kaca, zgagi, jako środka przeczyszczającego, w leczeniu zapalenia pęcherza i chorób układu moczowo-płciowego. Sól kwaśna może być kupowana w wyspecjalizowanych punktach sprzedaży: w końcu może być przydatna nie tylko do produkcji sera przetworzonego z twarogu w domu. Cóż, i jeśli nie ma chęci lub możliwości zakupu dodatku do żywności, to istnieją inne środki częściowo zastępujące jego zastosowanie w produkcji sera domowego.
Gdy do skrzepu dodaje się znaczną ilość (nie mniej niż 30%) twardej miękiszu sera, możliwe jest osiągnięcie wymaganej konsystencji bez użycia cytrynianu sodu. W tym przypadku twaróg powinien mieć wilgotną, miękką teksturę.
Soda i kwas cytrynowy pomogą częściowo spowolnić koagulację podczas topienia sera, mimo że wzór chemiczny tych związków jest inny i ma tylko kilka podobnych elementów.
Przy dodawaniu kwaśnej soli należy kierować się smakiem, a także wprowadzaniem do kompozycji masy serowej kwasu cytrynowego i soli kuchennej.
Po dodaniu kwaśnej soli masa powinna mieć czas dojrzewania, od godziny do 3 godzin, w zależności od składu surowców.
Następnym etapem przygotowania jest stopienie twarogu. Czas topnienia od 15 do 30 minut, ze względu na objętość twarogu, jak również jakość surowców: jeśli potrzebujesz zachować smak, czas topnienia jest skrócony; w celu wyeliminowania defektów w cieście serowym czas trwania obróbki temperaturowej jest wręcz przeciwnie. Gotową masę w temperaturze 80-85 ° C włożyć i schłodzić.
Przepis 1. „Domowy bursztyn”
Skład produktu:
- Twaróg (36%) 750 g
- Żółtka, surowe 3 szt.
- Olej 150 g
- Cytrynian sodu 10 g.
Metoda przygotowania:
Twaróg z żółtkami, dodać kwaśną sól, wymieszać i odstawić na 1,5 godziny, aby dojrzeć masę.
W dużym rondlu zagotuj wodę i włóż do niej pojemnik z masą serową. Ugotuj ciasto serowe, aż będzie grube i ciągle mieszaj. Gdy masa zaczyna się opóźniać za ściankami miski, wprowadź rozpuszczone masło, mieszaj, aż będzie gładkie. Kontynuuj bicie, wyjmując z pieca, aby zatrzymać oddzielanie tłuszczu. Po ochłodzeniu do 80 ° C ubij i zapakuj do filiżanek lub form.
W pełni schłodzony stopiony ser w lodówce, szczelnie zamknięty. Aby zaplombować kubki, należy wyciąć czapki z folii w zależności od średnicy formy i przykleić je do krawędzi białkiem jaja.
Przepis 2. Ser topiony z grzybami
Skład produktu:
- Twaróg 1,0 kg.
- Domowa śmietana 400 g
- Przyprawa grzybowa 25 g
- Świeże pieczarki 600 g
- Olej roślinny 100 ml
Przygotowanie:
Małe grzyby moczyć w „zamkniętych” czapkach w zakwaszonej wodzie przez około pół godziny, spłukać, obrać i pokroić w talerze. Smażyć na oleju roślinnym i ostudzić.
Smaż twaróg i śmietanę na kremową masę, dodaj przyprawę do grzybów. Ciasto serowe moczyć przez kilka godzin i gotować na łaźni parowej, zanim masa zacznie gęstnieć. Wlać smażone grzyby, dokładnie wymieszać i wyjąć z pieca. Nie przestawaj mieszać stopionego sera, aby uformować głowę. Masę należy łatwo oddzielić od ostrza i ścian naczynia.
Połóż schłodzony ser grzybowy na drewnianej desce do krojenia i wytrzep go. Gotowa główka sera będzie łatwo oddzielona od rąk i od deski. Włóż ser do formy i pozostaw do ostygnięcia na stole, a następnie - w lodówce.
Przepis 3. Pikantny ser śmietankowy
Skład produktów:
- Twardy ser (w asortymencie) 400 g
- Gruby twaróg 750 g
- Jajka 4 szt.
- Śmietana, domowej roboty 250 g
- Czosnek 50g
- Pieprz mielony, czarny i czerwony
- Suszona papryka, słodka 100 g
- Soda 20 g
- Kwas cytrynowy 5 g
- Mieszanka nasion kminku i kolendry 50 g
Przygotowanie:
Zanurz twaróg i twardy ser w misce kombajnu i ubij go w puszystą masę, dodając jajka, śmietanę i przyprawy. Gotowane ciasto serowe gotujemy przez około pół godziny, wkładając do niego pojemnik z wodą w dużym rondlu. Gotuj, mieszając. Gdy tylko piłka zacznie się formować, usuń ją z ognia i umieść miskę sera w pojemniku z wodą lodową, mieszając dalej. Następnie nasmaruj powierzchnię roboczą i dłonie, uformuj baton, posyp go nasionami kminku i kolendry, zawiń w folię. Gotowy ser moczy się przez 3-4 godziny w pokoju, a następnie czyści na zimno.
Przepis 4. Ser topiony szmaragdowo, z orzechami
Skład produktu:
- Twaróg (19%) 400 g
- Krem, suchy (20%), 100 g
- Sok cytrynowy 60 ml
- Mleko całe 0,9 L
- Sól
- Bazylia, cytryna 150 g
- Twardy ser, tarty 0,5 kg
- Suszony czosnek 50 g
- Prażone orzeszki ziemne, mielone 200 g
Przygotowanie:
Przetrzyj twaróg przez sito. W ciepłym mleku (40 ° C) rozpuścić śmietanę, dodać zmielony suszony czosnek. Drobno posiekaj bazylię, zapamiętaj ją z niewielką ilością soli i dodaj zioła do mieszanki mlecznej. Połącz twaróg z drobnym miękiszem twardego sera, wymieszaj i włóż przygotowane mleko. Wlać dużo wody do łaźni wodnej. Ogrzewając do 60 ° C, wlać sok z cytryny, jednocześnie obracać szpatułką w kole, aż uformowane włókna zostaną zebrane w ciasnym skrzepie. Wyjmij miskę zielonego sera z gorącej wody, umieść ją w innym pojemniku z lodowatą wodą. Obróć więcej, aby schłodzić masę. Ser należy włożyć do silikonowej formy, posmarować i posypać orzeszkami ziemnymi.
Przepis 5. Czekolada, ser topiony
Skład produktu:
- Masa twarogowa, wanilia 0,5 kg
- Cukier - do smaku
- Soda oczyszczona 5 g
- Ciemna czekolada 200 g
- Krem, tłuszcz 250 ml
- Sok cytrynowy 30 ml
Technologia gotowania:
Podgrzej śmietankę i rozpuść czekoladę, cukier w nich. Ubij masę twarogową z mieszaniną czekolady mlecznej, dodaj sok z cytryny z sodą. Gotować przez 5-7 minut na małym ogniu, ciągle mieszając masę. Ser schłodzić do 70-80 ° C i ułożyć w kubkach.
Przepis 6. Ser śmietankowy, kremowy - klasyczny smak
Składniki:
- Mleko, całe 120 ml
- Twaróg, pogrubiony 500 g
- Olej 60 g
- Sól do smaku.
- Soda 10 g
Metoda przygotowania:
W ciepłym mleku rozpuścić sól, dodać sodę, olej. Przetrzyj twaróg, dodając mieszaninę mleka. Ugotuj masę, aż twaróg się rozpuści. Ser lekko schłodzić i zapakować do przygotowanych form. Po całkowitym ostygnięciu umieścić go w lodówce.
Ser śmietankowy z twarogu w domu - porady i wskazówki
- Gotowość gorącego sera topionego odpowiada miękkiej, rozciągliwej i plastycznej konsystencji. Po ochłodzeniu stopiony ser staje się elastyczny, ale nie twardy. Nie powinien się kruszyć.
- W gotowym serze topionym nie powinno być ziaren twarogu, a aby tego uniknąć, obserwuj wilgotność przygotowanego ciasta serowego, przetrzyj je przez sito. Aby zwiększyć plastyczność i miękkość przygotowanej masy serowej, można wejść do mleka, jeśli ciasto ma wystarczającą kwasowość, lub serwatki, kwaśnej śmietany - jeśli trzeba zwiększyć poziom PH.
- Lepiej jest gotować stopiony ser z twarogu w domu na łaźni parowej, aby uniknąć poparzenia. Przygotuj niezbędne naczynia i przygotuj się na fakt, że w procesie gotowania ciasto serowe musi być stale i intensywnie mieszane.
- Wymagana zawartość tłuszczu w serze topionym jest regulowana przez dodanie śmietany lub masła. Czasami do ciasta serowego dodaje się olej roślinny według przepisu, który zapewnia większą elastyczność i miękkość niż tłuszcze kremowe. Po dodaniu olejów roślinnych miękka konsystencja przetworzonego sera jest utrzymywana nawet przy znacznym chłodzeniu.
