Wielu początkujących cukierników domowej roboty jest nieśmiałych, zaczynając po raz pierwszy samodzielnie, aby przygotować ciasta.
Znając podstawowe subtelności tego procesu, możesz łatwo poradzić sobie z wątpliwościami i poczuć się jak doświadczony cukiernik.
Proste ciasta - podstawowe zasady technologiczne
Ze względu na różnorodność ciasta na podstawę ciasta, najbardziej popularny i ulubiony deser ma wiele opcji. Po opanowaniu techniki przygotowywania podstawowych rodzajów ciasta na ciasta, możliwe jest nie tylko łatwe przygotowanie ciasta według dowolnej receptury, ale także, przy użyciu różnych kombinacji ciast i kremów, wymyślenie własnego przepisu na ciasto: większość najpopularniejszych ciast została wymyślona przypadkowo.
Do ciast najczęściej używane są następujące podstawowe rodzaje ciasta:
Sandy;
Puff;
Ciastka i inne rodzaje ciasta luzem;
Migdał;
Airy
Istnieją również specjalne przepisy na ciasta na ciasto, ale są one odmianą powyższych. Jeśli mówimy o prostocie przygotowania ciasta, technologia każdego rodzaju ciasta ma swoje własne niuanse. Warunkiem jest, aby ciasto francuskie i ciasto kruche łatwiej było przygotować: te rodzaje wymagają jedynie dokładnego wymieszania, możliwości pracy z wałkiem. Oznacza to, że wykonanie ciasta francuskiego lub ciastek z piasku w domowej kuchni wymaga czasu i wysiłku, ale efekt końcowy jest zawsze udany, nawet dla tych, którzy najpierw zrobili ciasta kruche lub ciasta francuskiego, ponieważ składniki prawie całkowicie eliminują błędy - wystarczy podążać za dokładnością przepisy kulinarne.
Sytuacja wygląda inaczej w przypadku przygotowywania herbatników, powietrza i migdałów (ciasta orzechowego), gdzie jakość zależy nie tylko od składników, ale także od dokładności procesu technologicznego, od początkowego etapu do końcowego etapu przygotowania. Ale dzięki zdobyciu doświadczenia w przygotowywaniu tych rodzajów ciasta, szybkość i łatwość procesu stają się widoczne. W końcu pierwsze dwa rodzaje ciasta są podobne w technologii przetwarzania do ciasta na ravioli, z którym każda gospodyni może sobie poradzić, więc przyjrzymy się bliżej tajemnicom ciastek, ciastek i migdałów.
Skróty do pieczenia ciasta na ciasto - proste przepisy na biszkopt
Najłatwiejsze i najszybsze ciasto domowe - ciasto biszkoptowe. Ciasto biszkoptowe jest przygotowywane na kilka sposobów. Wyróżniają się składem składników do ciasta biszkoptowego:
• Główne ciasto gąbkowe do ciast obejmuje mąkę, cukier, jaja;
• Część mąki (30%) do produkcji biszkoptów, zwykłych ciastek jest czasami zastępowana skrobią lub kakao, w zależności od receptury;
• Do przygotowania ciasta na ciasteczka na ciasto dodaje się masło do składników wymienionych powyżej, ale zmniejsza to liczbę jaj o 20%;
Przy okazji gotowania:
• Metoda zimna (boucher) jest najwygodniejsza do pieczenia w domu. Do tej metody używaj chłodzonych jaj. W tym przypadku lepiej jest początkowo oddzielić białka od żółtek, ponieważ to właśnie białka są najlepiej ubijane w stanie schłodzonym. Pokonaj przygotowane składniki, aż objętość wzrośnie 2,5-3 razy. Przesianą mąkę wprowadza się do ubitej masy jajecznej, ale ciasto miesza się szpatułką lub ręczną trzepaczką, próbując stworzyć jednolitą teksturę bez niszczenia pęcherzyków powietrza, po czym ciasto natychmiast przenosi się do formy i piecze w nagrzanym piekarniku.
• Do gotowania gorącego ciasta z gąbki całe jaja są łączone z cukrem, ubijając je w łaźni wodnej (w domu), a po ochłodzeniu wstrzykują mąkę i natychmiast pieczą.
Oprócz wymienionych produktów do przygotowania ciasta biszkoptowego stosowane są dodatki aromatyczne: esencje owocowe i spirytusowe, wanilia, skórka cytrusowa.
Ciasto biszkoptowe zwiększa swoją objętość podczas ubijania z powodu pęcherzyków powietrza zatrzymywanych przez białka jaj lub produkty mleczne. Podczas pieczenia porowatość ciasta zwiększa się z powodu ogrzewania powietrza, które rozbija białka i ma tendencję do docierania do powierzchni, co dodatkowo zwiększa objętość ciasta. Ciasto biszkoptowe zawsze okazywało się bujne i porowate:
• Dokładnie przestrzegać proporcji suchej (mąka, cukier, kakao, skrobia) i proporcji mokrej (jaja, woda, mleko, śmietana, masło);
• Do pieczenia ciastek należy używać wyłącznie najświeższych jajek i produktów mlecznych, a także przesiać mąkę, skrobię, kakao;
• Staraj się nie uderzać w stół i nie wytwarzać wibracji mechanicznych podczas ubijania ciastka, ponieważ pęcherzyki powietrza szybko odparowują, a ciasto osiada;
• Podobnie, podczas pieczenia nie można tworzyć mechanicznych wibracji kuchenki, otwierać piekarnik, aż ciasto będzie miało stabilną strukturę;
• Gotowość ciastek sprawdza się długim, drewnianym kijem, który przebija się przez ciasto dopiero wtedy, gdy jego powierzchnia jest wystarczająco brązowa;
• Po upieczeniu nie wyjmuj ciasta biszkoptowego z formy, dopóki nie ostygnie całkowicie. W przeciwnym razie ciasto osiądzie.
• Schłodzone ciasta są cięte, nasączane syropem i zbierane ciasto, promazyvaya je ze śmietaną.
Biscuit - uniwersalny rodzaj ciasta, który pasuje do każdego rodzaju kremu. Jeśli dobrze ćwiczysz, ciasto na bazie herbatników jest najszybszym sposobem przygotowania domowych wypieków.
Proste ciasto na przewiewne ciasto
Ciasto powietrzne różni się od herbatnika składem i ma tylko jedną, jedyną prawidłową metodę gotowania, wymagającą ścisłego przestrzegania technologii obróbki mechanicznej i cieplnej.
Skład testu powietrza obejmuje białko i cukier, które, nawiasem mówiąc, lepiej zastąpić przesianym proszkiem, aby skrócić czas bicia i poprawić jakość ciasta. Stosunek proszku i białka powinien być taki sam, aby zachować puszystą i stabilną strukturę ubitych białek.
• Aby uzyskać przewiewne ciasto, białka są delikatnie oddzielane od żółtek i zawsze chłodzone.
• Przybory do ubijania powinny być czyste: suche i niezawierające nawet najmniejszego śladu tłuszczu na wewnętrznej powierzchni, aby uzyskać wzrost objętości białka 5-7 razy. • Pod koniec jazdy białkami dodaje się kwas cytrynowy (10% roztwór) lub sok z cytryny, aby zwiększyć wytrzymałość pianki białkowej.
• Proszek dodaje się do ubitych białek, przesiewając w małe kawałki.
• Ciasto białkowe, podobnie jak inne rodzaje warstw ciasta na ciasto, jest aromatyzowane, w zależności od receptury, aromatami, czasami dodawanymi z barwnikiem spożywczym lub sokami owocowymi do dekoracji słodyczy.
• Ciasto powietrzne piecze się w formach wyłożonych pergaminem nasączonym olejem kuchennym. Temperatura pieczenia powinna być niska (100 ° C), czas pieczenia - 1,5-2 godziny. W procesie pieczenia niemożliwe jest otwarcie piekarnika, aby masa powietrza nie opadła z powodu nagłej zmiany temperatury. Do całkowitego ochłodzenia przewiewne ciasto nie jest również usuwane z pieca.
• Po schłodzeniu papier można łatwo oddzielić od ciasta, jeśli na kilka minut umieścisz pod nim wilgotną serwetkę.
Przewiewne ciasto ma suchą, lekką i łamliwą teksturę. Dlatego też wybiera się głównie krem śmietankowy lub maślany, śmietankę mleka skondensowanego, z dodatkiem lub bez orzechów. Ta kombinacja jest idealna nie tylko pod względem parametrów technologicznych, ale także smaku.
Ciasta na ciasto - prosty przepis na ciasto migdałowe
W przeciwieństwie do ciasta powietrznego, mieszanina mąki i obranej miękiszu orzecha jest używana do wytwarzania migdałów lub orzechów do ciasta w następującym stosunku:
Białka jaja 25%
Cukier 40%
Mąka 7%
Mąka orzechowa 28%
Dalsze przygotowanie ciasta migdałowego jest kontynuowane w następującej kolejności:
• Obrane i prażone orzechy są miażdżone, przechodząc przez maszynkę do mielenia mięsa dwa razy: najpierw - przez dużą siatkę, a następnie używając siatki z mniejszymi otworami. W tym przypadku nie zaleca się używania miksera do mielenia orzechów: masa orzecha podczas natychmiastowego mielenia wytwarza dużą ilość tłuszczu, staje się lepka i pogarsza jakość ciasta migdałowego. Lepkość orzechów powinna pojawić się tylko w upieczonym półprodukcie. • Orzeszki ziemne łączą się z cukrem i dodają? części całkowitych białek. Proszek orzechowy nie jest używany. Otrzymaną mieszaninę ponownie przepuszcza się dwukrotnie przez maszynkę do mięsa, a następnie ogrzewa do 50 ° C. W domu wygodnie jest podgrzać ciasto do pary, aby uniknąć spalenia masy.
• Po ochłodzeniu masy dodaje się pozostałe białka i mąkę.
Ciasto orzechowe można również gotować na zimno (bez ogrzewania). Aby to zrobić, schłodzone białka ubija się w proszek, a mąkę łączy się z zmielonymi orzechami i wstrzykuje w kawałki w puszystą masę białkową, a także w biszkopt. Ciasto orzechowe musi być pieczone w formie wyłożonej naoliwionym pergaminem. Temperatura pieczenia - 150-160 ° C; Czas trwania - 35-40 minut. Gotowe ciasta pozostawia się w piekarniku do całkowitego ostygnięcia, a aby zapobiec kondensacji i niepotrzebnemu zwilżaniu ciasta, drzwi są lekko otwierane.
Ciasta na ciasto - prosty przepis na nadzienie ciasta
Ostatnio domowe ciasta ciasta stają się popularne w domowych ciastach. Oprócz cukru, jajek i mąki na bazie ciast według specjalnych receptur stosowano proszek do pieczenia, produkty mleczne. Różnorodne przepisy i smak uzyskuje się z suszonych owoców, orzechów, kandyzowanych owoców, skórki owoców cytrusowych lub soków owocowych, maku, wiśni ptaków.
Ponieważ takie ciasto jest, jak biszkopt, rodzajem ciasta wypełniającego, ciasto piecze się na ciasto ciasta naleśnikowego, zarówno w piekarniku (grubsze ciasto), jak i na patelni (cieńsze ciasto), dzieląc jego części na liczbę ciast. Ciasto naleśnikowe powinno mieć luźną i wystarczająco mokrą konsystencję. Impregnacja dla tego typu ciasta nie jest stosowana.
1. Przepisz ciasto biszkoptowe (metoda na zimno)
Składniki:
Proszek 370 g
Mąka 375 g
Jajka 16 szt.
Wanilina 15g
Do impregnacji:
Wino deserowe 150 ml
Esencja waniliowa 5 ml Wydajność: 1,15 kg
Proces gotowania:
Przesiać mąkę i proszek oddzielnie. Pokonaj schłodzone jaja z proszkiem w misce miksera, aż zwiększy się o 3 razy. Dodaj mąkę, jedną łyżkę, delikatnie wymieszaj i wlej ciasto do natłuszczonej formy. Natychmiast wyślij do piekarnika nagrzanego do 200oS. Po pół godzinie sprawdź gotowość. Pozostaw ciasto w formie do ostygnięcia. Po ułożeniu na siatce i cięciu na pół poziomo. Nasycone winem zmieszanym z esencją waniliową. Po 6 godzinach zbierz ciasto, rozmazując gotowaną śmietankę.
2. Ciastko z olejkiem do ciastek
Składniki:
Olej 240 g
Żółtka 10 szt.
Proszek 370 g
Białko 10 szt.
Mąka 375 g
Essence 10 ml
Wydajność 1,0 kg
Technologia gotowania:
Ubij masło i proszek, aż będą białe, dodaj masę żółtek jeden po drugim, nie przerywając bicia. Oddzielnie ubijaj białka w stabilną piankę i łącz obie masy. Dodaj stopniowo przesianą mąkę. Piec jak opisano w powyższym przepisie.
3. Biszkopt z ciasta kakaowego
Składniki:
Kakao (100%) 75 g
Skrobia 70 g
Mąka 230 g
Jajka 8 szt.
Pestka wiśniowa 280 g
Wanilina 5g
Proszek 370 g
Do impregnacji:
Syrop wiśniowy 150 ml
Koniak 50 ml
Cukier 100 g
Metoda przygotowania:
Połącz przesianą mąkę, skrobię i proszek kakaowy. Dodaj proszek krystaliczny waniliny do suchej mieszanki. Zmiel wiśnię przez maszynkę do mięsa, ustawiając dużą kratkę. Przerzuć przez sito, aby odcedzić sok. Z soku i cukru przygotuj syrop do impregnacji, dodaj do niego brandy.
Ubij jajka z proszkiem, dodaj do nich suchą mieszankę i posiekane wiśnie. Piec 40 minut w 200 ° C Następne ciastko przygotowuje się w sposób opisany w przepisie nr 1.
4. Ciastka orzechowe na ciasto - prosty przepis
Składniki:
Orzechy, szlifowane 295 g
Mąka 80 g
Białka 235 g (5 szt.)
Cukier 590 g
Wydajność: 1000 g
Gotowanie (metoda na zimno): Ziarna wszelkich orzechów nadają się do ciasta orzechowego, chyba że migdały są w magazynie. Neutralny smak ma prażone orzeszki ziemne i orzechy nerkowca. Aby stworzyć charakterystyczny smak migdałów, użyj esencji, dodając ją do ubitej bieli. Ubij je cukrem. Dodaj pokruszone orzechy do masy białkowej, a następnie - mąkę.
Podziel ciasto na równe części, w zależności od liczby ciast. Piec na blasze wyłożonej pergaminem. Nasmaruj arkusz papieru olejem. Po upieczeniu i schłodzeniu ciasta orzechowe są przechowywane przez co najmniej 6 godzin w temperaturze pokojowej i niskiej wilgotności w pomieszczeniu.
5. Ciastka powietrzne - prosty przepis z cytryną
Składniki:
Białko, jajko 10 szt. (300 g)
Skórka cytrynowa 60 g
Proszek 900 g
Sok, cytryna 100 ml
Szafran 2 g
Esencja waniliowa 10 mg
Gotowanie:
Schłodzić białka i ubić w czystej i suchej misce blendera, dodając sok z cytryny, skórkę, esencję i przesiany proszek. Przenieść masę białkową na arkusz wyłożony oleistym pergaminem, wysuszyć w piecu w temperaturze 100 ° C.
Z pozostałych żółtek przygotuj krem i zbieraj ciasto z przewiewnych ciast.
6. Proste warstwy ciasta na ciasto kefirowe
Składniki:
Soda spożywcza 25 g
Ocet 50 ml
Kefir 220 g
Jajka 4 szt. (180g)
Mąka 450g
Skrobia 75 g
Wanilia (proszek) 6 g
Cukier 190 g
Koniak (lub likier owocowy) 80 ml
Wydajność: 1,1 kg
Gotowanie:
Ubij jajka z cukrem, dodaj kefir o dowolnej zawartości tłuszczu. Możesz użyć śmietany. Ocet hartowany sodą, dodać do ubitej mieszanki. Przesiać mąkę i skrobię. Dodaj wanilinę do suchej mieszanki i brandy lub likieru do płynu. Dodaj mąkę do ciasta na części i wymieszaj szpatułką.
Ciasto moczyć przez pół godziny, aby gluten był mokry i spuchnięty. Możesz piec ciasta w piekarniku lub na patelni, wlewając ciasto w natłuszczoną formę, warstwę 0,3-0,5 cm.
Gotowe ciasta są chłodzone i łączone, smarowane kremem i posypywane każdą warstwą miękiszem orzechowym.
Proste ciasta - porady i wskazówki
Małe produkty z biszkoptami piec przez 8-10 minut w niższej temperaturze. Zmniejsz także czas pieczenia produktów z kawałków ciasta powietrznego i orzechowego.
Ciasto biszkoptowe przeznaczone do produkcji bułek zapiekanych na pergaminie, chłodzone, impregnowane syropem, pokryte warstwą kremu, a następnie zwinięte, stopniowo oddzielające papier. Zwiń leżący szew, trzymaj 5-6 godzin w papierze, a następnie udekoruj górę.
Ciasto z dodatkiem sody przez długi czas nie może przeszkadzać, ponieważ szybko odparowuje pęcherzyki dwutlenku węgla.
Dobrze ubita masa białkowa ma małe pęcherzyki i nie osiada podczas ugniatania.
Lepiej jest dodawać mąkę do ubitych jaj, nie używając łyżki, lecz sito, i przesiewać ją w małe kawałki, jednocześnie mieszając za pomocą szpatułki, aby uniknąć tworzenia grudek.
