Starsi ludzie pamiętają ciastka, które były podawane dzieciom na śniadanie w stołówkach szkolnych i sprzedawane w każdym bufecie sowieckich restauracji. To nie tylko nostalgia, ponieważ te produkty były naprawdę bardzo smaczne. Co zostało dodane do ciasta na kruche ciasto i jaki był sekret tej technologii? Do tej pory gospodynie domowe szukają odpowiedzi na to pytanie w „otwartych przestrzeniach światowej sieci”.
Pliki cookie zgodnie z GOST - podstawowe zasady technologiczne
Odpowiedź na to pytanie jest zachowana w mapach technologicznych i przepisach radzieckich podręczników dla przedsiębiorstw gastronomicznych i studentów uniwersyteckich, w starych wydaniach. Nie zapominaj, że GOST nie jest wartością stałą. Standard jakości został kilkakrotnie zmieniony, dostosowując się do nowoczesnych warunków gospodarki rynkowej, do asortymentu produktów, które są zawarte w składnikach do pieczenia, oraz do nowych standardów jakości tych składników.
Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na to, czego nie trzeba dodawać do ciastek, bułek i innych rodzajów produktów mącznych, aby uzyskać niezapomniany smak. Przecież jakość mąki nie uległa znaczącym zmianom, a cukier i wszystkie inne składniki słodkiego ciasta pozostały niezmienione.
Ale w warunkach rynkowych, kiedy trzeba robić szybciej, taniej i taniej, aby uzyskać maksymalny zysk, producenci rzadko myślą o standardach, na których rosło pokolenie radzieckie. W ten sposób do skorupy dodaje się różne proszki i roztwory: w celu poprawy smaku, wydłużenia okresu przechowywania, atrakcyjnego wyglądu, skrócenia czasu gotowania i oszczędzania energii.
W domu te elementy sukcesu na rynku producentów piekarniczych i cukierniczych można szczerze pominąć. Wszystko, czego potrzebujesz, to zbierać produkty naturalne, jak w starych dobrych czasach, kiedy „mleko w proszku” było jeszcze w fazie rozwoju, i „tworzyć” ciasto na najlepsze ciastka w historii „słodkiego rzemiosła”. W końcu ciasto w Rosji w dawnych czasach było „tworzone”, a nie ładowane do bunkrów z różnymi słabo jadalnymi dodatkami, aw stołówkach szkolnych ciastka kruche były wytwarzane w małych partiach, w zależności od liczby uczniów. Nikt nawet nie słyszał o różnych dodatkach w tym czasie, a standardy jakości produktów były takie same dla dzieci i dorosłych - najlepsze i niezmienione, ponieważ wymagania GOST w tamtych czasach nikomu nie przyszły do głowy, aby zmienić kapitalistyczne warunki rynkowe - nie uległy zmianie. dzień założenia.
To cały sekret smacznej technologii!
Teraz trochę o asortymencie, zanim przejdziemy do przepisów. Jeśli mówimy o ciasteczkach, musimy przyznać, że najczęstsze były mleczne kruche ciastka, a niewielu wie o istnieniu produktów migdałowych, twarogowych, kwaśnych, makowych, miodowych lub cynamonowych, które nie były mniej smaczne. Tylko ciastka mleczne były standardem smaku dla obywateli radzieckich, najpopularniejszym słodkim produktem.
Ale karty technologiczne są zachowane i możesz spróbować upiec chleb zgodnie z sowieckim GOST i możesz spróbować go od razu po przeczytaniu artykułu. Na szczęście nie są wymagane żadne specjalne składniki.
Podstawą każdego rodzaju herbatników jest ciasto piernikowe, które jest przygotowywane na surowo i kremowo, z dodatkiem i bez dodawania dodatkowych składników: cynamonu, miodu, maku i tak dalej. Przeczytaj przepis na ciasto piernikowe.
1. Skórki mleczne według GOST
Składniki:
Mąka (1 sek.) 425 g (25 g - na subpolu, w tym)
Cukier 215 g
Mleko 80 ml
Wanilina 4g
Margaryna 100 g
Soda oczyszczona 2 g
Amon 4 g
Jajko 1/2 szt. (jedno żółtko)
Wydajność: 10 produktów po 75 g każda
Technologia przygotowania (metoda surowa):
Rozpuść cukier w gorącym mleku, zagotuj syrop mleczny. Po schłodzeniu do 20 ° C dodać margarynę, żółtko jaja, wanilinę.
Przesiać mąkę na powierzchni roboczej, oddzielić łyżkę do walcowania i formowania półproduktów. Połącz główną część z proszkiem do pieczenia, wymieszaj i uformuj lejek. Wlej przygotowany płyn do studni. Zagnieść ciasto, aż będzie gładkie. Przykryj folią i odstaw na pół godziny. Zroluj warstwę o grubości 7-10 mm, zraszając mąką na jej powierzchni. Za pomocą karbowanego nacięcia wyciąć kółka o średnicy 9,5 cm.
Nasmaruj blachę do pieczenia, umieść na niej produkty w odległości co najmniej 2,5 cm od siebie. W procesie pieczenia kruche ciasto wzrośnie i zwiększy swoją objętość, ale ich waga nieznacznie spadnie (o 10-12%). Umieść blachę do pieczenia w piekarniku podgrzanym do 190-200 ° C.
2. Ciastka cukrowe według GOST
Składniki:
Melasa (lub syrop inwertowany) 50 g
Cukier 170 g + 50 g (do posypywania produktów)
Mąka 475 g (30 g - w subpolu, w tym)
Amon i soda oczyszczona - 2 g
Kryształowa wanilina 4 g
Masło (lub margaryna) 35 g
Woda 100 ml
Wydajność: 10 ciasteczek po 75 g każda
Technologia gotowania:
Przygotuj ciasto jak opisano w poprzednim przepisie, łącząc płynne i suche składniki oddzielnie, a następnie - razem. Ciasto zanurz na chwilę pod plastikiem, aby było plastyczne.
Posyp stół mąką i przystąp do formowania produktów. Weź reliefowy wałek do ciasta, aby nadać herbatnikom piękny wygląd, a cukier, którym wykończone są gotowe produkty, nie kruszy się z powierzchni herbatników. Jeśli taki wałek nie jest dostępny, użyj widelca: lekko dociśnij zęby do powierzchni półproduktów, wyciskając wzory - „jodełkę”, poziome i pionowe paski, kwadraty.
Cukierki są pieczone w taki sam sposób jak ciastka mleczne, w takich samych warunkach temperaturowych. Posypać cukrem jest potrzebne, gdy skórka jest lekko schłodzona, tak aby cukier nie rozpuścił się całkowicie. Pamiętaj jednak, że nie przyklei się do ledwo ciepłych herbatników. Aby ułatwić tę operację, posyp gorącym herbatnikiem syrop na wierzchu, używając szczotki silikonowej, a następnie posyp cukrem.
3. Ciastka miodowe z orzechami według GOST
Składniki:
Prażone orzeszki ziemne (niemowlęce) 80 g
Miód 70 g
Cukier 150 g
Woda 110 ml
Wanilina 2g Mąka pierwszego gatunku, pszenica 525 g (w tym -75 g na podpole)
Proszek do pieczenia (soda oczyszczona) 4 g
Masło 40g
Jajko 1 szt.
Wydajność: 10 szt. na 80 g
Technologia gotowania (metoda parzona):
Połącz miód i cukier z wodą, wymieszaj i podgrzej, aż cukier całkowicie się rozpuści. Temperatura ogrzewania nie powinna przekraczać 75 ° C Przecedzić klarowny syrop przez sito, wlać ciasto do miski, lekko ostudzić (5-6 ° C), przesiać połowę przygotowanej mąki do miski z syropem, mieszając mieszaninę. Musisz szybko wyrabiać ciasto, w ciągu 10-12 minut, aby nie miało czasu na ostygnięcie.
Wbij żółtko i masło, dodaj drugą część mąki, pozostawiając 50 g na walcowanie i połącz obie części ciasta, chłodząc ciasto choux do 25 ° C.
Zagnieść ciasto na 20-30 minut, aż będzie gładkie i miękkie. Powierzchnia stołu, wałek i rowki, dokładnie posypać mąką, aby ciasto nie przykleiło się, a produkty zachowały swój kształt. Nasmaruj patelnię zmieszaną z wodą. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C.
Zroluj warstwę (8-10 mm). Wytnij podłużne lub owalne zęby zębate. Przenieść na blachę do pieczenia. Pędzlem posmaruj powierzchnię półproduktów ubitym jajkiem, posyp pokrojonymi orzechami. Piec 10-12 minut. Po upieczeniu gorących produktów posmaruj syropem, aby nadać im połysk.
4. Ciastka cukrowe z ciasta kruchego z szafranem według GOST
Krucha tekstura sandcakes również znajduje swoich fanów. Spróbuj zrobić wypieki z piasku.
Składniki:
Mąka pszenna / s 455 g + 25 g (na podpole) + 60 g (na okruchy)
Cukier 150 g + 75 g (do posypania)
Margaryna 110 g + 30 g (na okruchy)
Jajka, stołówka 3 szt. + 1/2 szt. (żółtko do smarowania)
Wanilia 1,5 g
Szafran 1 g
Wódka (koniak, rum lub alkohol) 20 ml
Proszek do pieczenia 4 g
Wydajność: 10 szt. na 75 g
Technologia gotowania: Szafran rozpuszczony w alkoholu. Masło lub margarynę posmarować cukrem, aż będą białe. Przesiać mąkę, aw części przeznaczonej do wyrabiania ciasta dodać proszek do pieczenia, wanilinę. Oddziel część na podpalenie i 50 g posiekaj z zamrożonym kawałkiem masła, aż do uzyskania okruchów. Połącz okruchy z cukrem (75 g), wymieszaj i oczyść przez chwilę na zimno.
Wlej główną część mąki na pulpit, zbierz szkiełko i zrób studnię. Wlać szafran, rozpuszczony w alkoholu, włożyć masło, ubić z cukrem, jajka. Zagnieść ciasto, szybko zwinąć je w warstwę standardowego rozmiaru, kwadratowy kształt. Wytnij w trójkąty.
Połóż półprodukty na arkuszu posypanym mąką, piecz w piekarniku nagrzanym do 200 - 220 ° C, 7-8 minut. Przed posadzeniem w piekarniku trzaskamy widelcem lub robimy nacięcia nożem, aby produkty do wypieku nie wygięły się.
Gorącą skórkę lekko schłodzić, posmarować ubitym jajkiem, posypać okruchami.
5. Ciasteczka według GOST - pierniki z lukrem i pudrem cukrowym (specjalna receptura)
Po przeszkoleniu w produkcji kruchego ciasta na prostych recepturach można przystąpić do produkcji bardziej wyrafinowanych produktów z ciasta piernikowego. Aby to zrobić, musisz opanować technologię przygotowania glazury.
Składniki:
Ciasto - recepta # 1
Ponadto imbir (świeży korzeń) 25 g
Na glazurę:
Białko jaja 60 g (2 szt.)
Cukier puder, drobny 120 g
Topping cukru, dekoracyjny 50 g
Skórka cytryny 10 g
Sok cytrynowy 25 ml
Technologia gotowania:
W cieście przygotowanym według pierwszego przepisu dodać drobno startego korzenia imbiru. Piecz produkty zgodnie z tym samym przepisem, tworząc półprodukty o mniejszej średnicy. Można je kroić za pomocą karbowanych nacięć na ciasteczka.
Po upieczeniu umieść piernik na pergaminie, ostudzić.
Aby przygotować glazurę białkową, schłodzić białka w lodówce, wlać do suchej i czystej miski miksera. Ubijaj aż do uzyskania stabilnej piany, stopniowo dodając proszek. Aby dodać połysk, wlać sok z cytryny, dla aromatu - dodać świeżą skórkę z cytryny, która będzie idealnie połączona z imbirowym zapachem piernika. Pozostaw lukier na stole, przykryty filmem przez 15 minut. Może być nakładany pędzlem na powierzchnię stajennych lub przez zanurzanie produktów górną stroną produktów, a następnie obracanie ich i układanie na arkuszu pergaminu. Podczas gdy lukier nie jest zamrożony, posyp powierzchnię produktów „kolorowym cukrem”.
Aby glazura wyschła szybko, bułeczki można umieścić w piekarniku na 10-15 minut, trzymać je w temperaturze 45-50 ° C.
6. Kruche ciasteczka według GOST - śmietana
Kolejnym smacznym wspomnieniem szkoły jest krem na śmietanie.
Składniki:
Cukier 120g
Jajka 2 1/2 szt.
Masło (lub kremowa margaryna) 200 g
Wanilina 4g
Soda 6 g
Śmietana 180 g
Mąka 560 g
Technologia gotowania:
Przesiać mąkę, połączyć ją z wanilią i proszkiem do pieczenia. Zrób studnię w misce z mąką. Ubij jajka z cukrem i kwaśną śmietaną, połącz płynną i suchą mieszankę, dodaj stopione masło. Ugniataj ciasto, zostaw je, przykryte filmem, przez co najmniej pół godziny: potrzebujesz sody, aby zareagować z kwaśną śmietaną - wtedy chrupiący okaże się bujny. Przenieś ciasto do czasu przechowywania w lodówce.
Rozgrzej piekarnik do 180 ° C Rozwałkować ciasto i uformować okrągłe ciasta o grubości 1 cm i średnicy 9 cm. Umieścić je na arkuszu, nasmarować i posypać mąką. Smaruj ciastka ubitym jajkiem. Piec 10-12 minut. Nasmaruj gotowe produkty jajkiem, aby nadać im połysk.
Pliki cookie według GOST - porady i wskazówki
Mąka z niską zawartością glutenu jest używana do ciasta piernikowego. Mąka pszenna pierwszej klasy utrzymuje świeżość dłużej, a konsystencja gotowych produktów spełnia wymagania dla ciasta piernikowego. Wysokiej jakości mąka pszenna na ciasto piernikowe jest łączona w równych częściach z płatkami owsianymi lub mąką żytnią w celu uzyskania kruchego ciasta, piernika lub piernika według specjalnych przepisów.
Spalony cukier nadaje ciastu charakterystyczny smak i aromat, przyjemny złocisto-żółty kolor. Dodaj ten tajny składnik do ciasta, rozpuszczając część cukru przygotowanego na ciasto na gorącej i suchej patelni. Aby produkty z ciasta piernikowego miały odpowiednią konsystencję, konieczne jest rozpuszczenie cukru w cieczy lub zastąpienie go miodem, melasą, syropem inwertowanym.
Aby syrop cukrowy nie krystalizował podczas gotowania i nie przyklejał się, gotuj go w łaźni wodnej, upewnij się, że przykryjesz go pokrywką. Syrop cukrowy gotuje się do połowy objętości, łącząc cukier i wodę w równych proporcjach. Pod koniec gotowania dodaj kilka kropli soku z cytryny lub kilka kryształów kwasu cytrynowego. Jest to przepis na syrop inwertowany (sztuczny miód).
