Wino z winogron

Wina winogronowe są uważane za najbardziej szlachetne i wyśmienite wina. Ich bukiet zależy od wielu parametrów: odmiany, miejsca wzrostu i stopnia dojrzałości jagód, ilości cukru, innych składników, technologii gotowania, a nawet różnych czynników losowych. Z tego powodu nie można produkować win rocznikowych w domu, a ponadto - wino z winogron w domu jest inne każdego dnia. Jednak niezależnie od tego, jaki jest bukiet domowych napojów winogronowych, gwarantuje się, że będzie lepszy niż w tanich winach sklepowych (a dobre wino z winogron jest drogie). Jednocześnie wino produkowane w domu jest nie mniej użyteczne niż zakupione.

Cechy technologii

Produkcja win gronowych ma swoje własne cechy, o których winiarz musi wiedzieć, aby nie zepsuć napoju.

Nie wszystkie odmiany winogron nadają się do produkcji wina. Piękne duże jagody odmian stołowych są przyjemne w smaku, ale nie nadają się do produkcji win: ich wino okazuje się niestabilne, z lekko wyraźnym aromatem, pozbawionym szlachetnego posmaku. Małe skupiska, usiane małymi, ściśle przylegającymi jagodami - tak zazwyczaj wyglądają winogrona z odmian winorośli. Nazwy tych odmian są dobrze znane: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella i inne. Mają niezbędną zawartość cukru i kwasowość, nadają napojowi bogaty aromat, głęboki smak, delikatny posmak.
Czas zbierania winogron na wino zależy od regionu jego wzrostu i warunków pogodowych panujących w danym sezonie. Ważne jest, aby jagody były jak najbardziej dojrzałe. Jednak do wytrawnego wina można używać tylko dojrzałych jagód, a do win deserowych można je nawet użyć nieco dłużej.
Winogrona winne powinny być zbierane rano, w słoneczny dzień, ale dopiero po całkowitym zniknięciu rosy. W deszczową i mglistą pogodę wieczorem i o świcie winogrona nie są zbierane. W przypadku wina konieczne jest, aby było suche.
Nie możesz umyć winogron. Białawą płytkę nazębną stanowią drożdże, bez których fermentacja brzeczki nie byłaby możliwa. Muszą zostać uratowani. Ponadto nie można dodawać żadnych dodatkowych drożdży do brzeczki. Nie jest jednak zabroniona niewielka ilość czystych drożdży kulturowych lub osadów już fermentujących dobre wino i dlatego: drożdże są inne i mogą mieć konflikt, a dodanie drożdży winnych zapewni zwycięstwo dokładnie tych gatunków, które są potrzebne do dobrej fermentacji.
Pożywką dla bakterii drożdżowych jest cukier, który w samych winogronach nie zawsze jest wystarczający. W regionach uprawy winorośli, winogrona mogą nadal mieć wymaganą ilość cukru w kompozycji, ale w regionach centralnych zawartość cukru w winogronach nie przekracza 20%, podczas gdy do produkcji wina potrzebujesz co najmniej 25%. Dlatego cukier dodaje się w ilości 50-250 g na litr. Im jest większy, tym słodszy i mocniejszy będzie gotowy napój. Co ciekawe, białe winogrona są zwykle mniej słodkie niż czerwone, dlatego są bardziej odpowiednie do przygotowywania win stołowych.
Aby zapobiec zanieczyszczeniu brzeczki, konieczne jest stosowanie wyłącznie czystych i suchych naczyń. Doświadczeni winiarze mają w tym celu kilka butelek szklanych o pojemności 10 lub 20 litrów. Początkową fermentację można przeprowadzić w emaliowanych pojemnikach, a także w naczyniach ze stali nierdzewnej. Pojemniki na produkty mleczne nie są odpowiednie.
Optymalna temperatura fermentacji wynosi 22-26 stopni dla czerwonego wina, 18-22 stopni dla białego wina. W wyższych temperaturach proces będzie zbyt turbulentny, w niższych temperaturach zatrzyma się.
Fermentacja wina gronowego przebiega w kilku etapach: intensywne trwa 21-28 dni, ciche - od półtora miesiąca do roku, po fermentacji (lub dojrzewanie) - od dwóch miesięcy do trzech lat.

Resztę subtelności technologii i kolejność wytwarzania wina z winogron w domu należy rozważyć za pomocą konkretnych przykładów.

Czerwone wino stołowe: uniwersalny przepis

Skład:

winogrona - 10 kg;
cukier granulowany - 1, 5 kg,
drożdże winne czystej kultury (opcjonalnie) - 1-2 g.

Metoda przygotowania:

Ostrożnie posortuj zebrane jagody - żadna zgniła nie musi dostać się do brzeczki. Oddziel winogrona od grzbietów (jak winiarze nazywają gałęzie szczotki do winogron). Wyrzuć niedojrzałe.
Zbierz wybrane winogrona czystymi rękami lub drewnianym tłuczkiem. Naczynia kuchenne, za pomocą których wykonywane są manipulacje, nie powinny być wykonane z aluminium lub miedzi. Naturalnie, należy przestrzegać czystości: pył na winogronach następnie osiądzie, ale z patogennych mikroorganizmów, jeśli dostaną się do napoju, nie zadziała, aby się pozbyć. Podczas ugniatania upewnij się, że każdy grono jest zmiażdżone, ale nie musisz zgniatać kości: nadają napojowi gorzki smak. Lepiej ugniataj jagody, jeśli bierzesz je w małych porcjach.
Cała jagoda wyrabiana wraz z sokiem, który się z niej wyróżniał, włożyła do emaliowanego wiadra lub umywalki. Wlać 0, 5 kg cukru, wymieszać, przykryć gazą i poddać fermentacji w temperaturze 22 do 26 stopni. Na tym samym etapie musisz dodać drożdże winne, jeśli zdecydujesz się z nich korzystać. Wymieszaj sok tak często, jak to możliwe, podgrzewając miąższ - to proste działanie ochroni brzeczkę przed zakwaszeniem. Tlen rozpocznie aktywną fermentację.
Po trzech dniach ostrożnie wlej sok do czystego pojemnika, wlewając do niego sok z zacieru przez sito z gazą. Dodaj szklankę cukru, rozpuszczając go w małej ilości soku. Wszystko spuść do czystej butelki. Zainstaluj na nim uszczelkę wodną. To urządzenie zwykle wygląda jak cienka gumowa rurka, która schodzi do pojemnika z wodą. Wytwarzając go w domu własnymi rękami, winiarze często używają tub do zakraplaczy. Jednak w sklepach z winami można znaleźć gotowy projekt. Ma on blokować dostęp powietrza do brzeczki, ale nie zapobiega uwalnianiu dwutlenku węgla powstającego podczas fermentacji. Najbardziej budżetowym analogiem śluzy jest gumowa rękawica z przebitym palcem.
Czwartego dnia wlać szklankę brzeczki przez słomkę do miski: jeśli jeden koniec słomy zostanie umieszczony w brzeczce, a drugi zostanie obniżony niżej, płyn przepłynie wzdłuż niego, zgodnie z prawami fizyki. W brzeczce rozpuść cukier w ilości 0,25 kg i wlej syrop z powrotem do zbiornika fermentacyjnego. Umieść uszczelkę wodną na miejscu.
Siódmego i dziesiątego dnia powtórz tę procedurę.
Poczekaj do końca szybkiej fermentacji. Nastąpi to po 20-30 dniach. Drugiego dnia po tym, jak foka przestała bulgotać, wlać wino do czystego pojemnika przez tę samą rurkę, nie obniżając go aż do osadu (zostaw minimum dwa centymetry przed nim): lepiej jest mieć mniej wina, ale dobrze.
Na tym etapie wino może być słodzone lub utrwalane, chociaż w przypadku win z winogron stołowych zwykle nie jest to robione. Z tego powodu w recepturze nie ma cukru ani alkoholu.
Zamknij szczelnie butelkę i pozostaw w chłodnym pomieszczeniu (16-20 stopni), aż wino zostanie całkowicie oczyszczone. Jakość napoju będzie wyższa, jeśli raz w miesiącu zostanie odprowadzona, uwolniona z osadu, do czystej butelki. Proces wyjaśniania jest długi, trwa od dwóch do dziesięciu miesięcy. Im dłuższy okres, w którym wino rozjaśnia się, tym piękniejsze i smaczniejsze. Niektóre sztucznie przyspieszają proces klarowania, dodając białko jaja, ale eksperci twierdzą, że nie wpływa to na właściwości organoleptyczne napoju. Innym sposobem jest sterylizacja: butelki są wypełnione winem, luźno zapieczętowane, owinięte w szmatkę, włożone do wysokiego rondla, wylewającego wodę na wieszak, podgrzanego do 60 stopni. Ta temperatura wystarcza, aby drożdże umarły, a fermentacja ustała. Jednak w tym przypadku konieczne będzie również kilkakrotne nalanie wina do innych butelek, oddzielając je od osadu. Ponadto istnieje ryzyko przegrzania lub przegrzania napoju. Dlatego lepiej być cierpliwym i czekać, aż wyjaśnienie się zakończy.
Po wyjaśnieniu wino jest filtrowane i butelkowane. Są ułożone poziomo. Przechowywać w temperaturze 12-16 stopni.

Butelkowane młode wino można już pić, ale lepiej pozwolić mu dojrzeć po odczekaniu co najmniej sześciu miesięcy. W tym czasie nabędzie głębszego smaku, jego aromat będzie cieńszy. Przygotowując się do określonej receptury, należy otrzymać półsłodkie wino stołowe. Jeśli to konieczne, należy dodać suchy cukier na każdym etapie na pół. Zakłada się, że suche wino jest całkowicie sfermentowane, cukier w nim powinien pozostać nie więcej niż jeden procent.

Isabella Homemade Wine

Skład:

Winogrona Isabella - 10 kg;
cukier - 3 kg;
woda - 1 l.

Metoda przygotowania:

Wyliczone, ale nieumyte jagody, oddzielające je od grzbietu, zacieru.
Przygotuj syrop z 1 kg cukru i 1 l czystej wody. Zazwyczaj woda nie jest dodawana do win gronowych, ponieważ obniża to ich trwałość, jednak winogrona Isabella zebrane w centralnej Rosji mają wysoką kwasowość, dlatego konieczne jest rozcieńczenie jej wodą, chociaż w minimalnych ilościach.
Po schłodzeniu syropu do temperatury pokojowej (nie powinien być cieplejszy niż 38 stopni, aby nie zabić żywych drożdży, ale lepiej jeszcze chłodniej), wlać masę winogronową. Przykryj pojemnik cienką szmatką, która nie przeszkadza w dostępie tlenu, umieść go w ciepłym miejscu, aby rozpocząć fermentację. Co 8 godzin wymieszać, aby miąższ nie był pleśniowy i zepsuty.
Po trzech dniach odfiltrować sok winogronowy, wycisnąć miąższ i dodać 0,5 kg cukru, wlać go do butelki fermentacyjnej. Zainstaluj na nim uszczelkę wodną.
W 4, 7 i 10 dniu fermentacji zalać 0, 5 l brzeczki, wymieszać z nią 0,5 kg cukru i wlać z powrotem do butelki z brzeczką.
Po zakończeniu fermentacji oddzielić wino od osadu, odfiltrować i umieścić w chłodniejszym pomieszczeniu w celu cichej fermentacji.
Po trzech miesiącach opróżnij wino, uwalniając je z osadu, podwójny filtr i butelkę, zamykając je mocno.

Wino dojrzeje dopiero sześć miesięcy później i docenisz jego smak. Zgodnie z tym przepisem otrzymasz słodkie wino o sile około 12-14 stopni. Podawaj jako deser.

Domowe białe wino winogronowe

Skład:

białe winogrona - 10 kg;
cukier - 2-2, 5 kg.

Metoda przygotowania:

Zmasuj jagody, dodaj 0, 8 kg cukru, przykryj gazą i włóż do ognia. Nie zapomnij mieszać trzy razy dziennie.
Po trzech dniach wlać sok do butelki fermentacyjnej, wycisnąć miąższ, umieścić go w gazie złożonej w kilka warstw, dodać powstały sok do pierwszej porcji. Wlać 0, 3 kg cukru, założyć hydrolock.
Co trzy do czterech dni dodać trzy razy więcej cukru w ilości 0,3 kg, mieszając go z niewielką ilością brzeczki wylanej z butelki.
Po zakończeniu szybkiej fermentacji odczekaj 2 dni i odcedź wino, oddzielając osad od niego, przefiltruj i spróbuj niewielką ilość. Zdecyduj, czy masz wystarczająco słodkiego napoju. Jeśli chcesz uzyskać lepsze wino, rozpuść w nim więcej cukru, ale nie więcej niż 0,5 kg. Wypełnij czystą butelkę, zainstaluj uszczelkę wodną.
Po dwóch tygodniach wino ponownie odsącza się, oddziela od osadu, odcedza, ponownie wlewa do czystej butelki. Zamknij szczelnie i przenieś do chłodnego miejsca. W ciągu sześciu miesięcy wylewaj wino co miesiąc, uwalniając je z osadu i filtrując.
Po pół roku nalej napój do butelek, zapieczętuj i wyślij do chłodnego kąta.

Białe wino można podawać nie wcześniej niż sześć miesięcy po butelkowaniu. Im dłużej leży, tym bardziej staje się szlachetny.

Istnieją różne opinie na temat tego, jak trudno lub po prostu zrobić wino z winogron w domu. Możesz się uczyć tylko próbując. Jeśli weźmiesz pod uwagę ważne funkcje i dokładnie zastosujesz się do przepisu, wynik spełni oczekiwania.