Kuchnia rosyjska ma prawdopodobnie najbogatsze doświadczenie i gamę pieczywa na świecie.
Ciasta i ciasta, placki i serniki, ciasta i inne rodzaje wypieków to nie tylko pyszne jedzenie, ale symbioza kultury, tradycji i kuchni naszych ludzi, która nie zastąpiła „modnego wiatru zmian”, który wtargnął do naszej historycznej przestrzeni z mieszczanami, gorącymi Doża i inne atrybuty zachodnich wartości.
Czy „kauczukowy” bochenek o wątpliwej naturze i kompozycji można porównać, nawet z najbardziej wyszukanym zestawem składników towarzyszących, ale gotowany pospiesznie w kuchence mikrofalowej, z aromatem domowych placków ziemniaczanych w piecu, wykonanych bez pośpiechu, własnymi rękami, z miłością do bliskich Chcę zadowolić pyszne domowe ciasto.
Takie pieczenie nawet zwykłych ziemniaków pachnie w szczególny sposób, co nie jest zaskakujące, ponieważ jest ukryte w osłonie ciasta, zachowuje swój smak i smak, ale także poprawia smak i zapach samego ciasta.
Placki ziemniaczane w piecu - podstawowe zasady technologiczne
Mówiąc o plackach z ziemniakami, należy natychmiast przedstawić końcowy efekt, jego smak, konsystencję i właściwości odżywcze.
Ponieważ uważamy ziemniaki nie bez powodu za drugi chleb, połączenie chleba i „chleba” w pieczeniu będzie nadmierne. Ale to nie znaczy, że musisz porzucić takie danie. Ciasto powinno być nieco bardziej miękkie i przewiewne, a farsz ziemniaczany powinien być bardziej soczysty, zróżnicowany i interesujący. Chociaż, oczywiście, nadmiar kalorii takich technik nie usunie.
Ale placki ziemniaczane mogą służyć jako uzupełnienie pierwszego i drugiego dania, z wysoką zawartością warzyw. Mleko lub produkty mleczne będą również doskonałym dodatkiem do ciast ziemniaczanych, uzupełniając skład pełnego śniadania lub lunchu. Do pieczenia w piekarniku z niesłodzonym nadzieniem lepiej jest wybrać ciasto drożdżowe o bardzo miękkiej konsystencji. Podczas dodawania mąki do płynnych składników ciasta należy upewnić się, że ciasto nie staje się bardzo strome. Wyjątkiem jest drożdżowe ciasto francuskie, którego porowata struktura jest dodatkowo tworzona przez warstwę oleju.
Bardzo ważne jest, aby zwracać uwagę na jakość produktów, w szczególności dotyczy to mąki i drożdży.
Produkty z ciasta drożdżowego stają się lekkie i puszyste, ponieważ mąka o wysokiej zawartości glutenu zapewnia plastyczność ciasta, co pomaga utrzymać pęcherzyki powietrza emitowane przez drożdże w wyniku fermentacji. Wewnętrzna struktura ciasta wypełniona powietrzem zwiększa objętość produktu.
Teraz, krótko, jak działają drożdże i co należy wziąć pod uwagę, rozpoczynając wytwarzanie ciasta drożdżowego.
Drożdże są różne. Ta definicja obejmuje nie tylko drożdże prasowane i suche produkowane przez przemysł, ale także jakość produktów różnych producentów. W przypadku drożdży ważne jest, aby wziąć pod uwagę zarówno okres przechowywania, jak i warunki, w których się znajdowały, zanim dostały się do ciasta.
Suche drożdże z krajowej produkcji powinny być dodawane do ciasta lub ciasta w podwójnej ilości w porównaniu z suchymi drożdżami importowanymi. Ten wzrost masy składnika w cieście w żaden sposób nie oznacza, że produkt krajowy jest niższej jakości. Technologia produkcji drożdży importowanych i domowych różni się znacznie, w wyniku czego drożdże importowane mają wyższą odporność na wpływy zewnętrzne.
Biorąc pod uwagę ostatnie badania, w szczególności w dziedzinie medycyny i żywienia, lepiej jest preferować drożdże produkowane w kraju. Faktem jest, że temperatura krytyczna dla przetrwania mikroorganizmów w produkcji krajowej wynosi 70 ° C, a dla „obcokrajowców” drożdży taka temperatura jest lekkim stresem. Może się wydawać dziwne, że importowane drożdże nie giną całkowicie nawet po zakończeniu pieczenia. Biorąc pod uwagę, że temat artykułu poświęcony jest ciastom ziemniaczanym w piecu, a nie technologii produkcji drożdży i ich wpływowi na organizm ludzki, należy dodać, że masa prasowanych drożdży jest zwiększana 2 razy dla ciasta, w stosunku do suchego, i do przygotowywania ciasta drożdżowego w zimny sposób trzeba dodać więcej drożdży.
Cukier powinien być dodawany do ciasta drożdżowego, nawet jeśli niesłodzone nadzienie jest przygotowane na ciasta, ale jego ilość musi być znacznie zmniejszona. Węglowodany są potrzebne do stymulowania fermentacji ciasta, a ponadto słodkawy smak ciasta nadaje ekspresji ciastom ziemniaczanym w piekarniku, zwłaszcza jeśli dodasz do nadzienia, dla harmonii smaku, ostrych lub kwaśnych nut. W końcu ziemniaki w pasztecikach można całkowicie ugotować w połączeniu z innymi składnikami.
Przepis 1. Ciasto drożdżowe, prosto na placki ziemniaczane w piekarniku
Skład produktów:
Śmietana o niskiej zawartości tłuszczu 200 g
Jajka 3 szt.
Woda (ciepła) 100 ml
Sól 15 g
Cukier 25g
Mąka 700 g
Tłuszcz do gotowania (margaryna) 150 g
Drożdże prasowane 75 g
Gotowanie:
Rozpuścić sól i cukier, dodać ubite jajka do pianki, połączyć ze śmietaną i zacząć mieszać przesianą mąkę łopatką, dodając ją w małych porcjach. Kontynuuj wyrabianie ciasta, aż pojawi się gluten, tworząc nitkowatą strukturę ciasta. Staraj się nie zwiększać ilości mąki, aby ciasto było bardzo miękkie i luźne. Jego konsystencja powinna być wystarczająco ciasna, aby wygodnie pracować z rękami. Należy pamiętać, że nadzienie ziemniaków ma raczej gęstą i suchą strukturę, co oznacza, że ciasto musi być przygotowane bardziej delikatne niż na wilgotne nadzienie.
Gotowe ciasto należy swobodnie oddzielić od ścian naczynia i nie przyklejać do rąk: w ten sposób sprawdzana jest gotowość dowolnego ciasta. Po wyrobieniu umieścić ciasto w misce i przykryć powierzchnię filmem. W międzyczasie, gdy ciasto rośnie, przygotuj nadzienie ziemniaczane. Podzielić gotowe ciasto na 100 g porcji i posmarować powierzchnię pracy masłem i kulkami ciasta. Przejdź do formowania ciast.
Przepis 2. Słodkie ciasto, drożdże na rosole, na placki ziemniaczane w piekarniku
Skład produktów:
Olej do smażenia 125 g
Drożdże, suche 10 g
Drobna sól
Mąka 1,8 kg
Jajka 5 szt.
Cukier 70g
Ciepłe mleko, całe 0,5 l
Gotowanie:
Podgrzej margarynę do miękkości i wymieszaj jajka trzepaczką. Dodaj drożdże i cukier do podgrzanego mleka wraz z 1/3 przesianej mąki; Wymieszaj bat z trzepaczką, przykryj szczelnie folią spożywczą. Umieść naczynia z zaparzeniem bliżej ciepła. Pamiętaj, że ciasto nie lubi przeciągów. W wyhodowanym naparze dodaj pieczenie i porcję pozostałej mąki. Przykryj zagniecione ciasto folią i włóż z powrotem; kiedy przyjdzie, zacznij ciąć na porcje i formować ciasta. Kiedy ciasta są uformowane, połóż je na blasze do pieczenia, zachowując odległość wymaganą do podnoszenia. Umieść blachę do pieczenia w cieple i poczekaj, aż ciastka wzrosną 1,5 raza w wyniku wzrostu, piecz.
Przepis 3. Ptyś ciasto drożdżowe na placki ziemniaczane w piekarniku
Składniki:
Zimna woda (0-2C) 250 ml
Drożdże prasowane 100 g
Olej do smażenia (82%) 300 g
Mąka 1,2 kg
Jajka 2 szt.
Kwas cytrynowy 5 g
Sól, kuchnia 7-8 g
Cukier 270 g
Gotowanie:
Namocz na zimno 200 g oleju lub masła, aby można było z niego zrobić okruchy mąki. Dziecko będzie potrzebne do laminowania ciasta, ponieważ w domu występują trudności z przygotowaniem ciasta francuskiego. Zgodnie z technologią ciasto należy rozwałkować w chłodni i nałożyć warstwę oleju na każdą warstwę ciasta. O wiele wygodniej będzie posypać zamrożone miękisz z mąki i tłuszczu na warstwy ciasta. Przesiej 400 g mąki na powierzchnię tnącą. Upewnij się, że mąka musi być najwyższej jakości, z wysoką zawartością glutenu. Rozpocznij cięcie kawałków zamrożonego masła nożem, posypując je mąką. Musisz pracować szybko, a dziecko powinno być jednorodne. Zbierz gotową bułkę na talerzu i rozprowadź ją na cienkiej warstwie na powierzchni, wyślij do lodówki. Teraz musisz szybko zrobić ciasto drożdżowe, wyrabiając je w lodowatej wodzie. Schłodzone jaja łączą się z cukrem, kwasem i solą. W tej samej masie dodać pokruszone prasowane drożdże, zalać lodowatą wodą. Dodaj przesianą mąkę do uzyskanej masy i, ugniatając gęste ciasto, zacznij zwinąć ją po powierzchni cienką, kwadratową lub prostokątną warstwą. Posyp ciasto warstwą oleistej mąki, wciśnij, aby przykleić się do ciasta, a następnie zwiń warstwę w kopercie i ponownie przerzedź ciasto. Operacja ta musi być powtórzona co najmniej 24 razy. Idealne ciasto drożdżowe typu puff składa się z 48 warstw.
Im więcej warstw ciasta, tym lepiej się okaże. Jeśli ciasto nagrzewa się podczas toczenia, a masło zaczyna się topić, zwiń je i schłódź, a następnie kontynuuj zwijanie. Ważne jest, aby drożdże nie zaczęły działać z wyprzedzeniem.
Jeśli masz zamiar natychmiast ugotować ciasta, włóż ciasto na górną półkę lodówki i przygotuj nadzienie. Wypełnienie należy również schłodzić i ogrzać, gdy półprodukty zostaną sprawdzone, wraz z ciastem. Ciasto drożdżowe Puff można przechowywać w zamrażarce przez okres do sześciu miesięcy. Aby to zrobić, owinąć warstwę ciasta folią spożywczą i zapieczętować w torbie.
Ciasto mrożone przed rozpoczęciem formowania pasztecików rozłożyło się na powierzchni, posypane mąką lub masłem, i inkubowało przez około pół godziny lub godzinę w temperaturze pokojowej. Rozmrożone ciasto podczas garowania jest korzystnie przykryte serwetką, aby nie uległo zepsuciu.
Przepis 4. Nadzienie na paszteciki z ziemniakami w piekarniku, z cebulą.
Składniki:
Ziemniaki (netto) 400 g
Cebula 300g
Olej roślinny, nierafinowany 70-100 ml
Sól, czosnek, liść laurowy, łodygi koperku
Gotowanie:
Ugotuj ziemniaki z czosnkiem i przyprawami. Woda, w której się gotuje, jest odprowadzana do kubka (200 ml). Rozgrzać gorące ziemniaki, dodając odsączony bulion. Dodanie wody sprawi, że nadzienie będzie mniej suche. Cebulę pokroić w drobną kostkę i smażyć na różowy kolor we wrzącym oleju. Do pieczenia cebuli użyj patelni żeliwnej. Konieczne jest wlewanie do niego nierafinowanego oleju dopiero po rozgrzaniu naczyń w celu skrócenia czasu gotowania oleju i smażenia cebuli: pomoże to zachować naturalny smak składników. Dodaj cebulę smażoną w puree ziemniaczanym i dokładnie wymieszaj ugotowane nadzienie do pasztecików z ziemniakami w piekarniku.
Przepis 5. Nadzienie na paszteciki z ziemniakami w piekarniku, z grzybami i cebulą.
Składniki:
Świeże pieczarki 1,0 kg
Cebula 250 g
Olej, rafinowany 150 ml
Śmietana 100 g
Gotowane ziemniaki 500 g
Sól
Przyprawy: przyprawa do grzybów, pieprz mielony, kurkuma, liść laurowy
Pietruszka
Gotowanie:
Przygotuj wszystkie warzywa i drobno posiekaj, aby wygodnie upiec paszteciki na kostki o tym samym rozmiarze. Smażyć grzyby w rozgrzanej do czerwoności żeliwnej patelni, podgrzewając olej. Kiedy grzyby kurczą się o 2/3, dodaj cebulę i dalej smaż warzywa, aż cebula stanie się przezroczysta. Dodaj przyprawy do grzybów, doprowadź do pożądanego smaku solą i pieprzem, polej śmietaną. Mieszaj szpatułką i kontynuuj gotowanie przez kolejne pięć minut. Przykryj patelnię pokrywką i wyłącz piec. Gdy przygotowane warzywa ostygną do 40 ° C, połącz mieszankę grzybów z drobno pokrojonymi ziemniakami. Wypełnienie jest gotowe.
Przepis 6. Nadzienie na paszteciki z ziemniakami w piekarniku, z wątróbką wołową
Składniki:
Wątroba 800 g
Gotowane ziemniaki 400 g
Zielonki koperkowe
Liść laurowy
Marchew 200 g
Cebula 300g
Mleko 350 ml
Mąka (do panierowania)
Ghee 180 g
Cukier 50 g
Pieprz, mielony
Sól
Czosnek
Gotowanie:
Umyte i oczyszczone plastry wątroby pokroić i zniechęcić. Połączyć szklankę mąki z drobną solą i pieprzem. Pierś z wątróbek i smaż we wrzącym oleju przez 2 minuty z każdej strony. Dodaj mleko i posiekany czosnek, zmniejsz temperaturę i gotuj na wolnym ogniu przez 5-7 minut, a następnie wyjmij patelnię z pieca, przykryj pokrywką. Osobno podawaj posiekaną cebulę i marchewkę, rozpuszczając masło w rondlu. Mijając startą marchewkę, dodaj trochę cukru. Marchewki stają się jaśniejsze i bardziej pachnące, a smak nadzienia nabiera niezwykłej pikanterii. Połącz pasażowane warzywa z duszoną wątrobą i roztrzaskaj wszystko w jednorodną pastę. Ugotuj ziemniaki, dodając do wody 5-10 ząbków czosnku, liść laurowy i świeże łodygi kopru włoskiego. Odcedź i, dodając połowę określonej ilości mleka i masła, ugotuj tłuczone ziemniaki. Dodaj również drobno posiekany koperek i czosnek w puree. Wymieszaj tłuczone ziemniaki i schłódź lekko, zanim zaczniesz tworzyć paszteciki.
Rozłóż wątrobę i puree ziemniaczane na cieście przygotowanym na paszteciki w warstwach, nie mieszając ich w jednorodną masę: nadzienie na paszteciki będzie nie tylko smaczne, ale także jego wygląd na kawałku pasztetu będzie wyglądał oryginalnie.
Przepis 7. Nadzienie na paszteciki z ziemniakami w piekarniku, mięso
Składniki:
Wieprzowina i mielona wołowina 0,5 kg
Czosnek 50g
Cebula 120g
Przyprawa
Woda (do duszenia mięsa) 500 ml
Gotowane ziemniaki (tłuczone ziemniaki)
Gotowanie:
Połącz rozdrobniony czosnek i cebulę z gotowym farszem, dodaj wodę i przyprawy, gotuj na patelni. Następnie połącz je z gorącymi puree ziemniaczanym i ubij otrzymane nadzienie do produktów mącznych w jednorodną masę.
Placki ziemniaczane w piekarniku - porady i wskazówki
- Jeśli w piekarniku nie ma trybu konwekcji, włóż patelnię z wodą do nagrzanego piekarnika przed pieczeniem pasztecików i ustaw temperaturę na 100 ° C. Wilgoć wyparuje w ciągu 10 minut, pieczenie wzrośnie, po czym można zwiększyć temperaturę do 180 ° C i upiec placki w zwykły sposób.
- Jeśli nie wiesz, w jakiej temperaturze musisz upiec jeden lub inny produkt, ustaw średni tryb pieczenia i pozwól produktowi piec się dłużej w czasie, ale nie spali się i nie pozostanie niewypieczony.
