Glazura karmelowa: technologia gotowania, szczegółowe przepisy. Jak zrobić polewę karmelową na ciasto

Glazura karmelowa: technologia gotowania, szczegółowe przepisy. Jak zrobić polewę karmelową na ciasto

Dekoracja - ostatnia część tworzenia deseru. To chyba najtrudniejszy etap pracy, łączący umiejętności kulinarne i artystyczne. Jak każda nauka, trzeba zacząć ją rozumieć od początku. Na przykład, naucz się glazurować ciasta. Jedną z najbardziej popularnych opcji jest lukier karmelowy, który wygląda jak samodzielna dekoracja ciasta lub służy jako baza do dekoracji złożonej prezentacji deseru.

Po opanowaniu technologii wytwarzania karmelu bursztynowego możesz tworzyć prawdziwe arcydzieła cukiernicze w domu.

Glazura karmelowa: podstawy technologii

Głównym składnikiem polewy karmelowej jest cukier. W prostych przepisach używaj brązowego cukru. Produkt nie wymaga obróbki - zabarwienie nalewu występuje, gdy cukier jest rozpuszczony w cieczy (mleko, śmietana, woda).

Zwykły cukier do produkcji karmelowej glazury topi się w misce z grubym dnem na nieco więcej niż powolnym ogniu. Karmel jest wytwarzany wyłącznie z cukru granulowanego lub z dodatkiem niewielkiej ilości wody.

Cukier wlewa się do rondla w porcjach, dodając nowe, gdy produkt się topi. Najważniejszą rzeczą w tym procesie nie jest mieszanie lepkiej masy, aby nie powstały stałe nierozpuszczalne grudki. Aby równomiernie stopić pojemnik, można tylko lekko poruszać i przechylać.

Ważne jest, aby nie spalać cukru. Gdy kryształy topnieją, masa nabiera pięknego ciemnego bursztynowego koloru, ogień pod garnkiem natychmiast się wyłącza. Jeśli ten moment zostanie pominięty, karmel stanie się gorzki.

Do przygotowania lustrzanego szkliwa karmelowego stosuje się syrop kukurydziany cukierniczy lub glukozę. Produkty te można kupić lub zastosować jako alternatywę, tj. Gotować syrop inwertowany. Jak zrobić syrop inwertowany:

1. Wlać 130 ml wody do rondla o grubym dnie. Rozgrzej się

2. Wlej 300 gramów cukru. Wymieszać. Doprowadzić do niskiej temperatury do wrzenia.

3. Dodaj trzecią łyżeczkę kwasu cytrynowego. Wymieszać.

4. Gotuj przez 15-20 minut.

Gotowy syrop inwertowany powinien wyglądać jak gęsty płynny miód.

Glazura karmelowa: prosty przepis bez żelatyny

Najłatwiejsza do przygotowania wersja płynnego ciasta karmelowego. Czas zajmuje nie więcej niż 20 minut, ale lukier jest zaskakująco delikatny w smaku, z piękną błyszczącą powierzchnią i przyjemnym aromatem wanilii.

Składniki:

• brązowy cukier - 1/2 łyżki.;

• krem ​​(ponad 30%) - 3 łyżki. l.;

• masło - 30 g;

• cukier puder - 1 łyżka stołowa.;

• wanilina - 1/4 łyżeczki.

Technologia gotowania:

1. W rondlu z grubym dnem roztopić masło.

2. Wlać krem. Wymieszać.

3. Wlać cukier do gorącego płynu.

4. Gotuj w wolnym gotowaniu przez 2 minuty. Kryształy cukru powinny się rozpuścić, lekko zagęścić mieszaninę.

5. Usuń szkliwo z ciepła. Wymieszać w 1/2 łyżki. cukier puder.

6. Mieszanina jest lekko chłodzona. Dodaj resztę proszku i wanilii.

Gotowy szkliwo karmelowe chłodzi się przed użyciem do temperatury roboczej.

Glazura karmelowa: przepis ze skrobią kukurydzianą

Pyszne, łatwe w użyciu, elastyczne polewa do dekoracji deserów. Żelatyna arkuszowa jest wskazana w recepturze, ale można ją zastąpić zwykłą granulowaną lub sproszkowaną.

Składniki:

• zwykły cukier - 180 g;

• krem ​​(33-35%) - 150 ml;

• gorąca przegotowana woda - 150 ml;

• skrobia kukurydziana - 10 g;

• żelatynowa blacha cukiernicza - 5 g.

Technologia gotowania:

1. Żelatynę moczy się w niewielkiej ilości zimnej wody.

2. Skrobia została przesiana. Wymieszać z zimnym kremem. 3. Części cukru wlewa się do patelni o grubym dnie (patelni). Stopiony na małym ogniu, aż do powstania bursztynowo-brązowego karmelu.

4. W gorącym karmelu bardzo ostrożnie, ciągle mieszając, zalać przegotowaną wodą. Podawaj do wrzenia i gotuj, aż masa stanie się jednorodna.

5. Krem ze skrobią lekko podgrzaną. Cienki strumień wlewa się do karmelu, intensywnie mieszając szpatułką.

6. Emulsja jest nieco chłodzona. Dodaj spęcznioną żelatynę. Wymieszać.

Gotowe szkliwo karmelowe jest chłodzone i przechowywane w lodówce. Przed użyciem podgrzać do 27 stopni.

Lustrzane szkliwo karmelowe: klasyczny przepis

Niezwykle piękna powłoka na ciastka, nie wymagająca dodatkowej dekoracji. Lustrzana powierzchnia szkliwa karmelowego w postaci zamrożonej jest podobna do prawdziwego bursztynu. Przepis używa brązowego cukru, ale można go zastąpić zwykłym cukrem, topiąc się, jak w poprzedniej wersji, na ogniu.

Składniki:

• cukier brązowy - 250 g;

• cukier puder - 500 g;

• masło - 120 g;

• mleko - 75 ml.

Technologia gotowania:

1. Masło topi się na średnim ogniu.

2. Wlać cukier. Wymieszać. Poczekaj, aż masa się zagotuje, zmniejsz ciepło do minimum.

3. Masło i cukier gotują się przez 2 minuty. Stopniowo wlewać mleko, cały czas mieszając. Oczekiwanie na temperaturę wrzenia i usunięcie z ognia.

4. Mieszanka mleczno-olejowa jest lekko chłodzona. Cukier puder wlewa się porcjami. Dokładnie wymieszaj.

5. Połóż polewę karmelową na łaźni lodowej. Okresowo mieszaj, aż masa uzyska elastyczną konsystencję płynu.

Karmelowe lustro szkliwione na śmietanie

Dzięki bogatej śmietanie smak ciekłego karmelu staje się niezwykle delikatny. Tekstura glazury jest bardzo elastyczna, przyjemna w użyciu.

Składniki: • cukier brązowy - 250 g;

• cukier puder - 450 g;

• masło - 120 g;

• krem ​​(35%) - 1/3 centa;

• ekstrakt waniliowy - 1/3 łyżeczki.

Technologia gotowania:

1. W rondlu z grubym dnem roztopić masło. Dodaj cukier. Rozgrzej się na średnim ogniu, aż kryształy się rozpuszczą.

2. Wlać krem. Wymieszać. Gotuj w wolnym gotowaniu przez 2 minuty.

3. Ogień jest wyłączony. Ekstrakt waniliowy miesza się z masą. Fajnie.

4. Pojemnik z gorącym lukrem karmelowym umieszcza się w łaźni lodowej.

5. Porcje cukru pudru wstrzykuje się, intensywnie przerywając mikserem.

6. Gotowe szkliwo jest filtrowane przez drobne sito.

Jeśli emulsja okaże się zbyt gruba, można dodać trochę ciepłej śmietany przed nałożeniem jej na ciasto.

Lustrzane szkliwo karmelowe z mleczną czekoladą i skondensowanym mlekiem

Oszałamiająco piękna dekoracja deserów z odblaskową powierzchnią o przyjemnym czekoladowo-orzechowym kolorze. Dzięki żelatynie oblodzenie twardnieje, ma wyjątkowo miękki smak.

Składniki:

• cukier - 100 g;

• syrop inwertowany - 100 g;

• woda - 110 ml;

• Czekolada mleczna - 100 g;

• mleko skondensowane (niegotowane) - 70 g;

• żelatyna - 1 łyżeczka.

Technologia gotowania:

1. Żelatyna wlać 60 ml wody. Zostaw do spęcznienia.

2. W rondlu z grubym dnem cukier topi się.

3. Syrop inwertowany łączy się z 50 ml wody. Załóż powolny ogień. Nieustannie mieszaj, aby konsystencja była jednorodna aż do wrzenia.

4. Wlać gotujący się syrop inwertowany rozcieńczony wodą do stopionego cukru w ​​cienkim strumieniu. Wiele zamieszania cały czas.

5. Włóż kawałki czekolady mlecznej do miski do miksera, wlej mleko skondensowane. Dodaj spęcznioną żelatynę.

6. Wlać cały gorący płynny karmel. Przerwać emulsję mikserem przy niskiej prędkości, aż do uzyskania jednorodności. Jeśli polewy karmelowe z czekoladą okazały się przezroczyste lub kolor był zbyt ciemny, biały kolor żywności pomoże poprawić sytuację. Gotowa emulsja przed użyciem jest pożądana, aby utrzymać dzień w lodówce. Przed nałożeniem na ciasto podgrzać do 32 stopni i zmiażdżyć blenderem.

Polewy karmelowe na gotowanym skondensowanym mleku

W tym przepisie na szkliwo karmelowe można stosować zarówno mleko skondensowane, jak i zwykłe toffi-toffi. Lub, jeszcze lepiej, słodycze „Krowa” nadziewane miękkim karmelem. Smak szkliwa jest umiarkowanie słodki, z przyjemnym kremowym akcentem.

Składniki:

• cukier - 100 g;

• gotowane mleko skondensowane - 250 g;

• krem ​​(20%) 250 ml;

• żelatyna - 10 g.

Technologia gotowania:

1. Żelatyna wlać 50 ml śmietany. Pozostaw do spęcznienia na 30 minut.

2. Mleko skondensowane wlewa się do garnka o grubym dnie. Cukier jest nalewany. Dodaj śmietanę. Wymieszać.

3. Mieszaninę ogrzewa się na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści.

4. Zdejmij z ognia.

5. Karmel lekko schłodzony. Dodaj spęcznioną żelatynę. Mieszaj, aż będzie gładki.

Gotowe polewy karmelowe na skondensowanym mleku sączy się przez sito. Przykryj folią spożywczą, aby uniknąć kontaktu z powietrzem i wyprostuj, aby zaparzać w lodówce przez co najmniej 8 godzin. Przed nałożeniem ciasto jest podgrzewane do 35 stopni.

Subtelności stosowania polewy karmelowej na torcie

  • Doskonałe szkliwo karmelowe ma wygląd jednorodnej emulsji. Dlatego po podłączeniu wszystkich komponentów masa jest dokładnie dziurkowana za pomocą blendera. Urządzenie jest włączane przy minimalnej prędkości i opuszczane do miski pod kątem 45 stopni. Ważne jest, aby zapobiec tworzeniu się pęcherzyków, w przeciwnym razie tekstura emulsji będzie luźna. Jeśli nadal nie możesz tego uniknąć, przefiltruj gorącą masę przez drobne sito.
  • Gotowego polewy karmelowej nie wolno stosować bezpośrednio po gotowaniu. Ale lepiej pozwolić, aby zamarzł na 8-15 godzin w lodówce pod folią spożywczą. Przechowuj płynny karmel w zamrażarce (do 3 miesięcy) lub w lodówce (7-10 dni).
  • Przed użyciem usztywnioną gęstą emulsję ogrzewa się do temperatury roboczej (30-45 stopni, w zależności od receptury) i ponownie dziurkuje mikserem. Ważne jest, aby nie przegrzać oblodzenia, w przeciwnym razie ciasto będzie tworzyło zbyt cienką, przezroczystą warstwę. Ale nie można deserów i zimnej karmelowej glazury - warstwa będzie zbyt gruba i nierówna.
  • Polewę karmelową można nakładać na żelowany i twardy krem ​​(twaróg, kremowy, buty). W tym samym czasie deser powinien być schłodzony w lodówce (8-12 godzin) lub przechowywany w zamrażarce przez 1-2 godziny.
  • Ilość polewy karmelowej powinna być zawsze większa niż to konieczne, aby utworzyć solidną powłokę na cieście. Deser jest ustawiony na stojaku i szerokim naczyniu, aby płynny karmel płynął swobodnie z jego boków.
  • Glazura jest wylewana spiralnie, zaczynając od środka produktu. Z płaskiego wierzchu ciasta nadmiar karmelu usuwa się jednym ruchem szerokiego noża do ciasta. Pozostałości glazury zebranej na naczyniu można zebrać i ponownie wykorzystać.
  • Deser, pokryty szkliwem karmelowym, jest wysyłany do lodówki na co najmniej godzinę w celu całkowitego zestalenia.
Komentarze (0)
Szukaj