Najbardziej archaicznym daniem kuchni rosyjskiej jest już drugie tysiąclecie, które nadal utrzymuje wiodącą pozycję. Zupa - pierwsze danie pod każdym względem.
Niestety, wiele przepisów na kapuśniak zniknęło z kuchni rosyjskiej na zawsze, ponieważ zaczęły być rejestrowane zbyt późno, w XVII wieku, kiedy francuskie technologie kulinarne były już szeroko rozpowszechnione w Rosji. Ale nawet te nieliczne zachowane przepisy kapuśniaka zadziwiają różnorodnością, oryginalnością, a czasem nawet wyrafinowaniem.
Spróbujmy gotować zupę na podstawie starych receptur, stosując nowoczesne technologie, ale najpierw zrozumiemy, jaka zupa stała się sławna i jak różnią się od innych pierwszych dań kuchni światowej.
Świeża kapuśniak z wołowiną - główne punkty technologiczne
Teraz jakoś nie ma zwyczaju ozdabiania świątecznego stołu pierwszymi daniami. Współcześni są bardziej zainteresowani znalezieniem niezwykłych przepisów na sałatki, pieczone mięso, oryginalne przekąski.
Zupa z naszych przodków podawana na stole z jakiegokolwiek powodu, dlatego istniały setki przepisów: z kwaśną lub świeżą kapustą, ze szczawiem, pokrzywą, szpinakiem, komosą ryżową, rzepą lub rzepą, z ziemniakami, fasolą i płatkami zbożowymi, z dressingiem solankowym, kwaśne jabłka, wiśnie, agrest, cytryny. Zupa może być chuda, w rosole z warzyw, grzybów lub ryb. W święta stoły zdobiły skomiki: na bulionie mięsnym z drobiu (kurczaki, przepiórki, gołębie, cietrzewie), wołowinie, wieprzowinie lub dzika, zająca. Często dla bulionów używano mięsa, ryb i grzybów w tym samym czasie. Co więcej, mięso i ryby były spożywane jednocześnie przez kilka typów. Taka zupa była daniem statusu, na który stać tylko bogaci ludzie. Każdy rosół na kapustę przygotowany specjalnie starannie. Dzisiaj wymagania dotyczące bulionu nie uległy zmianie:
• Przejrzystość została doceniona, zwłaszcza od czasów Piotra Wielkiego; i to pomimo faktu, że dla zupy było i pozostaje niezbędną częścią haczyka - dodawanie kwaśnej śmietany, śmietany i mieszanki mąki.
• Rosół musi być nasycony, niezależnie od tego, jakie produkty nie są przygotowane.
• Smak, który powstaje przez dodanie korzennych korzeni. Pikantne składniki należy dodać do zupy dwa razy: na początku i pod koniec gotowania. Habitualne dla nowoczesnych gospodyń domowych przyprawy - pieprz i sól - podawano częściej na stole, ponieważ uważano je za niewyobrażalny luksus. Można dodać do bulionu, jeśli znowu pozwoli na status społeczny, liść laurowy.
Stosując się do współczesnych warunków, kiedy zupa jest częściej gotowana na kuchence niż w piekarniku, który zastąpił rosyjski piekarnik, bulion można gotować tuż przed gotowaniem zupy, a następnie filtrować, usuwając osad, groch groszek i gotowane liście laurowe. Rosół jest również wygodny w przygotowaniu i zamrożeniu go w zapieczętowanym opakowaniu.
W Rosji mięso było często używane do kapusty, pieczonej w piekarniku dzień wcześniej. Najprawdopodobniej tak wyglądał czerwony bulion: rumiana skorupa i pieczony w piecu, sos jagodowy lub miodowy nadawały rosołowi piękny kolor, a zupę uzupełniał nowy odcień smaku.
Po przeanalizowaniu przepisów na zupę kapuścianą możemy wyciągnąć następujący wniosek: najczęstszą wśród klasy o średnich dochodach, począwszy od drugiej połowy XVIII wieku, był rosół na kapuśniak z wołowiny.
Obowiązkowy składnik kapusty - kapusta. Oczywiście klasyczna kapuśniak, kapusta kiszona to wyjątkowy i wyjątkowy przepis na całym świecie, ale kapusta kiszona nie zawsze jest pod ręką, a nasi przodkowie mieli produkt sezonowy. Wiosną w piwnicach opróżniano dębowe wanny, a do nowych zbiorów gotowali kapuśniak ze świeżej zieleni, a nawet z sadzonek kapusty. W tym samym czasie rolę kapusty kiszonej - obowiązkowej dla zupy z kwaśnej sosem - odgrywały inne produkty o wysokiej zawartości witaminy C. Świeżą kapustę uzupełniono szczawiem, startymi jagodami agrestu lub wiśni, kwaśnymi jabłkami, a później - pomidorami, które pojawiły się w gospodarstwie w południowych regionach Rosji, dzięki odkrycie Ameryki i wysiłki postępowych cesarzy rosyjskich. Wszyscy znają ogólne zasady kapuśniaku: rosół, kapusta, pikantny i kwaśny dressing, dżem. W ciągu ostatniego tysiąclecia zasada ta pozostała niezmieniona. Podsumowujemy powyżej retoryczne pytanie: ile przepisów na dzisiejszą zupę kapuścianą otrzymało największą popularność i ile z nich pozostało niesprawdzonych? Nie pozwolimy, aby shchi doprowadziło do zapomnienia: od świeżej kapusty z wołowiną i wiśnią, agrestem i wszelkiego rodzaju ciekawymi, niezwykłymi, w naszych czasach, oryginalnymi elementami.
Wypróbuj, to jest pyszne!
1. Zupa z białej kapusty ze świeżym dressingiem wołowym i cytrynowym
Produkty:
Rosół, wołowina 2,4 l
Gotowana wołowina (miąższ) 1,2 kg
Kapusta, młoda 1 kg
Śmietana 250 g
Gotowany ryż 300 g
Zieleń
Przyprawa
Olej 120 g
Cytryny 2 szt.
Cebula 120g
Mąka 70 g
Procedura przygotowania:
Przełóż obraną i posiekaną cebulę z mąką na maśle. Ugotuj okrągły ryż w dużej ilości wody, złóż go przez sito. Posiekaj kapustę. Usuń skórkę z cytryn i wyciśnij sok. Umieść wszystkie przygotowane składniki zupy na patelni, w tym wołowinę pokrojoną w porcje. Dodaj przyprawy do smaku, skórkę i zalej bulionem. Włóż zupę do piekarnika na 40 minut. Wypełnij kwaśną śmietaną, a przy podawaniu udekoruj posiekaną zielenią.
2. Połączona kapuśniak ze świeżą kapustą z wołowiną, białą fasolą i grzybami
Skład produktów:
Grzyby białe, świeże (netto) 240 g
Przyprawa grzybowa 5g
Kapusta 800 g
Marchewka, czerwona 150 g
Puree, pomidor 200 g
Naturalna fasola w puszkach 350 g
Cebula 180g
Mąka 100 g
Ziemniaki 360 g
Olej roślinny lub margaryna 120 g
Posiekane zielenie
Przyprawa
Śmietana
Na bulion mięsny:
Korzenie, liście laurowe, cebula Wołowina z kością 1,8 kg
Kolejność działania:
Umyj i namocz mięso, odetnij film. Włóż do rondla i gotuj powoli, aż się zagotuje. Usuń pianę. Czterdzieści minut później, po rozpoczęciu wrzenia, włóż korzenie, a po kolejnych piętnastu minutach liść laurowy, pieprz.
W głębokiej patelni saute marchew, cebulę, dodać mąkę, pomidor i trochę rosołu. Połóż mięso tymczasowo na naczyniu, odcedź bulion i wlej do rondla. Włóż pokrojone grzyby, ziemniaki. Gotuj jeszcze przez dziesięć minut. Dodaj rozdrobnioną kapustę, umytą fasolę w puszkach. Spróbuj skosztować zupy, pozwól jej zagotować się i usunąć z ognia.
Podawać ze świeżą posiekaną zielenią i kwaśną śmietaną.
3. Świeża kapusta z wołowiną i wiśnią
Lista składników:
Świeże wiśnie pestkowe 400 g
Piersi 1,8 kg
Korzenie, różne 250 g
Tłuszcz wieprzowy 150 g
Pieprz
Cebula 270g
Pietruszka, zielona
Kardamon
Kalafior, 800 g
Mąka (do zakleszczania) 120 g
Olej 150 g
Śmietana 350 g
Woda 3,0 l
Ząbki ziemi
Liść laurowy
Postęp:
Posiekaj wiśnię mikserem i przetrzyj sito. Umieść mięso, słoninę, cebulę i korzenie na blasze do pieczenia, posyp pieprzem i kardamonem, bez soli. Przelej starte puree z wiśni, przykryj folią i gotuj w piekarniku przez około godzinę. Zdejmij folię i poczekaj, aż mięso dobrze się zbrązawi. Następnie przenieś wołowinę, pieczoną pod sosem wiśniowym, na patelnię, wraz z pieczonymi korzeniami i sokiem. Napełnij wodą i gotuj na cichym ogniu przez około dwadzieścia minut. Usuń korzenie skimmerów z bulionu. Wypróbuj go i przynieś do pożądanego smaku przyprawy, dodając liść laurowy i kilka pąków pokruszonych goździków.
Rozpuść masło w rondlu, podsmaż mąkę. Umieść kwiaty kapusty i posiekaną cebulę. Pokroić na duże różyczki na pół. Doprawiamy pieprzem, smażymy, dodajemy śmietanę, rozcieńczamy bulion. Gulasz przez pięć minut. Przenieść kapustę na patelnię z bulionem, zagotować, dodać posiekane warzywa i przykryć pokrywką. Zawiń lub umieść patelnię w ciepłym miejscu, aby zupa nie ostygła szybko. Pół godziny po infuzji zupy podawaj je z białymi grzankami.
4. Przedmieszana kapuśniak z wołowiną i grzybami
Skład produktów:
Rosół wołowy (recepta numer 2) 2,4 l
Pierś z indyka 900 g
Masło 160 g
Pieczarki królewskie, świeże 400 g
Brukselka 600 g
Jajka 5 szt.
Por 250 gi cebula 150 g
Pikantne przyprawy
Pietruszka i koper (liście)
Krem (15%) 500 ml
Świeży szczaw 800 g
Procedura przygotowania:
W bulionie wołowym gotujemy filet z indyka, dodając przyprawy. Połóż mięso na talerzu. Gdy ostygnie, przeciąć włókna na porcje. Pokrojone pieczarki smażą się z cebulą i przechodzą w bulion. W tym samym oleju, pasywnie pora i główki brukselki, przeciąć je na pół. Dodaj kapustę do patelni. Wlej śmietanę. Następnie kapusta minut 7-10, dodać posiekany szczaw, zioła, dostosować smak przyprawami. Domagaj się kwadrans, podawaj z gotowanymi jajkami, wkładaj mięso do każdej porcji.
5. Świeża kapuśniak z wołowiną i kwaśnymi jabłkami
Skład:
Piersi 900 g
Kapusta dla niemowląt 700 g
8 zielonych jabłek
Cebula 350g
Czarny pieprz
Rzepa 0,5 kg
Koper 120g
Liść laurowy
Śmietana (21%) 150 g
Postęp:
Przygotuj zwykły bulion mięsny (patrz przepisy powyżej). Odcedzić, wsadzić do jego rozdrobnionej kapusty, cebuli, korzeni. Piętnaście minut później dodaj jabłka, pokrój w paski i po pięciu minutach pikantne zielenie.
6. Bogata zupa z kapusty z wołowiną
Produkty:
Pierś z Kurczaka 0,6 kg
Wołowina (szpatułka) 2,0 kg
Gotowana szynka wędzona 400 g
Wędzony tłuszcz 100 g
Kapusta 0,8 kg
Cebula 200g
Liść laurowy
Mąka, pszenica 80 g Czerwona marchewka 180 g
Czarny pieprz (ziarno)
Seler (łodygi) 100 g
Śmietana 200 g
Posiekane warzywa i korzeń pietruszki
Masło lub margaryna
Sól
Pieczarki solone lub marynowane 300 g
Przygotowanie:
Dopraw wołowinę posiekanymi korzeniami i kawałkami wędzonego boczku z przyprawami i piecz w piekarniku, włóż głębokie żelazne naczynia. Gotuj mięso we własnym soku z otwartą pokrywką, aby lekko się zarumieniła. Dodaj pokrojoną pierś i szynkę, przykryj mięso napiętą wodą i trzymaj w piekarniku w temperaturze 120 ° C przez kolejne pół godziny.
Na patelni delikatnie pokroić w kostkę kapustę i łodygi selera do miękkości, po rozpuszczeniu masła. Umieść warzywa w żeliwnej patelni, jednocześnie dodając kwaśną śmietanę, posiekane warzywa i posiekane ryzhiki. Dostosuj smak, przykryj zupę pokrywką i wyłącz piekarnik. Pozwól odstawić na chwilę i służyć.
Te zupy można również uzupełnić ziemniakami, gotowanymi jajkami.
Zupa z kapusty wołowej - przydatne wskazówki
- Dusz warzywa w zamkniętym pojemniku, aby lepiej zachować witaminy. Podczas gotowania kapustę i inne warzywa należy całkowicie przykryć wodą.
- Odśwież wyblakłe liściaste warzywa, trzymając je w roztworze octowym (10%).
- Obrane grzyby powinny być przechowywane w kwaśnej wodzie, zanim zostaną poddane obróbce cieplnej, aby nie ściemniały.
- Aby uzyskać suszone grzyby o ich oryginalnej świeżości, włóż je do solonego zimnego mleka na noc.
- Aby jednocześnie gotować warzywa w zupie, pokrój je równomiernie.
- Konieczne jest solenie ziemniaków pod koniec gotowania.
- Aby poprawić smak, dodaj trochę cukru podczas smażenia lub gotowania warzyw.
- Mleko, śmietana, śmietana poprawiają smak świeżej kapusty, zwłaszcza kalafiora.
- Jeśli świeża kapusta zostanie przypadkowo strawiona, należy ją lekko trzymać w kwaśnym roztworze octu, cytryny lub soku jabłkowego.
