Osoby starsze dobrze pamiętają smak praskiego ciasta. Według GOST było również bardzo smaczne i było niedrogie - więc możesz sobie pozwolić na czekoladowy i kremowy deser w dowolnym momencie. Jednak w przeddzień świąt trzeba było biegać po sklepach spożywczych po ciasta i stać w kolejce, a próby zakupu deficytu na świąteczny stół nie zawsze były udane.
Wtedy nasze pomysłowe gospodynie domowe zaczęły interesować się recepturami swoich ulubionych ciast, próbować eksperymentować. Okazało się też bardzo smaczne, ale wymagania GOST dla gospodyń radzieckich istniały, jako rodzaj równoległej kategorii technologii przygotowania, gdzie zaobserwowano kolejność pracy na cieście, ale jednocześnie wierzono, że domowe wypieki powinny mieć tyle wypieku: krem, czekoladę i moczenie więcej, a oszczędzanie na prestiżu i chwale najlepszych gospodyń domowych nie zostało zaakceptowane.
Jeśli zgodnie z recepturą GOST trzeba było namoczyć ciasto zwykłym syropem cukrowym z dodatkiem esencji, to w domowej kuchni biszkopt musiał być koniecznie nasączony najlepszą brandy, likierem lub rumem. Tak jak teraz, w czasach sowieckich, wymogi GOST były ściśle regulowane przez cel ekonomiczny. W domowych rzemiośle wymagania dotyczące domowych deserów zawsze były i pozostają znacznie wyższe, dlatego skrót „GOST” odnosi się tylko do jednej receptury praskiego ciasta lub innego wyrobu cukierniczego z epoki sowieckiej, który znalazł się na honorowej liście słodyczy podlegającej obowiązkowej normalizacji państwowej.
Nawiasem mówiąc, cukiernik moskiewskiej restauracji „Praga”, który opracował przepis na ciasto, nie mógł zarejestrować swojego wynalazku w oryginalnej formie ze względu na wymagania GOST - przepis został zmieniony na masową produkcję, tak że z ciasta pozostała tylko nazwa i pewne zewnętrzne podobieństwo. Podczas braku Internetu znalezienie odpowiedniego przepisu nie było łatwe, a każdy wynalazek kulinarny był opowiadany i przekazywany, jak dzieło ustnej sztuki ludowej, w odpowiednim czasie; profesjonalni cukiernicy nie byli zbyt chętni do dzielenia się tajemnicami firm, w których pracowali, i dlatego istnieją różne wersje prawie każdego ciasta stworzonego w czasach sowieckich. Rozważ kilka opcji jego przygotowania. Kto wie, może ktoś będzie mógł wymyślić inne, bardziej zaawansowane ciasto „Praga”. Twórcze myślenie nie może ograniczać się do GOST lub innych ram nudnej monotonii.
Ciasto „Praga” według GOST - podstawowe zasady technologiczne
Sercem przygotowania każdej słodyczy są zasady, których nie można obejść, ponieważ odsuwając się od nich, możesz po prostu zepsuć produkt. Zasady te nie są regulowane przez GOST, ale przez prawa biochemii i fizyki. Jeśli przepis mówi, że objętość ciasta herbacianego zwiększa się podczas ubijania, wówczas niemożliwe jest wycofanie się z tej reguły. To jest przykład. Ale na niektórych etapach gotowania możesz nadal tworzyć własne pomysły i poprawki, gdy istnieje pewność, że nie wpłyną one źle na jakość produktu. Teraz przejdź do podstaw gotowania ciasta „Praga”.
W każdej wersji przepisu na ciasto „Praga” istnieje podobieństwo. Każde ciasto składa się z bazy - ciasta, impregnacji - syropu, który nadaje ciastu wilgoć i aromat, kremu - są one połączone ciastem i lukrem, krówką lub śmietaną (czasami galaretką, owocami, orzechami itp.), Które zdobią powierzchnia ciasta. Oznacza to, że przygotowanie warunkowo podzielone na cztery etapy. Ponieważ każdy etap nie jest technologicznie powiązany z innymi, na przykład krówka czekoladowa może być wykonana z krówki czekoladowej zamiast glazury, lub przepis na syrop można zastąpić do impregnacji. Ważne jest, aby podczas przygotowywania ciasta nie łamać:
główne wymagania technologiczne - stosowanie niezbędnych narzędzi, zgodność z reżimem temperaturowym, zasady obróbki mechanicznej i cieplnej;
wymagania dotyczące jakości produktów - do produkcji niektórych rodzajów wyrobów cukierniczych bardzo ważne jest stosowanie wyłącznie świeżych produktów najwyższej jakości, a zastąpienie ich tańszymi komponentami prowadzi do uszkodzenia produktu; ściśle przestrzegano proporcji składników - wilgotność, zawartość tłuszczu, gęstość, smak ciasta odgrywają kluczową rolę w produkcie końcowym.
Podstawa ciasta „Praga” według GOST - biszkopt olejny. Jeśli mąka, cukier i jaja są częścią zwykłego ciasta na herbatniki, do ciasta na herbatniki z masłem dodaje się masło. Ponadto istnieją przepisy na ciasto gąbkowe na wodzie, z dodatkiem skrobi, kakao (gąbka czekoladowa), skórkę, wanilię, różne esencje owocowe, suszone owoce, orzechy.
Jeśli wymagania GOST nie mają zasadniczego znaczenia, to na etapie przygotowywania ciasta biszkoptowego można zapisać czekoladowy wygląd i smak biszkoptu, spróbować bujnego ciasta biszkoptowego na skrobi, zastępując je mąką. Jeśli ciasto na herbatniki jest przygotowywane na wodzie, należy odpowiednio zmniejszyć liczbę jaj dodanych do ciasta.
Masło w cieście biszkoptowym nie tylko zwiększa zawartość tłuszczu i kalorii, ale także sprawia, że jest bardziej delikatne, zachowuje wilgoć, a zatem herbatnik maślany nie zestala się przez długi czas. Ale za dużo oleju sprawia, że herbatniki kruszą się.
Przy przestrzeganiu przepisu na ciasto biszkoptowe ważne jest również, aby zwracać uwagę na ubijanie, podczas którego ciasto znacznie zwiększa swoją objętość. Jest nasycony pęcherzykami powietrza podczas działania mechanicznego (bicia). Równocześnie ważne są zachodzące w nim procesy chemiczne, które z kolei zależą od zawartości glutenu w mące, jego wilgotności, świeżości i temperatury białka jaja, ilości wprowadzonego cukru i oleju.
Następny, nie mniej ważny etap - pieczenie. Temperatura i czas pieczenia zależą od grubości warstwy herbatnika, wilgotności ciasta, co nie zawsze jest możliwe do zmierzenia. Dlatego w przepisach zawsze wskazuj średnią temperaturę i czas pieczenia. Na tym etapie doświadczenie jest niezbędne, gdy cukiernik może określić gotowość przez pojawienie się ciasta gąbkowego. Umieść ciasto na środku piekarnika, aby zapewnić równomierne ogrzewanie. Temperatura powinna być średnia, tak aby powierzchnia ciasta nie krzepła, zanim wilgoć ze środka formacji będzie miała czas na odparowanie. Całkowicie niemożliwe jest potrząsanie gotowym ciastem, otwieranie drzwiczek piekarnika w ciągu pierwszych 15-20 minut pieczenia, aż przez szklane drzwi zobaczysz równomiernie upieczoną powierzchnię. Na widok jasnobrązowej powierzchni biszkoptu możesz otworzyć szafkę i sprawdzić gotowość ciasta za pomocą drewnianego kija, szpikulca, wykałaczki lub zapałki.
Gotowy biszkopt jest umieszczany na grillu (!) Aż do całkowitego ochłodzenia. Dlaczego konieczne jest uruchomienie sieci? Dno formy powinno również równomiernie się ochłodzić, tak aby spód ciasta nie zamoczył się z powodu tworzenia się kondensatu, jeśli nie zapewni dna gorącej formy dostępu powietrza.
Schłodzony placek tnie się na trzy identyczne warstwy i nasącza syropem. Po zebraniu warstw i przyklejeniu kremem. Wierzch ciasta pokryty jest dżemem. Odbywa się to w celu wyrównania górnej warstwy, jak również w celu zapobieżenia płynięcia krówki lub polewy czekoladowej, aż do całkowitego ustawienia. Ostatnim akcentem jest dekoracja ciasta.
Przejdziemy teraz do przepisów, aby ćwiczyć umiejętności cukiernika w praktyce i dowiedzieć się, jakie techniki i sztuczki cukiernicze można wykorzystać w przygotowaniu ciasta z Pragi.
1. Oryginalne ciasto „Praga” według GOST
W przypadku herbatników z masłem czekoladowym:
Jajka (1 kot) 680 g (10 sztuk bez muszli)
Cukier 278 g
Olej („Extra”) 76 g
Proszek wanilii krystalicznej, 1,5 g
Mąka 232 g
Kakao (100%) 46 g
Do impregnacji (*):
Syrop cukrowy 15 g
Woda 75
Koncentrat esencji 10 mg
Na krem:
Olej (82,5%) 400 g
Mleko skondensowane (8,5%) 240 g
Żółtka (1 kategoria) 72 g (4 szt.)
Wanilina 2g
Woda 72 ml
Proszek kakaowy (99,9%) 20 g
Na krówki czekoladowe:
Cukier rafinowany 160 g Woda 54 ml
Sok cytrynowy (*) lub roztwór kwasu cytrynowego (15%) 5 mg
Opcjonalnie:
Kakao (na proszek z kremówki) 10 g
Dżem morelowy 75 g - do smarowania górnego ciasta pod kremówką
Okruchy ciastek na boki proszku - 100 g (+/- 25 g)
(*) - komponenty opcjonalne. W recepturze zgodnej z wymaganiami GOST brakuje elementów oznaczonych gwiazdką, ponieważ znacznie zwiększają koszt gotowego produktu. Przemysł spożywczy w ZSRR, a zwłaszcza przemysł piekarniczy, piekarniczy i cukierniczy, otrzymał dotacje z budżetu państwa, a zatem oszczędności budżetowe były jednym z głównych zadań normalizacji państwa. Sok cytrynowy w tym przepisie jest wskazany do porównawczego oznaczania kwasowości, a impregnacja jest stosowana w celu poprawy jakości herbatnika w gotowym produkcie.
W przepisie na ciasto „Praga”, wymyślonym przez szefa kuchni restauracji, pierwotnie koniak i syrop oznaczono jako impregnację, ale pierwsza i oryginalna receptura została uproszczona z powodów już wspomnianych. GOST w czasach ZSRR służył również jako rodzaj urzędu patentowego, z prawem dyktowania autorowi wynalazku, jakie zmiany należy wprowadzić w jego odkryciu, aby później został on wprowadzony do produkcji.
Technologia gotowania:
Rozgrzej piekarnik do 180 ° C i ugotuj okrągły, odłączany kształt, szczotkując go olejem do gotowania. Wyrównaj spód formularza pogrubionym pergaminem.
Podzielić schłodzone jaja na żółtka i białka. Wrzuć połowę cukru na ciasto z białymi żółtkami. W czystej i suchej misce ubij białka na stabilną pianę, dodając cukier do końca ubijania. Kontynuuj bicie białych, aż cukier się rozpuści. Umieść gotową masę białkową w misce żółtek, jedną łyżkę, delikatnie mieszając masę jajeczną za pomocą drewnianej lub silikonowej szpatułki.
Weź kolejną czystą miskę i ubij zmiękczone masło. Przenieś go dokładnie do miski z jajami. Przesiać mąkę i kakao. Dodaj wanilinę do suchej mieszanki, a następnie wlej ją do całkowitej masy. Przesiać przez sito, delikatnie wymieszać, aby nie tworzyć grudek, a ciasto nie osiadło.
Delikatnie włóż ciasto do formy, uważając, aby nie wykonać żadnych gwałtownych ruchów. Natychmiast włóż do piekarnika.
Po 30-35 minutach możesz sprawdzić gotowość biszkoptu, nie uzyskując go. Otwórz drzwi lekko i przebij ciasto drewnianym patyczkiem. Jeśli okaże się, że jest sucho, ciastko jest gotowe. Umieść formularz z gotowym ciastem na siatce. Idealne ciastko powinno trwać 8-10 godzin. Po wyjęciu z formy pergamin jest usuwany, cięty na trzy identyczne warstwy, poziomo.
Syrop z cukru lub syropu miesza się z brandy, wodą w stosunku 2: 1: 1 do impregnacji warstw ciasta. Ciasto po posypaniu syropem, namocz na pulpicie kilka godzin, rozprowadzając je oddzielnie.
Przygotowanie kremu „Praga”:
W misce połącz żółtka z taką samą ilością wody. Dodaj mleko skondensowane, wymieszaj i zagotuj (lepiej - w łaźni wodnej) do konsystencji śmietany. Po ochłodzeniu masy dodaj do niej olej, ubij do stabilnych szczytów, dodaj przesiane kakao w proszku i wanilinę.
Zbierz ciasto, równomiernie rozmazując każdą warstwę kremu biszkoptowego, dzieląc krem na 3 części. Zostaw jedną część kremu, aby nasmarować boczną powierzchnię ciasta i zaprojektuj wzór graniczny na górnej warstwie.
Gotuj cukier, kakao i krówki wodne. W gorącej wodzie rozpuść cukier połączony z kakao i zagotuj syrop, dodając kwas pod koniec gotowania, aby uniknąć wypieku cukru.
Kontynuuj składanie i dekorowanie ciasta:
Smaruj boki ciasta kremem.
Posypać je okruchami ciastek na śmietanie.
Przykryj górne ciasto cienką warstwą dżemu.
Nasmaruj powierzchnię ciepłą krówką i posyp ją proszkiem kakaowym. Aby równomiernie rozprowadzić warstwę kakao, użyj sitka. Upuść krawężnik z torebki po ciastach za pomocą gwiazdki. Aby to zrobić, umieść ciasto na obrotowym stojaku i ściśnij krem, wykonując ruchami przypominającymi fale prawą ręką, jednocześnie obracając stojak lewą ręką. Na środku powierzchni wpisz nazwę ciasta.
Gotowe ciasto powinno stać, co najmniej 5-6 godzin przed spożyciem.
2. Ciasto „Praga” zgodnie z GOST: wariant zamiany masła na herbatnik
Jeśli z jakiegoś powodu chcesz zmienić skład herbatnika, zachowując jego maksymalne podobieństwo do oryginalnej receptury, to do przygotowania herbatnika możesz użyć następującego składu produktów:
Na biszkopt:
Jajka 8 szt.
Mąka 260 g
Kakao (proszek) 50 g
Spread 60% 125 g
Cukier 250 g
Wanilina 2,5 g
Składniki na śmietanę i krówki - recepta numer 1
Technologia gotowania:
Oddziel połowę zajętego cukru, aby ubić spread. Biorąc pod uwagę, że zamiast tego najwyższej jakości masła w tym biszkopcie stosuje się środek do smarowania pieczywa o mniejszej zawartości tłuszczu i wyższej zawartości wilgoci, należy zmniejszyć liczbę jaj i dodać mąkę, aby ciasto zrównoważyło składniki suche i mokre. Zmniejszenie zawartości jaj w cieście musi również proporcjonalnie zmniejszyć ilość cukru.
Kolejna kolejność gotowania - zgodnie z recepturą numer 1.
3. Ciasto „Praga” zgodnie z GOST: szybki sposób gotowania
Możesz ugotować swój ulubiony deser, nawet jeśli prawie nie ma czasu na przybycie gości. Na szczęście każdy supermarket sprzedaje półprodukty z biszkoptami, które podobnie jak ciasta są wytwarzane zgodnie z GOST. Tam możesz kupić resztę przedmiotu.
Składniki:
Biszkopt czekoladowy 500 g
Custard (sucha mieszanka typu „Shalott”) 100 g
Olej „Extra” 200 g
Mleko 300 ml
Kakao 10 g
Dżem 70g
Słodki i syrop do impregnacji - zgodnie z recepturą №1 Crumb, Biscuit, Powder
Technologia gotowania:
Gotowy biszkopt namoczyć w syropie, dzieląc go na trzy warstwy. Wlać krem do miski, rozcieńczyć mlekiem i zagotować. Postępuj zgodnie z instrukcjami, ale jeśli chcesz, możesz dodać koniak i wanilinę pod koniec gotowania, aby poprawić smak. Do schłodzonego kremu dodać zmiękczone masło i trzepaczkę.
Zbierz ciasto jak opisano w podstawowej recepturze (patrz wyżej).
4. Ciasto „Praga” według GOST: jak zastąpić mleko skondensowane w śmietanie?
Czasami zdarza się, że praca jest w pełnym rozkwicie, ale nagle okazuje się, że niezbędny składnik nie jest dostępny. Trudności utwardzają postać, dlatego bez utraty przygotowujemy mleko skondensowane na śmietanę, wybierając najprostszy sposób. Aby nie tracić dużo czasu, łączymy przygotowanie skondensowanego mleka, płynnie przechodząc do kremu.
Tak więc wymiana składników kremu bez naruszania wymogów GOST:
Olej
Yolks
Wanilia
Woda 250 ml
Kakao
Mleko w proszku lub śmietana (10%) 180 g
Cukier 150 g
Gotowanie:
Ilość masła, żółtek, wanilii i kakao na śmietanę pozostaje niezmieniona (patrz przepis nr 1). Technologia przygotowania kremu różni się nieco:
Połączyć cukier, kakao i mleko w proszku;
Do mieszaniny dodać 180 ml wody, ubić;
Ubij resztę wody z żółtkami. Kontynuując ubijanie, połącz masę jajeczną i mleczną;
Gotuj w kąpieli wodnej, aż będzie gęsta. Pod koniec gotowania dodaj wanilię i pozostaw krem do ostygnięcia.
Ubij schłodzone, kremowe i masło do miękkości.
Można także zastąpić mleko skondensowane w śmietanie mlekiem pełnym (180 ml) z dodatkiem cukru (150 g).
5. Ciasto „Praga” zgodnie z GOST: sucha mieszanka do ciastek
Nie jest tajemnicą, że suche mieszanki są od dawna stosowane w produkcji słodyczy na dużą skalę, co umożliwia zwiększenie wydajności i skuteczniejsze rozwiązywanie problemów związanych z wymaganiami sanitarnymi. Suchy proszek jajeczny można często znaleźć w handlu detalicznym, aw niektórych przypadkach taki zakup jest przydatny. Ponadto proszek jajeczny spełnia normy zdrowotne bardziej niż świeże jaja. Przy stosowaniu w cieście do ciastek uzyskuje się bardziej stabilną piankę.
Spróbuj zrobić ciasto biszkoptowe przy użyciu proszku jajecznego.
Na biszkopt:
Białko jaja suche (albumina) 22 g
Suche żółtko 74 g
Woda 154 ml (na białko) + 95 ml (na żółtko)
Proszek
Mąka
Kakao
Olej
Wanilia
Gotowanie:
W przypadku ciasta na bazie suchego proszku jajecznego, wszystkie inne składniki biszkoptu na ciasto praski są pobierane zgodnie z GOST w takiej samej ilości, jak wskazano w pierwszym przepisie.
Albumina jest rozpuszczana w zimnej wodzie, pozostawiona do spęcznienia, a następnie ubijana mikserem z dużą prędkością, aż powstanie piana, dodając 1/3 przesianego proszku do końca. Suszone żółtko jaja rozpuszcza się w ciepłej wodzie (jego ilość jest wskazana osobno na liście składników). Temperatura - 25-30 ° C Następnie ubija się także suchy proszek, dodając proszek. Dalsze przygotowanie - zgodnie z technologią GOST.
6. Ciasto „Praga” zgodnie z GOST: opcje dekoracji
Jedna z opcji dekoracji jest opisana w pierwszej recepturze, ale istnieją również inne metody wykorzystujące powlekanie czekoladą. Drobne odchylenia od standardowych wymagań w zakresie projektu praskiego ciasta są dozwolone przez State Standard, ale rysunek na powierzchni jest nadal w zakresie czekolady. W przypadku drugiej opcji projektowania wymagane jest polewanie czekoladą: przygotowanie jest mniej skomplikowane niż krówka, dlatego też domowej roboty cukiernicy mogą użyć najprostszego przepisu na dekorowanie praski przed zdobyciem doświadczenia.
Do powlekania czekolady:
Mleko (3,2%) 150 ml
Olej (82,5%) 75 g
Cukier 220 g
Kakao (99,9%) 50 g Wanilina 6g
Koniak 35 ml
Gotowanie:
Wymieszaj cukier i proszek kakaowy, wlej mleko i zagotuj mieszaninę. Następnie gotuj, aż zgęstnieje na wolnym ogniu, a żeby czekolada się nie paliła, umieść patelnię w łaźni wodnej. Aby nie tworzyć skorupy, połóż olej. Mieszaj czekoladę od czasu do czasu. Przed wyjęciem go z pieca dodaj proszek waniliowy. Pokonaj łopatką. Podczas ubijania dodaj brandy do połysku i smaku glazury.
Należy pamiętać, że mleko z cukrem i kakao powinno być gotowane do gęstości syropu, tak aby oblodzenie czekolady było dobrze zamrożone na powierzchni ciasta.
Aby zastosować wzór, ciepły szkliwo umieszcza się w kornecie wykonanym z pergaminu, a na warstwie pomady maluje się siatkę czekoladową.
Druga opcja: powierzchnia pokryta jest polewą czekoladową, na warstwie dżemu morelowego. Ciasto do polewania glazury umieszcza się w lodówce, a następnie wzór czekoladowy nakłada się tym samym szkliwem, tworząc napis: „Praga”.
Trzecia opcja: wzór jest nakładany na tył pergaminu. Pergamin układa się na blasze (danie lub blachę do pieczenia). Z kornetu wzór nakłada się glazurą według wzoru, który jest widoczny przez przezroczysty arkusz papieru. Lepiej schłodzić metalową tacę w zamrażarce, aby projekt nie rozprzestrzenił się. Po narysowaniu wzoru przenieś tacę z powrotem na zimno, a gdy czekolada stwardnieje, ostrożnie oddziel wzór od papieru i umieść go na cieście.
Ciasto „Praga” zgodnie z GOST - przydatne wskazówki i triki.
Gotowanie ciasta zajmuje dużo czasu, zwłaszcza gdy nie ma wystarczającego doświadczenia. Podziel cały proces na osobne etapy:
Przygotuj biszkopt w ciągu jednego dnia - ta praca potrwa nie więcej niż godzinę, w tym czas pieczenia. Gotowe ciasto powinno być postarzane przez 8-10 godzin, jak już powiedziano. Można go ugotować poprzedniej nocy. Gotowe ciastka biszkoptowe, zamknięte i bez kremu, można przechowywać w lodówce do 5-7 dni, bez utraty jakości. Gotowane krówki czekoladowe doskonale zachowują swoje właściwości w banku, na półce lodówki przez miesiąc, jeśli nie jesz wcześniej, przygotowując kanapki na herbatę.
Można również wcześniej przygotować czekoladę, ale należy ją przechowywać w umiarkowanej wilgotności i temperaturze.
Krem jest jedynym składnikiem ciasta, którego nie można przechowywać dłużej niż 36 godzin. Oznacza to, że w dniu, w którym musisz podać ciasto do stołu, wystarczy ugotować krem i zebrać go.
