- Przygotowania na zimę według starych przepisów. Część 1
Teraz, gdy czytelnicy są nieco zanurzeni w procesie fermentacji, marynowania i moczenia warzyw, owoców i jagód, podsumujmy i zgłośmy kilka innych przepisów. Zatem wszystkie te procesy opierają się na fermentacji mlekowej cukrów oryginalnego produktu. Kwas mlekowy nagromadzony w tym samym czasie nie tylko nadaje gotowemu produktowi niepowtarzalny smak, ale także działa jako środek antyseptyczny, hamując aktywność szkodliwych mikroorganizmów, a tym samym zapobiegając pogorszeniu się produktu. Uważa się, że nie ma zasadniczej różnicy między zakwaszaniem, soleniem i oddawaniem moczu, a produkt końcowy nazywa się kapustą (kapusta), solony (ogórki, pomidory itp.) Lub namoczony (jabłka, gruszki, borówki brusznicowe i wiele innych owoców i jagód) w zależności od rodzaju surowce. Gdy fermentacja gromadzi więcej kwasu mlekowego (do 1, 8%), więcej soli dodaje się podczas solenia (zalać warzywa 5-7% stężeniem solanki), co odpowiada zawartości soli w produkcie końcowym 3, 5-4, 5%. Niektóre źródła zalecają przechowywanie wszystkich zebranych in vivo przez wytrawianie, wytrawianie, oddawanie moczu w 0 ° C, inne dają wyższe zakresy temperatur przechowywania.
Kilka słów o zaletach takich produktów.
Eksperci twierdzą, że marynowane warzywa i owoce są nawet zdrowsze niż ich świeże odpowiedniki. Całkowicie zachowują witaminę C, która jest aktywnie niszczona podczas przechowywania nieprzetworzonych owoców. 70-80% innych witamin i 80-90% mikroelementów jest również przechowywanych w marynowanych owocach. W wyniku fermentacji cukrów powstaje kwas mlekowy, który nie pozwala na rozwój szkodników mikroorganizmów. Enzymy zawarte w sfermentowanych, solonych i marynowanych warzywach, owocach i jagodach aktywują procesy metaboliczne, ułatwiają trawienie tłustych i mięsnych potraw oraz poprawiają zdolności oczyszczające naszego organizmu. Dlatego w blankietach bez dodatku octu cenne są nie tylko same warzywa, ale także marynata. Uważa się, że marynowana kapusta jest „produktem ubocznym” marynowania - doskonałą „mieszanką” dla zapalenia żołądka i cudownego spalacza tłuszczu. Może i powinien być stosowany jako dodatek do zup (zamiast soli), sałatek (jako opatrunek) i jako napój podawany podczas posiłków. Należy pamiętać, że szybka fermentacja wpływa na smak fermentacji, a powolna (w temperaturze poniżej 15 ° C) daje gorycz.
Wielu jest zainteresowanych - czy można stosować płyny, produkty marynowane i słone do odchudzania? Eksperci odpowiadają: możesz. Na przykład namoczone jabłka charakteryzują się niską kalorycznością i wysoką zawartością błonnika, więc dopuszczalne jest ich stosowanie podczas diety. Praktycznie nie mają białek, więc jabłka nie wpływają na wzrost masy mięśniowej, ale za ich pomocą można pozbyć się złogów tłuszczu.
Jak marynować arbuzy.
Kto z nas nie lubi tej wyjątkowej jagody o nadzwyczajnych rozmiarach, kształtach i niepowtarzalnym smaku. Nawet jeśli ten smak zmienia się podczas solenia arbuzów na diametralnie przeciwnym, od lekko słodkiego do słonego, pozostaje równie dyskretnie przyjemny jak zawsze. Jeśli nigdy nie soliłeś arbuzów w beczce i byłeś ograniczony tylko do banków, koniecznie spróbuj. To wcale nie jest trudne, ale zawsze możesz cieszyć się słonymi całymi jagodami z gorącego lata. Beczka dębowa, limonkowa lub cedrowa o pojemności około 100 litrów, dokładnie umyta i wysuszona na słońcu, będzie odpowiednia do solenia. Alternatywnie możesz użyć plastikowego pojemnika na żywność. Najpierw musisz starannie wybrać arbuzy (w naszym przypadku około 15 - 20 sztuk). Nie powinny mieć pęknięć, wgnieceń i plam na gnicie. Lepiej jest, jeśli nie są zbyt dojrzałe lub zielone. Wskazane jest solenie drobnoziarnistych odmian średniej wielkości. Niektórzy eksperci zalecają przypięcie każdego arbuza w około dziesięciu miejscach igłą lub wykałaczką, rzekomo w celu przyspieszenia procesu solenia, chociaż inni poddają tę procedurę wątpliwościom. Następnie wybrane arbuzy należy umyć pod bieżącą wodą i usunąć łodygę. Do solenia arbuzów nadaje się 6-8% roztwór soli, tj. 600-800 gramów soli kuchennej należy rozpuścić w 10 litrach czystej wody. Do roztworu należy również dodać kilka szklanek cukru i kilka łyżek proszku musztardowego. Arbuzy są umieszczane w gotowanej beczce i nalewane solanki. Możesz połączyć solenie, czyli dodać posiekaną kapustę, jabłka, odpowiednie do oddawania moczu, niedojrzałe pomidory do beczki. Dodane składniki powinny być najpierw pokryte dnem beczki o grubości warstwy do 10 cm, a następnie, przy użyciu produktów łączonych, każdy rząd arbuzów jest przesuwany, ale nie dochodzi do kilku centymetrów do krawędzi ścian beczki. Następnie musisz pokryć to wszystko drewnianym kołem i naciskać na niego. Solenie powinno być 15-20 dni w chłodnym miejscu (15-20 stopni C). Okresowo zaleca się zdjąć pokrywkę, a jeśli pojawią się oznaki rozwoju pleśni, usunąć formę i dodać świeżą solankę. Gotowe solone arbuzy najlepiej spożywać przed wiosennym ociepleniem, ponieważ do tego czasu zaczną tracić swój niepowtarzalny smak.
Kapusta.
Uważamy za konieczne zgłaszanie dodatkowych danych o kapuście kiszonej. Najprostsze składniki do zakwaszania 10 kg slaw są następujące: marchew - 1 kg, sól - pół szklanki, cukier - jedna szklanka, nasiona kopru włoskiego - pół szklanki (dostępne z aureolą). Kapusty są pożądane, aby mieć gęste, białe i mocne. Posiekaną kapustę należy lekko puree, ostrożnie natrzeć solą i cukrem. Następnie kapustę miesza się z marchewką, posieka na tradycyjnej tarce warzywnej, kładzie w wannie i ubija. Z góry można umieścić liście kapusty. Następnie przykryj kapustę czystą ściereczką lub gazą, złożoną w kilka warstw i ułóż krąg z uciskiem, aby uwolniony sok przykrył kapustę przez cały okres przydatności do spożycia. Aby kapusta była chrupiąca, temperatura podczas fermentacji musi wynosić 15-20 stopni. C. Znakiem początku fermentacji jest pojawienie się pęcherzyków i piany na powierzchni. Nie jest konieczne przebijanie całej masy kapusty igłą dziewiarską lub szpikulcem, ponieważ ucisk przyczyni się do fermentacji. Zanik piany oznacza jej zakończenie i nadszedł czas, aby przenieść pojemnik z kapustą do piwnicy lub innego chłodniejszego miejsca.
Inne solenie
Miłośnikom domowych przetworów można polecić fermentację wstępnie obrobionych bakłażanów z różnymi nadzieniami: kapustą, marchewką itp. Jako przyprawy można użyć cebuli, czosnku, marchwi, selera. Dodatki, z wyjątkiem kapusty, należy wcześniej ugasić w ogniu. Bakłażany są blanszowane przez 5 minut we wrzącej osolonej wodzie (1 łyżka soli na 1 litr wody).
Aby nasi czytelnicy mieli więcej możliwości kreatywności w produkcji domowych półfabrykatów na zimę, po raz kolejny wspominamy koncentrację solanek. Przy soleniu pomidorów w wannach: na zielone i brązowe pomidory - 700-800 gramów soli na 10 litrów wody; dla pomidorów różowych, czerwonych i dużych - 800-1000 gramów na 10 litrów wody. Podczas solenia ogórków w wannach stosuje się następującą solankę: 600 gramów soli pobiera się na 10 litrów wody. Nie zapomnij o przyprawach: koperku, estragonie, małej czerwonej papryce, głowie czosnku, korzeniu chrzanu. Spróbuj dodać kolendrę, bazylię, ziele Bogord, miętę itp. Mówiliśmy już o suplementach, takich jak liście wiśni, liście czarnej porzeczki i liście dębu.
Oprócz jabłek i cierni, jak pisaliśmy, można zwilżyć wiele innych jagód i owoców. Na przykład żurawiny, wlewając ją w ilości 1 litra wody, 4 łyżki. łyżki cukru, 2 łyżeczki soli, kilka grochów ziele angielskie i trochę goździków. Gruszki można również moczyć, jeśli nie pasują do Twojego smaku w ich naturalnej formie. Solanka: 200 g soli nakłada się na 8 litrów przegotowanej wody. Jako przyprawy używa się liści wiśni, czarnej porzeczki, estragonów itp. Cukier dodaje się w zależności od smaku gruszek. Jeśli chcesz spróbować namoczonych czerwonych porzeczek, nie będziesz musiał żałować cukru w solance. Na 1 kg czerwonej porzeczki zaleca się 4 szklanki wody, 2 szklanki cukru, a następnie cynamon, goździki itp., Można spróbować moczyć i jarzębiny. Na 1 litr wody 50 g cukru. Stosuje się również cynamon i goździki. Rowan wyjął ze szczotki dobrze odmrożony. Musi być dobrze umyte i wlane do gotowanych potraw. Wypełnij potrzebę gotowania, dodając do niej cukier i przyprawy, ostudzić i wlać jarzębinę. Dalej, jak zwykle: tkaniny lub gazy, koło, ucisk, przez pierwsze 7 dni temperatura wynosi około 20, potem piwnica lub coś takiego. Mokre borówki - nic nie jest łatwiejsze. Na 1 litr wody 1-2 łyżki. łyżki soli, 2-3 łyżki. łyżki cukru, ziele angielskie, cynamon. Jagody do sortowania, prać w zimnej wodzie, wlać gotowane potrawy. Rozpuścić sól i cukier w wodzie, zagotować. Aby poprawić smak, zalecamy dodanie obranych plasterków pachnących jabłek. Co dalej robić, już wiesz (patrz poprzedni przepis). Wierzymy, że teraz czytelnicy są świadomi zasad solenia, marynowania i oddawania moczu. Pozostaje tylko spróbować, eksperymentować i tworzyć. Życzymy sukcesów!
