Wydawałoby się, że z ciasta drożdżowego można wymyślić coś nowego?
Ale od czasu do czasu pojawiają się nowe przepisy, które nawet z jednego czytania już chcą spróbować.
Drożdżowe ciasto mięsne - podstawowe zasady technologiczne
Niektóre gospodynie domowe rzadko przygotowują ciasto drożdżowe, ponieważ uważają ten typ ciasta za skomplikowany i kapryśny.
Jeśli znasz główne chwile technologiczne, ten mit się rozpadnie, a z kuchni zawsze usłyszysz aromat wszelkiego rodzaju ciasta z ciasta drożdżowego.
Głównym wymaganiem jest nienaganna jakość. Mąka do wyrobu ciasta drożdżowego może być różnych odmian, w zależności od receptury, ale musi być przesiana, bez żadnych zapachów. W związku z tym należy pamiętać, że mąka jest bardzo higroskopijna i nierzadko pochłania ona nie tylko wilgoć w pomieszczeniu, w którym jest przechowywana, ale również pachnie. Wilgotność mąki wpływa na konsystencję ciasta. Jeśli przekroczy normę, to odpowiednio należy zmniejszyć ilość cieczy dodanej podczas mieszania. Sukces pieczenia to mąka najwyższej jakości.
Zwróć uwagę na jakość tłuszczu używanego do ciasta drożdżowego: stary zapach i zjełczały smak oleju roślinnego, margaryny lub kremowej mali zniszczy pieczenie. Masło lub margarynę przed złożeniem w cieście utrzymuje się w temperaturze pokojowej.
Wyjątkiem jest technologia wytwarzania ciasta drożdżowego w zimny sposób, w którym wszystkie składniki są układane w schłodzonej formie, a ugniatanie powinno być wykonywane w chłodnym pomieszczeniu. Trudno jest stworzyć takie warunki w domowej kuchni, więc w trakcie wyrabiania ciasto jest wielokrotnie umieszczane w lodówce przez pół godziny lub przez kilka minut - w zamrażarce w celu ochłodzenia, a następnie kontynuuje walcowanie i laminowanie (dla ciasta francuskiego drożdżowego). Z olejów roślinnych należy stosować wyłącznie rafinowane odmiany, zwłaszcza gdy olej jest używany do smarowania formy, w której produkt jest pieczony lub powierzchni roboczej, z którą styka się ciasto. Nierafinowany olej nadaje ciastu specyficzny zapach, który nie zawsze jest odpowiedni w gotowym wypieku, aw procesie pieczenia olej ten spala się. Pozostaw nierafinowany olej do gotowania na zimno.
Wbrew panującemu stereotypowi, że nie należy dodawać cukru do ciasta na pikantne wypieki, spróbuj przynajmniej raz upiec ciasto z mięsem z ciasta drożdżowego, w którym obecność cukru jest zauważalna, chociaż w mniejszym stopniu niż w słodkich ciastach: każde pikantne ciasto z umiarkowanym dodanie cukru do ciasta daje doskonały smak, zwłaszcza gdy lekko słodkie ciasto łączy się z ostrym lub kwaśnym smakiem nadzienia. 30-50 gramów cukru musi być dodane tak, aby drożdże zaczęły działać: z cukrem „włączają się” znacznie szybciej w proces pracy.
Woda lub mleko powinny być podgrzewane do 20-30 ° C. Ta temperatura jest najwygodniejsza dla drożdży, ale to również nie dotyczy technologii procesu na zimno.
Oczywiście ciasto musi być solone. Używaj soli kamiennej, najlepiej oczyszczonej, drobno zmielonej, ponieważ nie zawiera ona ciemnych wtrąceń, które będą bardzo widoczne w pieczeniu.
Oprócz masła i mleka do niesłodzonego ciasta dodaje się jajka jako muffin. Lepiej jest dodać jajka do ciasta, uderzając je jeden po drugim, aby przypadkowo nie zepsuć ciasta, jeśli bardzo nieświeże jajko nagle upada. Przed dodaniem jajka lepiej ubić go wcześniej, aby konsystencja ciasta była bardziej jednolita. Ponadto ubita masa jajeczna jest wzbogacona pęcherzykami powietrza, które dostając się do ciasta z białkami jaja, sprawiają, że jest bardziej bujna i lekka. Jak wiadomo, jakość ciasta drożdżowego jest w dużej mierze uzależniona od jego zdolności do „wzrostu”, a wzrost objętości ciasta występuje w wyniku gromadzenia się gazu - produktu przetwarzania drożdży. Powietrze, które gromadzi się między włóknami białkowymi podczas bicia jaj, poprawia funkcjonowanie drożdży, dostarczając je z tlenem. Jeśli drożdże potrzebują cukru do dostarczenia energii i odżywiania, drożdże, podobnie jak wszystkie organizmy żywe, potrzebują powietrza, które otrzymują dodatkowo z ubitej masy jajecznej. Stąd proces fermentacji jest przyspieszany, a jego jakość ulega poprawie. Które drożdże są lepsze: suche lub prasowane? Istnieją różne opinie na ten temat. Z jednej strony suche drożdże są bardziej stabilne, ich trwałość jest znacznie dłuższa niż drożdży „żywych” lub prasowanych, zapewniają szybszy wzrost ciasta. Prasowane drożdże mają prawie taki sam skład żywych mikroorganizmów, ale są w bardziej wilgotnym środowisku. Odpowiednio, masa sprasowanych drożdży powinna być zwiększona w recepturze, w stosunku 1: 2, jeśli konieczne jest zastąpienie drożdży instant, stosunek masy super drożdży i sprasowany wynosi 1: 3.
Ciasto drożdżowe przygotowywane jest gąbką i prostą drogą, które są najbardziej znane, dlatego nie będziemy się rozwodzić nad technologią ich przygotowania. Ponadto ostatnio coraz bardziej udane ciasto drożdżowe typu puff, które ma dobrą teksturę. Ponadto jego zaletą jest możliwość długotrwałego zamrażania i przechowywania. Różnica między wyrabianiem „zimnego ciasta” polega na stosowaniu schłodzonej cieczy (nie wyższej niż 18–20 ° C), zamrożonego masła lub margaryny. Zasada mieszania polega na zapobieganiu pracy drożdży do momentu zabezpieczenia ciasta półwykończonego przed pieczeniem.
Bardzo popularne jest tak zwane „ciasto Chruszczowa”, które jest również zamrożone do długotrwałego przechowywania, ale po rozmrożeniu jest ożywione za pomocą sody oczyszczonej.
Staraj się robić ciasta na różne sposoby i wybierz najbardziej odpowiednią dla siebie opcję.
Jeśli chodzi o nadzienie mięsne, jego wybór jest tak zróżnicowany, że można gotować pasztety mięsne, być może każdego dnia, bez powtarzania przez rok, a może nawet dwa lata. Podobnie asortyment nadzień mięsnych nie jest obliczany. Co więcej, w tej kwestii nie ma ograniczeń dla osobistej kreatywności. Można śmiało powiedzieć, że mięso na pasztety można przetwarzać dowolnymi dostępnymi środkami: gotować, smażyć, gotować na wolnym ogniu, szybować, piec, palić. Najwygodniejszy do nadziewania ciast jest mięso mielone lub mielone przy pomocy urządzeń kuchennych. Do ciast odpowiednich do każdego rodzaju mięsa i podrobów, a także kiełbas, konserwy mięsnej. Oczywiście, aby nadać dodatkowy smak, mięso i produkty mięsne są często łączone z innymi składnikami. Mogą to być warzywa, zboża, sery, a nawet owoce i suszone owoce. Przyprawy i przyprawy dobierane są w zależności od składu mięsa mielonego i jego składników, ponieważ ich głównym celem jest nadanie produktom ciekawych, eleganckich odcieni.
Przepis 1. Ciasto mięsne z ciasta drożdżowego, niezbyt bogate, gotowane w prosty sposób
Składniki ciasta:
Drożdże prasowane 25 g
Woda gazowana 250 ml
Sól 5 g
Mąka 1,0 kg
W przypadku mięsa mielonego:
Gotowane mięso, wytłuszczone 300 g
Cebula 100g
Pieprz mielony
Sól
75 g oleju
Rosół lub woda 150 ml
Jedno żółtko do smarowania produktu.
Gotowanie:
Rozpuścić drożdże w ciepłej wodzie. Przesiać mąkę i połączyć ją z solą. Dodaj 300 g mąki do wody z drożdżami, wymieszaj ciasto trzepaczką, przykryj naczynia folią, aby gaz nie wychodził i mocz się przez kilka minut, aż na powierzchni pojawi się piana. Zagnieść ciasto, dodając resztę mąki w małych kawałkach.
Gotuj mięso i cebulę przez maszynkę do mięsa i gulasz na patelni, dodając bulion, sól, przyprawy. Pod koniec hartowania ciecz powinna wyparować.
Przygotuj formę i włącz piekarnik, aby go ogrzać (200ºC). Na stole warsztatowym, naoliwionym, rozwałkuj bardzo cienką i owalną warstwę ciasta. Umieść ugotowane i schłodzone mięso mielone. Rzuć wałkiem ciasta, ściskając krawędzie. Umieść półprodukt w formie i włóż dowód. Gdy rolka wzrośnie o 2 razy, nasmaruj ją ubitym żółtkiem i upiecz.
Przepis 2. Ciasto z mięsem drożdżowym, słodkie masło: ostre ciasto
Składniki:
Opara:
Suche drożdże 20 g
Mleko 400 ml
Mąka 300 g
Ciasto:
Masło topione 125 g Cukier 100 g
Jajka 3 szt. i 1 żółtko
Mąka 850 g
Sól 10 g
W przypadku mięsa mielonego:
Szynka wędzona 600 g
Posiekaną natkę pietruszki i cebulę 150 g
Ser topiony 250 g
Sezam smażony 50 g
Gotowanie:
Przesiać półtorej szklanki mąki i połączyć z drożdżami. Do tej mieszaniny wlej chłodne mleko (15-18ºC) i wymieszaj. Przykryj napar pokrywką, luźno i wstaw do lodówki na noc. Opara powinna wędrować przez co najmniej 10-12 godzin. Po 8 godzinach wyjmij patelnię, aby reszta naparu mogła się rozgrzać w temperaturze pokojowej. Ghee, bita jajka i sól połącz, wymieszaj i wlej do podgrzanego naparu. Wymieszaj ponownie. Przesiać mąkę, zagnieść ciasto. Zostaw to, aby wzrosło. Gdy ciasto w przybliżeniu podwoi swoją objętość, zmiażdżyć je i puścić ponownie.
W międzyczasie przygotuj farsz: drobno posiekaj warzywa, szynkę i stopiony ser (możesz zetrzeć grubą tarkę) i wymieszaj składniki. Opcjonalnie można dodać pieprz lub sos, ale dodawać sos z umiarem, tak aby nadzienie nie było płynne i nie psowało ciasta.
Smarować ugotowaną formę i posypać mąką. Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Podzielić gotowe ciasto na pół, rozwałkować 2 kółka: jedno o średnicy 30 cm, drugie - 26 cm, położyć dużą warstwę w formie, tak aby krawędzie zwisały z boku. Umieść farsz, przykryj drugim kołem ciasta. Uszczypnij krawędzie ciasta i umieść na ciepło (25-30 ° C). Gdy ciasto wzrośnie mocno, szczotkuj powierzchnię żółtka pędzlem i piecz. Gdy ciasto jest gotowe, wyjąć na chwilę z piekarnika i ponownie przykryć powierzchnię żółtkiem, aby uzyskać połysk pieczenia. Włóż produkt z powrotem do piekarnika na 5-10 minut, wyjmij formę i przykryj ciasto serwetką na kilka minut, aby skorupa nie stała się zbyt sucha i twarda. Umieść inny ciepły produkt na naczyniu wyłożonym serwetką.
Receptura 3. Drożdżowe ciasto mięsne: ciasto francuskie
Składniki:
Śmietana 15% 300 ml
Suche drożdże 25 g
Margaryna, kremowa 400 g (lub masło 72,5%)
Mąka 800-900 g
Sól
Wypełnienie:
Przepiórki z jajek, gotowane 10-12 sztuk.
Pasztet z wątroby i warzywa:
Wątróbka z wołowiny lub kurczaka smażona 800 g
Smażona cebula 100g
Duszona starta marchew, w śmietanie 150 g
Przyprawa
Gotowanie:
Połowę przesianej mąki pokroić w kawałki zamrożonego masła lub margaryny przed utworzeniem tłuszczu i drobnego miękiszu. Zbierz dziecko w pojemniku i włóż je do lodówki.
Połącz przesianą mąkę z solą i drożdżami, dodaj śmietanę bezpośrednio z lodówki. Ugniataj ciasto i zacznij je zwijać na silikonowej powierzchni lub posyp mąką na stole. Ciasto rozwałkować na grubość 0,3-0,5 cm, posypać gotowanymi okruchami, lekko nacisnąć opatrunek, aby utrzymać go na powierzchni, i wałkować ciasto na pół lub w kopercie, zaginając krawędzie warstwy do środka. Rzuć ponownie jak najcieńszy i zrób to nie mniej niż 16 razy. W trakcie toczenia, jeśli zauważysz, że ciasto się rozgrzało i stało się zbyt miękkie, usuń je na chwilę na zimno, po ochłodzeniu kontynuuj nakładanie warstwy.
Jeśli masz zamiar natychmiast upiec ciasta, pokrój je na kwadraty o tym samym rozmiarze i umieść farsz mięsny z grzybami pośrodku każdego i posyp go startym serem z zielenią na wierzchu. Owiń przeciwległe rogi kwadratu do środka i zaciśnij zagięte krawędzie ciasta po jednej stronie, tak aby jedna przeciwległa krawędź pozostała otwarta.
W przygotowanym okrągłym kształcie połóż półfabrykaty w kółko, w formie kwiatu. Otwarta część powinna znajdować się w środku formularza. Oddzielne części ciasta nie powinny przylegać do siebie tak, aby podczas podnoszenia ciasta zachowała się forma ciasta.
Z małego kawałka ciasta rozwałkuj cienką kiełbasę i dzieląc na kawałki połóż ją na środku rusztu w otwartej części fragmentów. W otworach kratki umieść żurawinę na nadzieniu. Wyślij ciasto do proofingu, a kiedy wzrośnie, piecz w średniej temperaturze. Nadzienie do gotowania:
Marynowane grzyby i smażony gotowany filet z kurczaka pokrojony w kostkę. Dodaj również drobno pokrojoną rumianą cebulę. Mieszać mięso mielone, przyprawiać przyprawami do smaku. Twardy ser natrzeć na najmniejszą tarkę i umieścić w oddzielnej misce na pulpicie. Przygotuj też filiżankę żurawiny.
Przepis 4. Ciasto mięsne drożdżowe w stylu włoskim
Składniki:
Woda 0,5 l
Mąka 700 g
Drożdżowe, szybkie 25 g
Zioła prowansalskie 40 g
Sól 15 g
Cukier 70g
Oliwa z oliwek 150 g
Wypełnienie:
Polędwiczka wieprzowa wędzona 500 g
Wiśnia lub „krem” 250 g
Ser twardy 300 g
Korzeń selera, gotowany 100 g
Włoskie zioła
Tymianek 50g
Jajko 1 szt. (do smarowania)
Kminek, nasiona 20 g (na proszek)
Gotowanie:
Wlej wszystkie suche składniki do przesianej mąki. Łączymy ciepłą wodę z oliwą z oliwek i stopniowo dodajemy do suchej mieszanki, wyrabiając ciasto najpierw szpatułką, a następnie rękami, aż do uzyskania gładkiej i elastycznej konsystencji.
Następnie rozwałkuj ciasto na prostokątnej lub owalnej warstwie, wykonaj symetryczne nacięcia na długich bokach o długości 8-10 cm, umieść przygotowany farsz w środku, wzdłuż cięć, naprzemiennie między mielonymi elementami, pokrojonymi w cienkie plasterki. Przeplatamy między sobą wycięte paski, łącząc je w środku, w postaci warkocza.
Gdy ciasto wzrośnie, posmaruj jajko, posyp nasiona kminkiem i upiecz.
Przepis 5. Ciasto mięsne z ciasta drożdżowego „Ciasto kolorowe”
Składniki:
Do testu:
Kefir 350 ml
Drożdże 30 g
Jajka 2 szt.
Mąka 500 g
Burak 150 g
Szpinak 300g
Sól 15 g
Cukier 50 g
Wypełnienie:
Gotowana wołowina 400 g
Czosnek 30g
Sól, czarny pieprz
Tarty ser 250 g
Smażone grzyby 300 g
Gotowanie:
Umyte, posortowane szpinak i obrane buraki, mielone oddzielnie i mikser perebitu w masie puree.
Połącz suche składniki na ciasto. Ubij jajka i wlej do nich ciepły kefir. Zagnieść ciasto jak naleśniki i podzielić na dwie części. Do każdego kawałka dodać puree ziemniaczane i wymieszać ciasto. Posiekaj gotowaną polędwicę i dopraw mielonym czosnkiem i przyprawami. Dodaj porcję mięsa nadzienia do ciasta buraczanego. Do ciasta szpinakowego dodać ser i pokrojone pieczarki. Ciasto wylewamy na natłuszczoną głęboką formę i pieczemy do złotego koloru w piekarniku, również oddzielnie. Pieczone ciasta można podawać oddzielnie z kwaśną śmietaną lub razem, tworząc je w postaci ciasta, nadziewane bitą śmietaną, puree ziemniaczanym lub plasterkami warzyw.
Przepis 6. Ciasto mięsne drożdżowe: metoda zimna
Składniki:
Suche drożdże 8 g
Zimne mleko 400 ml
Sól 10 g
Margaryna, kremowa 350 g
Mąka 450g
Cukier 50 g
Wypełnienie:
Domowa kiełbasa wieprzowa smażona 1 kg
Do smarowania produktu: 1 jajko
Gotowanie:
Zimne mleko, miękka margaryna, soda, sól i cukier są mielone w jednym naczyniu, dodaje się przesianą mąkę i wyrabia ciasto, które powinno mieć jednolitą konsystencję, trzymać się z rąk, ale pozostać ciężkie. Owiń ciasto i wstaw do lodówki. To ciasto można przechowywać w lodówce do 72 godzin. Ale po 3-4 godzinach można upiec ciasta.
Po namoczeniu w lodówce zacznij tworzyć ciasto.
Oczyść folię kiełbasianą. Ciasto rozwałkować w prostokąt i pokroić w paski o szerokości 4-5 cm. Połącz ich części na długości i ułóż plasterki kiełbasy na całej długości ciasta, ściskając brzegi ciasta. Zroluj produkt ślimakiem i umieść go na wysmarowanym arkuszu. Smaruj górę ubitym jajkiem i piecz średnio.
Meat Pie - Tips and Tricks
- Zdarza się, że podczas wyrabiania ciasta mąka zawiera niewielką ilość glutenu, a ciasto jest rozłożone z naleśnikiem, nie podnosi się. Jeśli zostanie to ujawnione do momentu, gdy produkty z niego już się uformują, sytuacja może zostać skorygowana:
- dodać skrobię ziemniaczaną i kaszy manny do ciasta: na 1 kg ciasta - 30% mieszanki skrobi ziemniaczanej i semoliny rozcieńczonej w niewielkiej ilości ciepłej wody lub mleka. Ciasto ponownie zagnieść dokładnie, przykryć szczelnym filmem i pozostawić w ciepłym miejscu.
- Nadmiar drożdży w cieście jest niepożądany: nadaje upieczony smak kwaśnemu smakowi i nieprzyjemnemu zapachowi. . Nie próbuj przyspieszać procesu podnoszenia ciasta przez dodanie drożdży. Ciasto drożdżowe nie lubi się spieszyć.
