Barszcz, podobnie jak zupa, to danie z historią, z tą tylko różnicą, że ma buraki. Ta roślina okopowa jest główną cechą pierwszej potrawy kuchni południowo-rosyjskiej, a następnie ukraińskiej, a także wszystkich ludów zamieszkujących południowe ziemie rosyjskie od początku IX wieku. W tym czasie buraki pojawiły się po raz pierwszy na terytorium państwa starego rosyjskiego.
Co musisz wiedzieć, aby ugotować prawdziwy barszcz ukraiński? O podstawowych zawiłościach jego przygotowania - w przepisach i wskazówkach krok po kroku.
Przepis krok po kroku gotowania barszczu ukraińskiego - podstawowe zasady technologiczne
Smak i wartość odżywcza pierwszych dań kuchni słowiańskiej leży w technologii bulionu do gotowania. Pyszny rosół - danie jest w połowie gotowe! Ta zasada jest taka sama dla barszczu i kapuśniaka, z tą tylko różnicą, że klasyczna zupa jest zrobiona z wołowiny lub cielęciny, a rosół na klasyczny barszcz ukraiński jest zrobiony z wieprzowiny.
Ale ostatnio przepisy krok po kroku dotyczące barszczu ukraińskiego stały się bardziej demokratyczne w stosowaniu najdroższych składników, a drogie mięso wieprzowe lub wołowe w swoim przepisie może być zastąpione zestawem z kurczaka lub kości. Nawiasem mówiąc, kości rurkowe tworzą najbardziej bogaty i smaczny bulion.
Barszcz to potrawa, która ma wiele opcji gotowania w kuchni regionalnej, ale barszcz południowy Rosji różni się zasadniczo od barszczu moskiewskiego lub syberyjskiego. Różnica polega na zamawianiu zakładek produktów, aw niektórych przypadkach na sposobach ich wstępnego przygotowania.
Oczywiście, mówiąc o przepisie krok po kroku na gotowanie barszczu, nie można nie wspomnieć o przygotowaniu buraków. Teraz ta roślina korzeniowa jest rozrzucona po całej Rosji, ale doświadczenie jej stosowania w pierwszych polanach pojawiło się najpierw w południowej części, ponieważ warzywo pierwotnie było rośliną południową i kochającą ciepło, podczas gdy hodowcy nie pracowali nad hodowlą wielu odmian. W związku z tym doświadczenie jego stosowania w kuchni po raz pierwszy rozprzestrzeniło się na południu Rosji. Kubańscy i Don Cossacks, ukraińscy „stanowi prezenty” wcześniej niż inni zauważyli, że istnieją odmiany buraków stołowych, które są lepiej używane do sałatek i winegretów, a są korzenie o mniej nasyconym zabarwieniu, z których gotują barszcz na południu.
Z jakiegoś powodu gospodynie domowe w północnych regionach kraju uważają, że barszcz powinien mieć bogaty kolor bordowy, co zaskakuje ukraińskie kobiety, które gotują chrząszcza (Ukr).
Barszcz ukraiński, jak wszystkie pierwsze potrawy kuchni słowiańskiej, przyprawiony jest kwaśnymi składnikami, ale nie jest to kapusta kiszona, jak w zupie, ale sos pomidorowy, szczaw i pasternak (boć jest rodzajem buraków) w wiosennych wersjach przepisu krok po kroku. Specyfika barszczu połtawskiego: stacja benzynowa jest gotowana w tłuszczu. Wielki barszcz ukraiński jest przyprawiony olejem roślinnym, a fasola i grzyby są dodawane, aby go zagęścić; W niektórych regionach Ukrainy gotowane są pierogi do zagęszczania barszczu - rodzaj pierogów, wyroby z mąki cukierniczej - wpływ kuchni polskiej.
Tradycyjny barszcz ukraiński - jeden przepis krok po kroku w trzech wersjach
Składniki:
Na bulion:
Zestaw mięsa i mięsa i kości 1,8-2,0 kg
Woda 4,5 l
Korzenie: pietruszka, seler, marchew, cebula
Przyprawy: pieprz jamajski i czarny (groch), kolendra, liść laurowy
Pikantne zielenie: koper, pietruszka
Do tankowania:
Pomidory (makaron, puree ziemniaczane, sok, opcjonalnie)
Cebula
Marchewka
Tłuszcz (wieprzowina lub warzywo)
Świeża kapusta
Liście pietruszki i koperku
Sałatka i ostra papryka
Czosnek
Ziemniaki Zmielone przyprawy i sól do smaku
Fasola
Technologia gotowania:
Po pierwsze, istnieją ogólne zalecenia technologiczne dotyczące ilości składników i konsystencji barszczu ukraińskiego: w przepisie krok po kroku wskazywana jest tylko masa mięsa i objętość wody, aby zrozumieć, że bulion musi być nasycony. Pozostałe składniki dodaje się wyłącznie do smaku, tak aby stosunek składników płynnych i stałych w naczyniu był taki sam.
W kuchni słowiańskiej przed początkiem Piotra Wielkiego, kiedy na kuchnię narodową znaczący wpływ miały francuscy kucharze, w przepisach rosyjskich potraw nie było czegoś takiego jak dokładna miara, a wszystkie składniki zostały dodane „na oko”. Francuscy ustawodawcy zajmujący się gotowaniem pracowali oczywiście tylko w kuchni mistrza, a stamtąd „dokładny przepis” przechodził z czasem do tawern, do radzieckiego cateringu publicznego i pozostał do tej pory na technologicznych mapach kawiarni i restauracji.
W ludowej kuchni słowiańskiej nigdy nie stosowano miar wagi, a zasada ta zachowała się do dziś w domowej kuchni rosyjskiej (i ukraińskiej). To wyjaśnia różnorodność zupy i barszczu - każda rodzina ma swoje preferencje.
Teraz możesz zrobić bulion do gotowania. Musisz gotować przez długi czas, ponieważ mięso musi być gotowane na małym ogniu, aw tym czasie możesz przygotować wszystkie inne składniki, aby skrócić proces gotowania.
1. Rosół zwracać uwagę na maksimum. Umyj mięso. Z jego wyboru zależy czas gotowania, ale w końcu gotowane mięso powinno być łatwo oddzielone od kości. Umyj to.
Jeśli używasz wieprzowiny, zanurz ją w zakwaszonej wodzie: ta technika pomoże zmniejszyć ilość szkodliwego cholesterolu. Do namaczania przygotować 10% roztwór octu stołowego. Oczywiście lepiej zrobić to z wyprzedzeniem, kilka godzin przed rozpoczęciem gotowania. W przypadku innych rodzajów mięsa pożądane jest namoczenie. W procesie gotowania mięsa tworzy się piana, którą należy usunąć, aby bulion był czysty i przejrzysty, ale jeśli mięso jest wcześniej przechowywane w wodzie, można oszczędzić sobie opieki, stać z odpieniaczem nad wrzącym bulionem mięsnym.
2. Przygotuj pikantne korzenie i marchewkę: umyć i obrać.
3. Średniej wielkości pojedyncza cebula umyć i pokroić tylko korzenie, pozostawiając najlepsze złote łuski, które nadają rosołowi piękny kolor.
4. Przygotuj świeże warzywa: umyć, oddzielić duże zielone łodygi od liści. Zawiąż łodygi w wiązce za pomocą nici i tymczasowo połóż liście na bok.
5. Wybierz pulę o odpowiednim rozmiarze. Po zanurzeniu w nim mięsa i napełnieniu go zimną wodą, powinna być wolna przestrzeń - 5-7 cm od powierzchni wody do krawędzi.
6. Zanurz mięso i kości w zimnej wodzie. Jeśli gotujesz z miąższu, to na przykład sałatki, a następnie zanurz mięso w gotującej się wodzie: w tym przypadku zachowuje smak i soczystość podczas gotowania. Jeśli mięso jest przeznaczone tylko do barszczu, to jest gotowane, zanurzane w zimnej wodzie, następnie wyjęte z przygotowanego bulionu, pokrojone na porcje i dodawane do talerzy podczas podawania.
7. Dodaj obrane korzenie i cebulę. Połóż garnek na ogniu. Gotować przez około godzinę. Spróbuj przebić mięso - mięso powinno być łatwe do czołgania się widelcem lub nożem. W tym momencie można upuścić pietruszkę i łodygi koperku w rosole, zawiązane w kok, dodać liść laurowy, pieprz, nasiona kolendry - w razie potrzeby.
8. Po dziesięciu minutach zdobądź mięso i kości, połóż je na talerzu. Odcedź bulion i wlej z powrotem do patelni. Niech się zagotuje. Rosół gotowy. Można go gotować z wyprzedzeniem.
Był to krok po kroku przepis na gotowanie rosołu, który jest przygotowany na wszystkie pierwsze dania kuchni rosyjskiej, dokładnie takie same, i od tego momentu rozpoczyna się przygotowanie domowego barszczu ukraińskiego. 9. Buraki są gotowane przez długi czas, więc musisz zacząć z nią pracować. Umyć, oczyścić rośliny okopowe średniej wielkości - 150-200 g. Wybrać nie ciemną miazgę, ale jaśniejszą, z pasiastym wzorem na kroju - szybko strawi i nie będzie plamić ziemniaków.
Istnieją dwa warianty wstępnego przygotowania buraków: można zetrzeć obrane buraki na dużej tarce i umieścić je w gotującym się bulionie lub wstępnie wsypać starte buraki w niewielkiej ilości oleju roślinnego, a następnie umieścić je w rosole. Gotuj na małym ogniu, tak jak mięso, przykrywając patelnię pokrywką.
W sklepach sprzedawano stację benzynową na barszcz, z burakami. Niektóre gospodynie domowe dodają je do barszczu na samym końcu gotowania wraz z kwaśnym sosem, ale ten przepis krok po kroku nie ma nic wspólnego z barszczem ukraińskim. Danie nabiera czerwonego koloru tylko dzięki dodatkowi sosu pomidorowego, a zupa nie powinna być bordowa. Wszystkie inne warianty barszczu bardziej przypominają technologię zupy z buraków lub botwinii.
10. Podczas gdy buraki gotują się w rosole aż do pełnego wyjaśnienia, przygotuj pozostałe składniki: ziemniaki umyć, obrać i pokroić w kostkę; posiekać paprykę, kapustę, posiekać natkę pietruszki i liście koperku. W razie potrzeby przygotować 2-3 ząbki czosnku, drobno posiekać, ostrą paprykę. Przenieś całą tę zieloną masę do osobnego pojemnika, aby w ostatniej chwili zanurzyć ją na patelni z barszczem.
11. Przygotuj sos pomidorowy. W letniej wersji barszczu można użyć świeżych pomidorów. Blanszuj je, przetrzyj przez sito. Zajmie około 1 kg warzyw. Doprowadzone puree ziemniaczane doprowadzają do wrzenia. Aby barwa była bardziej nasycona, możesz dodać koncentrat pomidorowy lub sos do świeżych puree ziemniaczanym, ale upewnij się, że danie nie jest zbyt kwaśne. 12. Kostka 2-3 średniej wielkości cebuli, pocierać marchewki.
13. Aby przekazać cebulę i marchewkę na głębokiej patelni, podgrzej tłuszcz. Oto możliwe opcje: stopiony smalec (smalec - ukr.), Bekon, olej roślinny, margaryna lub roztopione masło. Możesz użyć różnych kombinacji wymienionych produktów.
Tłuszcz należy wstępnie pokroić w drobną kostkę i stopić tłuszcz na gorącej patelni. W razie potrzeby podgrzane kawałki boczku wieprzowego można usunąć z patelni za pomocą łyżki cedzakowej lub pozostawić, dodając je wraz z opatrunkiem do barszczu.
14. W rozgrzanym tłuszczu umieść marchewkę po 3-4 minutach, gdy marchew będzie miękka, dodaj cebulę. Gotuj warzywa, aż cebula stanie się przezroczysta, a następnie wlej przecier pomidorowy na patelnię. Wyreguluj temperaturę, ustawiając minimalny poziom, ugasz opatrunek, aż ciecz wyparuje. W tym czasie pomidor nabiera ciemnoczerwonego nasyconego koloru.
15. Gdy burak gotuje się i bulion staje się jasnożółty, a plasterki buraka stają się przezroczyste, umieść ziemniaki na patelni i gotuj, aż będą gotowe, ale nie rozgotuj.
16. Dodaj gotowy sos pomidorowy i poczekaj, aż barszcz się zagotuje.
17. Teraz możesz włożyć pieprz, sól, liść laurowy, aby odświeżyć smak rosołu. Po 2-3 minutach ułożyć posiekaną kapustę i resztę zieleni. Natychmiast po gotowaniu wyłącz ogrzewanie, przykryj patelnię pokrywką i pozostaw na 20-30 minut.
18. Możesz służyć. Włóż kawałki mięsa do talerzy, zupy, dodaj śmietanę lub musztardę.
Grzyby lub fasole do dodania do barszczu powinny być wstępnie zwilżone, przechowywane w zimnej wodzie, umyte i ugotowane. Składniki te dodaje się do barszczu wraz z ziemniakami.
Przepis krok po kroku ukraińskiego barszczu - przydatne wskazówki
- Duże warzywa zawierają więcej błonnika. Dotyczy to również buraków. Staraj się wybierać małe korzenie, ponieważ zawierają mniej gruboziarniste włókna, które są gotowane przez długi czas, a nawet po tym pozostają dość twarde i grube w smaku.
- Aby uczynić buraki bardziej smacznymi, podawaj je w oleju roślinnym, dodając trochę cukru. Zrób to samo z marchewką i cebulą.
- Barszcz ukraiński z mięsem zachowuje swój smak nawet przez dwa do trzech dni. Przed podaniem wystarczy ją rozgrzać, a nie gotować. Aby przywrócić smak, dodaj świeżą zieleń i lekko posiekaną kapustę podczas rozgrzewki. Barszcz wydaje się świeży nawet dzień po jego przygotowaniu.
- Lenten barszcz ukraiński jest przygotowywany w oleju roślinnym i bulionie warzywnym: lekko dopasuj przepis opisany powyżej. Zamiast bulionu mięsnego używaj wywaru grzybowego lub bulionu z fasoli. Ale w przypadku chudego barszczu buraki muszą być najpierw wygaszone, ponieważ w zwykłej wodzie nie są zbyt przyjemne w kolorze i smaku.
