Tutaj, jeśli w prawdziwych butelkach i jasnych plastikowych opakowaniach sprzedano prawdziwy keczup, bez konserwantów, zawierający tylko użyteczny likopen i pektynę, soczysty, o bardzo różnych smakach! Ale nie. Jak zawsze, musisz szukać receptur sosu, do samodzielnego przygotowania, aby wyeliminować zawartość soli sodowych, sztucznych zagęszczaczy: w końcu ketchup został wynaleziony w starożytnych Chinach, aby poprawić wchłanianie pokarmu, nasycić organizm antyoksydantami, poradzić sobie ze szkodliwym nadmiarem cholesterolu, spaść wraz z smażone mięso i ryby. Cóż, nie marnujmy czasu na próżno.
Podstawowe zasady technologiczne wytwarzania domowego ketchupu
Jak ketchup, ale wolisz używać tylko naturalnych produktów? Wraz z nadejściem „sezonu pomidorowego” spróbuj przygotować tyle puree z pomidorów, ile to możliwe, domowej roboty, bez skrobi i innych zagęszczaczy. To jest podstawa nowoczesnego ketchupu, oczywiście, jeśli jest prawdziwy.
Puree z pomidorów lub makarony przygotowywane są bardzo prosto iw domu: wystarczy wybrać lub kupić dojrzałe pomidory, posiekać w dowolny dostępny sposób, przetrzeć sito, zachować cierpliwość i powoli odparować ciecz do żądanej grubości. Wskazane jest odparowanie pomidorów w zamkniętym pojemniku, aby zachować maksymalną ilość witamin, ale nawet jeśli zostaną utracone, wiele użytecznych substancji i związków organicznych pozostanie w puree.
Jeśli nie możesz osiągnąć pożądanej konsystencji, dodaj świeży jabłkowy: w jabłkach (szczególnie w skórze) dużo pektyny, a te owoce są bardzo harmonijnie połączone z pomidorami. Nic dziwnego, że pomidory były kiedyś nazywane jabłkami, a współczesnym hodowcom ze Szwajcarii udało się nawet przekroczyć te owoce! Ponadto jabłka same w sobie mogą być podstawą pikantnego keczupu, a te owoce doskonale sprawdzą się w funkcji poprawy trawienia. Podstawa domowej roboty ketchupu może służyć jako jagody i owoce: słodko-kwaśny smak jest wyjątkowo połączony z różnymi rodzajami mięsa, a skład biochemiczny agrestu, śliwek, śliwek wiśniowych, porzeczek, pigwy, żurawiny i żurawiny nie jest gorszy niż zestaw witamin pomidorowych. Tylko w puree z jagód do gotowania keczupu na mięso i inne dania główne nie dodawaj zbyt dużo cukru ani nie eliminuj go całkowicie, jeśli w jagodach jest wystarczająco dużo fruktozy. Zbyt słodkie puree z jagód jest przydatne tylko do sosów na deser.
Pozostaje dodać ulubione przyprawy i przyprawy do bazy do keczupu, konserwanty, które zwiększają trwałość produktu - sól, cukier, ocet. Jakie przyprawy należy dodać? Należy pamiętać, że są to naturalne, a nie chemiczne dodatki, jak w przypadku pięknych butelek w sklepie. Zapytaj o skład ulubionego keczupu, który jest wymieniony na etykiecie produktu. Jest więc pomysł na ulubiony przepis! Nawiasem mówiąc, o pojemnikach do pakowania domowego ketchupu są takie sugestie:
Jeśli konserwowanie keczupu w małych i pięknych butelkach nie jest konieczne i tylko latem, należy konserwować pomidory i sos jabłkowy bez cukru: zimą bardzo łatwo jest zrobić klasyczny keczup z takich półproduktów. W tym przykładzie wykonania nie będziesz potrzebować wielu małych potraw, które zajmują obszar w szafie, a przecier pomidorowy można przechowywać w pojemniejszych pojemnikach o pojemności 0,5-1,0 l.
W dowolnym momencie z takiego półproduktu można przygotować ketchup przez pięć minut. Co więcej, w przypadku, gdy długotrwałe przechowywanie i przechowywanie produktu nie jest wymagane, możesz rozszerzyć listę składników, dodając produkty, które są trudne do przechowywania w domu: bulion mięsny lub rybny, śmietana i inne produkty mleczne. Jeśli chcesz spróbować chińskiego sosu z anchois, który stał się przodkiem ketchupu w języku angielskim, a później - pomysł na biznes amerykańskich producentów, to pomidory w tym przypadku nie będą potrzebne. Istnieje wiele przepisów na keczup na bazie soi. Nie zapominaj, że ketchup jest rodzajem sosu i jest to najliczniejsza grupa dodatków do różnych potraw kuchni światowej, składających się z różnych produktów, ponieważ sosy serwowane są nie tylko do mięsa i ryb, ale także do dań warzywnych, makaronów i słodkich deserów. . Czasami sosy są tak smaczne, że je się po prostu z chlebem.
Co jeszcze dodać do tego, co zostało powiedziane? Bez względu na to, ile przepisów jest zapisanych w Internecie, każda gospodyni domowa, podążając za dokładną ilością określonych w nich składników, nadal gotuje zupełnie nowe danie. Jeśli mówimy o przepisie na dowolny keczup, musimy wziąć pod uwagę, że każdy ma inny gust i kieruje się własnymi cechami organoleptycznymi. Ważne jest, aby mieć wyobrażenie o składzie potrawy, kolejności gotowania, a liczba składników jest zazwyczaj podawana w celu uzyskania ogólnej koncepcji konsystencji, podstawowego smaku, który należy uzyskać w wyniku własnej interpretacji kulinarnej.
Spróbuj odtworzyć smaki najpopularniejszych receptur, które są bardzo poszukiwane w sieci handlowej, lub przygotuj sos według starych, prawie zapomnianych przepisów.
1. Ketchup domowej roboty - prosty klasyk z pomidorów
Składniki:
Przecier pomidorowy (wilgotność nie większa niż 50%) 90%
Goździk
Słodka papryka
Chili lub pieprz cayenne
Kolendra, czarna i jamajska papryka, goździki
Sól
Cukier
Olej roślinny, rafinowany 10%
Ocet stołowy 12% Gotowanie:
Wybierz wymaganą ilość sosu, a do tej wartości głównego składnika, przecieru pomidorowego, dodaj jedną dziesiątą oleju, aw oleju, uprzednio wyprażonym na patelni, dodaj wszystkie zmielone przyprawy, zgodnie ze swoim smakiem. Wlać olej do wrzącego puree, a następnie pocić się przez kilka minut: przy objętości 1 l sosu wystarczy pięć minut duszenia. Dodaj gorący ocet do gorącego keczupu i natychmiast wlej go do przygotowanego pojemnika. Dania muszą być sterylne, suche i gorące. Pracuj w rękawicy kuchennej, aby uniknąć poparzenia.
Ocet nigdy nie gotuje się, ponieważ w przeciwnym razie traci swoje właściwości: zawarty w nim alkohol natychmiast odparowuje, a pozostaje tylko kwas octowy, a alkohol po prostu hamuje rozwój szkodliwych bakterii, które niszczą konserwację.
2. Domowy keczup pomidorowy ze słodką papryką, czosnkiem i cebulą
Składniki:
Pomidory, papryka, marchew i cebula, cebula - jedna po drugiej;
Olej - 20% całkowitej masy warzyw;
Cukier i sól, czosnek i mieszanka zmielonego pieprzu, liścia laurowego i kolendry - do smaku
Przygotowanie:
Umyj pomidory i paprykę. Blansz pomidory we wrzącej wodzie, aby usunąć skórę. Posiekaj paprykę widelcem, połóż na blasze i piecz około 10 minut w dobrze rozgrzanym piekarniku. Następnie usuń skórę, gdy ostygnie, usuń szypułkę i nasiona. Potnij marchewki i cebulę, smaż na maśle, aż będzie miękkie. Nie zapomnij dodać przypraw do oleju, aby poprawić smak. Możesz osobno smażyć cebulę i marchewkę, posypując je odrobiną cukru, aby wchłonął sok z warzyw: w końcu syrop ten nada sosowi karmelowy smak.
Ugniataj pomidory i paprykę mikserem i zmniejsz do połowy objętości. Dodać marchew i cebulę, ponownie zmiksować całą masę, przejść przez sito, aby uzyskać gładką, jednorodną konsystencję. Teraz połóż sos na kuchence, dodaj sól, cukier, liść laurowy, czosnek i inne przyprawy. Sprawdź smak. W razie potrzeby można dodać pikantność w postaci zmielonej papryki. Usuń gotowane liście laurowe i gotujący się sos, szybko rozprowadzając po słoikach, przekręć pokrywki, zawiń w coś ciepłego. Kiedy jest chłodno, wyczyść w chłodnym miejscu.
3. Domowy ketchup agrestowy, jabłka i imbir
Składniki:
Agrest i jabłka - 1: 1
Korzeń imbiru, świeży
Cukier
Pepper Mix
Cilantro
Gorący zielony pieprz
Sól
Gotowanie:
Sortuj agrest i jabłka. Jabłka pokroić w plasterki i posiekać z agrestem. Dodaj cukier i sól, powoli gotuj tłuczone ziemniaki, jak dżem. 5-10 minut przed końcem gotowania, dodaj kolendrę i ostry zielony pieprz, zmiażdżony do stanu pasty i startego imbiru. Schłodzić masę i przetrzeć przez sito, aby usunąć ziarna i najbardziej widoczne cząstki przecieru owocowego. Dodaj zmielone przyprawy do tłuczonych ziemniaków, spróbuj. Zagotuj ponownie sos, nie więcej niż dziesięć minut, i zapakuj w przygotowane słoiki.
Jeśli zdecydujesz się nie dodawać gorącej papryki do ketchupu, na wszelki wypadek pasteryzuj słoiki. Ostra papryka zawiera kapsaicynę, która jest naturalnym środkiem konserwującym, dlatego nie można sterylizować najostrzejszych przypraw, ale należy upewnić się, że kondensacja nie tworzy się na powierzchni puszek jest doskonałym podłożem do wzrostu grzybów pleśniowych. Dlatego po pasteryzacji brzegi należy odwrócić i powoli ochłodzić.
4. Ketchup domowej roboty z kaczkami i wieprzowiną
Składniki:
Cebula 1 część
Cukier
Wiśnia 2 kawałki
Cynamon
Imbir
Sól
Muscat
Olej 15% całkowitej masy
Badyan
Czosnek
Gotowanie:
Sortuj wiśnie. Aby usunąć ćmy kodujące, trzymaj je w kwaśnej wodzie, aby przygotować roztwór (20%). Usuń kości, posiekaj wiśnie i gotuj do połowy objętości, dodając mielony korzeń imbiru, gałkę muszkatołową, cynamon i jedną lub dwie gwiazdki. Smażyć posiekaną cebulę na złoty kolor, lekko posypane cukrem, dodać posiekany czosnek do smaku, mieszankę papryki. Cebula przechodzi w puree wiśniowe, przebija mikser, ostrożnie mieląc masę. Doprowadź keczup do wrzenia i umieść w słoikach.
5. Węgierski domowy ketchup
Składniki:
Pomidory 2 sztuki
Śliwki „Ugorka” 1 część
Bułgarska papryka i cebula - przez? części
Prowansalskie zielenie (mieszanka)
Czosnek
Cukier
Czerwona papryka (proszek)
Tymianek
Majeranek
Olej, oliwka - 10-15% wagowych
Esencja octowa 1%
Procedura operacyjna:
Przygotowane składniki zmielić na pastowatą konsystencję za pomocą blendera lub innych urządzeń kuchennych. Wlać puree z masła, dodać wszystkie przyprawy do smaku i ugotować do konsystencji gęstej śmietany. Umieść gotowy keczup w gorącej formie w słoikach i dokręć pokrywki, odwróć je i przykryj, aby ostygły.
6. Green Home Ketchup
Składniki:
Szpinak 2 sztuki
Koper, kolendra, zielona bazylia i czosnek - przez? części
Ostra papryka, zielona -? masa całkowita
Cytryny - do smaku (skórka i sok)
Orzechy włoskie (jądra)
Sól
Imbir
Olej (musztarda lub sezam) 50% wagowych
Gotowanie:
Umyć i osuszyć szpinak i zioła. Usuń skórkę z cytryn i wyciśnij sok. Aby sos nie był zbyt gorący, można usunąć nasiona wraz z łodygą. Imbir pocierać drobno. Osuszyć ją w gorącym piekarniku i posiekać nożem lub mielonym mięsem. Połącz wszystkie składniki, uderz mikserem, aby sos miał jednolitą konsystencję przypominającą keczup. Gotuj ketchup. Po rozpoczęciu gotowania gotować nie dłużej niż pięć minut. Jeśli masa jest płynna, dodać posiekane jądra orzechów. Przenieś gorący sos do słoików, odwróć je, po ostygnięciu, umieść je w ciemnym miejscu.
Ketchup domowej roboty - przydatne wskazówki i kulinarne sztuczki
W kuchni azjatyckiej jest taki sekret: świeże rozgrzane przyprawy są wrzucane do gorącego oleju, podgrzewane, a następnie główne składniki są smażone w tym zawrotnym aromacie, a danie zmienia się w pokusę, z której nie można się oderwać. Faktem jest, że Azjaci, jako przedstawiciele starożytnej kultury, od dawna odkrywają tajemnice olejków eterycznych. Olej roślinny bardzo dobrze wchłania wszelkie zapachy, zwłaszcza po podgrzaniu. Olejek eteryczny o lżejszej masie cząsteczkowej szybko odparowuje, rozpraszając się w powietrzu. Łącząc dowolny olej roślinny o neutralnym smaku i aromacie z przyprawami, korzennymi korzeniami i ziołami, w tym olejkami eterycznymi, łatwo jest uzyskać pachnący olej.
W farmakologii ta metoda wytwarzania olejków aromatycznych jest z powodzeniem stosowana od dawna. Tak przygotowany olej roślinny doskonale poprawia smak potrawy, a za to, jako podstawa olejków eterycznych, ukuł nawet specjalne określenie - „olej transportowy”. Oznacza to, że olej, przez który „tranzyt” przechodzi aromat pieprzu, kolendry, imbiru i innych suplementów kulinarnych, służy jako przewodnik smaku. Otaczający mięso cienką warstwą olej roślinny przenosi aromat przypraw do produktu, który jest do niego przenoszony.
Jest też zimny sposób wytwarzania pachnącego oleju, gdy koper, pietruszka, mięta i inne składniki ziołowe o wyraźnym aromacie są umieszczone w oczyszczonym oleju roślinnym, co wskazuje na obecność niezbędnych (lekkich, lotnych) związków. Takie dodatki są kruszone w celu przyspieszenia procesu ekstrakcji, a następnie olej jest podawany przez długi czas w temperaturze pokojowej, ale bez dostępu światła, ponieważ światło niekorzystnie wpływa na jakość oleju transportowego, zmniejsza jego trwałość, osad, zmętnienie i gorycz pojawiają się w oleju.
Właściwości transportowe oleju roślinnego są z powodzeniem stosowane w puszkowaniu warzyw, ponieważ zatrzymują aromat dodanych przypraw w sosie i innych zimowych preparatach. Dodatkowo film olejowy ogranicza dostęp tlenu do zbiornika, zapobiegając w ten sposób rozwojowi patogennych mikroorganizmów.
