Jak gotować wołowinę soczystą i szybką? Ile gotować wołowinę na rosół, sałatkę lub galaretkę: delikatność gotowania mięsa

Jak gotować wołowinę soczystą i szybką? Ile gotować wołowinę na rosół, sałatkę lub galaretkę: delikatność gotowania mięsa

Aby odpowiedzieć na pytanie, ile gotować wołowinę, najpierw musisz dowiedzieć się, która część tuszy gotować.

Oczywiście lepiej jest wziąć pod uwagę różnorodność i wiek tuszy, z której pobrano kawałek mięsa.

Tak zwana „marmurowa” wołowina, która ma znaczną część tłuszczu w miąższu, ma krótszy okres obróbki cieplnej niż chude mięso, z bardziej gęstą strukturą tkanki mięśniowej.

Wiele innych czynników wpływa na gęstość i sztywność miazgi: wiek walczącego zwierzęcia, a nawet jego płeć, warunki zatrzymania i dietę.

Jeśli istnieje możliwość wyjaśnienia tych kwestii przed zakupem mięsa, łatwiej będzie sobie poradzić z obróbką cieplną i prawidłowo rozprowadzić, które kawałki wołowiny mają być użyte do smażenia, a które zagotować lub upiec.

Wiek tuszy rzeźnej wpływa na sztywność tkanki mięśniowej, a tym samym na czas jej obróbki cieplnej, ponieważ w tuszach starych zwierząt płyn łączny we włóknach mięśniowych zawiera znacznie mniej niż mięso młodych, co z pewnością wpływa na czas gotowania.

Młoda wołowina jest gotowana znacznie szybciej niż mięso starszych zwierząt. Tkanka mięśniowa młodego mięsa jest bardziej nasycona płynem łączącym, nadając soczystości i miękkości mięsu podczas gotowania.

Tusze samic wszelkiego rodzaju mięsa mają bardziej miękką strukturę ze względu na wysoką zawartość komórek tłuszczowych w warstwach tkanki mięśniowej.

Karmienie zwierząt rzeźnych soczystymi ziołami w warunkach chowu na wolnym wybiegu wpływa również na smak i gęstość mięsa.

Jak gotować wołowinę - podstawowe zasady technologiczne

Znając te szczegóły hodowli bydła mięsnego, możemy zacząć studiować następne pytanie, ujawniając sekrety właściwej obróbki cieplnej wołowiny, ale z punktu widzenia chemii i fizyki, reakcji białka pod wpływem temperatury.

Podczas procesu gotowania włókna mięśniowe, które są białkami, są prasowane już w temperaturze 40ºC i masa jest zagęszczana. Jednocześnie płyn łączący między włóknami białka, który jest niczym więcej niż kolagenem, który podczas procesu gotowania przekształca się w gluten, a tym samym zapewnia soczystość i miękkość gotowego mięsa. Gotowość mięsa występuje, gdy płyn łączący zamienia się w sok mięsny, który ma płynną konsystencję, przezroczysty kolor, bez charakterystycznego krwawego koloru. W cielęcinie białka łączne są znacznie mniejsze niż w wołowinie, więc jej gotowość przychodzi wcześniej.

Nie zaleca się trawienia lub pieczenia mięsa, ponieważ zniszczy to zawarte w nim cenne elementy. Należy zauważyć, że witaminy zawarte we wszystkich rodzajach mięsa mają wyższą odporność w porównaniu do witamin zawartych w innych grupach produktów.

Czas gotowania zależy od wagi produktu, stopnia rozdrobnienia: półprodukty mielonej wołowiny, mielona wołowina poddawana jest krótszej obróbce cieplnej niż całe kawałki wołowiny. Nie można określić bardziej konkretnego czasu, biorąc pod uwagę wszystkie wyżej wymienione czynniki, ale w każdym razie gotowość gotowanej wołowiny można łatwo określić w prosty sposób: posiekać cały kawałek wołowiny widelcem i podnieść go na patelni - jeśli mięso ześlizgnie się swobodnie z widelca, jest gotowe. Gotowość mniejszych kawałków lub mielonych produktów mięsnych jest sprawdzana organoleptycznie. Przed gotowaniem mięso jest myte, jeśli to konieczne, oddzielać miazgę od kości. W celu przygotowania galaretki i w niektórych innych przypadkach mięso jest przechowywane w zimnej wodzie w celu usunięcia pozostałości krwi, co zapewnia przezroczystość bulionu. Woda musi zostać zmieniona.

Jak wspomniano powyżej, proces denaturacji białek rozpoczyna się już w 40ºC. Ponadto przy przedłużonym gotowaniu w temperaturze 65ºC wołowina osiąga stopień pełnej gotowości. Dlatego podczas gotowania nie jest konieczne doprowadzanie temperatury do wyższych wartości, chociaż w celu przyspieszenia procesu można początkowo zagotować wodę, a następnie zredukować ciepło do średniej temperatury. Pozwoli to nie przegapić momentu, w którym konieczne będzie usunięcie piany przed gotowaniem mięsa. Przed wyjęciem piany nie warto dodawać przypraw i przypraw do bulionu wołowego: korzenie powinny być dodawane, gdy mięso gotuje się przez jakiś czas, a warzywa i przyprawy wrzucić do rosołu 5-10 minut przed gotowaniem mięsa, aby nie zagotowały się, smak jest zachowany w rosół i udało się przekazać mięso.

W zależności od dalszego przetwarzania mięsa i jego wykorzystania w naczyniu, wybiera się różne składniki do gotowania. Jest ich wiele, więc nie ma sensu ich wymieniać. W większym stopniu wybór dodatków do wołowiny zależy od receptury potrawy i kreatywnej wyobraźni szefa kuchni.

Klasyczny zestaw, który był używany przez nasze babcie i prababki: cebulę, korzenie marchwi, pietruszkę, seler, pasternak, tradycyjną mieszankę czerni i ziele angielskie, liść laurowy.

Mięso wołowe jest używane do sałatek, przystawek. Przygotowane pierwsze dania z wołowiny i cielęciny. W przypadku bulionów używanych w zupach mięso gotuje się w wodzie. W celu przygotowania dań głównych wołowina jest gotowana lub duszona we własnym soku lub z niewielkim dodatkiem wody, sosu. Sposób przyrządzania wołowiny zależy w dużej mierze od konkretnej receptury, a pytanie to jest wygodniejsze do rozważenia przy użyciu przykładów gotowania niektórych potraw wołowych.

Przepis 1. Galaretka z różnych rodzajów mięsa

Potrawa przygotowywana jest zarówno z jednego rodzaju mięsa, jak iz mięsa różnych zwierząt, drobiu.

Jeśli wieprzowina, wołowina i drób są brane za galaretę, to decyzja o tym, ile gotować wołowinę, zależy od kryteriów już wspomnianych powyżej, a także z tego, że dla galaretki mięso musi być wystarczająco zagotowane. Ponadto bierze się pod uwagę, że czas gotowania wołowiny jest dłuższy niż wieprzowiny, ze względu na niższą zawartość tłuszczu, a mięso drobiowe dodaje się do patelni jako ostatnie, zwłaszcza jeśli do hodowli używa się młodych kurcząt. Od momentu wrzenia do końca gotowania galareta trwa co najmniej 4 godziny. Dlatego duże kości wołowe i wieprzowe są najpierw wysyłane na patelnię, która po trawieniu uwalnia naturalną żelatynę (kolagen) w nich zawartą, co pozwoli, przy wystarczającej zawartości, nie dodawać krystalicznego proszku do zestalenia.

Składniki:

Kogut (patroszony cały, cały) 2,5 kg

Filet wołowy 1,5 kg

Wołowina ogonowa 1,0 kg

Golonka wieprzowa, ze skórą 1,3 kg

Noga wieprzowa 900 g

Liść laurowy

Obrane marchewki, całe 300 - 400 g

Czarny pieprz (groszek)

Cebula, ze skórką 350 g

Ziele angielskie

Czosnek 100g

Sól

Korzeń selera 150 g (netto)

Przygotowanie:

Wybierz garnek, w którym zmieści się całe mięso, biorąc pod uwagę pełną objętość wody, która powinna pokryć mięso 10-12 cm powyżej poziomu.

Umyj całe mięso, obierz skórę, ale nie tnij kawałków: musisz ugotować je wszystkie. Mocz wieprzowinę, wołowinę i drób oddzielnie. Wynika to z norm sanitarnych. Rozprowadź go w różnych pojemnikach i napełnij zimną wodą. Namoczyć, zamieniając wodę 2-3 razy i płukać, aż mięso się rozjaśni, a woda przestanie barwić się krwią. Umieść całe mięso w dużym rondlu, przykryj wodą, aby zmierzyć ilość potrzebnego płynu. Usuń golonkę, polędwicę wołową i koguta: musisz dodać je później, kiedy kości się ugotują. Usuń rosnący odpieniacz piany, starając się zebrać wszystko i bardzo ostrożnie. Dodaj resztę mięsa, z wyjątkiem koguta. Kontynuuj śledzenie i usuń pianę. Ilość gotowanej wołowiny zależy od wieku tuszy w momencie uboju: im starsze zwierzę, tym bardziej nasycony jest czerwony kolor tuszy. Dlatego golonka wieprzowa i filety powinny być układane z uwzględnieniem tych niuansów: najpierw wołowiny, a następnie wieprzowiny i drobiu lub wołowiny z wieprzowiną w tym samym czasie, a drobiu - później. Gotuj w stałej temperaturze 65-70ºC. Gdy bulion przestanie się pienić, wrzuć do niego umyte i obrane marchewki i korzenie selera. Umyć cebulę razem z górną łuską, odciąć część korzeniową i obniżyć ją do patelni: górna warstwa skórki cebuli nada rosołowi piękny złoty kolor. Gotowość brawnu zależy od tego, jak swobodnie mięso jest oddzielone od kości. Po ugotowaniu mięsa dodaj kilka groszków pieprzu, liścia laurowego i soli. Dodaj sól do smaku, ale pamiętaj, że potrawa jest podawana na zimno i sól po ugotowaniu jest niemożliwa, a smak soli w zimnym bulionie jest mniej wyraźny. Wyłącz kuchenkę, dodaj rozdrobniony czosnek, zostaw galaretkę do ostygnięcia do 20-25ºC.

Usuń schłodzone mięso, oddziel je od kości i skóry, rozprowadzając tylko kawałki masy na porcje. Odcedź bulion do maksymalnej przejrzystości i napełnij je mięsem. Umieść gotowane kółka marchewkowe, świeże liście wstępnie umytej pietruszki lub selera w każdej porcji galaretki i włóż płytki na zimno w celu zestalenia. Ważny punkt:

Po zakończeniu gotowania upewnij się, że bulion po schłodzeniu nabiera galaretowatej konsystencji - weź kroplę na dłoń lub potrzyj ją palcami: jeśli lepkość nie pojawi się podczas ściskania palców, najprawdopodobniej będziesz musiał dodać rozcieńczoną żelatynę, ponieważ kolagen kostny nie wystarczy. Łatwo to naprawić, podczas gdy bulion jest ciepły.

Przepis 2. Sałatka z gotowanej wołowiny i buraków

Składniki:

Burak, pieczony 300 g

Polędwica wołowa 500 g

Majonez 100g

Sól

Pieprz

Przygotowanie:

Umyj cały burak zawinięty w folię i piecz w piekarniku w 200ºC. Sprawdź gotowość, przekłuwając go drewnianym szpikulcem. Schłodzić i pokroić w cienkie paski. Pokroić pokrojoną w plasterki buraczkę dowolnym olejem roślinnym, tak aby nie plamił wszystkich składników sałatki, i mieszając, moczyć przez około pół godziny w oddzielnym pojemniku.

Po zagotowaniu 1 litra wody umyj polędwicę wołową, zmniejsz ciepło. Jeśli potrzebujesz bulionu, upewnij się, że jest przezroczysty - usuń piankę, dodaj korzenie i przyprawy do smaku. Schłodzone mięso schłodzić i pokroić na taką samą słomę jak buraki i połączyć z nim. W razie potrzeby dodaj sól i pieprz. Dopraw sałatkę majonezem przed podaniem.

Przepis 3. Pokrojone pierogi wołowe z parzonym twarogiem

Składniki:

Część biodrowa wołowiny (miąższ) 300 g

Jajko 1 szt.

Sól 1 g

Twaróg (18%) 270 g

Masło 50 g

Przygotowanie:

Mięso i twarożek dwa razy przez maszynkę do mięsa i, dodając jajko i masło, ubij puszystą masę. Wlej wodę do rondla i ustaw ruszt. Gdy woda wrze, łyżką do lodów lub normalną łyżeczką, dodaj masę mieloną, zwilżając ręce wodą, uformuj kulki, delikatnie umieść je na grillu i parze. Udekorować: gotowany ryż lub puree ziemniaczane.

Przepis 4. Gotowane puree z wołowiny z puree z ryżu i warzyw

Składniki:

Miąższ wołowy 700 g

100 g ryżu

Smażona cebula 150g

Przyprawy 5 g (do smaku)

Stopione masło 70 g

Sól 2 g

Udekorowanie: squash lub ikra buraczana; puree ziemniaczane

Przygotowanie:

Gotuj wołowinę, obniżając ją w 1,5 litra wrzącej wody. Z 100 g ryżu gotuj lepką owsiankę ryżową. Pokrój cebulę i puść, aż stanie się przezroczysty w oleju. Połącz przygotowane składniki, miażdż je dwukrotnie w jednorodną masę, dodaj przyprawy i masło; jeszcze raz perebite wszystko do bujnej konsystencji. Uformuj kulki 40-50 g i zagotuj je dla pary.

Podczas serwowania wlać stopione masło lub sos śmietanowy z posiekaną zielenią.

Przepis 5. Rolada z posiekanej wołowiny z omletem na parze

Składniki:

Mięso mielone wołowe 600 g

Gotowy omlet 400 g

Pokrojona zielona cebula 200 g

Olej topiony 82,5% 80 g

Przygotowanie:

Nałóż masę kotletową na wilgotną ściereczkę silikonową z warstwą 1,5 cm i wygładź ją. Ułóż równą warstwę plasterków omletu, cofając się o krawędź mielonego 3 cm, przykryj omlet warstwą posiekanej cebuli. Zroluj rolkę i połóż ją na grillu, zszyj. Przebij szpikulec w kilku miejscach i gotuj przez 55-60 minut. Podawać, kroić i podlewać.

To danie nadaje się do każdej przystawki z płatków, makaronu lub warzyw.

Jak gotować wołowinę - porady i wskazówki

  • Jeśli do przygotowania sałatki potrzebne jest gotowane mięso, ugotuj je w całości, aby było soczyste. Podczas gotowania dodaj wszelkie przyprawy i przyprawy, aby nadać wołowi pożądany smak, ale nie zasolaj bulionu, aby sól nie wyciągała soku z mięsa.
  • Im mniejsze kawałki wołowiny, tym szybciej można je gotować podczas procesu gotowania.
  • Do gotowania miąższu wołowego wystarczy wziąć 1,5-krotną masę mięsa: na 1 kg fileta 1500 ml wody. Jeśli gotujesz mięso na kości, w szczególności, jeśli kości są rurowe, jak mówią „cukier”, to objętość wody musi być odpowiednio zwiększona, ponieważ kości są wystarczająco długo gotowane, w wyniku czego znaczna ilość wody jest odparowywana.
  • Nie zaleca się dodawania wody podczas gotowania, ponieważ pogorszy to smak bulionu. Odbiór taki jest dopuszczalny tylko na początkowym etapie: jeśli na przykład nie nastąpił moment usunięcia piany, dodanie zimnej wody pozwoli poprawić sytuację. Konieczne jest tylko, aby nie przegapić kolejnego momentu wrzenia i usunąć pianę w czasie.
Komentarze (0)
Popularne artykuły
Szukaj