Istnienie marmolady w Europie stało się znane w XIV wieku.
Ponadto w Portugalii marmoladę uznawano za dżem pigwowy, a we Francji i Anglii gruby dżem galaretowy wytwarzano z owoców cytrusowych.
Później marmoladę zaczęto przygotowywać z innych owoców zawierających dużą ilość pektyny, naturalnego środka żelującego.
Jako substancja pektyna została odkryta nieco ponad dwieście lat temu.
Słowo „pektyna” ma greckie korzenie, co oznacza, że starożytni Grecy mogli wymyślić marmoladę, biorąc pod uwagę, że Grecja jest krajem śródziemnomorskim z łagodnym i ciepłym klimatem, obfitością cytrusów, a było to nawet tysiące lat temu.
Ale właściwości ściągające pigwy, wyczuwalne nawet na pierwszy rzut oka, a raczej smak, wskazują również na prawdziwość portugalskiej wersji pochodzenia marmolady. Chociaż pigwa jest przedstawicielem flory Bliskiego Wschodu, na co wskazuje jej nazwa, a nawet cierpki smak. Ale co ma z tym wspólnego Portugalia? Co więcej, ten kraj w połowie ostatniego tysiąclecia, posiadający doskonałą flotę, był głównym pionierem nowych ziem, krajów i najdawniejszych cywilizacji naszej planety. W każdym razie średniowieczna Portugalia brała udział w odkryciu marmolady, chociaż jasne jest, że nie obejdzie się bez orientalnych subtelności.
Marmolada w domu - podstawowe zasady technologiczne
W rzeczywistości, jak inaczej mogliby ludzie u zarania cywilizacji, bez lodówek i zamrażarek, nie znając technologii produkcji cukru i puszkowania, zaoszczędzić hojne zbiory owoców pod promieniami tropikalnego, a nawet gorącego słońca? Były tylko dwie opcje: suszenie i gotowanie owoców. W czasach, gdy cukier był jeszcze bardzo daleki od odkrycia, a nieco później, kiedy się pojawił, ale był to wielki luksus nawet dla najwybitniejszych grandees, zarówno w Europie, jak iw krajach azjatyckich, ludzie nauczyli się wykorzystywać dary natury do zachowania zbiorów i produkcji zapasy.
Wszędzie w roli konserwantów podawano miód, soki owocowe, które sprowadzano do zagęszczania.
Naturalne składniki pochodzenia naturalnego iw starożytności, a obecnie najcenniejsze w produkcji marmolady. Dlatego marmolada z cukru jest smacznym, ale nie zdrowym produktem.
Obecnie cukier jest tańszy niż miód, a zdrowie ma również najwyższą wartość dla ludzi. Dlatego, aby nie porzucić marmolady, którą producenci często wytwarzają z tańszych surowców, używając cukru, sztucznych barwników i aromatów, miłośnicy zdrowych słodyczy powinni lepiej przygotować marmoladę w domu.
Ale do tego trzeba nauczyć się subtelności gotowania domowej roboty marmolady.
Największa ilość pektyny wymagana do przygotowania naturalnej marmolady występuje w jabłkach, pigwach, gruszkach, melonach, brzoskwiniach, morelach i śliwkach, wiśniach i wiśniach, porzeczkach.
Do przygotowania wysokiej jakości marmolady w domu, o wystarczających właściwościach żelujących i lepkiej, gęstej strukturze, można stosować dowolne inne soki owocowe, ale z dodatkiem proszku pektynowego wytwarzanego przez przemysł: jest on wytwarzany z ciast jabłkowych, skórek cytrusowych i niektórych innych naturalnych materiałów w produkcji.
Główne właściwości pektyny: proszek jest słabo rozpuszczalny w zimnej wodzie. Jego właściwości ściągające manifestują się po podgrzaniu. Kolejnym naturalnym zagęszczaczem jest agar-agar, który otrzymuje się przez ekstrakcję specjalnych alg. Właściwości tego zagęszczacza są podobne do pektyny.
Oprócz pektyny i agaru, żelatyna uzyskana z surowców pochodzenia zwierzęcego jest wykorzystywana przez przemysł cukierniczy do produkcji marmolady. Żelatyna rozpuszcza się w niższych temperaturach, w temperaturze 40 ° C i wyższej traci swoje właściwości ściągające. Niskie temperatury (od 0 ° C) niszczą również kolagen zawarty w żelatynie.
Te właściwości zagęszczaczy muszą być brane pod uwagę przy produkcji marmolady w domu, jak również innych wyrobów cukierniczych.
Jeśli interesuje Cię marmolada o wyjątkowo korzystnych właściwościach, wskazane jest zastąpienie cukru miodem, stewią, fruktozą lub zagęszczonymi sokami owocowymi bez użycia cukru.
Aby uczynić marmoladę w domu bardziej apetyczną i ozdobić stół deserowy, istnieje wiele różnych metod jego projektowania, ale przeczytaj o tym bardziej szczegółowo w poniższych przepisach.
Przepis 1. Marmolada w domu z malin z pektyną.
Składniki:
Maliny (świeże lub mrożone) 0,5 kg
Pektyna 50 g
Miód (bez cukru) 90 g
Gotowanie:
Przetrzyj jagody przez sito: powinieneś otrzymać 300 ml soku. Ważne jest, aby osiągnąć jego przezroczystość, dlatego pożądane jest, aby sok był przepuszczany przez filtr wykonany z kilku warstw gazy i waty. Podgrzać sok do 50-60ºC, dodać do niego pektynę i zagotować w ciągu pół godziny. Gotować przez pięć minut. Schłodzić do 30-35 ° C i, dodając miód, wymieszać, aby całkowicie rozpuścić miód. W temperaturach powyżej 40ºC korzystne właściwości miodu są znacznie zmniejszone, dlatego ważne jest, aby dodać ten produkt do ciepłego soku. Wlać nie podgrzany sok do foremek i włożyć go na zimno, aby go ustawić.
Marmolada malinowa z miodem, bez użycia cukru, może być stosowana jako lek na przeziębienie nawet dla tych, którzy są przeciwwskazani w stosowaniu cukru.
Przepis 2. Marmolada w domu ze śliwek
Gotowanie:
Śliwki 1,0 kg
Woda 300 ml
Cukier 350 g
Pektyna (proszek) 50 g
Gotowanie:
Naturalny sok klarowany ze śliwek, bez dodawania wody jest niezwykle trudny do uzyskania. Najlepsza odmiana śliwek na sok - węgierski. Wymień dojrzałe jagody, usuń kości. Śliwki muszą być gotowane na parze. Pokroić gotowaną miazgę na puree i powiesić w gazie nad pojemnością, do której napływa sok. Przecieramy do rondla, zalewamy wodą i gotujemy po raz drugi. Połącz obie części soku, dodaj cukier połączony z pektyną. Gdy sok się zagotuje, trzymaj na małym ogniu przez 10 minut i zalej go ciepłem.
Możesz użyć formularza do cukierków, ciasteczek. Aby marmolada była bardzo piękna i jasna, weź, oprócz Węgier, żółte śliwki i zrób dwuwarstwowy deser. W tej formie pierwsza połowa wypełnia marmoladę z czerwonych śliwek, a gdy się utwardzi, dodaj żółtą marmoladę. W takim przypadku rozpocznij gotowanie marmolady od żółtych śliwek 3-4 godziny później, aby pierwsza warstwa miała czas na zamrożenie w lodówce.
Przepis 3. Marmolada w domu od pigwy
Składniki:
Pigwa 1,5 kg
Melasa 300g
Kokos 100 g
Gotowanie:
Owoce należy myć i piec w piekarniku do miękkości. Po ochłodzeniu do takiej temperatury, aby wygodnie było z nimi dalej pracować, przetrzyj sito, aby uzyskać puree z pestkami i skórki. W otrzymanym puree dodać syrop lub syrop cukrowy lub miód, starannie mieszając masę, zagotować, aż zgęstnieje. Podczas pieczenia mieszaj w sposób ciągły i nie zapominaj, że do wyrobu marmolady lepiej jest używać tych samych naczyń, które są zwykle używane do gotowania dżemu lub dżemu. Rozłóż schłodzoną masę na pleśnie i posyp wiórkami kokosowymi, które nie tylko ozdobią domowej roboty marmoladę, ale również nadadzą ciekawy smak. Jeśli nie lubisz smaku kokosów, używaj cukru.
Przepis 4. Marmolada w domu, niesłodzona, na przekąski
Czasami marmolada jest niesłodzona i może być podawana do różnych potraw, a nie tylko jako deser. Jeśli chcesz urządzić świąteczną przekąskę, galaretkę lub galaretkę, przygotuj marmoladę z warzyw.
Składniki:
Burak 0,300 g
Marchew 250 g
Szpinak 0,5 kg
Agar 30g
Sól, pieprz, cukier
Gotowanie:
Blanszuj szpinak i rozbij go blenderem. W razie potrzeby dodaj przyprawy. Umyć umyte warzywa korzeniowe w folii i piec w piekarniku do miękkości. Puść je, gdy są zimne, i dopraw przyprawami, jeśli to konieczne. Dodaj 10 g agaru do każdego puree, jeśli to konieczne, dodaj trochę wody (na bardzo grube puree) i pozwól każdej masie się zagotować. Gotować tylko do momentu rozpuszczenia agaru.
Przygotuj naczynia do zacierania zacieru cienką warstwą. Możesz rozprowadzić każdy rodzaj puree osobno lub wykonać masę trójwarstwową. Gdy niesłodzona marmolada twardnieje, należy wyciąć figurki o pożądanym kształcie do dekoracji potraw.
Wykorzystanie agaru jest godne uwagi, ponieważ po przecięciu figur pozostałe marmoladowe ozdoby można zebrać i ponownie podgrzać, aby uzyskać płynną masę, a następnie nadać jej pożądany kształt.
Przepis 5. Galaretka owocowa w domu agrestowym i porzeczkowym
Składniki:
Jagody z czerwonej porzeczki i agrestu - 1 kg;
Cukier 0,5 kg
Gotowanie:
Przejdź przez jagody, usuwając suche pąki i łodygi, umyj je. Jagody nie mieszają się, obie masy należy przygotować osobno. Podziel cukier na dwie równe części i dodaj każdą część do żaroodpornych pojemników z jagodami. Rozdrobnij delikatnie jagody i umieść pojemniki w piekarniku nagrzanym do 180 ° C na 25-30 minut. Gdy jagody się zagęszczą, wyjmij je i ostudz, przetrzyj przez sito i usuń ciasto. Do każdego pojemnika dodaj 100 ml wrzącej wody, wymieszaj i wlej puree z jagód do osobnego, identycznego rozmiaru, kształtu. Formularz musi być najpierw wyłożony pergaminem. Włóż go ponownie do piekarnika, ale w temperaturze 100-120 ° C, aby odparować wodę. Gdy sok ma lepką konsystencję, wyłącz piekarnik i lekko otwórz drzwi, ale nie wyjmuj formy, dopóki nie zostanie całkowicie schłodzony. W razie potrzeby do suszenia marmolady rozgrzać piekarnik do 50-60 ° C dwa lub trzy razy. Gdy marmolada jest gotowa, posyp ją wodą lub syropem. Przenieś marmoladę z jednej formy na drugą, zwilż pergamin i usuń. Posypać cukrem i wysuszyć. Następnie odwróć formę, w ten sam sposób usuń pergamin z dolnej warstwy, ponownie posyp cukrem wilgotną powierzchnię odwróconej warstwy. Pokroić gotową marmoladę na kawałki i włożyć do pudełka wyłożonego pergaminem. Przechowuj taką marmoladę w chłodnym miejscu, unikając wysokiej wilgotności.
Przepis 6. Marmolada w domu z soku pomarańczowego na żelatynie
Składniki:
Sok z czerwonych pomarańczy 1,0 l
Fruktoza 150g
Żelatyna 50 g
Gotowanie:
Jeśli używasz gotowego, pasteryzowanego soku, konieczne jest jedynie podgrzanie go, aby rozpuścić fruktozę. Wlej około 200 ml pobranego soku do osobnego naczynia, dodaj do niego żelatynę i podgrzej w łaźni wodnej aż do całkowitego rozpuszczenia. Wlać rozpuszczoną żelatynę do całkowitej masy soku w cienkim strumieniu, ciągle mieszając. Wlej galaretowaty sok do foremek i wstaw do zamrażarki.
Marmoladę na bazie żelatyny najlepiej gotować w małych ilościach, aby można ją było natychmiast spożyć. Utrzymuj zimno, pamiętając, że nawet w temperaturze pokojowej żelatyna „topi się”, a masa żelatyny rozprzestrzenia się i prawie niemożliwe jest przywrócenie właściwości żelatyny.
Przepis 7. Marmolada w domu „Tęcza”
Składniki:
Kiwi
Pomarańcze
Mleko kokosowe
Jagody
Rokitnik
Żurawina
Czerwone winogrona
Syrop cukrowy (lub melasa)
Agar agarowy
Gotowanie:
W przypadku wielobarwnej marmolady używaj soku z owoców o różnych kolorach w tej samej ilości. Dodaj syrop lub melasę do każdego z soków w stosunku 1: 1. Agar-agar w proporcji: 100 ml soku - 10 g agaru. Przygotuj masy na kolorowy deser osobno, na przemian: połącz sok z agarem, dodaj syrop, zagotuj i wlej w prostokątny kształt z wysokim brzegiem. Agar szybko sztywnieje, dzięki czemu można natychmiast przystąpić do przygotowania kolejnej warstwy marmolady. Przygotowujemy go dokładnie w ten sam sposób i wylewamy go na zamrożoną, pierwszą warstwę. Zmieniamy soki w dowolnej kolejności: ważne jest, aby warstwy były jasne i kontrastujące ze sobą. Możesz zrobić więcej mleka kokosowego, aby zrobić taką marmoladę (lub zastąpić ją kremem), i naprzemiennie każdą warstwę marmolady owocowej z białą marmoladą. Po zakończeniu pracy pokrój zamrożoną warstwę na kawałki.
Marmolada w domu - porady i wskazówki
- Marmolada to pyszny deser. Może to być także przydatny deser, jeśli unikniesz nadmiernego spożycia cukru w procesie gotowania. Najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest to, że cukier nie wpływa na stabilność gęstej, zżelowanej struktury marmolady. Pektyna, agar lub żelatyna tworzą gęstą teksturę, której ilość można zmienić w recepturze, w zależności od pożądanego efektu.
- Aby uczynić marmoladę absolutnie dietetycznym produktem, zastąp cukier miodem. Jest to łatwe do wykonania w każdym przepisie. Ale do tego trzeba wziąć pod uwagę jedno: jeśli nie lubisz bardzo słodkiego deseru, stosunek cukru i miodu wynosi około 2: 1, to znaczy miód musi być używany dwa razy mniej niż cukier. Powód jest prosty: miód zawiera wolne cząsteczki fruktozy, które wpływają na smak.
