Bez względu na tempo współczesnego życia, ciasta są naszym wszystkim!
Zwłaszcza jeśli są domowej roboty, osobiście gotowane dla radości ich domu.
Wiele, zwłaszcza młode gospodynie domowe, wolą kupić gotową bułeczkę lub bułkę, aby nie zepsuć ciasta, ponieważ praca z nim wydaje się zbyt skomplikowana.
Nadal konieczne jest rozpoczęcie.
Dlaczego babcia zawsze ma bardziej smaczne i piękne ciasta?
Ponieważ babcia ma doświadczenie w tej branży.
Każde następne ciasto zawsze okazuje się smaczniejsze i piękniejsze niż poprzednie. Nie bój się trudności, ponieważ są one zawsze tymczasowe. Pamiętaj, że prędzej czy później każdy stanie się babcią i trzeba się uczyć, aby nie pozbawić wnuków przyjemności powiedzenia kiedyś: „Moja babcia ma najlepsze ciasta!”
Drożdżowa szarlotka - podstawowe zasady technologiczne
Klucz do sukcesu - najświeższe i najwyższej jakości produkty do testu. Jest jeden wyjątek: mleko może być kwaśne. Jest jeszcze lepiej, ale najważniejsze jest nie przesadzać; Ciasto będzie pasować do umiarkowanie kwaśnego mleka, bez śladów pleśni i zjełczałego smaku.
Drożdże również muszą „pracować”, nie wiadomo, w jakich warunkach nie są pomijane, w jakich warunkach, nie wiadomo, jak długo. Nadmiar drożdży nadaje pieczeniu charakterystyczny kwaśny zapach, gotowe produkty z ciasta drożdżowego szybko się psują. Niewystarczająca ilość drożdży spowalnia wzrost ciasta lub nie wzrasta wcale, a produkty są twarde i ciężkie. Optymalna ilość drożdży prasowanych na 1 litr płynu do ciasta na ciasto wynosi 100 g; na drożdżowe chude ciasto - 40-60 g. Muffin obciąża ciasto i utrudnia podnoszenie. Ciasto nie może stać; Niepożądane jest również rozpoczęcie pracy z testem nie-wirtualnym. Ważne jest również, aby drożdże wybrały odpowiedni reżim temperaturowy, unikały wibracji mechanicznych ciasta podczas jego wzrostu i unikały przeciągów w pomieszczeniu, w którym półprodukty z ciasta drożdżowego są zdenerwowane. Zanim zaczniesz przygotowywać ciasto, przyjrzyj się uważnie mące. Kolor wysokiej jakości mąki jest od olśniewającej bieli po kremowy odcień. Mąka pierwszej i drugiej klasy zawiera otręby, które są również dobre, ale na chleb, a nie na bułki lub drożdżową szarlotkę, jeśli recepta przewiduje użycie mąki pszennej najwyższej jakości.
Zbyt wilgotna mąka w dotyku jest chłodniejsza, po ściśnięciu w dłoni jest ściśnięta i nie kruszy się źle. W takim przypadku należy użyć mniej ciasta w cieście. Zawartość wilgoci w mące zmienia się w każdym indywidualnym przypadku, dzięki czemu ilość mąki wskazana w przepisach może się nieco różnić, z błędem 5-10%. Inną ważną właściwością mąki, na którą należy zwrócić uwagę, jest zawartość glutenu, która decyduje o jakości ciasta, a ostatecznie o wyglądzie i smaku gotowego produktu. Bez analizy laboratoryjnej zawartość glutenu można określić organoleptycznie. Weź szczyptę mąki i zwilżając ją kilkoma kroplami wody, spróbuj przetoczyć piłkę. Jeśli mąka jest sklejona szybko, jest to najwyższa klasa. W przypadku ciast drożdżowych używaj tylko takiej mąki i upewnij się, że przesiewasz ją: nie tylko w celu usunięcia zanieczyszczeń, ale bardziej, aby była wzbogacona w powietrze, które w procesie fermentacji i pieczenia zapewni dodatkową pompę do ciasta drożdżowego.
Konsystencja ciasta jest dobierana w zależności od receptury. Ciasto drożdżowe może być płynne (masowe), miękkie (średnia konsystencja) i twarde. Im ciasto jest bardziej miękkie, tym ciasto jest bardziej przewiewne, w upieczonym produkcie są duże pęcherzyki powietrza. W gęstym cieście - pęcherzyki są małe, a ciasto jest dłuższe.
Mieszanie ciasta wymaga dodania suchej mieszanki do masy płynnej. Skład ciekłej masy, jako składników zawierających wilgoć, obejmuje mleko lub produkty mleczne (woda - dla ciasta przaśnego), jaja, roztopione masło. Twarde (zamrożone) masło na ciasto francuskie posiekane z mąką. Być może drożdżowe ciasto francuskie jest jedynym rodzajem wyrabianym w chłodnych warunkach, z wystarczająco niską temperaturą produktów umieszczanych w cieście. Natychmiast zauważamy, że nadzienie jabłkowe w torty jest nie tylko smaczne, ale także łatwe w obsłudze. Nigdy wcześniej nie mieszaj jabłek z cukrem: należy dodać, im później - tym lepiej, że jabłka nie będą miały czasu na uwolnienie soku i moczą całe ciasto, a następnie spływając do dołu formy, formują wypaloną skorupę od dołu.
Jeśli wraz z jabłkami dodaje się inne, bardzo soczyste jagody, sok musi zostać spuszczony. Nie trzeba ściskać, aby nie stracić znaczenia ich obecności w ciastach: niech to, co samo szuka, szuka wyjścia. Następnie przetwórz zbyt soczysty farsz ze skrobi, lekko „pudrując” jagody. Skrobia „wiąże” sok w cieście, nie pozwalając mu na przypadkowe przeciekanie tam, gdzie mu się podoba i psuje wygląd produktu.
Przepis 1. Zamknięta szarlotka z ciasta drożdżowego „Ren”
Składniki:
Migdał 120g
Mleko 50 ml
Suche drożdże 6 g
Jajka 5 szt.
Cukier 300 g
Skórka cytryny (świeża) 40 g
Jabłka 700 g (netto)
Rodzynka 100 g
Olej 120 g
Mąka 350-400 g
Konfitura wiśniowa 70 g
Rum 30 ml
Wanilia
Przygotowanie:
Rozpuścić drożdże w mleku, dodając do nich łyżkę cukru i przesianej mąki. Wlać białe żółtka z 1/3 cukru, połączyć z drożdżami i zmiękczonym masłem, dodać wanilię i skórkę, przesianą mąkę, zagnieść ciasto; podziel go na dwie części i rzuć 2 kółkami na stół. Jeden z nich ma okrągły kształt, posypany mąką, pokrywając boki formy tą samą częścią ciasta.
Posypać rumem obrane, drobno pokrojone jabłka, dodać posiekane lub zmielone migdały, konfiturę wiśniową, wymieszać i umieścić na cieście w formie. Pył połowę pozostałego cukru i umieść drugą warstwę ciasta na nadzieniu. Połącz krawędzie obu warstw ciasta. Nożyczki tnij w okręgu (2-3 cm), a następnie przekręć cięte krawędzie ciasta, na przemian: pociągnij dolne końce między górnymi, łącząc je parami, poniżej i powyżej. Piec w temperaturze 180 ° C, aż ciasto lekko się zarumieni. Wyciągnij go i, nie odkładając go na kształt, pozwól mu ostygnąć.
Z białek i pozostałej, trzeciej części cukru pobij odporną masę białkową i przykryj powierzchnię ciasta. Odeślij go z powrotem do piekarnika, a gdy białko lazurowe stanie się brązowawe, usuń je. Po ostygnięciu ciasta przenieś go do naczynia, podlewając go cienkim sznurkiem syropu wiśniowego.
Przepis 2. Ciasto drożdżowe galaretowate z jabłek nadziewanych dżemem
Składniki:
Jabłka 12 szt.
Pomarańcze 6 szt.
Krem 150 ml
Cukier 70g
Jajka 3 szt.
Białe krakersy 250 g
Cynamon 1 g
Drożdże 3-4 g
Olej 50 g
Przygotowanie:
Usuń rdzenie z umytych jabłek bez ich cięcia. Pomarańcze średniej wielkości myją się i tną wzdłuż, na pół. Wyjmij miąższ pomarańczy, uwolnij go z błon, pokrój i połącz z cukrem i cynamonem; Ułóż miąższ pomarańczy dziurami w jabłkach i umieść każdy z nich w połówkach skórki pomarańczowej. Przykryj blachę do pieczenia folią. Nasmaruj powierzchnię folii olejem i umieść w postaci jabłek w skórce pomarańczowej.
Połącz śmietanę z bułką tartą i mocz w nich drożdże. Posmaruj jajka cukrem i dodaj do ciasta, wymieszaj. Wypełnij ciasto owocami i odstaw trochę w ciepłe miejsce. Piec w 180ºC.
Przepis 3. Jabłko drożdżowe i ciasto brzoskwiniowe
Składniki:
Brzoskwinie 200 g
Cukier 350 g
Jabłka 300 g (netto)
Mleko 150 ml
Mąka 370 g
Kasza manna 50 g
Skrobia, kukurydza 60 g (w tym 30 g na test)
Olej 120 g
Jaja 4 żółtka i 2 całe jajka
Drożdże prasowane 100 g
Sól
Wanilia lub cynamon
Przygotowanie:
Przesiać mąkę i połączyć ją z kaszą manną, solą, wanilią (cynamonem) i 30 g skrobi. Weź 1/3 gotowanej mieszanki, dodaj do niej 50-100 g cukru, zalej ciepłym mlekiem i połóż pokruszone drożdże. Przygotowane ciasto wymieszaj trzepaczką, zawiń je w folię i umieść bliżej dołączonej kuchenki, aby ciasto uniosło się w temperaturze 20-25 ° C. Wraz ze wzrostem ciasta w ilości 2 razy, dodać kolejną trzecią mąki, wymieszać ciasto i ponownie owinąć, włożyć do ognia. Przelej 150 g cukru za pomocą czterech żółtek i jednego jajka, dodaj zmiękczone masło i ubijając trzepaczką z trzepaczką połącz je z wyrośniętym ciastem. Dodaj pozostałą mąkę, wyrabiaj ciasto bardzo dokładnie: powinno być bardzo miękkie, niezbyt gęste. Ponownie przykryj naczynie i niech ciasto przyjdzie, aw międzyczasie przygotuj się do przygotowania formy i nadzienia. Pokrój jabłka i brzoskwinie w plastry i lekko posyp skrobią. Gotuj 1 pobite jajko, aby nasmarować ciasto. Nasmaruj głęboką formę i powierzchnię roboczą olejem. Podzielone ciasto dzieli się na pięć części: 4 części - na kółka, z których jedna powinna być około półtora raza większa od pozostałych, a piąta, mała - do rzeźbienia dekoracji z ciasta na powierzchni ciasta. Wymieszaj mąkę w niewielki kawałek, ponieważ powinien być bardziej gęsty i wygodny do modelowania i wycinania figur. Obróć największy kawałek ciasta w okrąg i umieść go w takiej formie, aby jego krawędzie zwisały lekko nad bokiem. U dołu formy przykryte ciastem, nałóż warstwę jabłek i posyp cukrem. Rozwałkuj następujące trzy kawałki ciasta na średnicy formy. Połóż je jedna na drugiej, naprzemiennie nakładając warstwy. Ciasto kładziemy na bloki, a następnie - brzoskwinie, posypane cukrem, a następnie - ponownie, ciasto i warstwę jabłka. Ostatnia warstwa powinna zamknąć owoc - i ozdobimy go figurkami wyciętymi z ciasta. Połącz krawędzie dolnej warstwy z górną warstwą ciasta. Wyrzeźbić wici lub warkocz, aby pokryć miejsca, w których ciasto jest przyklejone. Aby dekoracje przykleiły się do powierzchni, przed włożeniem ich na ciasto, szczotkuj powierzchnię za pomocą pędzla. Wysyłamy ciasto do proofingu przed zwiększeniem objętości, co najmniej 2 razy. Podczas pieczenia (180ºC), najpierw przez 10-15 minut, przykryj powierzchnię ciasta folią, tak aby dolna część z nadzieniem wzniosła się dobrze i była gotowana. W torcie jest wiele nadzień; poza tym jest soczysty i ciężki: potrzebuje więcej czasu na pieczenie, a jednocześnie wierzch nie powinien być spalony. Po zdjęciu folii poczekaj, aż wierzch zacznie się prażyć, a następnie szczotkuj jajkiem, aby uzyskać piękny złoty połysk. Utrzymuj gotowe ciasto w formie nie na długo: powinno być lekko parowane, aby łatwo pozostawać w tyle za dnem formy. Umieść go na drewnianej powierzchni i przykryj bawełnianą szmatką.
Przepis 4. Szarlotka z ciasta drożdżowego, z twarożkiem
Składniki:
Jabłka 250 g (netto)
Cukier do smaku
Twaróg 400 g
Rodzynka 100 g
Ciasto drożdżowe, ptysiowe:
Przesiana mąka 500 g
Drożdże prasowane 100 g
Olej 150 g
Mleko 70-100 ml
Wanilia, rum, cynamon (do perfum)
Sól 2-3 g
Przygotowanie:
Dostosuj ilość cukru do wypełnienia według własnego uznania. Waga jabłek jest podana w sieci. Powinny być myte, czyszczone i krojone w kostki, ale nie spiesz się, aby to zrobić, dopóki ciasto nie będzie gotowe. Umyć rodzynki i gotować na parze z wrzącą wodą i osuszyć.
Twaróg lepiej jest używać tłuszczu, domowej roboty lub dobrze ściskać go pod ciśnieniem, aby usunąć serwatkę. Schłodzić schłodzone masło z mąką, aby zrobić okruchy. Połącz z twarogiem i wymieszaj. Trzymaj w lodówce, aby dodać schłodzone okruchy do ciasta.
W rozgrzanym mleku rozcieńczyć drożdże. W przypadku ciasta drożdżowego z dmuchaniem ważne jest, aby drożdże nie zaczęły działać przed sprawdzeniem. Dlatego temperatura mleka powinna być niska, aby drożdże po prostu się rozpuściły, ale nie miały czasu na zarabianie. Natychmiast przelej je do przesianej mąki, połączonej ze smakami i solą. Zagnieść ciasto i zacząć wałkować je w cienką warstwę (0,5 cm). Posyp masłem i twarogiem, zwiń ciasto w kopercie i rozwałkuj ponownie. Powtarzaj tę czynność, aż użyjesz całego dziecka. Jeśli masło się rozgrzeje i rozpuści, a ciasto stanie się zbyt miękkie, zamrozić je lekko i kontynuować walcowanie.
Ciasto podczas pracy powinno być zimne. Rozwałkować gotowe ciasto na cienki arkusz, prostokątny, podłużny kształt i umieścić na nim pokrojone w kostkę jabłka i rodzynki. Posyp nadzienie rumem i zwiń ciasto w rolkę wraz z nadzieniem.
Połóż półprodukt na blasze do pieczenia, smaruj ciasto ubitym jajkiem, włóż do ognia (20-25 ° C) i upiecz.
Przepis 5. Drożdżowa szarlotka z wiśnią
Składniki:
Świeża malina
Jabłka
Cukier
Ciasto:
Jajka 3 szt.
Mąka 600 g
Cukier 150 g
Drożdże „Moment”, suche 12 g
Olej 82,5% 100 g
Mleko 100 ml
Rum, wanilia
Sól
Przygotowanie:
Wylać jajka z cukrem i masłem, dodać do nich ciepłe mleko i wlać drożdże, proszek waniliowy, wlać rum i, dodając stopniowo przesianą mąkę, zagnieść ciasto do normalnej, gładkiej konsystencji. Niech ciasto wzrośnie, utrzymując ciepło, aż objętość wzrośnie 2-3 razy. Zwinąć w warstwę 0,5 cm i pokroić w paski. W centrum każdego paska umieść wiśni (połóż całą długość paska), na krawędzi paska rozłóż plasterki jabłek, zachodząc na siebie. Posypać cukrem i posypać rumem lub ulubionym likierem. Jabłka muszą być wstępnie umyte, usuwając tylko nasiona, ale skóra nie tnie. Obróć paski na pół, aby wiśnie zamknęły ciasto, a krawędzie plasterków jabłek pozostawiono na zewnątrz. Natychmiast umieść paski w formie, w kierunku od krawędzi do środka, składając je w pierścień. Plasterki jabłka powinny znajdować się prostopadle do powierzchni formy. Zapnij brzegi każdego paska, aby sok nie wypływał podczas pieczenia. Piec po sprawdzeniu. Na początku zaleca się przykrycie ciasta folią, aby jabłka nie wysychały ani nie paliły się. 5-10 minut przed końcem pieczenia zdejmij folię i szczotkuj ubitym jajkiem. Po przygotowaniu i lekkim schłodzeniu posypać cukrem.
Przepis 6. Bardzo szybkie otwarcie ciasta z jabłkami z ciasta drożdżowego
Składniki:
Jabłka (plastry) 400 g (netto)
Drożdżowe (gotowe) ciasto francuskie 350 g
Cynamon, wanilia
Cukier puder 70 g
Przygotowanie:
To ciasto nie zajmuje dużo czasu i wysiłku, ponieważ pochodzi z gotowego ciasta, zakupionego w kuchni lub gotowanego dzień wcześniej.
Przygotuj formę, po nasmarowaniu jej olejem, rozgrzej szafkę do 180ºC. Rozwałkować ciasto do rozmiaru formy i umieścić je tak, aby tworzyła się strona wokół obwodu lub średnica pojemnika wybranego do pieczenia. Przygotowane plasterki jabłek posypane cynamonem lub wanilią, włóż na ciasto i wyślij przygotowane ciasto do ciasta w ciepłym miejscu. Gdy ciasto znacznie się zwiększy - upiecz ciasto. Po ostudzeniu posyp jabłka jabłkiem.
Przepis 7. Ciasto drożdżowe z jabłek i piersi z kaczki
Składniki:
Mąka 800 g
Mięso z kaczki 500 g
Mleko 250 ml
Cukier 50 g
Sól
Jajko 3 szt.
Olej (82,5%) 100 g
Gotowany ryż 150 g
Drożdże 100 g (prasowane)
Jabłka obrane 300 g
Cebula 200g
Przyprawa
Przygotowanie:
Smażyć plastry piersi kaczki, aż będą miękkie na patelni, cebulą, przyprawione przyprawami. Połącz z gotowanym ryżem i kawałkami obranych jabłek.
W mleku z cukrem rozpuścić drożdże, dodając przesianą mąkę, sól, stopione masło i 2 jajka, zagnieść ciasto. Po sprawdzeniu podziel ciasto na dwie części. Jeden kawałek, zwinięty, włożony w formę i przykryj przygotowane nadzienie. Rozwałkuj drugą warstwę ciasta, zamknij nadzienie. Ponownie wyślij półprodukt do proofingu i po upieczeniu. Za pięć do siedmiu minut, aż skończysz, usuń ciasto i posmaruj jego powierzchnię jajkiem, a następnie upiecz. Po wyjęciu ciasta z piekarnika przykryć go bawełnianym ręcznikiem na kilka minut, a następnie wyjąć z formy.
Drożdżowe ciasto jabłkowe - Tricks and Tips
Aby szybko zakończyć czyszczenie w kuchni po pracy z ciastem, użyj do obróbki powierzchni roboczej nie mąki, ale rafinowanego oleju o neutralnym smaku. Nasmaruj ręce, stół, naczynia, ale nie za bardzo, aby ciasto nie wchłaniało go i nie przesuwało się zbyt mocno. Zbieranie mąki jest trudniejsze, a po niej najprawdopodobniej będziesz musiał zostać zmieciony i wyrzucony.
Najważniejsza rada: Pracuj z testem tylko z wielkim pragnieniem iw dobrym nastroju: wszystko na pewno się uda. To jest poważne!
