Białka jaja - najprostsza i najtańsza opcja do robienia ciast, kremów, deserów, glazur.
Bita wiewiórka jest potrzebna zarówno do robienia puszystego biszkoptu, jak i do sufletu.
Jednak praca z produktem nie jest łatwa.
Nie zadziała, jeśli nie wiesz, jak wstrząsnąć wiewiórkami i jakich narzędzi użyć.
Jak wstrząsać białkami - ogólne zasady przygotowania
Wydawałoby się, co jest prostsze: bierzesz jajko, oddzielasz białko, energicznie mieszasz z cukrem i cieszysz się rezultatem. Nic takiego. Bicie białek z cukrem jest trudne nawet dla doświadczonych gospodyń domowych, nie wspominając o początkujących. Ta masa nie zamienia się w gęstą pianę, spada podczas pieczenia, rozprzestrzenia się i nie zagęszcza w piecu. Powód - z naruszeniem technologii gotowania.
Ważne jest, aby prawidłowo używać naczyń i urządzeń do ubijania. Przede wszystkim potrzebna jest szeroka miska o dość wysokich bokach, ponieważ w procesie ubijania masa wzrasta prawie pięć razy. Pojemniki miedziane i szklane są idealne do białek, chociaż można użyć naczyń ze stali nierdzewnej. Aluminium i plastik nie będą działać.
Miska powinna być idealnie czysta, bez śladów wody, tłuszczu, brudu. Białka są bardzo wrażliwe na wilgoć i tłuszcz, więc naczynia można dodatkowo odtłuścić po umyciu, na przykład przetrzeć cytrynowym klinem i suchym ręcznikiem papierowym.
Do prawidłowego ubijania białek w gęstą pianę, zwaną silnymi szczytami, potrzebny jest elektryczny mikser z dwiema klasycznymi dyszami-korolą. Istnieje alternatywna opcja w postaci mechanicznej trzepaczki do kremu i zwykłego wisiorka (ręczna trzepaczka do ubijania), ale proces ten będzie dłuższy, bardziej pracochłonny i całkowicie nieprzewidywalny. Z dodatkowych urządzeń może być potrzebny stewpan do produkcji syropu cukrowego, młynek do kawy do mielenia cukru na proszek, talerz z zimną wodą (w celu dalszego schłodzenia masy białka podczas bicia). Przydatne jest także specjalne urządzenie do oddzielania białek od żółtek, chociaż można bezpiecznie oddzielić jedno od drugiego bezpośrednio w powłoce.
Przed rozbiciem skorupy jaja należy ją dokładnie umyć i ochłodzić. Ciepłe białka w temperaturze pokojowej uderzają mocniej. Podczas ubijania oprócz cukru lub proszku może być przydatny zakwaszacz: ocet, kwas cytrynowy lub sok, szczypta soli. Klasyczny stosunek masy białka do masy cukru wynosi od jednego do czterech.
Aby odpowiednio ubić białka w gęstą pianę, należy uruchomić mikser z małą prędkością. Po minucie prędkość należy zwiększyć i pracować ze średnią lub wysoką prędkością, aż masa osiągnie żądaną gęstość. Zwykle stan stromych szczytów jest osiągany w ciągu pięciu do siedmiu minut.
Podczas ubijania białek na ciasto biszkoptowe prędkość będzie musiała być zmieniana kilka razy w zależności od etapu pracy. Po przygotowaniu białek i przekształceniu ich w gęstą masę można połączyć je z żółtkami.
Jak pokonać białych dla bezy
Beza powietrzna to pyszne ciasto, które można zjeść jako samodzielny przysmak lub wykorzystać do dekoracji ciast. Piec to nie jest tak proste, jak mogłoby się wydawać. Konieczne jest nie tylko wiedzieć, jak wstrząsać białkami, ale także wybrać optymalną temperaturę i czas pieczenia.
Składniki:
• szklanka drobnego białego cukru lub cukru pudru; • cztery białka jaj;
• trzydzieści gramów ciemnej czekolady.
Przygotowanie:
Piekarnik jest podgrzewany do temperatury 100 stopni.
Oddziel białka od żółtek za pomocą dowolnego urządzenia.
Możesz ostrożnie podzielić muszlę na dwie połówki i wlać żółtko z jednej skorupy do drugiej przez miskę. Białko będzie spływać, a żółty pozostanie w skorupie.
Włącz mikser przy niskiej prędkości i zacznij bić.
Kiedy białka zaczynają się zagęszczać, stopniowo, tylko łyżką, dodaj cukier.
Ubij białka z cukrem na średniej prędkości, aż masa zacznie „stać”, to znaczy nie stanie się gęsta, napięta, gładka.
Przykryj arkusz pergaminem.
Ubijamy białka z cukrem, umieszczamy w torbie na ciasto i ściskamy na pergaminie w postaci okrągłych osłon.
Piec godzinę, a następnie wyłączyć piekarnik i ostudzić bezy bez wyjmowania z piekarnika.
Rozpuść czekoladę i polej ciasta.
Jak bić białych na krem
Do przygotowania pysznego kremu białkowego potrzeba nieco więcej składników. Jeśli poprawnie pobijesz biel, to ten krem będzie wspaniałym nadzieniem do ciast, ciastek, babeczek. Nie spada, może być przechowywany przez długi czas, do półtora dnia, bez utraty smaku i właściwości estetycznych. Dzięki warzeniu ubitych białek stają się całkowicie bezpieczne.
Składniki:
• trzy średniej wielkości jajka (pierwsza kategoria);
• szklany fasetowany cukier, wypełniony do najwyższego ryzyka;
• szczypta soli;
• 100 ml wody;
• trzy lub cztery ziarna kwasu cytrynowego.
Przygotowanie:
Umyć i ostudzić jajka.
Wlać cukier do rondla lub małego rondla i przykryć wodą. Ugotuj syrop cukrowy na średnim ogniu, całkowicie rozpuść cukier i gotuj przez pięć do siedmiu minut.
Sprawdź gotowość syropu cukrowego, upuszczając kroplę do zimnej wody. Jeśli masa łatwo zroluje się w kulkę, syrop jest gotowy.
Wyjąć jajka z lodówki i oddzielić białka od żółtek.
Jak wstrząsnąć bielą w gęstej piance? Najpierw dodaj szczyptę soli. Dzięki niemu masa będzie lepsza.
Rozpocznij bicie w ten sam sposób, jak opisano powyżej, to znaczy przy niskiej prędkości.
Dodaj kwas cytrynowy i kontynuuj pracę mikserem, aż do uzyskania silnych stabilnych pików.
Nie przerywając bicia, wlać wrzący syrop cukrowy do masy białkowej w cienkim strumieniu.
Po użyciu całego syropu kontynuuj bicie aż masa ostygnie.
Aby szybciej schłodzić krem, można umieścić miskę na talerzu z lodowatą wodą.
Po ugotowaniu włóż krem do lodówki lub natychmiast użyj.
Jak pokonać białe na ciasto na herbatniki
To właśnie ubite białka nadają ciasteczkowemu ciasta niezbędną puszystość i wyśmienity smak. Aby uzyskać pożądany rezultat, nie należy chłodzić, ale wręcz przeciwnie, nadać jajku temperaturę pokojową. Najważniejsze jest to, że ciepłe białko jest lepiej nasycone tlenem, co oznacza, że okazuje się być wspanialsze.
Składniki:
• osiem jaj;
• szczypta soli;
• wanilina;
• łyżka skórki cytryny;
• szklankę cukru.
Przygotowanie:
Oddziel białka i włóż je do miski.
Odłóż żółtka na bok.
Dodaj szczyptę soli do bazy białkowej.
Zacznij bić solone białka z minimalną prędkością.
Od drugiej minuty prędkość wzrośnie, w ciągu kolejnych dwóch minut włącz prędkość maksymalną. Doprowadzić masę białkową do wysokiej nakrętki, po czym prędkość urządzenia można zmniejszyć do minimum.
Dodaj łyżkę cukru, nie przerywając ubijania. Do każdej porcji cukru potrzebna jest jedna minuta. Ziarno powinno być całkowicie rozpuszczone.
Po uzyskaniu stałej białej końcówki, dodaj skórkę z cytryny i wanilię, pobij kolejną minutę przy niskiej prędkości.
Jeden po drugim, aby wejść do żółtek.
Gdy wszystkie żółtka zostaną użyte, zwiększ prędkość do maksimum i pobij jajka przez trzy minuty.
Masa jajeczna powinna mieć ładny beżowy kolor, zwiewną konsystencję, dobrze jest zachować kształt. Na tej podstawie herbatnik po prostu nie ma szans na upadek i porażkę.
Pozostaje dodać mąkę i inne suche składniki (kakao, czekoladę lub wiórki kokosowe, kawę itp.).
Jak potrząsać wiewiórkami na wielkanocne ciasto
Kulich i zwykłe babeczki świetnie wyglądają pod białkową glazurą. Łatwo go przygotować, ale smak produktu będzie bardziej harmonijny, delikatny.
Składniki:
• dwa duże białka jaj;
• szklanka drobnego cukru lub proszku;
Szepcząca sól.
Przygotowanie:
Oddziel jajka od białek i żółtek, włóż je do lodówki w celu ochłodzenia.
Po pół godzinie dodaj trochę soli do białek i włóż je do trzepaczki.
Przy niskiej prędkości uderzaj białka w cukier aż do początkowego zagęszczenia, stopniowo zwiększając prędkość.
Stopniowo wlać cukier lub proszek do masy białkowej, nie przerywając bicia. Pracuj, aż ziarna cukru zostaną całkowicie rozpuszczone.
Gotowe lukier nie powinien spływać z łyżki. Do nakładania glazury na całkowicie schłodzone kulich lub babeczki.
Dodatkowo udekoruj kulkami z ciasta i pozostaw w pokoju, aż się stwardnieje.
Jak pokonać białych na suflet
Przy produkcji wszelkiego rodzaju sufletu potrzebne są ubite białka. Służą jako podstawa do podnoszenia masy podczas pieczenia.
Składniki:
• trzy jaja kurze;
• szczypta soli.
Przygotowanie:
Oddziel wiewiórki, przesuń się w szerokie naczynie.
Białka solone.
Pokonaj masę białka, aby zagęścić.
Białka powinny zwiększać się cztery do pięciu razy, zamieniając się w gęstą, bujną pianę.
Żółtka są ubijane oddzielnie i mieszane z głównym składnikiem.
Po ubiciu masy miesza się ją z bazą, na przykład bitym mięsem z kurczaka.
Jak pokonać białych - porady i wskazówki
- Tylko zimne wiewiórki są idealnie ubite. Aby osiągnąć pożądany stan, możesz umieścić je w zamrażarce na około dziesięć minut. Tam możesz również umieścić naganiacze z miksera.
- Puszystość pianki zależy od naczyń, w których ubija się białka jajek. Bardzo wysoka i gęsta, okazuje się, że znajduje się w miedzianym pojemniku, co jest rzadkością w nowoczesnych kuchniach. Chodzi o osiągnięcie jednolitej temperatury w procesie ubijania.
- Naczynia aluminiowe do masy białkowej nie są odpowiednie. Lekki metal jest utleniony i zmienia się w biały krem w odcieniach szarości.
- Plastikowe ubijanie też nie działa. Faktem jest, że na gładkiej, ale porowatej powierzchni w każdym przypadku pozostają ślady tłuszczu, dzięki czemu niemożliwe jest osiągnięcie pożądanej nieprzezroczystości piany.
- Tłuszcz, nawet w postaci resztkowej, zapobiega wzrostowi białek. Masa traci co najmniej jedną trzecią objętości.
- Jeśli jajka są świeże, będą bić dłużej, ale będą miały mocniejszy kształt coraz dłużej. Jeśli jajka są stare, dodaj sól lub kroplę octu do ubitego białka.
- Stabilność ubitej masy białkowej otrzymają nie tylko ocet i sól, ale także sok cytrynowy lub wapno, kwas cytrynowy.
- Źle ubite białko można łatwo odróżnić od dobrze przetworzonego białka: widać w nim pęcherzyki powietrza. Kod nie pęknie, masa opadnie, utraci pompę.
- Jeśli cały cukier zostanie natychmiast wlany do pianki białkowej, natychmiast rozpuści się, białka będą się rozprzestrzeniać i niemożliwe będzie utrzymanie ich poza kształtem.
- Pojedyncza dawka cukru podawana białkom nie przekracza połowy łyżeczki. Szybszy wynik uzyskuje się, jeśli zastąpisz cukier (nawet najdrobniejsze mielenie) cukrem pudrem. Dzięki cukrze masa białkowa zyskuje wyśmienitą gładkość i elastyczność.
