Różnorodność gorących sosów jest oczywiście duża i od dawna znana w świecie gotowania pod różnymi nazwami.
Jedną z odmian jest ostra adzhika, która zyskała znaczną popularność na naszych szerokościach geograficznych.
Ostre Adjika - ogólne zasady przygotowania
Zgodność z techniką przygotowania jest ważna w każdym przepisie. Co łączy niezliczone receptury adzhika, a także pomaga oszczędzać przedmiot przez długi czas? Oczywiście ostra papryka, czosnek i sól. Ale głównym składnikiem adzhika spicy jest ostra papryka. Jakość, konsystencja, smak i trwałość zależą od proporcji składników adzhika. Te produkty z natury otrzymały wyjątkowe właściwości, które przyczyniają się do długotrwałego przechowywania gorących sosów.
Główne składniki gorących sosów
• Papryka zawiera alkaloidy, kapsaicynę, nadając jej uczucie pieczenia. Kapsaicyna pomaga zwalczać różne bakterie. Zawiera aminokwasy, które są również konserwantami. Pomimo użytecznego składu biochemicznego produktu, podczas jego przetwarzania należy podjąć środki ostrożności:
o W różnych odmianach papryki kapsaicyna zawiera od 0,3% do 2%. W związku z tym ilość innych produktów i konserwantów powinna się różnić w zależności od celu: przechowywanie przez ponad sześć miesięcy lub stosowanie w krótszym czasie;
o Lepiej pracować z ostrą papryką w rękawiczkach, aby uniknąć problemów w postaci podrażnienia skóry;
o Druga znacząca ostrożność dotyczy jedzenia żywności zawierającej ostrą paprykę. Osoby cierpiące na pewne choroby żołądka, przyjmujące ostrą ostrogę powinny być bardzo ostrożne.
• Czosnek zawiera sód, potas, glukozę, kwasy organiczne i wiele innych przydatnych minerałów i związków organicznych o właściwościach antybakteryjnych, co znacznie wydłuża okres trwałości kęsów. • Pomidory. Tradycją stało się dodawanie ostrych pomidorów do adjika, aby złagodzić ostrość. Do przygotowywania sosów lepiej jest używać pomidorów bez skórki, co jest wygodne do usunięcia przez blanszowanie.
* Blanszowanie - obróbka cieplna warzyw, po czym skórka jest oddzielana.
We wrzącej wodzie przez 30 sekund umieść pomidory, paprykę i tak dalej. Możesz użyć innej metody - pary. Dozwolone jest również w piekarniku, ale czas gotowania będzie inny, ponieważ grubość skórki pomidorów, bakłażana, pieprzu itd. Jest inna. Należy zauważyć, że warzywa stają się smaczniejsze w piekarniku. Ale trudno jest zajmować się pomidorami bez doświadczenia.
• Sól jest uniwersalnym naturalnym minerałem, konserwantem i przyprawą.
Z powyższego wynika, że wszystkie składniki mają niezbędne składniki i nie wymagają stosowania dodatkowych środków konserwujących. Inne środki konserwujące i przyprawy powinny być dodawane do środka, w zależności od stosunku i składu różnych preparatów, i tylko w celu stworzenia indywidualnego smaku, tekstury i smaku.
Przepis 1. Adjika ostry „Taniec ognia”
Składniki:
• 0,250 kg - pieprz „Ratunda” (zielony);
• 0,250 kg - papryka chili (czerwona);
• 0,850 kg - bułgarska papryka (żółta);
• 0,250 kg - Pieprz „Spark” wytrawny (w równych proporcjach czerwonego i zielonego, 1 szt. Około 5-10 gramów);
• 0,250 kg - czosnek;
• 0,200 kg - kolendry zielone;
• 0,200 kg - świeża bazylia;
• 0,100 kg - cukier;
• 0,100 kg - sól;
• 0,050 ml - oliwa z oliwek (nie rafinowana).
Wydajność: 2500 kg
Technologia gotowania:
Wszystkie składniki są oznaczone wagą netto, to znaczy myte, suszone i czyszczone. Należy ściśle przestrzegać proporcji i technik gotowania.
Pieprz „Ratunda”, „Chile”, „Bułgarski” kruszy się ceramicznym nożem na bardzo małe kostki. Oczywiście wielu zdecyduje, że łatwiej jest użyć blendera lub maszynki do mielenia mięsa, ale zalecany sposób nadaje temu przepisowi wyjątkowe walory smakowe. Weź „Iskrę” i zetrzyj ją w moździerzu. Czosnek (wymagane) wcieraj w drobną tarkę. Zmiel kolendrę i bazylię. Dodaj cukier, sól i oliwę z oliwek. Dokładnie wszystko mieszamy, wkładamy do przygotowanych, wysterylizowanych słoików; wyłączanie. Można przechowywać w temperaturze pokojowej, ale nie pod wpływem światła słonecznego.
Przepis 2. Adjika sharp „Refill”
Składniki:
• 0,700 kg - papryka chili;
• 0,350 kg - czosnek;
• 0,150 kg - korzeń chrzanu;
• 0,100 kg - czerwona papryka, mielona;
• 0,100 kg - czarny pieprz, mielony;
• 0,100 kg - koperek, suchy, rozdrobniony;
• 0,100 kg - mielony imbir;
• 0,150 kg - cukier;
• 0,150 kg - sól;
• 0,100 kg - sos sojowy.
Wydajność: 2000 kg
Technologia gotowania:
Taka pikantna przyprawa jest przeznaczona wyłącznie do marynaty i przygotowywania różnych dań mięsnych i rybnych. Ratunek, jeśli niespodziewanie zebrałeś się na pikniku. Zaledwie kilka godzin pomoże wytrawić mięso. Dwieście pięćdziesiąt gramów wystarczy na trzy grillowane potrawy z kurczaka. Umyte i obrane, suszone pieprze „chili”, czosnek, chustę chrzanową z maszynką do mięsa, z dodatkiem czerwonego i czarnego pieprzu mielonego, kopru i imbiru, cukru, soli, sosu sojowego. Wszystko dokładnie wymieszane i włożone do przygotowanych sterylnych słoików o wadze 250 gramów. Uszczelnij je szczelnie pokrywami. Umieszczamy w odpowiednim naczyniu z zimną wodą, aby podczas gotowania woda nie docierała do pokryw „przed ramionami”. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 35 do 45 minut.
Pozwalamy mu parzyć przez 24 godziny, po czym możemy korzystać z grilla, grillowanego kurczaka, a także sosu do barszczu i różnych potraw jako marynaty. Nie używaj jako oddzielnego sosu.
Przepis 3. Adjika pikantna „Meksykańska”
Składniki:
• 1000 kg - czerwona papryka;
• 1000 kg - papryka chili;
• 0,500 kg - pomidory;
• 0,500 kg - czosnek;
• 0,050 kg - korzeń imbiru;
• 2 szt. - cytryna;
• 2 łodygi selera;
• 0,025 kg - sól.
Wydajność: 3000 kg
Technologia gotowania:
Mamy paprykę i pieprz „Chile” usuwamy tylko zielone ogony. Pomidory blanszują. Obierz czosnek, imbir. Wszystkie pokroić w duże plastry, dodać sól i włożyć do kombajnu. Grindujemy. Przesuwamy w odpowiednim rondlu (emaliowanym lub ze stali nierdzewnej), a następnie ustawiamy wolny ogień. Mieszaj przez półtorej godziny, usuwając powstającą piankę. Wlać przygotowany sos do przygotowanych słoików.
Przepis 4. Adjika ostry „Tradycyjny”
Składniki:
• 2000 kg - ostra papryka;
• 0,500 kg - czosnek;
• 0,350 kg - orzech, obrany;
• 0,050 kg - pikantne podłoże;
• 0,050 kg - mielony oregano;
• 0,050 kg - kolendra mielona;
• 0,025 kg - sól.
Wydajność: 3000 kg
Technologia gotowania:
Odciąć ogony pieprzu, pokroić w duże płaty. Ziarna nie usuwają się. Obierz czosnek. Przesuwamy robot kuchenny i mielimy. Zmiel wszystkie przyprawy solą w moździerzu. Następnie dodaj do kombajnu i wymieszaj ponownie. Za pomocą noża miażdżymy rdzeń orzecha włoskiego. Przesuwamy w garnku ze stali nierdzewnej (aluminium nie używa). Lekko przykryj, pozostawiając małe luki, aby rozpocząć proces sublimacji *. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 4-5 dni. Po rozprowadzeniu ich w puszkach i przechowaniu w chłodnym miejscu lub lodówce.
* Sublimacja to proces, w którym usuwa się nadmierną wilgoć.
Przepis 5. Adjika ostry „Oriental”
Składniki:
• 1500 kg - ostra papryka (zielona);
• 0,500 kg - pomidory (zielony);
• 0,500 kg - korzeń chrzanu;
• 0,500 kg - czosnek;
• 0,100 kg - kolendry zielone;
• 0,100 kg - świeży korzeń kopru;
• 0,050 kg - czerwony mielony pieprz;
• 0,050 kg - korzeń imbiru, zmielony, świeży;
• 0,005 kg - goździki mielone;
• 0,015 kg - cukier;
• 0,025 kg - sól;
• 0,060 ml - sos sojowy.
Wydajność: 3300 kg
Technologia gotowania:
Przygotowane papryki, pomidory, korzeń chrzanu pokrojone w duże płaty. Posiekaj czosnek i kolendrę. Na gorącej, suchej, grubościennej (najlepiej żeliwnej) patelni przez dwie minuty podgrzej zmielony goździk, korzeń imbiru, paprykę i sól. Jednocześnie aktywnie mieszaj. Po zmieleniu w moździerzu i odesłać do masy. Dodaj cukier, sól i sos sojowy. Rozprowadzane przez banki.
Przepis 6. Adjika ostry „Smocze serce”
Składniki:
• 0,250 kg - ostra papryka;
• 1000 kg - papryka;
• 0,150 kg - czosnek;
• 0,100 kg - pieprz „Ogień” świeży;
• 0,100 kg pasty pomidorowej;
• 1 - duży granat;
• 0,020 kg - sucha bazylia;
• 0,005 kg - jeera;
• 0,005 kg - pikantne;
• 0,050 ml - sos sojowy;
• 0,020 kg - cukier lub 1 łyżka stołowa.
Wydajność: około 2000 kg
Technologia gotowania:
Waga warzyw podawana jest w postaci oczyszczonej. Papryka, „Ratunda” pieprz i czosnek są mielone blenderem. Przecieramy pomidory przez sito. Uzyskaną masę przesyła się lekko zgaszoną cukrem na patelnię, 10 do 15 minut. Na gorącej, grubościennej patelni rozgrzać zioła nie dłużej niż jedną minutę. Funt zioła w moździerzu. Pieprz „Iskra” pokroić w cienkie pierścienie. Myjemy granat, dzielimy go na dwie równe części. Z jednej strony wyciśnij sok. W masie papryki, pieprzu „Ratunda” i czosnku dodać pierścienie „Light”, wyciśnięty sok, pozostałe ziarna granatu i sos sojowy. Wszystko miksujemy, odstawiamy na co najmniej dwie godziny. Przechowywać w zimnie.
Przepis 7. Adjika ostry „rosyjski”
Składniki:
• 1000 kg - papryka;
• 1000 kg - pieprz „Ratunda”;
• 1000 kg - pomidory;
• 0,600 kg - czosnek;
• 0,150 kg - ostra papryka, sucha;
• 0,100 ml - 9% octu (można dodać 0,050 ml octu i sosu sojowego);
• 0,010 kg - ziele angielskie, ziemia;
• 0,010 kg - czarny pieprz, mielony;
• 0,010 kg - liść laurowy, liść mielony;
• 0,010 kg - suchy, zmielony koper;
• 0,010 kg - pikantne;
• 0,050 kg - cukier;
• 0,050 kg - sól;
• 11/2 szklanki - wrząca woda.
Wydajność: 4300 kg
Technologia gotowania:
Ostrą paprykę (suchą) umieszcza się w odpowiednim naczyniu, tak aby pieprz był całkowicie pokryty wodą; zamknij pokrywę o mniejszej średnicy (użyj w formie prasy). Czekamy kilka godzin, aż pieprz wchłonie maksymalną ilość wody. Przetworzono paprykę i paprykę „Ratunda”, nałożono na blaszkę pokrytą folią do pieczenia. Umieścić na 5 minut w rozgrzanym piekarniku. Lekko piec w 1800. Pomidory Blanch *. Następnie posiekaj pomidory za pomocą robota kuchennego lub przejdź przez maszynkę do mięsa. Przecieramy otrzymaną masę przez sito. Zmiażdżyć paprykę, słodką paprykę i ostrą paprykę. Wymieszaj ze startymi pomidorami, dodaj wszystkie przyprawy. W ciągu godziny gotować na małym ogniu, ciągle mieszać i usunąć powstającą pianę. Następnie przechodzimy do banków.
Przepis 8. Adjika acute „Table”
Składniki:
• 0,500 kg - pieprz „Ratunda”;
• 0,500 kg - papryka (pomarańczowa);
• 0,100 kg - czosnek;
• 0,200 kg - żurawina;
• 0,050 kg - kolendra;
• 0,005 kg - kardamon mielony;
• 0,005 kg - pikantne;
• 0,005 kg - kurkuma;
• 0,015 kg - cukier;
• 0,025 kg - sól;
• 0,045 ml - sos sojowy;
• 0,050 ml - olej z orzecha włoskiego.
Wydajność: 2500 kg
Technologia gotowania:
Usuwamy nasiona z pieprzu. Wyślij paprykę do nagrzanego piekarnika 1800 przez 5 minut. Używając maszynki do mielenia mięsa, miel pieczoną paprykę, czosnek i kolendrę. Papryka Ratunda jest kruszona w mały sześcian, ceramiczny nóż. Dodaj przyprawy, dopraw sosem sojowym i olejem z orzecha włoskiego.
Przepis 9. Adjika acute „Special”
Składniki:
• 0,500 kg - pieprz „Ratunda”;
• 0,250 kg - śliwki;
• 0,100 kg - jądro orzecha włoskiego;
• 0,050 kg - czosnek;
• 0,010 kg - imbir, ziemia;
• 0,010 kg - pikantne;
• 0,010 kg - kardamon, ziemia;
• 0,010 kg - goździki, ziemia;
• 0,060 ml - oliwa z oliwek.
Wydajność: 1000 kg
Technologia gotowania:
Nóż do szczegółów orzecha włoskiego. Pieprz, czosnek, suszone śliwki. Dodaj przyprawy i dopraw oliwą z oliwek.
Adjika acute - triki i wskazówki
• Cukier znacznie zwiększy „światło” w sosie i ujawni więcej pikantnych i „gorących” nut pieprzu.
• W małych ilościach użycie wrzącej wody aktywuje również alkaloid kapsaicynę w odmianach ostrej papryki.
• Jeśli nie zamierzasz konserwować sosu, spróbuj unikać nadmiernej ilości octu, ale zastąp go sokiem z cytryny, który odświeży smak. Ocet oczywiście pomaga wydłużyć okres przydatności do spożycia, ale przy długotrwałym przechowywaniu zmniejsza naturalny smak produktów w sosie.
• Lepiej jest spróbować przyprawić pikantną pikantną papkę (koncentrat) i zastąpić ocet solą, dodając 10 do 20%. Pozwoli to zachować naturalny smak, a kiedy zostanie podany, zawsze można przyprawić świeże przyprawy, sos pomidorowy (gęsty), sok z cytryny i olej roślinny, aby dodać świeży smak. • Jeśli sos okazał się dla ciebie zbyt gorący, następujące produkty pomogą rozluźnić:
- dodaj trochę do sosu dowolnego oleju roślinnego: olej z orzecha włoskiego jest idealny dla twojego smaku;
- Jeśli czujesz, że spaliłeś usta, nie pij go wodą, lepiej zjedz łyżeczkę oleju roślinnego lub wypij szklankę mleka lub kefiru.
• Alkaloid kapsaicyna jest wysoce rozpuszczalny w alkoholach, tłuszczach roślinnych i produktach mlecznych.
• Dla tych, którzy nie lubią używać rękawic podczas czyszczenia odmian papryki, spróbuj, zanim podniesiesz pieprz, obficie obchodź się z olejem roślinnym. Ta metoda ochroni skórę dłoni, zmniejszy palenie pieprzu i ostry zapach.
• Większość gospodyń domowych dodaje przybliżoną ilość składników, co może prowadzić do nieprzewidywalnych wyników. Gdy znajdziemy idealną opcję, trudno jest zapamiętać, w jakiej proporcji produkty zostały dodane. Aby receptury miały ten sam rezultat, zawsze postępuj zgodnie z kolejnością i korzystaj z urządzeń pomiarowych: lepiej kupić wagę kuchenną. Podstawową zasadą jest przejście od ilości produktów rafinowanych.
Spróbuj eksperymentować w proporcjach składników.
W końcu nie ma jednego najlepszego przepisu - są różne smaki.
