Gdy półprodukty są gotowe, ostatni etap pozostaje - obróbka cieplna.
Na pierwszy rzut oka jest to bardzo prosta operacja, ale zdarza się, że kotlety kruszą się, zamieniając w kruchą masę mięsną, lub, płonąc na wierzchu, pozostają niegotowane w środku lub przyklejają się do patelni i muszą być zeskrobane szpatułką.
Jak smażyć patty na patelni - podstawowe zasady technologiczne
Przyczyn tych braków może być kilka. Ważne jest, aby je znaleźć i wyeliminować na samym początku gotowania smażonych kotletów, aby nie zepsuć całkowicie ulubionej potrawy.
Po pierwsze, przed smażeniem kotletów na patelni byłoby bardzo miło, gdyby w przypadku niepewności gospodyni przeprowadziła małe testy, zwłaszcza jeśli chodzi o wytwarzanie kotletów przy użyciu nowej receptury. Weź niewielką część masy kotleta, zrób kotlet o wadze 50–60 g i smaż go osobno. W takim przypadku możliwe będzie zidentyfikowanie wszelkich wad farszu i ich wyeliminowanie.
Oto najczęstsze przyczyny awarii kotłów i sposoby ich wyeliminowania:
Jeśli kotlety w procesie smażenia są rozproszone, istnieje bardziej prawdopodobny błąd w przygotowaniu masy kotleta mięsnego lub rybnego: mięso mielone jest słabo znokautowane, w wyniku czego kolagen, który wiąże masę kotletu, nie jest wystarczająco wyekstrahowany z soku mięsnego. W takim przypadku musisz przebić mięso do pożądanej konsystencji lub dodać do niego jajko i dokładnie wymieszać. Po ponownym wybiciu masę należy trzymać na zimno przez co najmniej godzinę, a następnie przystąpić do smażenia klopsików.
Jeśli warzywa, paszteciki zbożowe są rozproszone, gdzie komponentem wiążącym masy kotleta jest białko jaja, skrobia, mąka lub inne produkty, dodaj brakujące składniki, wymieszaj masę kotletu i poczekaj, aż gluten lub włókna białkowe pęcznieją i zaczyna się wiązanie cząstek. Oczywiście do smażenia klopsików należy wybrać właściwy tłuszcz i odpowiednie potrawy. Najpierw o tłuszczu. Jeśli konieczne jest głębokie smażenie, to zdecydowanie wybieramy rafinowany olej roślinny. Jest bezwonny, dlatego smak i aromat kotletów podczas smażenia nie ulegnie zmianie. Dym rafinowanego oleju zaczyna się w temperaturze powyżej 200ºC, a do gotowania klopsików temperatura ta jest wystarczająca. W naturalnym oleju roślinnym (nierafinowanym) w temperaturze 110 ° C mikrocząstki surowców, z których otrzymano ten olej, zaczynają się palić. Po podgrzaniu cząstki te zaczynają przylepiać się do półproduktów, co z kolei będzie miało zły wpływ na smak gotowej potrawy.
Jeśli mówimy o klopsikach z drobiu lub ryb, gdzie stan wymaga użycia masła, należy pamiętać, że faktycznie zawiera on do 82,5% tłuszczu („Extra”), a reszta to składniki mleka i to zaczynają się przyklejać i trzymać w gorącym naczyniu w temperaturze nawet poniżej 100 ° C. Jak w tym przypadku smażyć patty na patelni?
Opcje rozwiązania tego problemu:
Możesz łączyć warzywa i masło. Rozpocznij smażenie na jednej stronie oleju roślinnego, a obracając kotlety, umieść mały kawałek masła pod każdym półproduktem, tak aby był wchłaniany bezpośrednio do każdego kotletu, nie klei się i tworzy pożądany smak produktu;
Używać ghee bez serwatki, składającego się wyłącznie z tłuszczu mlecznego;
Inną opcją jest użycie kotletów do smarowania do smarowania lub margaryn.
Oczywiście, wybierając tłuszcz, musisz wziąć pod uwagę skład klopsików. W przypadku niektórych półproduktów roślinnych olej roślinny jest zdecydowanie lepszy: na przykład dotyczy to półproduktów z marchwi. Ale paszteciki z ziemniaków lub kapusty będą równie smaczne, jeśli użyjesz któregokolwiek z tych tłuszczów do smażenia. Po prostu smak będzie inny, ale doda tylko większej różnorodności. Do smażenia klopsików z wieprzowiny i wołowiny mielona jest słonina. Kilka słów o potrawach. Na patelni z dobrą powłoką teflonową można smażyć paszteciki bez użycia tłuszczu. Jeśli patelnia jest używana prawidłowo, zgodnie z instrukcją i nie ma na niej zadrapań, przyklejanie i przyklejanie się do kotletów nie grozi. Jednak w tym przypadku, odwracając kotlety po drugiej stronie, pożądane jest przykrycie patelni pokrywką i kontynuowanie smażenia, parując je od wewnątrz.
W arsenale każdej gospodyni znajduje się zestaw patelni z innego materiału. Możesz obliczyć średnicę patelni: zależy ona od liczby kotletów. Półfabrykaty warzywne najlepiej gotować w ciężkich patelniach, wykonanych z żeliwa, ponieważ takie naczynia pozwalają uzyskać niezbędny stopień palonych produktów, a jednocześnie atrakcyjny wygląd.
Należy również pamiętać, że żeliwne naczynia grzewcze nagrzewają się dłużej niż konwencjonalne miski teflonowe lub ceramiczne, ale także po podgrzaniu utrzymują stałą temperaturę przez długi czas, nawet po wyłączeniu pieca. Ten tryb pozwala powoli monitorować proces obróbki cieplnej. Płynne ogrzewanie zapewnia również lepsze pieczenie wewnątrz półproduktu, bez przypalania powierzchni.
Przy użyciu patelni z cienką ścianą, nawet z powłoką teflonową, należy stale regulować intensywność ogrzewania, a w tym celu dodać lub zmniejszyć temperaturę za pomocą regulatora palnika. Przy silnym ogniu na takiej patelni kotlety szybko upieczą się z góry, pozostając w środku niedogotowane. Przy słabym ogrzewaniu teflonowej patelni kotlety będą raczej bardziej dusić niż smażyć, aw tym przypadku nie będziesz w stanie uzyskać złotej skorupy.
Która z dwóch metod jest wygodniejsza, to decyzja o hostessie talerza i patelni, w oparciu o ocenę ich możliwości i umiejętności. Ile smażonych kotletów na patelni? Odpowiedź jest oczywista: aż do pełnej gotowości. Ale jeśli nie żartuje, czas smażenia zależy od użytego produktu - w każdym przypadku czas zmienia się w zależności od gęstości składników.
Na początek hamburgery gotowane są z całych kawałków mięsa lub ryb, a także z mięsa mielonego z mięsa, drobiu, ryb, zbóż i warzyw. Czas gotowania w każdym przypadku zależy od składu masy kotleta, temperatury powierzchni smażenia, zawartości wilgoci w gotowanym mięsie mielonym.
Po pierwsze, wszystkie rodzaje klopsików są smażone po obu stronach i doprowadzane do gotowości na niższym ogniu, pod pokrywą lub w piekarniku. Grubość kotletów jest również ważna w czasie ich obróbki cieplnej.
Ale w każdym razie paszteciki z mięsem i rybami muszą być najpierw smażone, aż uzyskają skorupę po obu stronach, a potem powinny być gotowane na parze przez kolejne 7-8 minut. W szczególności dotyczy to klopsików, które obejmują mieloną wieprzowinę. Po upieczeniu rozgrzać kotlety na patelni, w piekarniku, a następnie wrzucić je do własnego soku lub dusić, dodając bulion, wodę lub specjalnie przygotowany sos.
W każdym konkretnym przypadku temperatura pieczenia jest wskazana w przepisach, a ile hamburgerów do smażenia na patelni, chociaż popularne i lubiane danie czasami nie wymaga tak szczegółowych zaleceń.
Przepis 1. Soczyste domowe klopsiki
Składniki:
Tłusta wieprzowina (miąższ) 400 g
Cielęcina, bez kości 350 g
Cebula 200g
Chleb biały 150 g
Mleko 250 ml
Czosnek 30g
Sól
Jajko 1 szt.
Pieprz mielony, czarny
Tłuszcz (do smażenia)
Przygotowanie:
Zmocz stary chleb w mleku, zacieruj widelcem - możesz dodać go do maszynki do mięsa, aby skręcić razem z innymi składnikami. Dobrze wymieszaj masę kotletu i przykryj, zanurz w zimnie przez co najmniej pół godziny. Formować płaskie owalne placki 120-130 g. Smażyć najpierw na dużym ogniu, przez 1-2 minuty z każdej strony, a następnie gotować na małym lub średnim ogniu, przykrytym pokrywką.
Przepis 2. Kotlety z kapusty z serem i grzybami
Składniki:
Biała kapusta, posiekana 0,5 kg
Biały chleb (lub krakersy) 180 g
Czosnek 20g
Grzyby suche, białe (proszek) 50 g
Ser, twardy 250 g
Sól
Śmietana 150 g
Pieprz mielony
Mąka (do panierowania)
Ghee do smażenia
Przygotowanie:
Drobno posiekaj kapustę, przetrzyj ser (drobno), połącz zmielone krakersy i proszek grzybowy ze śmietaną. Zasolić kapustę i dodać posiekany czosnek, zmielone przyprawy, lekko nacisnąć, aby zrobić sok. Łącząc wszystkie przygotowane składniki w masę kotletu, wymieszaj. Konieczne jest natychmiastowe formowanie półproduktów, zanurzając ręce w wodzie i natychmiast smażąc w średniej temperaturze na rozgrzanym tłuszczu. Gotuj z każdej strony przez 2-3 minuty.
Przepis 3. Kotlety z wątroby wołowej z kaszą gryczaną
Składniki:
Kasza gryczana 250 g
Jajko 1 szt.
Przyprawa
Wątroba 350 g
Cebula 100g
Sól
Czosnek 15g
Mąka 70-80 g
Majonez 50g
Tłuszcz do smażenia
Przygotowanie:
Zagotuj 120 g gryki w 350 ml wody. Owsianka nie powinna być krucha. Przygotowane kawałki wątroby, czosnku i cebuli posiekać blender lub maszynkę do mięsa. Połącz masę z owsianką, dodaj resztę składników, wymieszaj. Jeśli masa kotleta jest zbyt cienka, dodaj więcej mąki i odstaw na 50-60 minut. W rozgrzanym tłuszczu rozłóż masę kotleta łyżką, jak placki, i smaż przez 2-3 minuty po obu stronach.
Przepis 4. Kotlety z kurczaka, w śmietanie z pietruszką
Składniki:
Filet z kurczaka 0,7 kg
Cebula 150g
Jajko1 szt.
Sól
Biały chleb, czerstwy 200 g Mleko 100 ml
Pieprz
Na sos:
Śmietana 10% 300 ml
Mąka 50 g
Czosnek 10 g
Pietruszka, posiekana
Przyprawa
Przygotowanie:
Zamocz chleb w mleku, posiekaj cebulę i mięso z kurczaka. Dodaj przyprawy, mielony czosnek, jajko i ugotuj masę kotletową. Namocz je w lodówce i uformuj kulki o masie 60-70 g. Pozwól im zejść do podgrzanego oleju, przykryj pokrywką, wymieszaj przez 10 do 15 minut, wymieszaj śmietanę z mąką i przyprawami. W gęstej śmietanie, jeśli to konieczne, dodać wodę. Wlać płyn na patelnię pałeczkami i gotować przez kolejne pięć minut, przykryć pokrywką, dodać warzywa, pozwolić sosowi zagotować się i wyłączyć ciepło.
Przepis 5. Kotlety rybne z filetami mintaja
Składniki:
Sok cytrynowy 50 ml
Cebula 100g
Filet z Pollocka 700 g
Jajko 1 szt.
Masło 120g
Chleb 200 g
Bułka tarta
Przyprawa
Przygotowanie:
Połącz pokruszony chleb z cebulą i rybami, zabij w blenderze, dodaj sok z cytryny, jajka i przyprawy. Wymieszaj farsz, dodaj zmiękczone masło i ubij masę. Ostudzić i uformować płaskie okrągłe placki, panierować je w bułce tartej, włożyć do naczynia i schłodzić. Lepiej smażyć takie hamburgery w głębokim tłuszczu, aby masło z masy kotleta nie miało czasu spłynąć na patelnię.
Jak smażyć patty na patelni - sztuczki i wskazówki
- Gotowość kotletów mięsnych można sprawdzić, naciskając szpachelkę lub widelec na kotlet: jeśli w wyniku wyciskania wydostanie się czysty sok, po 2-3 minutach gotowania na parze można usunąć kotlety z ognia.
- Jeśli monitorujesz ilość cholesterolu wchodzącego do organizmu, używaj tylko oleju roślinnego do smażenia i lepiej, jeśli jest oliwkowy, ale nie pierwszy. Chociaż każdy smażony jest wystarczająco szkodliwy, powinieneś spróbować zmniejszyć to uszkodzenie do minimum.
- Nie używaj tego samego oleju dwa razy, ponieważ po smażeniu kotletów na patelni olej ten zamienia się w substancję toksyczną zawierającą substancje rakotwórcze. Po smażeniu klopsików resztki tego oleju należy wyrzucić. W najlepszym przypadku mogą być wykorzystywane do innych celów biznesowych, ale w żadnym wypadku nie można ich jeść.
- Aby soczyste kotlety były soczyste, nie zawsze konieczne jest użycie bułki tartej. Sok zapewnia białko lub skrobię.
